張俐

隨著我國經(jīng)濟和社會的發(fā)展，人們的物質生活水平大大提高，從吃飽、穿暖到吃好、穿好，吃得安全，吃出健康，人們在追求物質生活的同時，都希望擁有健康的身體，有安全的食品，因此人們對食品安全、科學合理的膳食結構的要求越來越高。食品安全、營養(yǎng)與健康、營養(yǎng)與保健、營養(yǎng)與康復已成為社會新的需求，食品的安全與營養(yǎng)問題不僅涉及廣大人民群眾的生命安全與健康，還涉及生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)濟利益，既關系到社會的穩(wěn)定，又關系到經(jīng)濟的發(fā)展，食品安全、國民營養(yǎng)與健康狀況是反映一個國家或地區(qū)經(jīng)濟與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質的重要指標。安全的食品保障、良好的營養(yǎng)和健康狀況既是社會經(jīng)濟發(fā)展的基礎，又是社會經(jīng)濟發(fā)展的重要目標。新形勢下，公共營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)指導、營養(yǎng)評價、臨床營養(yǎng)、營養(yǎng)治療、食品安全、食品檢測等工作內(nèi)容更豐富，范圍不斷擴大，對該專業(yè)的人才需求日益迫切，人民生活水平提高和社會發(fā)展對營養(yǎng)技術人才需求越來越強烈，企業(yè)的發(fā)展對全面的食品檢驗技術人才需求越來越大，要求越來越高，食品營養(yǎng)、公眾健康、食品安全呼吁專業(yè)人才與時俱進，新的時代呼喚新的職業(yè)。

我們培養(yǎng)的營養(yǎng)師專業(yè)人才就是以培養(yǎng)國家高級公共營養(yǎng)師和食品檢驗的技術人才為培養(yǎng)目標，公關營養(yǎng)師是應社會、市場的需要而產(chǎn)生的中高級職業(yè)技能人才，指接受專業(yè)知識技能培訓，通過國家職業(yè)資格考試認證，取得從業(yè)資格，從事營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)測評、營養(yǎng)指導、營養(yǎng)與食品安全知識宣教傳播、營養(yǎng)管理和營養(yǎng)教學與科研工作的特殊職業(yè)者，構成一個勞動和保障部新發(fā)布的，需求量很大，就業(yè)前景良好的新型行業(yè)。

一、國際上和我國公共營養(yǎng)發(fā)展狀況

隨著我國經(jīng)濟的大力發(fā)展，生活水平顯著提高，人均收入大幅升高，按照國際經(jīng)驗，人均GDP由1000美元增至3000美元的階段，是居民膳食結構發(fā)生迅速變化的時期，是許多營養(yǎng)性疾病的高發(fā)階段。

2005年我國國民經(jīng)濟總收入18萬個億，原衛(wèi)生部部長高強在衛(wèi)生系統(tǒng)報告中指出，在2005年中國老百姓看病花費1.2萬億元，占國民收入的7%，其中8000億元是不應該花銷的，這是什么概念呢？長江三峽15年總投資2000個億，南水北調(diào)是一個跨世紀的工程，50年總投資5000個億，而我們國民一年不該花掉的看病花費就達8000億，這是一個多么觸目驚心的情況，說明國民在看病花費上的巨大花費。官方最新公布的文件披露，全國每年大約有一千萬的人口因病致貧或返貧。一場大病回到解放前。決定我們健康的因素：社會因素占10%，家族遺傳因素占15%，醫(yī)療衛(wèi)生占8%，環(huán)境氣候占7%，60%的因素屬于自己。全國55%的人處于亞健康狀況，機關和高級知識人員亞健康人員達到了85%，這和我國人民歷來不重視平時生活的營養(yǎng)調(diào)節(jié)，不了解營養(yǎng)方面的知識，不知道營養(yǎng)和食品與疾病之間的關系，不重視健康，沒有以營養(yǎng)調(diào)節(jié)身體、減少疾病產(chǎn)生的相關知識，而把大量的資金和精力投入到治病和養(yǎng)病上有關。

我國是心腦血管疾病的發(fā)病大國，現(xiàn)有心腦血管疾病患者近1億6000萬人，每年死于心腦血管疾病者約260多萬人。每天7000人死亡，每12秒死一人，而且以每年2.5%的速度增加。我國“九五”公關研究發(fā)現(xiàn)，每投入1元錢的資金進行綜合防治，可以節(jié)約心腦血管病治療費8.59元及100元的搶救費。全世界有糖尿病患者4億人，每年死于糖尿病的人數(shù)約為400萬人，中國每年用于糖尿病及其并發(fā)癥治療的直接費用約188億元人民幣，約占總中國衛(wèi)生費用的4%，18歲以上的居民糖尿病患病率為2.6%，逐漸呈年輕化。

