周彤

背景閑話(huà)

腌篤鮮是一道地地道道的上海風(fēng)味湯菜。初春時(shí)節(jié)，筍尖破土而出，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都要烹制這一道菜迎春嘗新。

“腌”指的是咸豬肉、“鮮”指新鮮豬肉、“篤”指用小火滾燒時(shí)所發(fā)出的聲音。此菜鮮肉與咸肉同燒，春筍清鮮脆嫩，湯汁鮮美異常，有一種濃郁的江南風(fēng)味。

在清代中葉以降的江南農(nóng)村和小城鎮(zhèn)中，能把咸肉、鮮肉和春筍一鍋篤的，也算是一道相對(duì)名貴的菜式了。

由于生活的相對(duì)窘迫，人們對(duì)好菜的要求往往也是較為簡(jiǎn)單的，菜好不好的一個(gè)關(guān)鍵要素是看它是不是“下飯”。這可以從和腌篤鮮同時(shí)代的腸湯線(xiàn)粉、爛糊肉絲、八寶辣醬等上海流行菜式中看出端倪。

“下飯”是一個(gè)很具體也是很實(shí)惠的要求，如果沒(méi)有后來(lái)上海的城市發(fā)展，這個(gè)簡(jiǎn)單的要求可能不會(huì)上檔次，它可能只是家庭主婦們是否會(huì)過(guò)日子的手藝罷了。

但上海文化的市井氣息賦予了“下飯”小菜新的含義。精明的上海人會(huì)集體向市場(chǎng)提出這樣的要求：不僅要下飯，還得要好吃。這種親民的審美意識(shí)，在川菜中有較為集中的體現(xiàn)，但它不可能發(fā)端于揚(yáng)州、蘇州等文化厚重、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的城市，因?yàn)槟抢锏娜藗儗?duì)吃的要求已經(jīng)相對(duì)藝術(shù)化了，這種平民氣息的追求會(huì)顯得有點(diǎn)落伍。

但親民恰恰給了后來(lái)的本幫菜頑強(qiáng)的生命力，它使得本幫菜的諸多技法追求始終與最廣泛的人民群眾聯(lián)系在一起。

這是本幫菜在味道的審美上第一次集體認(rèn)同，也是本幫菜技藝的第一次飛躍！

正是在這樣的文化認(rèn)同背景下，腌篤鮮這道家常菜在20世紀(jì)30年代的上海餐館中逐漸定型并走向成熟。

菜理探究

對(duì)于不求甚解的人來(lái)說(shuō)，腌篤鮮看起來(lái)再簡(jiǎn)單不過(guò)了，把咸肉、鮮肉、春筍（有的還加百頁(yè)結(jié)）放到砂鍋里一鍋亂篤就行了。但如果菜館里也這樣賣(mài)的話(huà)，生意可能就要跑光了。

你會(huì)說(shuō)，這道菜有什么難的呢？菜譜上不都寫(xiě)得很簡(jiǎn)單嗎？

話(huà)是這么說(shuō)，但菜譜往往是極其簡(jiǎn)略的，這里面的許多細(xì)節(jié)名堂是不寫(xiě)的，而人們往往會(huì)在這些不太起眼的細(xì)節(jié)上犯錯(cuò)誤。

比如，腌篤鮮中的筍是哪種筍呢？

長(zhǎng)得矮而胖的毛竹筍是賣(mài)得最便宜的，但那些賣(mài)筍子的人可不是傻瓜。如果你愿意聽(tīng)一句大實(shí)話(huà)，那你最好去買(mǎi)細(xì)而長(zhǎng)的綠竹筍。依筍衣的顏色來(lái)分，紫紅的好于烏黑的，烏黑的好于鵝黃的，但綠竹筍的價(jià)錢(qián)往往介于五花肉和排骨之間，這個(gè)價(jià)錢(qián)是毛竹筍的三四倍。

筍子要是選錯(cuò)了，你就別提那個(gè)“鮮”字了，徒有其形、毫無(wú)神韻。

腌篤鮮的味道好就好在它符合了菜理中的“陳鮮互映”。

所謂“陳鮮互映”，和“上陣父子兵”是一個(gè)道理。經(jīng)過(guò)陳制的食材是經(jīng)驗(yàn)豐富的父輩，而鮮品食材是陽(yáng)光帥氣的后生，這兩種味性既互相關(guān)聯(lián)又彼此有別，而把它們合在一起時(shí)，味感會(huì)分外飽滿(mǎn)了。

順便說(shuō)一句，南京著名小吃“鴨血粉絲湯”中的湯底是用烤鴨架和老公鴨一起燉出來(lái)的。此外，淮揚(yáng)菜中的“清湯牛腩”要用烤過(guò)的牛骨加牛腩，安徽菜中的“金銀蹄”要用火腿和鮮肘子，也都是這個(gè)原理。

除了這些原理以外，菜譜上沒(méi)寫(xiě)明白的還會(huì)有什么呢？

先來(lái)看“腌”

咸肉一定要挑干爽清香的，這是冬至?xí)r分天氣最干燥時(shí)腌漬上架的標(biāo)志，如果過(guò)了冬至才上架，腌制時(shí)的天氣已轉(zhuǎn)暖潮濕，這時(shí)候腌出來(lái)的咸肉往往會(huì)邋里邋遢、黏不拉嘰的，聞起來(lái)毫無(wú)風(fēng)臘香味。

