摘要：隨著人們生活水平的日益提高，飲食文化日益多樣，飲食觀點(diǎn)也有所改變，食品衛(wèi)生與安全成為備受關(guān)注的熱門話題?！斑^期食品事件”，“禽流感”還有“有毒魚蝦”等，讓廣大民眾“談食色變”。接二連三發(fā)生的食品安全事件引發(fā)了人們對(duì)食品安全的恐慌，這一問題已得到國(guó)家的高度重視，得到社會(huì)的高度關(guān)注。

關(guān)鍵詞：農(nóng)田；餐桌；屏障

中圖分類號(hào)： TS207.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI編號(hào)： 10.14025/j.cnki.jlny.2014.22.0014

1 揚(yáng)州食品安全的現(xiàn)狀及特點(diǎn)

1.1 揚(yáng)州食品安全的現(xiàn)狀

“民以食為天，食以安為先”。食品安全直接關(guān)系到人民群眾的切身利益，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。作為美食之都的揚(yáng)州曾以其美味營(yíng)養(yǎng)，清新可口而聞名，然而近年來接二連三爆出的食品安全問題讓揚(yáng)城人多了一份擔(dān)憂和恐懼。諸如臨死蝦加入尿素瞬間成為鮮活蝦；黑作坊產(chǎn)出名牌豆制品；地溝油進(jìn)入火鍋店；農(nóng)藥致死水產(chǎn)品成為筷下美味；過期食品再加工成功上市；流動(dòng)攤點(diǎn)無證經(jīng)營(yíng)；消毒餐具基本衛(wèi)生無法保障；食品添加劑隨意使用等。這些頻頻曝光的食品加工中的黑幕對(duì)消費(fèi)者來說已不再陌生，甚至有些讓人“談食色變”[1]，可見揚(yáng)城的食品安全現(xiàn)狀不容樂觀。

1.2 揚(yáng)州食品安全問題的特點(diǎn)

食品安全隱患越來越多，概括起來，有如下三個(gè)特點(diǎn)：一是問題食品的范圍越來越廣。食品已從過去的單一主副食品，如糧油豆制品主副食品等，擴(kuò)展到水果、罐頭、干貨、零食等，呈全方位立體架勢(shì)；二是問題食品的危害程度越來越烈，已從單純的不干不凈走向了食品內(nèi)部的化學(xué)毒害。過去只注意食品菌落總數(shù)，現(xiàn)在是深入食品內(nèi)部的農(nóng)藥、化肥、非食品添加劑等；三是制毒手段越來越多樣、手法越來越先進(jìn)，危害越來越深[2]。從食品的外部走向內(nèi)部、從可見的走向隱形的，從物理的走向化學(xué)的，從短期的走向長(zhǎng)遠(yuǎn)的，從小作坊到知名餐飲業(yè)。

2 食品安全問題產(chǎn)生的原因分析

2.1 原料方面

農(nóng)藥獸藥運(yùn)用不當(dāng)。農(nóng)藥獸藥使用過多或處理不當(dāng)，加之流入市場(chǎng)無強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致原料內(nèi)殘留量增加，在生物富集作用下對(duì)人體的危害增加。成為食品安全事件頻發(fā)的源頭。尤其是當(dāng)病蟲害較多時(shí)，農(nóng)藥噴酒量過多，使其毒性增強(qiáng)。種植養(yǎng)殖環(huán)境不佳。土壤或水體遭到污染，加之人們對(duì)此缺少檢驗(yàn)的手段，導(dǎo)致原料源頭出現(xiàn)問題，從而影響了食用的安全型。如曾經(jīng)出現(xiàn)的鎘超標(biāo)大米和被污染的江魚等。