我們與國際上的差距越來越大，根據(jù)國家體育總局、教育部公布的從1988到2002年四次的測定，中國男性平均身高169.7厘米，我國國民平均身高降低了3厘米，平均體重增加了3公斤，韓國平均身高173.3厘米，日本171.7厘米。地球人壽命平均70歲，我們沒有達到平均數(shù)，日本女性平均年齡是86歲，男性平均年齡83歲，100歲以上的老人5000多人，他們80多歲還能到我們國家旅游。我國統(tǒng)計局數(shù)字，我國人均壽命1950年是35歲，1960年是57歲，最近是67.8歲，最近一次測定是69歲，按幾次數(shù)字我國與日本相比差近20年，這就反映出一個問題，大部分人不重視健康，缺乏相關的營養(yǎng)養(yǎng)生、營養(yǎng)調(diào)節(jié)方面的知識。

發(fā)達國家相當重視營養(yǎng)方面的問題，營養(yǎng)師數(shù)量是醫(yī)生的2.4倍，日本政府在二戰(zhàn)后為了改善人民體質，特別重視營養(yǎng)立法，從1947年開始，先后制定了《學校供餐法》、《營養(yǎng)改善法》、《營養(yǎng)師法》、《食品衛(wèi)生法》、《學校教育法》、《保健法》、《廚師法》、《學校保健法》，等法律，并根據(jù)社會的發(fā)展及時修訂。如今，日本的國民營養(yǎng)狀況普遍提高，平均身高和智力明顯改善，被西方譽為“人類體質發(fā)展的奇跡”。日本學校就餐人數(shù)在300人以上需設營養(yǎng)師，1500人以上需設3位營養(yǎng)師。1億人口，77多萬營養(yǎng)師，平均300人配備一名營養(yǎng)師。現(xiàn)在要求100人必須配備一名營養(yǎng)師，美國在1946年通過了《學校午餐法》，其后《兒童營養(yǎng)法》、相關營養(yǎng)、食品安全和衛(wèi)生的法律陸續(xù)出臺，韓國營養(yǎng)法強制規(guī)定每250人就餐人數(shù)就必須設置一位營養(yǎng)師。

我國在營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生與安全上起步較晚，隨著生活水平的提高，人們開始重視營養(yǎng)健康和食品衛(wèi)生安全方面的問題，現(xiàn)在營養(yǎng)教育逐漸得到重視，社會營養(yǎng)培訓與正規(guī)化營養(yǎng)師培訓正在開展，我國政府陸續(xù)開展營養(yǎng)工作相關政策的制定。1997年，我國營養(yǎng)學會公布了《中國居民膳食指南》；1997年12月，國務院辦公廳頒發(fā)了《中國營養(yǎng)改善行動計劃》；2001年12月，國務院辦公廳頒發(fā)了《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001——2010年）》；2004年發(fā)布《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》調(diào)查報告；2006年3月，“兩會”期間，改善公眾營養(yǎng)計劃納入國民經(jīng)濟發(fā)展綱要和國家政府職能；2006年4月，《國民營養(yǎng)條例》預案通過；2007年中國營養(yǎng)學會修訂的《中國居民膳食指南（2007）》，進一步規(guī)范和完善了食品安全與食品營養(yǎng)領域的法律法規(guī)，并于2002年頒布了《中國食物成分2002》，給有關機構、專門研究者、普通百姓了解和研究中國食物成分提供了科學依據(jù)，于2009頒布了《中華人民共和國食品安全法》，健全了相關法律法規(guī)，于1959年、1982年、1992年、2002年，2012年，我國開展了五次全國《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》，目前正準備將調(diào)查工作調(diào)整為五年一次，加大調(diào)查工作的力度和深度。

目前我國公共營養(yǎng)師和臨床營養(yǎng)師嚴重缺乏，日本營養(yǎng)師的配備為1∶300，韓國營養(yǎng)師的配備為1∶600，美國營養(yǎng)師的配備為1∶4，200，法國營養(yǎng)師的配備為1∶5，000，中國營養(yǎng)師的配備為1∶500，000，按照每300人配備1名營養(yǎng)師的現(xiàn)行比例推算，我國營養(yǎng)師行業(yè)需求量在400萬個以上。

