耿國彪

在中國改革開放三十幾年的歷程中，最先與國際接軌的行業(yè)中就有酒店餐飲業(yè)。30多年的時間，我國酒店餐飲業(yè)有了長足的發(fā)展，不僅各種檔次的酒店鱗次櫛比，而且中西菜系也是爭奇斗艷，成為改革開放的標志性行業(yè)之一。

尤其是近幾年，隨著國民生活水平的不斷提高，星級酒店再也不僅是外賓的專利品，出差、旅游等等，高檔酒店中百姓的身影也開始進進出出。全國飯店餐飲業(yè)也開始為廣大百姓和世界商務旅游客人共同提供優(yōu)質、精湛的服務。在酒店進入尋常百姓家的時候，酒店餐飲業(yè)也開始了一輪綠色潮流。在全球綠色環(huán)保理念和健康理念不斷提升的情況下，“創(chuàng)建綠色飯店”已經得到酒店餐飲業(yè)的一致認同。而積極推進《綠色飯店》國家標準的建立，倡導企業(yè)在經營過程當中節(jié)能降耗、減少管理成本支撐的人，就是中國飯店協(xié)會會長、全國綠色飯店指導委員會名譽主任韓明。

微利時代的飯店餐飲業(yè)

飯店餐飲業(yè)是與人打交道的行業(yè)，自然從業(yè)人員都非常重視自身形象的塑造。記者見到韓明會長時，就立刻感覺到了她的職業(yè)素養(yǎng)。一身紅色的職業(yè)套裝，齊耳的短發(fā)，顯得干練而從容。我們的采訪從中國飯店餐飲業(yè)的發(fā)展講起。

韓明是在2011年11月中國飯店協(xié)會第四屆會員代表大會上當選中國飯店協(xié)會會長的。之前，她歷任商業(yè)部行政司財務處處長、國家國內貿易部消費品流通司辦公室主任、副司長、全國“菜籃子”管理辦公室副主任、全國酒類管理辦公室主任、國家國內貿易局服務消費司司長、全國飲食服務業(yè)標準化技術委員會主任等職，差不多都與服務相關。

中國飯店協(xié)會是經國家民政部批準的國家一級行業(yè)協(xié)會，是由從事賓館和餐飲經營管理的企事業(yè)單位、團體和個人自愿組成的全國性的跨部門、跨所有制的、非營利性的行業(yè)性組織。

韓明告訴記者，中國飯店協(xié)會堅持以人為本，樹立全面協(xié)調可持續(xù)的發(fā)展觀，提倡綠色消費、科學飲食等新概念，為建設和諧社會積極努力，逐漸形成了協(xié)會在飯店行業(yè)中的美譽度和影響力。

“我國酒店餐飲業(yè)的增長已經連續(xù)21年，且每年都以兩位數(shù)字在增長?，F(xiàn)在，我國的飯店餐飲業(yè)發(fā)展到了近300萬家，年營業(yè)額超過2.5萬億。國家商務部先后發(fā)布了‘關于十二五期間促進餐飲業(yè)科學發(fā)展的指導意見和‘關于十二五期間促進住宿業(yè)規(guī)劃發(fā)展的指導意見，在這些‘意見當中提出，力爭在‘十二五期間餐飲業(yè)保持年增長16%的增長速度，到2015年，零售額突破3.7萬億，2012年全國餐飲業(yè)營業(yè)額已經突破2萬億元。并在‘十二五期間培育一批特色突出，營業(yè)額超過10億以上的一些品牌餐飲企業(yè)集團。同時在‘十二五期間，計劃住宿業(yè)營業(yè)額年增長10%以上，到2015年營業(yè)收入超過4500億元。還有一個指標，就是大家所關心的節(jié)能環(huán)保，在‘十二五規(guī)劃當中要求全行業(yè)年均節(jié)水節(jié)電要達到20%，每年新增就業(yè)30萬人，所以在這樣一些理念下，對于深入貫徹綠色飯店這樣一些理念，大力發(fā)展經濟型飯店，逐步形成一批年營業(yè)額超過百億元的大型企業(yè)集團和超過10億元的餐飲企業(yè)集團，使我們全國的住宿和餐飲的服務環(huán)境更加和諧，顧客滿意度穩(wěn)步的提升，這將是我們面臨的首要任務?！表n明告訴記者。