2.2 生產(chǎn)加工方面

衛(wèi)生狀況較差。少數(shù)企業(yè)無證經(jīng)營(yíng)，工作環(huán)境差，設(shè)備簡(jiǎn)陋，操作人員無證上崗，食品隨意堆放，包裝簡(jiǎn)單，更有甚者屬于三無，加之消毒形同虛設(shè)，這樣的食品流入市場(chǎng)，隨時(shí)威脅著揚(yáng)城人的健康。曾經(jīng)有報(bào)道，在垃圾堆旁廢棄的房子里加工豆制品，如此惡劣的環(huán)境，其生產(chǎn)的食品衛(wèi)生狀況令人堪憂。更有甚者，使用地溝油、回收物做為原料使用，其不恥行為令人發(fā)指。人為添加偏多。部分企業(yè)濫用添加物，包括牛肉膏、蘇丹紅、亞硝酸鹽、罌粟、防腐劑、著色劑等以此提高食品的外觀及口感，殊不知此舉嚴(yán)重危害了人們的身體，成為揚(yáng)城人隱形的殺手。如奶茶中加入奶精、香精，鹽水鵝中加入各種香料等，雖然味道比較好，但營(yíng)養(yǎng)安全卻存在巨大的隱患。原料搭配有誤。由于原料本身的營(yíng)養(yǎng)成分及性味不同，存在禁忌。一些餐飲從業(yè)人員對(duì)此不熟悉，出現(xiàn)了配伍上的問題，如菠菜和百葉的搭配等，從而影響了營(yíng)養(yǎng)的吸收，甚至產(chǎn)生結(jié)石，在一定程度上造成對(duì)人體的傷害。再比如吃過螃蟹后再食用柿子，引發(fā)胃部的不適等。操作流程出錯(cuò)。自古便有拼死吃河豚一說，加之揚(yáng)州離揚(yáng)中較近，愛吃河豚的人比較多，對(duì)于河豚而言，其血液、內(nèi)臟等部位毒素較高，如何去毒便成了關(guān)鍵所在，一些非專業(yè)人士操作不當(dāng)，釀成大禍。曾有人私自烹調(diào)河豚，導(dǎo)致一家三口全部死亡。研究結(jié)果表明。新技術(shù)新工藝給食品行業(yè)帶來了發(fā)展，但一些新工藝是否存在危害卻尚無定論，如轉(zhuǎn)基因食品，存在一定的隱患。目前揚(yáng)城市場(chǎng)上存在眾多的轉(zhuǎn)基因食品，需要謹(jǐn)慎購(gòu)買。

2.3 市場(chǎng)和管理方面

市場(chǎng)監(jiān)管力度不夠。由于相關(guān)部門對(duì)食品安全不夠重視，監(jiān)管力度不夠，使得一些食品企業(yè)業(yè)存在投機(jī)取巧、違規(guī)、違法生產(chǎn)銷售不合格食品的現(xiàn)象。因?yàn)槁氊?zé)不明，任務(wù)不清，依據(jù)不力，導(dǎo)致在實(shí)際的操作過程中，各職能部門之間要么會(huì)出現(xiàn)爭(zhēng)著監(jiān)管、重復(fù)執(zhí)法的現(xiàn)象，要么會(huì)出現(xiàn)相互推諉扯皮的現(xiàn)象，這就存在著管理的盲區(qū)，從而給某些食品行業(yè)違法生產(chǎn)、銷售不合格食品提供了可乘之機(jī)；另外由于法律法規(guī)不完善，檢查內(nèi)容不全面，為不少問題食品的產(chǎn)生提供了生存的空間?，F(xiàn)有的一些中國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，一些體系還延續(xù)之前的法律條文，還有一些標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)，從而為那些不法廠商、企業(yè)違法生產(chǎn)超低標(biāo)準(zhǔn)、不合標(biāo)準(zhǔn)的食品提供了可乘之機(jī)。如揚(yáng)州的鹽水鵝，其菌落總數(shù)等還沒有明確的規(guī)定，從而使得一些不合標(biāo)準(zhǔn)的也流入了市場(chǎng)，再如中國(guó)奶品蛋白質(zhì)的認(rèn)定，單純從氮的含量入手，導(dǎo)致了三聚氰氨事件的發(fā)生。

2.4 消費(fèi)者認(rèn)知不夠

消費(fèi)者對(duì)食品常識(shí)認(rèn)知缺乏。很多消費(fèi)者由于收入水平較低，消費(fèi)能力欠缺，加之長(zhǎng)時(shí)間形成的定勢(shì)思維，所以在購(gòu)買食品時(shí)第一考慮要素是價(jià)格，往往只圖便宜，卻忽略了食品的質(zhì)量、衛(wèi)生問題。消費(fèi)者存在從眾僥幸心理。一些消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)，認(rèn)為大家都在買，便參與其中；在購(gòu)買特價(jià)食品、問題無質(zhì)量保證食品時(shí)，總是抱著僥幸心理，認(rèn)為自古便有“不干不凈，吃了沒病”如死魚、死蝦等，正是這種錯(cuò)誤的思想，為問題食品的銷售打開了通道。另外還有一些消費(fèi)者缺乏科學(xué)搭配食物的常識(shí)，由此引發(fā)了一些疾病的產(chǎn)生，甚至引發(fā)食物中毒事件的發(fā)生。如生吃雞蛋、生吃海鮮等，導(dǎo)致出現(xiàn)食物中毒。消費(fèi)者對(duì)部分食品加工方法了解甚少，河豚味美，但操作不當(dāng)會(huì)危及生命。一些消費(fèi)者憑著經(jīng)驗(yàn)辦事，結(jié)果引發(fā)了悲劇。再如一些肉制品看似鮮艷，但加入了亞硝酸鹽，從而出現(xiàn)了兒童食用后死亡的現(xiàn)象。

