羅志
在2013年全國(guó)“兩會(huì)”期間,人大代表朱張金自帶“毒食”進(jìn)京。會(huì)上他拿出10粒花生米扔進(jìn)水杯,一杯水瞬間變黑。朱說(shuō)這就是160元1斤的所謂健康黑皮花生,“百分百染色”!并把它歸結(jié)為一個(gè)“食品安全問(wèn)題”。
面對(duì)質(zhì)疑,有專家持不同意見(jiàn),認(rèn)為這些黑花生不是染色而成。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅當(dāng)場(chǎng)吃了幾顆黑花生,并解釋:掉色,是因黑花生種子的皮中富含水溶性花青素,用冷水泡1分鐘就可以掉色,熱水只需幾秒就能浸出色來(lái),并非染色所致,而是天然植物色素的溶解。
這場(chǎng)爭(zhēng)辯引起公眾的廣泛關(guān)注,包括云無(wú)心在內(nèi)的科普紅人都紛紛發(fā)博支持朱教授的觀點(diǎn)。同時(shí),也有人發(fā)帖抱怨這個(gè)事件導(dǎo)致自家種植的黑花生銷量大減。
這一事件讓我們重新關(guān)注食用色素這一話題。
食用色素在我們的生活中很常見(jiàn),不管是食品還是藥品。心理學(xué)家曾分析,人們憑感覺(jué)接受的外界信息中,80%以上的印象來(lái)自視覺(jué),可見(jiàn)產(chǎn)品外觀的重要性。食物講究“色香味俱全”,外表美觀的食物可以促進(jìn)人體分泌消化液,并保持心情愉悅,增進(jìn)食欲。不過(guò),天然食品在加工處理過(guò)程中,經(jīng)常會(huì)失去其天然色澤,使人產(chǎn)生食品變質(zhì)的錯(cuò)覺(jué),這時(shí)候就需要食用色素來(lái)改善外觀。除了食品外,藥品也常需要用不同顏色警示患者區(qū)分不同藥品。
我們使用的食用色素按照來(lái)源可以分為天然食用色素與合成食用色素。
我國(guó)批準(zhǔn)使用的天然食用色素有茶黃色素、茶綠色素、番茄紅、番茄紅素、柑桔黃、黑豆紅、黑加侖紅等45種。在食品加工生產(chǎn)領(lǐng)域,天然食用色素的使用率非常低,究其原因:一是價(jià)格貴,會(huì)大大提高產(chǎn)品成本;二是穩(wěn)定性差,對(duì)光、熱、氧、微生物和金屬離子及pH值變化敏感(如花青素遇酸變紅,遇堿變藍(lán));三是染色不太牢固、均勻,顏色不如合成色素鮮亮。這些色素有的需要化學(xué)溶劑提取,有的需要加入化學(xué)成分加工,還有的需要添加氧化劑、穩(wěn)定劑方可保存使用。因此天然色素并不等于安全、無(wú)害的,也要嚴(yán)格根據(jù)劑量和范圍使用。
人工合成色素又稱合成著色劑,主要從煤焦油分餾出來(lái)(或石油加工)經(jīng)化學(xué)加工而成。我國(guó)批準(zhǔn)使用的合成食用色素有赤蘚紅、日落黃、靛藍(lán)、莧菜紅、誘惑紅等15種。合成色素具有價(jià)格低廉、色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無(wú)臭無(wú)味、易溶解調(diào)色、品質(zhì)均一等特點(diǎn),得到廠家商家的青睞。雖然合成色素用途廣,用量大,但不少人對(duì)這類從煤焦油中提煉出來(lái)的產(chǎn)物詬病不少,認(rèn)為其毒性大、可致癌,損害人體健康。
不管是天然色素還是合成色素,都嚴(yán)格規(guī)定了使用范圍和用量,食物中濫用色素,會(huì)損害食者的健康。尤其是以下幾個(gè)問(wèn)題,要引起關(guān)注:
一是使用工業(yè)色素的問(wèn)題。如大家熟知的蘇丹紅、孔雀石綠等。工業(yè)色素價(jià)格低廉,染色用量少、牢固,容易被貪利的商家添加到食物中。
二是超量、超范圍使用色素的問(wèn)題。就算食用色素,也有嚴(yán)格使用范圍和劑量。一些不良商家會(huì)將本只能用于飲料糕點(diǎn)等食物的色素,用在肉類中。研究者發(fā)現(xiàn),人體如果過(guò)量攝入合成色素等化合物,會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)代謝器官內(nèi)的化學(xué)成分濃度過(guò)高,從而影響肝腎功能。
因此,要謹(jǐn)慎食用色澤過(guò)于鮮亮的食物,尤其是過(guò)于鮮艷的加工食品。特別是少年兒童正處于生長(zhǎng)發(fā)育期,神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育尚不健全,對(duì)化學(xué)物質(zhì)敏感,若過(guò)多攝入色素,會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育,要少食五顏六色的果凍、冰激凌、糖果等零食,以此來(lái)降低色素的攝入量。