宋健華

臨清濟(jì)美醬園

山東臨清濟(jì)美醬園創(chuàng)建于清乾隆五十七年（1792年），初始規(guī)模很小，后來(lái)不斷發(fā)展，清代末年已擁有千口大缸。民國(guó)初期，濟(jì)美醬園與北京的“六必居”、保定的“槐茂”、濟(jì)寧的“玉堂”，并稱(chēng)為“江北四大醬園”。相傳，清乾隆帝乘船沿運(yùn)河南下，曾在臨清鳳凰嶺下船。地方官員把濟(jì)美醬園制作的紅豆腐乳獻(xiàn)上，深得賞識(shí)，當(dāng)下朱批紅豆腐乳為進(jìn)朝貢品。

進(jìn)京腐乳是濟(jì)美醬園的傳統(tǒng)產(chǎn)品，以當(dāng)年優(yōu)質(zhì)大豆為原料，經(jīng)浸泡、過(guò)濾、煮漿等十幾道工序制成，滋味鮮美、咸淡適口、質(zhì)地細(xì)膩，表面呈棗紅色、內(nèi)為杏黃色，具有腐乳特有香氣，頗受歡迎。甜醬瓜是濟(jì)美醬園的另一傳統(tǒng)產(chǎn)品，1920年即出口日本，1935年在南京國(guó)貨博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)。

廣州致美齋

廣州致美齋醬園相傳建于萬(wàn)歷三十六年（1608年）。創(chuàng)始人劉老板在廣州有名的城隍廟對(duì)面（今廣州市文德路與中山四路交匯處）創(chuàng)辦了廣州現(xiàn)存的第一間醬園。因以“用水致純，工藝致正，醬品致香，待客致誠(chéng)，味道致美”為經(jīng)營(yíng)宗旨，故將醬園取名為“致美齋”，經(jīng)營(yíng)醬油、甜醋、油、糖等調(diào)味品。

清朝末年，致美齋已初具規(guī)模，擁有文德路前店鋪后工場(chǎng)及光塔街工場(chǎng)、小市街分棧等場(chǎng)店。清朝盛期，“致美齋”與北京“六必居”、上?！肮谏鷪@”、長(zhǎng)沙“九如齋”并稱(chēng)為“中國(guó)四大醬園”。致美齋經(jīng)營(yíng)者深諳招牌知名度的奧妙，其特色產(chǎn)品如小磨麻油、添丁甜醋、天頂抽等與招牌“致美齋”一起，將其產(chǎn)品冠以字號(hào)，改以特有名稱(chēng)，以擴(kuò)大銷(xiāo)路。

老廣州都知道，致美齋醬園可謂“未到其門(mén)，先嗅其香”。以前，在致美齋門(mén)口正右邊，總看見(jiàn)一對(duì)石磨在緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，流出金黃色的麻油和咖啡色的麻醬，散發(fā)出陣陣的撲鼻濃香，加上醬油的醇香、豬腳姜的醋香、涼果的甜香，確令行者駐步、路人垂涎。致美齋著名的添丁甜醋也是南粵產(chǎn)婦的必需品。三鄉(xiāng)四邑人家，凡有孕婦，也多向致美齋購(gòu)買(mǎi)。

致美齋調(diào)味品在選料和制作上都較為講究，如小磨麻油一定用飽滿(mǎn)純正的芝麻，添丁甜醋一定選用立秋前的嫩姜作姜膽，嘉味油欖一定選用增城烏欖。操作時(shí)嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，如天頂抽要求味鮮、色濃、體凝、醇香，操作規(guī)程一絲不茍。致美齋亦很注重產(chǎn)品的廣告宣傳，一些名牌產(chǎn)品制成后都打上招牌標(biāo)志，一為證明產(chǎn)品正宗，二為宣傳招牌字號(hào)。

1958年，廣州市整合致美齋等數(shù)十個(gè)調(diào)味品生產(chǎn)工場(chǎng)，在廣州市北部三元里沙涌北建廠生產(chǎn)，取名“越秀區(qū)醬料加工廠”，后改名為“廣州調(diào)味食品四廠”，1983年正名為“廣州市致美齋食品廠”，1992年更名為“廣州致美齋食品有限公司”，主營(yíng)醬油、蠔油、食醋、調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味粉等200多個(gè)規(guī)格品種。其拳頭產(chǎn)品為醬油，“鎮(zhèn)店之寶”天頂頭抽是目前國(guó)內(nèi)屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)醬油。