好的咸肉須先刮毛、去污、洗凈，用刀斬?cái)啻蠊牵こ戏湃脲佒?，加水淹沒(méi)，先旺火燒開(kāi)，再小火燒30分鐘；然后將咸肉翻過(guò)來(lái)，繼續(xù)用小火煮到肉皮發(fā)軟時(shí)取出；乘熱拆去全部骨頭，去掉四邊油膘和邊皮，切成長(zhǎng)方塊待用。

這一段細(xì)節(jié)菜譜上一般是不講的。

再來(lái)看“鮮”

鮮肋條肉刮洗干凈，放水淹沒(méi)，加蔥姜、紹酒，煮到八成熟，撈入大盆里，用煮肉的原湯將其淹沒(méi)，直至冷卻后，取出切成長(zhǎng)方塊。當(dāng)然也可以在原湯鍋里冷卻。

這兩步分解動(dòng)作是什么意思呢？

如果不進(jìn)行預(yù)處理，那么咸肉可是放很多鹽腌過(guò)的，又干又硬的咸肉用清水是撥不盡其咸的，再說(shuō)咸肉比鮮肉更費(fèi)火，把咸肉與鮮肉一同下鍋，兩者在口感上的步調(diào)就不齊了。

鮮肉如果先切了塊焯水，煮的時(shí)間長(zhǎng)了往往會(huì)走型。而煮到八分熟的鮮肉如果不冷下來(lái)，一切瘦肉就會(huì)碎，冷透以后再切則可有效地避免在這些小細(xì)節(jié)上犯錯(cuò)。

最后再來(lái)說(shuō)“篤”

上海菜里很多名堂是不能光看字面的，這是外地人常常感到費(fèi)解的地方。比如“熏魚(yú)”不是熏的、“烤麩”不是烤的、“炒圈子”不是炒的，所謂的“篤”，也并不是像人們通常理解的那樣裝在砂鍋里用小火慢慢地“篤”出來(lái)的。

“篤”里的細(xì)節(jié)得細(xì)細(xì)說(shuō)來(lái)。

將預(yù)處理好的咸肉、鮮肉、春筍（可加百葉結(jié)）放在鐵鍋中，加入一半鮮肉原湯和一半咸肉原湯（兩者都要去沫），在大火上燒開(kāi)，在湯汁沸騰的水花上淋上少許滾燙的熟豬油。

你沒(méi)有看錯(cuò)，這一招叫“頂花澆油”，當(dāng)滾熱的豬油遇上滾熱的湯汁后，油珠會(huì)迅速地乳化，這樣湯才白、才潤(rùn)。

接下來(lái)的火候要變小了，最好把它們統(tǒng)統(tǒng)裝入砂鍋，所謂的“篤”看上去是從這里開(kāi)始的。

但這種“篤”不是字面上理解的小火慢燉，實(shí)際上它用的是中火。因?yàn)槿绻眯』鸬脑?huà)，雖然最終它也能使肉質(zhì)酥爛，但無(wú)論是湯汁的濃度、味道的厚度都會(huì)欠一口氣，這個(gè)時(shí)候，火候沒(méi)有一定的力度還是不行的，只是不需要太猛烈而已。所以這個(gè)“篤”字往往是帶有一點(diǎn)欺騙性的，你得讀懂它背后的含義。

從某種意義上來(lái)說(shuō)，本幫菜中許多命名“不太規(guī)范”的地方是一種約定俗成，但這種約定俗成是有一定規(guī)律的，那就是它們往往以人們第一眼的感官印象為主，換言之，菜肴命名法中最終說(shuō)了算的，是普通老百姓，而不是職業(yè)的廚師。

這樣的好處是，看上去太形象了；壞處是，害苦了依葫蘆畫(huà)瓢的粉絲們。

品鑒須知

腌篤鮮以奶湯為上、濃湯為中、渾湯為下，出品菜標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為濃湯。如見(jiàn)一鍋不清不白的渾湯，則可斷定要不火力太小，要不時(shí)間不夠。

腌篤鮮的湯應(yīng)該是一種既不同于咸肉，又不同于鮮肉的復(fù)合味，難以言傳，但極有個(gè)性，如果湯色偏清，湯味寡淡，則可斷定是火候時(shí)間不足。

咸肉要酥、鮮肉要爛、筍子要脆、百葉結(jié)（如果有的話(huà)）要綿。常見(jiàn)問(wèn)題是咸肉過(guò)硬過(guò)咸，鮮肉肥肉太膩、瘦肉太韌，筍子發(fā)軟，百葉結(jié)過(guò)硬。這都是原料或做工出了問(wèn)題。

標(biāo)準(zhǔn)做法

（上海老飯店做法）

原料：

豬肋條肉、咸腿肉各300克，凈竹筍肉300克，味精2克，蔥結(jié)1只，姜2片，紹酒10毫升，鹽少許，鮮湯適量。

做法：

1.刮凈咸、鮮肉上毛污，洗凈后切成塊，竹筍切旋刀塊（也稱(chēng)“滾刀塊”，筆者注）；

2.咸、鮮肉焯水，撇去浮沫，加蔥結(jié)、姜片、紹酒，加蓋燒至肉塊酥軟；

3.揀去蔥姜，下筍塊燒透，加味精（如過(guò)淡，酌加食鹽）即可。