一、選菇。用來鹽漬的菇應(yīng)適時采收，清除雜質(zhì)，剔去病、蟲危害及霉?fàn)€個體。蘑菇要求菌蓋完整，削去菇腳基部；平菇應(yīng)把成叢的子實體逐個掰開，淘汰畸形菇；猴頭菌和滑菇要切去老化菌柄。當(dāng)天采收，當(dāng)天加工，不能過夜。

二、漂洗。先用0.6%的鹽水（過濃會使菇體發(fā)紅）洗去菇體表面泥屑等雜質(zhì)，接著用檸檬酸溶液（pH值4.5）漂洗，能顯著改變菇體色澤。

三、殺青。在稀鹽水中煮沸殺死菇體細胞，其作用是進一步抑制酶的活性，防止菇開傘，排出菇體內(nèi)的水分，使氣孔放大，以便鹽水很快進入菇體。殺青要在漂洗后及時進行，使用不銹鋼鍋或鋁鍋（菇體內(nèi)含硫氨基酸，煮制時易與鐵結(jié)合形成黑色硫化鐵，故不能用鐵鍋），加入10%的鹽水，水與菇的比例為10∶4，火要旺，鹽水沸騰后，將菇裝在竹篩中（裝入量為容器體積的3/5）一同放入并不斷擺動，使菇全部浸入沸水中，隨時除去泡沫。煮沸時間7～10分鐘，具體依菇的大小而定，以剖開菇?jīng)]有白心、內(nèi)外均呈淡黃色為度。煮不透則保存過程中會變色，甚至腐爛。煮好后連篩取出，立即放入流動清水中冷卻20～30分鐘。未冷透的菇腌制后會變黑發(fā)臭。鍋中鹽水可連續(xù)使用5～6次，使用2～3次后，每次應(yīng)補充適量食鹽。

四、制備飽和鹽水和調(diào)酸劑。準備10∶4的水與食鹽，將鹽用開水溶化，直到鹽水不能溶解時為止，用波美比重計測其濃度為波美23度左右，再放入少量明礬靜置，冷卻后取其上清液用8層脫脂紗布過濾，使鹽水達到清澈透明，即為飽和鹽水。存入專用缸內(nèi)，用布蓋好，再蓋上缸蓋備用。

將檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%混合均勻后，加入飽和鹽水中，用檸檬酸調(diào)pH值至3（夏季）或3.5（冬季）即可。

五、鹽漬。容器要洗刷干凈，并用0.5%高錳酸鉀溶液消毒后經(jīng)開水沖洗。將殺青分級后瀝去水分的菇按每100千克加25～30千克精鹽的比例逐層鹽漬。先在缸底放一層鹽，接著放一層菇（厚8～9厘米），依次一層鹽一層菇，直至滿缸。缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。表面加蓋簾（竹片或木條制成），并壓上鵝卵石，使菇浸沒在鹽水內(nèi)。3天內(nèi)必須倒缸1次，以后5～7天倒缸1次。鹽漬過程中要經(jīng)常用波美比重計測鹽水濃度，使其保持在23度左右，低了就應(yīng)倒缸，缸口要用紗布和缸蓋蓋好。

六、裝桶。鹽漬20天以上，即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的菇撈出控盡鹽水。一般用塑料桶分裝，出口菇需用外貿(mào)部門撥給的專用塑料桶定量裝菇，然后加入新配制的調(diào)酸劑至菇面，用精鹽封口，排除桶內(nèi)空氣，蓋緊內(nèi)外蓋。endprint