1996年致美齋被授予“中華老字號(hào)”、“廣東省著名商標(biāo)”，先后獲得“全國(guó)醬油10強(qiáng)企業(yè)”、“中國(guó)調(diào)味品著名名牌企業(yè)20強(qiáng)”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。2012年，“致美齋廣式調(diào)味品制作技藝”被認(rèn)定為廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

長(zhǎng)沙九如齋

“九如齋”為中國(guó)四大醬園之一，由饒菊生始創(chuàng)于1915年，原址八角亭。其店名出自于《詩(shī)·小雅·天保》中“天保九如”，為祝頌福壽延綿之美意。1993年被評(píng)為“中華老字號(hào)”企業(yè)。

九如齋素以選料考究、工序嚴(yán)謹(jǐn)、制作精良、質(zhì)量上乘而著稱(chēng)，主打產(chǎn)品有中西糕點(diǎn)、鹵臘制品、菌油等不少傳統(tǒng)產(chǎn)品，均為長(zhǎng)沙市民首選。鼎盛時(shí)期的九如齋應(yīng)市的品種多達(dá)2000余種，包括南貨、海味、罐頭、餅干、臘味、蜜餞、醬油、醬菜、調(diào)味品等。九如齋的自制罐頭，首先是從辣椒油開(kāi)始。

辣椒必選寶慶（邵陽(yáng)）椒，摘蒂、烘干、碾碎、篩籽后，淋入熬煉成熟并冷卻的茶油，配以芝麻醬，注入上等醬油，最后摻入小麻油，充分拌勻后裝罐。

至今，不少中老年長(zhǎng)沙市民對(duì)九如齋的菌油、牛奶法餅、辣椒油、五香牛肉干等如數(shù)家珍。

揚(yáng)州三和醬園

揚(yáng)州醬菜在清代被列為宮廷御膳小菜。解放前，揚(yáng)州就有100多家醬坊，多為前店后作，家家有高招，其中尤以“三和”、“四美”為最。“三和”由三股東創(chuàng)立，取意松竹梅歲寒三友，又指醬菜色、香、味皆美；“四美”本是清初一秀才起名，借用《滕王閣序》中“四美具，二難并”之句，過(guò)后請(qǐng)教老板：“是否就是《牡丹亭》中的美景、良辰、賞心、樂(lè)事”，一食客插嘴說(shuō)：“鮮、甜、脆、嫩，天下無(wú)匹”，寓意醬菜四大特色。

三和的三個(gè)股東中，大股東叫梁典成，三人收益按股分紅。1930年，三和醬菜公司在當(dāng)時(shí)上海的主流媒體《申報(bào)》、《新聞報(bào)》上介紹三和醬菜，成為揚(yáng)州最早通過(guò)平面媒體進(jìn)行宣傳的企業(yè)。之后，三和醬菜公司還在宣傳形式上不斷翻新，專(zhuān)門(mén)撰寫(xiě)一些小品文、評(píng)論、新聞報(bào)道等宣傳三和醬菜。他們還將這些報(bào)紙集中起來(lái)配上鏡框，懸掛在各分店的店堂里，向顧客宣傳展示。通過(guò)宣傳展示，三和的市場(chǎng)很快就擴(kuò)大到江浙其他地區(qū)，不僅在揚(yáng)州開(kāi)了六家分店，還在上海十里洋場(chǎng)做起了連鎖店的生意。與此同時(shí)，三和醬菜公司對(duì)產(chǎn)品包裝進(jìn)行了創(chuàng)新，率先在全國(guó)使用鐵罐包裝，延長(zhǎng)了醬菜的保質(zhì)期，為擴(kuò)大銷(xiāo)售渠道打下了基礎(chǔ)。1933年，三和醬菜公司派員攜帶大批醬菜罐頭參加全國(guó)鐵路沿線(xiàn)生產(chǎn)貨品展覽會(huì)，充分宣傳三和醬菜，提高了知名度。

在嚴(yán)峻的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，三和仍堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝，選料精良、精工細(xì)作。比如乳黃瓜，必須以本地特有的線(xiàn)瓜為原料，要求在黃梅季節(jié)清晨頂露采摘，為保證其鮮嫩，采摘時(shí)每條乳黃瓜上必須有花，每500克含鮮瓜25條以上。又如蘿卜頭，選用特色“晏頭”小蘿卜頭為原料，要求色白、皮薄、甜脆、大小均勻，每500克含蘿卜頭35粒以上。

1998年，“三和”、“四美”合并為“揚(yáng)州三和四美醬菜有限公司”，在保持原有傳統(tǒng)特色風(fēng)味的前提下，不斷總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)，逐步提高完善。三和四美醬菜風(fēng)味自成一家，與各地的醬菜“味不雷同”，成為甜醬漬菜工藝的經(jīng)典之作。