韓明表示，我國酒店餐飲業(yè)雖然還在持續(xù)發(fā)展，但增速放緩，目前，全國餐飲業(yè)的利潤率平均僅為7.6%，已經進入微利時代。中國餐飲業(yè)將進入大眾化、品牌化、連鎖化、信息化、產業(yè)化的發(fā)展新時期。

自中央發(fā)出改變工作作風八項規(guī)定以來，一些高端飯店企業(yè)特別是會議飯店和高端宴請銷售大幅下降，奢華消費、高檔菜肴營業(yè)額明顯下降，飯店行業(yè)的經營受到了很大的影響。

鑒于此，韓明強調要對飯店行業(yè)發(fā)展形勢進行四個方面的正確認識：第一，廉政建設、厲行節(jié)約、反對浪費是長期趨勢；第二，飯店行業(yè)要適應世界經濟低速運行的趨勢；第三，飯店也要回歸本質；第四，飯店企業(yè)要高度關注信息化和新技術的應用。而在當前飯店餐飲業(yè)的轉型發(fā)展中，綠色化將是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。

綠色飯店將來到大眾身邊

9月23日，由中國飯店協(xié)會主辦的第十五屆中國美食節(jié)在武漢國際會展中心盛大開幕， 500多種名菜名點名宴、4000多個食材品種精彩亮相，一天就吸引了八萬人次現(xiàn)場參觀，百姓排隊購買特色美食。期間，中國餐飲綠色發(fā)展論壇在武漢同時召開，來自全國150余位地方協(xié)會、餐飲企業(yè)代表參會；以“綠色采購，節(jié)約發(fā)展”為主要內容的第五屆中國綠色飯店博覽會，也吸引了海爾集團、九陽集團、美地陶瓷等品牌供應商與天津狗不理、重慶加州花園、北京嘉禾一品、陜西靖康等數(shù)百家企業(yè)參與，規(guī)?？涨啊?/p>

韓明指出，我國餐飲業(yè)受政策影響，行業(yè)整體受到一定的沖擊，總體呈現(xiàn)不同的下滑，企業(yè)在市場萎靡期，要苦練內功，從自身做起，從綠色、健康、環(huán)保做起，大力推廣大眾餐飲，綠色餐飲。綠色餐飲可以降低企業(yè)能源成本，從而利潤最大，企業(yè)的經濟效益和社會效益得到雙豐收。這也是以綠色命名的活動得到各企業(yè)紛紛響應的主要原因。

2013年，中國飯店行業(yè)第一個《綠色飯店等級評定規(guī)定》國家行業(yè)標準出臺。作為等級評定標志的綠色“銀杏葉”，開始在中國的飯店里飄揚，中國飯店業(yè)從此進入了安全、健康、環(huán)保為主題的“綠葉”時代。綠色飯店分為A級到AAAAA級共五個等級，分別用具有中國特色的銀杏葉作為標志。

作為中國飯店協(xié)會會長，韓明一直致力于綠色飯店的創(chuàng)建工作，她不僅親自主持參與綠色飯店國家標準的建立，而且還隨時隨地宣傳綠色飯店的好處和優(yōu)勢。

“《綠色飯店等級評定規(guī)定》，借鑒國外經驗，其核心是在為顧客提供符合安全、健康、環(huán)保要求的綠色客房和綠色餐飲的基礎上，在生產過程中加強對環(huán)境的保護和資源的合理利用?！表n明介紹說，綠色飯店標準的正式發(fā)布和實施，將中國各地飯店的創(chuàng)建綠色飯店活動引向國際化和規(guī)范化。從此，中國的綠色飯店建設有了統(tǒng)一的實施與評估標準。

綠色飯店是指運用環(huán)保健康安全理念，堅持綠色管理，倡導綠色消費，保護生態(tài)和合理使用資源的飯店。核心是為顧客提供符合環(huán)保、健康要求的客房和餐飲。

在談到等級評定時，韓明特別強調，綠色飯店國家標準不是以飯店硬件設備的豪華程度來劃分級別，而是對飯店企業(yè)的能耗指標、空氣質量、食品安全以及原材料來源等多種因素進行綜合考慮，專業(yè)評價后進行級別確定。

韓明告訴記者，環(huán)境問題現(xiàn)在越來越受到社會各界重視，飯店要重新思考現(xiàn)行的生產方式、經營方式和服務方式，把環(huán)境因素作為一個重要內容來考察現(xiàn)有行為的合理性，然后提出進一步的改進措施。長期以來在旅游界流行的“旅游業(yè)是無煙產業(yè)，不會造成對環(huán)境的污染”的觀念需要改變。事實上，我國許多地方為了開發(fā)旅游業(yè)大興土木，已經造成了環(huán)境的嚴重破壞，而且許多破壞是不可彌補的。

