陳曉雅

幽幽燈光下，樂(lè)聲悠揚(yáng)盈耳，桌上杯盞潔亮，玫瑰輕散芳香……在馬克西姆用餐，是一個(gè)享受的過(guò)程。1983年在北京成立的馬克西姆餐廳，是一所宮殿，有著代表法國(guó)的高雅、浪漫、神秘。那時(shí)，僅有“侯門(mén)貴戶”才消費(fèi)得起，至于平常人家，只得是遺憾地遠(yuǎn)觀其門(mén)了。而如今，30年已過(guò)去，北京城的不同風(fēng)味西餐廳開(kāi)了又關(guān)、關(guān)了又開(kāi)，馬克西姆卻依然保持著初來(lái)時(shí)的神秘吸引力，使顧客魂?duì)繅?mèng)繞……

作為中國(guó)引進(jìn)的第一家法式西餐廳，馬克西姆的名聲早于20世紀(jì)80年代風(fēng)靡北京城。在馬克西姆之前，中國(guó)人所知道的西餐，是“俄餐”。在馬克西姆問(wèn)京后，法餐便做到了真正意義上的后來(lái)居上、當(dāng)仁不讓。

30年，見(jiàn)慣了多家的起興敗落，問(wèn)，馬克西姆經(jīng)久不衰的魅力到底是什么？

馬克西姆餐廳的行政總廚“單春衛(wèi)”大師一針見(jiàn)血地說(shuō)，馬克西姆之所以能持續(xù)良好的發(fā)展下來(lái)，和它的宗旨有直接關(guān)系——不輕易改變菜肴。換句話說(shuō)，就是以不變應(yīng)萬(wàn)變。如果一家餐館開(kāi)在一所小城市，那么，它必須得入鄉(xiāng)隨俗，適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。北京，則是一所包容性很強(qiáng)的城市，外來(lái)人口要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出當(dāng)?shù)鼐用?。如果把法餐加以改良，就成了非中非西。這樣一來(lái)，外賓到這里，一品嘗就會(huì)知道，是“假法餐”。同時(shí)，也容易誤導(dǎo)不了解法餐的人，混淆大眾對(duì)正宗法餐的認(rèn)識(shí)。

廢話不再多言！下面請(qǐng)大家跟隨小編，一起感受單大師把關(guān)下馬克西姆的獨(dú)特誘人美食吧！

重磅推薦第一道——鵝肝。鵝肝，是世界公認(rèn)的美食，但要吃得講究才夠味兒！單大師做的鵝肝披，配有鵝肝凍、蘋(píng)果塊和蔬菜。就這么簡(jiǎn)單的四樣?xùn)|西制成的一道菜，那工夫……待我與你細(xì)細(xì)說(shuō)來(lái)！馬克西姆的鵝肝，統(tǒng)一采用來(lái)自安徽與山東的專(zhuān)門(mén)供應(yīng)基地的肝而不是鵝肝醬。剔除血管清洗、以牛奶和冰塊浸泡24小時(shí)去腥提鮮、清水再?zèng)_洗加紅酒和鹽腌制24小時(shí)、烤制一小時(shí)后于罐中定型，最后是防氧化又保鮮的封油。嘖嘖嘖！這工序，敢不敢再多些！為免夜長(zhǎng)夢(mèng)多，我還是先下口為強(qiáng)吧！

按照單大師的正確吃法指點(diǎn)，第一口，品嘗純鵝肝，剛?cè)肟?，醇綿軟糯的鮮味兒散開(kāi)，再細(xì)品，略帶星點(diǎn)兒的苦澀，末時(shí)回味，又回復(fù)鵝肝原有的鮮香。第二口，鵝肝加鵝肝凍，雙重鮮美，因這鵝肝凍，正是采用烤制鵝肝的原汁所做。第三口，鵝肝配以蘋(píng)果塊，肝香的油滑感和蘋(píng)果的爽脆酸甜碰撞出第三重味道，滿溢于口。最后，鵝肝配以蔬菜，清口爽齒。對(duì)了！親們，鵝肝抹在烤面包片上也是非常非常不錯(cuò)地！四個(gè)字，焦香酥脆！

鵝肝在馬克西姆的點(diǎn)餐率高達(dá)百分之九十以上，愛(ài)它，不是盲目的！

重磅推薦第二道——勃艮第少司蝸牛。高蛋白、低脂肪的蝸牛，特別適合女性，不僅美容養(yǎng)顏、營(yíng)養(yǎng)豐富，在美餐之余也不用擔(dān)心會(huì)增加脂肪而變胖。以15種材料制成的少司，全面覆蓋在蝸牛上，烤制后，少司的青綠和蝸牛的肉醬色，相互反襯而益彰。隔著些距離，便可聞到撲鼻的香味兒。心急吃不了熱蝸牛！得耐心待它稍冷卻兩分鐘再品嘗。兩分鐘后，深嚼下去，蝸牛的勁道韌質(zhì)和其它肉類(lèi)不可與之比擬的鮮美，深深俘獲我們這幫吃貨的芳心！這世上有一見(jiàn)鐘情的！

重磅推薦第三道——煎牛排。在此，著重為大家介紹一下牛排汁。用富含膠原蛋白的牛膝蓋骨和牛腱一同烤制，烤制焦香后再慢熬煮汁，放入烤糊的洋蔥，加入捏碎的西紅柿和適量大蒜，共煮48小時(shí)。如此，牛排汁才算竣工！

等等！得解開(kāi)大家的疑慮。親們是否要問(wèn)“為什么要用烤糊的洋蔥煮呢？”

親，你問(wèn)對(duì)了！是個(gè)吃貨，就得有知其然更知其所以然的治學(xué)精神。

洋蔥烤糊了，它的甜味兒會(huì)最大程度的呈現(xiàn)，而且，加入湯中煮，等同于中餐里的“炒糖色”。這下明白了吧！

單大師推薦，最適合中國(guó)人的牛排是五分熟，既保證了牛肉的鮮美質(zhì)地，又不會(huì)加重消化負(fù)擔(dān)。

吃牛排的講究和吃鵝肝一樣，第一口品嘗純牛排，接下來(lái)，則可佐以土豆、西紅柿、時(shí)蔬等。就像單大師重復(fù)強(qiáng)調(diào)好幾次的那句話，“西餐，除了盤(pán)子、刀叉不能吃，其余的，都可以食用。”既然這樣，那咱們就不客氣了！

鑒于本刊版面珍貴有限，湯及甜品就不多做介紹。您得親自去嘗嘗??！

文末，得給大家個(gè)愛(ài)心提示：吃西餐，吃得越干凈越表示對(duì)菜肴的滿意和對(duì)廚師、主人的尊重。因烤面包是百搭食物，建議您餐后以面包擦盤(pán)食用，以表誠(chéng)心與開(kāi)心。放心！這在西餐廳，和“寒磣”、“沒(méi)出息”毫無(wú)關(guān)聯(lián)。這點(diǎn)，也是反映中西方文化差異的明顯之處。西方的熱情直接與中國(guó)的內(nèi)斂含蓄，是極大的反差。親們，吃西餐時(shí)請(qǐng)記住——文明禮儀，從吃光做起！

再啰嗦一句，馬克西姆餐廳的廚師長(zhǎng)單春衛(wèi)大師，還有三年就要退休了。請(qǐng)大家珍惜他在廚的機(jī)會(huì)，帶著您的家人朋友趕快進(jìn)軍馬克西姆吧！