3 加強(qiáng)食品安全的幾點(diǎn)建議

3.1 做好安全規(guī)劃

目前，國(guó)務(wù)院已做出“關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定”，各地政府也已提高了對(duì)食品安全工作的認(rèn)知，并針對(duì)開展食品安全專項(xiàng)整治工作提出實(shí)施意見，作為有著悠久歷史的揚(yáng)州，則必須從宏觀角度對(duì)食品行業(yè)發(fā)展和食品安全問題分段分力度提出目標(biāo)與方針。對(duì)食品業(yè)的發(fā)展和食品安全有一個(gè)整體的長(zhǎng)遠(yuǎn)的導(dǎo)向。

3.2 控制食品源頭

提倡“無公害食品”、“綠色食品”、“有機(jī)食品”。根據(jù)揚(yáng)州地方特色確定種植、養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)的宏觀計(jì)劃，有效地組織各地區(qū)優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，并給予適當(dāng)?shù)恼邇?yōu)惠和輿論導(dǎo)向支持。如寶應(yīng)的藕、江都的龍蝦等；作為工業(yè)之地的儀征，則需強(qiáng)化土壤和水體的檢測(cè)，以防污染。對(duì)于銷售的食品應(yīng)當(dāng)可以追溯其源頭，以確保消費(fèi)者買的放心。

3.3 嚴(yán)格準(zhǔn)入制度

優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，嚴(yán)格審核程序，強(qiáng)化過程管理，注重質(zhì)量認(rèn)證，建議在全行業(yè)推廣ISO、HACCP認(rèn)證，并將其作為市場(chǎng)安全準(zhǔn)入重要標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于不符合此體系的實(shí)行一票否絕[3]。

3.4 加大監(jiān)管力度

民以食為天，食以安為先。實(shí)現(xiàn)食品藥品管理局與工商管理局、城管等相關(guān)部門的通力合作，全面落實(shí)市場(chǎng)巡查制度，嚴(yán)格實(shí)行不合格食品退市制度，強(qiáng)化食品安全標(biāo)識(shí)和包裝管理，嚴(yán)格控制食品添加劑的生產(chǎn)和使用，并組織好高效低毒的食品添加劑的研制生產(chǎn)，堅(jiān)決堵塞食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管漏洞。建立紅黑榜，加大對(duì)違法違紀(jì)企業(yè)或個(gè)人的處罰力度，讓食品質(zhì)量安全成為企業(yè)自動(dòng)自覺的行為。努力營(yíng)造人人關(guān)心食品安全、人人重視食品安全的良好社會(huì)氛圍。加大整治力度，制定整治方案，最大限度地提高整治力度。

3.5 提高檢測(cè)技術(shù)

充分利用現(xiàn)代化手段，提高檢測(cè)速度及精確度，高度重視引進(jìn)、推廣無損檢測(cè)與商品化處理技術(shù)，從而提升食源性危害關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)及食品安全控制技術(shù)。

3.6 普及食品知識(shí)

對(duì)食品行業(yè)的企業(yè)管理者、經(jīng)營(yíng)者和從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育和培訓(xùn)。對(duì)普通市民進(jìn)行食品安全知識(shí)宣傳教育，通過網(wǎng)站、漫畫、講座、生活小貼士、文藝表演、宣傳片等增強(qiáng)食品不安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、提高食品感官檢測(cè)水平，增加食品操作常識(shí)，豐富食品安全營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，從而讓市民參與到食品安全活動(dòng)中。

3.7 加強(qiáng)信息服務(wù)

加快食品安全信用體系建設(shè)，健全食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全信息服務(wù)中心，建立信息互通共享機(jī)制。質(zhì)量安全監(jiān)管信息要實(shí)行聯(lián)網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)查詢，形成資源共享。強(qiáng)化食品源頭追溯，讓顧客買的放心，吃的安心。

3.8 推出透明展區(qū)

在飯店或企業(yè)推出透明展示區(qū)，供顧客進(jìn)行實(shí)地觀摩，實(shí)現(xiàn)原料的生產(chǎn)、制作、加工、出售一條龍規(guī)范化操作，通過監(jiān)督，以提升食品安全的機(jī)率。

4 結(jié)語(yǔ)

我們應(yīng)當(dāng)正視揚(yáng)州食品安全的現(xiàn)狀，加大食品安全科技的運(yùn)用，重視安全管理體系的完善，嚴(yán)格食品安全市場(chǎng)的準(zhǔn)入，提高市場(chǎng)的監(jiān)管，提升全員認(rèn)知。從而形成政府主導(dǎo)，部門聯(lián)合，行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)助，市民重視的食品安全新局面，構(gòu)筑起“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全屏障。

參考文獻(xiàn)

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[3] 李芳，董延玲.淺議食品質(zhì)量監(jiān)督體系的構(gòu)建[J].科技致富向?qū)В?010.

作者簡(jiǎn)介：蘇愛國(guó)，碩士，揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，副教授，研究方向：西餐教學(xué)。