現(xiàn)在國家已經(jīng)開始開始大量有目的地營養(yǎng)師，2005年9月中國營養(yǎng)學會《中國營養(yǎng)師培訓教材》出版，2005年5月勞動部召開專家研討論證會，9月勞動部“公共營養(yǎng)師”等4個新職業(yè)頒布，2006年3月勞動部聯(lián)合衛(wèi)生部啟動職業(yè)標準制定工作，5月《公共營養(yǎng)師國家職業(yè)標準》初審8月～11月終審、定稿，同時啟動配套大綱、教材的編寫工作，正規(guī)的公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格培訓教程于2007年出版，公共營養(yǎng)師職業(yè)標準配套教材2012年作了修訂，加入了更多的技能和標準，更加完善，現(xiàn)在用的教材就是2012的修訂版，由中國就業(yè)培訓技術指導中心組織編寫，中國勞動社會保障出版社出版，分為基礎知識培訓教材（各級通用）和專業(yè)技能培訓教材共四本，即公共營養(yǎng)師一級、二級、三級、四級各一本。近年相繼成立了營養(yǎng)師推廣管理辦公室，2013年工信部提倡大力推廣營養(yǎng)師網(wǎng)絡教育，2012年《營養(yǎng)師崗位技能要求》正式頒布，公共營養(yǎng)師和臨床營養(yǎng)師的培訓工作正在全國蓬勃全面開展。

根據(jù)調(diào)研顯示，目前營養(yǎng)食品衛(wèi)生領域從業(yè)人員的技術等級多為初、中級，高級較少，高級多在教育和研究機構，企業(yè)和商業(yè)少，且多為“半路出家”。這一方面說明大中小學校、機構、企業(yè)、商業(yè)的公共營養(yǎng)行業(yè)對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生認識不夠，技術培訓、人員培養(yǎng)急需提高，另一方面說明營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的高技能專業(yè)人才嚴重缺乏，缺乏高端的公共營養(yǎng)和臨床營養(yǎng)的人員。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的發(fā)展急需既具有較豐富的文化科學知識、年富力強、敬業(yè)樂業(yè)又具有創(chuàng)新能力的高技能人才，他們要能夠熟練運用公共營養(yǎng)和臨床營養(yǎng)的相關知識，能夠掌握相關技能，能夠配合完成全國不久又要開展的第六次營養(yǎng)普查工作，以及日常的營養(yǎng)咨詢、教育、指導、調(diào)查的工作，適應公共營養(yǎng)和臨床營養(yǎng)行業(yè)發(fā)展的要求。

現(xiàn)狀是沒有大量的專門的高校和高職院校，開設營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)，專門培養(yǎng)專業(yè)的公共營養(yǎng)師和臨床營養(yǎng)師，只有少量的高校和職業(yè)學院和一些培訓機構在對一些醫(yī)學院校護理專業(yè)、藥學專業(yè)的學生進行培訓學習，存在培訓時間短、教材不規(guī)范、教師短缺、技能培訓不夠完善等不足，現(xiàn)在急需有專門的高校和職業(yè)學院用中國勞動社會保障出版社的專門教材，用正規(guī)的教師，用充足的學習時間和實踐教學培養(yǎng)專門的大量高級公共營養(yǎng)師和臨床營養(yǎng)師，滿足全國大量的相關的營養(yǎng)咨詢、指導、調(diào)查、營養(yǎng)評價等工作，為全國第五年一次的營養(yǎng)調(diào)查工作做好準備。

二、公共營養(yǎng)師的需求和就業(yè)前景

（一）營養(yǎng)師需求與國際接軌

作為勞動和保障部發(fā)布的新職業(yè)，公共營養(yǎng)師具有巨大的市場需求。世界上一些發(fā)達國家，每三四百人就可能有一名營養(yǎng)師，我國13億人口只有3000名營養(yǎng)師，并且基本分布在醫(yī)院里面，社區(qū)、幼兒園、學校等機構很難找到營養(yǎng)師。不僅社區(qū)、幼兒園、學校、機關遭遇營養(yǎng)師難求的尷尬，醫(yī)院、醫(yī)療及食品企業(yè)也面臨同樣的問題。因此，勞動和社會保障部將通過職業(yè)資格認證，推動國內(nèi)公共營養(yǎng)事業(yè)的健康發(fā)展。