簡化、減少的根本目的是減少浪費、減少廢棄物的產生，從而降低經營成本提高資源效益。在大部分人的觀念中，現(xiàn)代飯店就是豪華生活的代名詞，所以飯店各種包裝產生了大量浪費和廢棄物?！帮埖晏峁┑纳钣闷贰⑿l(wèi)生用品包裝精美，但被客人打開后就成了廢棄物，飯店完全可以實施簡化包裝，既能節(jié)約資金，又可達到環(huán)境保護的目的；飯店為客人一天一換床單，為此飯店每日有大量的床單要洗，用水量大大增加。而在不影響衛(wèi)生標準的情況下，減少床單的更換次數(shù)可以減少水電的用量，減少織物、設備的磨損和洗滌工作量。這都是綠色飯店的范疇?！表n明說。

韓明指出，綠色飯店以“安全、健康、環(huán)?！比罄砟顬楹诵?，在安全方面重視消防安全、治安安全、食品安全、消費安全和職業(yè)安全；在健康方面突出綠色客房、綠色餐飲和衛(wèi)生操作；在環(huán)保方面重視清潔生產，關注節(jié)能、降耗和垃圾處理。綠色飯店是國際住宿業(yè)和餐飲業(yè)的新型經營方式，是國內飯店業(yè)發(fā)展的必然趨勢，更是我國飯店業(yè)的發(fā)展方向。

隨后，韓明用一組數(shù)字向記者介紹了創(chuàng)建“綠色飯店”的好處：按照有關國家標準，創(chuàng)建綠色飯店可以幫助企業(yè)平均節(jié)電15%、節(jié)水10%。僅以國內現(xiàn)有的一萬多家星級飯店為例，如果都創(chuàng)建綠色飯店每年可節(jié)約用水相當于近20個杭州西湖的水量，可供180個中小城市一年用水，節(jié)電相當于目前三峽電站近一個月的發(fā)電量，近170個中小城市一年的用電量。其中蘊含著巨大的經濟效益和社會效益。

她說，隨著節(jié)約型社會的建設，特別是《綠色飯店》國家標準的進一步推廣，我國飯店行業(yè)的綠色飯店工作取得了積極的成果。目前，全國已有綠色飯店上千家，餐飲企業(yè)也紛紛響應，每萬元能耗數(shù)目前正在被企業(yè)不斷刷新，6%的能耗目標正在逐步實現(xiàn)，“這是應對能源價格上漲的好武器”。

為了更好地降低飯店餐飲業(yè)的運營成本和安全隱患，中國飯店協(xié)會下大力氣搭建產業(yè)化平臺。韓明希望搭建一個餐農對接、綠色產業(yè)基地對接、教育培訓基地對接、信息化基地對接、餐飲工業(yè)化基地對接，還有酒店用品園區(qū)的發(fā)展平臺。這樣讓企業(yè)能夠更加便捷、減少成本，能夠尋找到更好的產品和一些需要的內容?！氨热缯f餐飲對接，已經運作兩年的時間，和全國各地的餐飲行業(yè)協(xié)會合作，我們有幾千家的優(yōu)秀的農副產品供應商進入到我們的網絡平臺。這些都是為了給企業(yè)在經營過程當中提供更好的產品和服務，使企業(yè)在整個市場外部競爭非常激烈的情況下，方方面面的成本都在提升的情況下能夠健康的發(fā)展?！?/p>

一個多小時的時間，聽著韓明會長侃侃而談，訴說心中的綠色飯店理想，記者的內心也不時涌起股股春風，因為飯店餐飲業(yè)關乎社會中的每一個人。韓明最后說，全國飯店餐飲行業(yè)有三千萬從業(yè)者，是他們用溫馨的服務、精湛的技藝、切實可行的工作方法，為全國飯店餐飲行業(yè)創(chuàng)造了一個又一個美好的春天，而自己只是他們的服務員。

衷心祝愿韓明的綠色飯店夢想早日實現(xiàn)，衷心祝愿中國飯店餐飲業(yè)能夠在“安全、健康、環(huán)保”的三大理念支撐下，讓天下游客住的舒心，吃的開心。