據(jù)悉，美國營養(yǎng)師很“吃香”，要想獲得營養(yǎng)師資格很不容易。但是，一旦有了從業(yè)資格，便可擁有和醫(yī)生一樣讓人羨慕的高收入和社會地位。公共營養(yǎng)師的就業(yè)主要有六個方向，一是為餐飲單位或單位食堂作營養(yǎng)指導，二是為幼兒園、大中小學校作營養(yǎng)指導、評價和營養(yǎng)監(jiān)督，三是做營養(yǎng)品企業(yè)營養(yǎng)顧問或培訓師，四是成為美容營養(yǎng)顧問、減肥營養(yǎng)顧問，五是成為超市營養(yǎng)顧問，六是成為私人營養(yǎng)顧問。與美國相比，國內(nèi)公共營養(yǎng)師就業(yè)方向大體一致。由于公共營養(yǎng)師就業(yè)方向、就業(yè)范圍十分寬泛，具體到某一崗位應該具備哪些技能和相應的服務流程，目前仍處于空白階段。為了促進公共營養(yǎng)師就業(yè)工作的開展，勞動和社會保障部門聯(lián)合權威專家，開發(fā)了超市、餐飲等6個行業(yè)公共營養(yǎng)師崗位特色技能及其服務。

（二）國內(nèi)公共營養(yǎng)師需求現(xiàn)狀

公共營養(yǎng)師的工作內(nèi)容相當多元化，既要懂得人體醫(yī)學基礎和生理，又要懂得中、西醫(yī)營養(yǎng)知識，也要懂食品衛(wèi)生、食品安全、食品加工工藝，更要掌握營養(yǎng)基礎知識和人體健康的衛(wèi)生知識，以及營養(yǎng)知識的運用和技能。從就業(yè)角度看，公共營養(yǎng)師的需求領域相當廣泛，機關、團體、社區(qū)、酒店、食品企業(yè)、幼兒園、中小學校，大學和企事業(yè)單位都有公共營養(yǎng)師崗位需求。

即將出臺的《國民營養(yǎng)條例》明確規(guī)定，學校、幼兒園、社區(qū)和100人以上的用餐單位必須配備公共營養(yǎng)師?！吨袊鵂I養(yǎng)改善行動計劃》明確規(guī)定，100人以上的食堂、餐飲單位，必須配備公共營養(yǎng)師，廚師在公共營養(yǎng)師的指導下，共同完成對食譜的搭配、調(diào)理、調(diào)整等工作。定時對人員進行營養(yǎng)和膳食的調(diào)查和評價，300人以上的食堂、餐飲單位，必須配備營養(yǎng)管理師。目前，如深圳有2.1萬家會員餐館的日接待能力在1000人次以上，需要大量的公共營養(yǎng)師對餐館進行營養(yǎng)指導和評價，每個超市需求公共營養(yǎng)師5至8名。此外，美容、減肥、食品、私人營養(yǎng)師也將規(guī)?；枨蠊矤I養(yǎng)師。因此，保守估計，深圳市需要公共營養(yǎng)師至少30萬人。

據(jù)人力資源專家介紹，目前北京的營養(yǎng)師月收入平均在3000至8000元間，也有特別優(yōu)秀的，如在食品企業(yè)、企事業(yè)單位從事培訓師或健康教育講師工作，月薪可達數(shù)萬元。由于營養(yǎng)師是經(jīng)驗科學，做得越久收入越高，收入水平與個人能力密切相關。從未來趨勢看，營養(yǎng)師的收入有很大的上漲空間。隨著公共營養(yǎng)師特色技能崗位的發(fā)布，相關行業(yè)都將直接到定點的培訓機構和院校招聘公共營養(yǎng)師。國家相關營養(yǎng)法規(guī)正式出臺以后，許多食品、餐飲單位將會集中在一段時間進行招聘，公共營養(yǎng)師的薪金也會上漲15%至20%左右。公共營養(yǎng)師的就業(yè)前景是非常好的，現(xiàn)在全國各省都非常需要有真才實學、有熟練技能的公共營養(yǎng)師。

三、公共營養(yǎng)師的崗位分析

公共營養(yǎng)師的職業(yè)等級分為四級，一是四級公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格四級，相當于“公共營養(yǎng)士”），二是三級公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格三級，相當于“助理公共營養(yǎng)師”），三是二級公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格二級，相當于“公共營養(yǎng)師”），四是一級公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格一級，相當于“高級公共營養(yǎng)師”），其中四級屬于中級，三級、二級、一級屬于高級。

公共營養(yǎng)師要求條件很嚴格，國家明確規(guī)定公共營養(yǎng)師的申報條件：

公共營養(yǎng)師四級（具備以下條件之一者）：（1）在本職業(yè)連續(xù)工作1年以上。（2）具有醫(yī)學或食品及相關專業(yè)中專畢業(yè)證書。（3）經(jīng)本職業(yè)四級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。

公共營養(yǎng)師三級（具備以下條件之一者）：（1）在本職業(yè)連續(xù)工作6年以上。（2）取得本職業(yè)四級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。（3）取得本職業(yè)四級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)三級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。（4）具有醫(yī)學或食品及相關專業(yè)大學?？萍耙陨袭厴I(yè)證書。（5）具有非醫(yī)學或食品及相關專業(yè)大學?？萍耙陨袭厴I(yè)證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上。（6）具有非醫(yī)學或食品及相關專業(yè)大學專科及以上畢業(yè)證書，經(jīng)本職業(yè)三級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。

公共營養(yǎng)師二級（具備以下條件之一者）：（1）在本職業(yè)連續(xù)工作13年以上。（2）取得本職業(yè)三級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。（3）取得本職業(yè)三級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)二級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。（4）具有醫(yī)學或食品及相關專業(yè)大學本科學歷，取得本職業(yè)三級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。（5）具有醫(yī)學或食品及相關專業(yè)大學本科學歷，取得三級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)二級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。（6）具有醫(yī)學或食品及相關專業(yè)碩士研究生及以上學歷，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。

公共營養(yǎng)師一級（具備以下條件之一者）：（1）在本職業(yè)連續(xù)工作19年以上。（2）取得本職業(yè)二級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。（3）取得本職業(yè)二級職業(yè)資格證書后連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)一級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。（4）具有醫(yī)學或食品及相關專業(yè)大學本科學歷，連續(xù)從事本職業(yè)工作13年以上。（5）具有醫(yī)學或食品及相關專業(yè)碩士研究生學歷，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。（6）具有醫(yī)學或食品及相關專業(yè)博士研究生學歷，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。

公共營養(yǎng)師證書的權威性：是由中華人民共和國勞動和社會保障部頒發(fā)《公共營養(yǎng)師》國家職業(yè)資格證書四級/中級，公共營養(yǎng)師三級/高級公共營養(yǎng)師。

公共營養(yǎng)師的工作內(nèi)容：（1）膳食營養(yǎng)調(diào)查和評價；（2）人體營養(yǎng)狀況測定和評價；（3）營養(yǎng)咨詢和宣教；（4）食譜設計與營養(yǎng)評價；（5）食品營養(yǎng)設計和評價；（6）社區(qū)營養(yǎng)管理和干預；（7）營養(yǎng)培訓和管理；（8）配合和完成國家的營養(yǎng)調(diào)查工作。

公共營養(yǎng)師作為一個新時代的新職業(yè)，社會需求量很大。工作崗位很廣泛，它的崗位分布主要有：（1）營養(yǎng)咨詢公司營養(yǎng)師；（2）營養(yǎng)配餐超市營養(yǎng)師；（3）食品工業(yè)營養(yǎng)師；（4）營養(yǎng)項目開發(fā)營養(yǎng)師；（5）減肥美容營養(yǎng)師；（6）中小型醫(yī)院或醫(yī)務室營養(yǎng)師；（7）營養(yǎng)師事務所；（8）幼兒園、學校營養(yǎng)師；（9）運動健身營養(yǎng)師；（10）大眾餐飲營養(yǎng)師；（11）星級酒店營養(yǎng)師；（12）營養(yǎng)食品企業(yè)營養(yǎng)師；（13）社區(qū)指導和咨詢營養(yǎng)師，（14）政府營養(yǎng)普查、調(diào)研、指導的工作人員；（15）營養(yǎng)師培訓人員和教師及相關營養(yǎng)師考評員。

參考文獻：

[1]營養(yǎng)師基礎知識.中國就業(yè)培訓技術指導中心組織編寫.中國勞動社會保障出版社出版，2012.

[2]公共營養(yǎng)師.國家職業(yè)資格四級.中國就業(yè)培訓技術指導中心組織編寫.中國勞動社會保障出版社出版，2012.

[3]公共營養(yǎng)師.國家職業(yè)資格三級.中國就業(yè)培訓技術指導中心組織編寫.中國勞動社會保障出版社出版，2012.

[4]公共營養(yǎng)師.國家職業(yè)資格二級.中國就業(yè)培訓技術指導中心組織編寫.中國勞動社會保障出版社出版，2012.

[5]公共營養(yǎng)師.國家職業(yè)資格一級.中國就業(yè)培訓技術指導中心組織編寫.中國勞動社會保障出版社出版，2012.