盛姣

摘要：本文根據(jù)長沙環(huán)境保護職業(yè)技術(shù)學(xué)院的教育教學(xué)理念和食品添加劑應(yīng)用技術(shù)的課程特點，探討了食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課程的教學(xué)改革，以期培養(yǎng)食品行業(yè)急需的高素質(zhì)的技能型人。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；基于工作過程；教學(xué)改革

中圖分類號：G710文獻標識碼：A文章編號：1005-1422（2014）09-0052-02

食品添加劑是為了改善食品的色、香、味、形，以及為防腐或加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)，是食品工業(yè)的靈魂。食品添加劑應(yīng)用技術(shù)是食品專業(yè)重要的專業(yè)課之一，該課程實踐性強，富有創(chuàng)造力。因此筆者針對目前企業(yè)的實際需求，對該課程進行了基于工作過程的教學(xué)改革，以期構(gòu)建以就業(yè)為導(dǎo)向，能力培養(yǎng)為目標的基于工作過程導(dǎo)向的高職食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課程體系。

一、確立課程標準

要改革，首先要要有標準、準則。為此筆者充分利用校企合作平臺，以該院職業(yè)教育集團為依托，聯(lián)合企業(yè)相關(guān)資深技術(shù)人員，通過對徐福記國際集團、唐人神集團股份有限公司等單位的相關(guān)職業(yè)崗位調(diào)研，分析了食品添加劑應(yīng)用技術(shù)對應(yīng)職業(yè)崗位的知識、能力、素質(zhì)要求，并以此為依據(jù)制定《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程標準。該課程屬于專業(yè)基礎(chǔ)課，一周四個學(xué)時，理論實驗各2個學(xué)時。通過7大模塊的項目化教學(xué)，使零散的知識點融合在各大項目中，以培養(yǎng)學(xué)生的實際操作和食品添加劑應(yīng)用能力。

二、編寫項目化教材

鑒于該院使用的食品添加劑應(yīng)用技術(shù)的教材，知識點分散，編排也沒有創(chuàng)新。筆者組織編寫了基于工作過程的食品添加劑應(yīng)用技術(shù)項目化校本教材。把食品添加劑的基礎(chǔ)知識融入到常見的：果汁飲料、焙烤食品、肉制品、果凍、乳制品、食用油和糖果等七大類食品中，構(gòu)成了比較完善的食品添加劑應(yīng)用技術(shù)體系，讓每種食品添加劑都能在相應(yīng)的加工應(yīng)用中得到很好的展示，以利于學(xué)生在掌握食品添加劑的基礎(chǔ)知識的同時能及時了解其在食品加工中的應(yīng)用技術(shù)。

三、項目化教學(xué)模式與多種教學(xué)方法并舉

食品添加劑應(yīng)用技術(shù)是以培養(yǎng)食品添加劑應(yīng)用型人才為主要目的，因此我們從以下幾個方面來增強課程的實用性、適應(yīng)性和靈活性。

1.項目化教學(xué)模式

本課程分為7大項目，每個項目都有學(xué)生的學(xué)習(xí)目標、學(xué)習(xí)內(nèi)容，基準學(xué)時，工作任務(wù)與職業(yè)能力的分析與描述。食品添加劑的基礎(chǔ)知識在7大類食品加工中的應(yīng)用能相互貫通，以此調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，主動性和創(chuàng)新能力。比如講授到食品添加劑在果凍加工中的應(yīng)用技術(shù)時，及時引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)增稠劑、穩(wěn)定劑和凝固劑的相關(guān)知識和其在果凍加工中的應(yīng)用，并對不同的增稠劑、穩(wěn)定劑和凝固劑進行物理和化學(xué)性質(zhì)的比較，從而選擇最合適的食品添加劑制作果凍；在食品添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用項目化教學(xué)中，護色劑、水分保持劑、增味劑、防腐劑等食品添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用等，這樣學(xué)生學(xué)習(xí)的目標就比較直觀，能夠通過自己熟悉的食品來了解相對陌生的食品添加劑的知識，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

2.不斷完善的校本教材

教學(xué)過程以工作任務(wù)為中心，以能力為目標，以學(xué)生為主體，以項目為載體，以技能訓(xùn)練為明線，以知識掌握為暗線進行的，并以此為基礎(chǔ)，不斷完善校本教材。

3.靈活的教學(xué)方式

教學(xué)的實施主要以學(xué)生為中心，主要是調(diào)動學(xué)生積極性、主動性的發(fā)揮。

食品添加劑應(yīng)用技術(shù)是以項目為主導(dǎo)，其分別貫穿于各個項目，以突出它的實踐性、實用性和創(chuàng)新性。每個項目安排理論實驗課共8節(jié)，學(xué)生以小組為單位，進行該課程的前期準備工作，以小組為單位匯報成果，教師對本班學(xué)生的匯報情況作總結(jié)，補充重要的知識點，期初和期末分別安排一次校外實地調(diào)查參觀課，期初的調(diào)查參觀主要是引導(dǎo)學(xué)生認識了解食品加添加劑，引導(dǎo)他們平時生活中關(guān)注食品添加劑，留意自己日常消費的食品中添加劑的應(yīng)用情況；期末的校外實地調(diào)查是對本學(xué)期學(xué)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況的檢驗，通過在超市等場所的實地調(diào)查，可以真正了解學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況，以便探求更好的教學(xué)方式。

·課程建設(shè)·基于工作過程的食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課程改革

4.多樣化的教學(xué)方法

采用多種教學(xué)方法并舉，如實物教學(xué)、主題教學(xué)、假設(shè)否定式啟發(fā)案例教學(xué)，這些教學(xué)方法的靈活運用既能活躍課堂氣氛，增加教學(xué)內(nèi)容的趣味性，又能激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。例如，運用多種教學(xué)方法講授到食品添加劑在果凍加工中的應(yīng)用技術(shù)，通過向?qū)W生展示大家熟悉的果凍樣品，激發(fā)學(xué)生對果凍的原料，果凍的制作過程學(xué)習(xí)的積極性。通過主題教學(xué)模式了解到增稠劑，穩(wěn)定凝固劑的相關(guān)基礎(chǔ)知識和應(yīng)用技術(shù)。

四、明確考核方式

食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課程的教學(xué)過程始終貫穿“以工作過程為導(dǎo)向”的理念，以學(xué)生為主體開展課程設(shè)計，激發(fā)學(xué)生的積極性、主動性和創(chuàng)造性，讓學(xué)生處于“發(fā)現(xiàn)問題、想要解決問題”的主動思考中，教師始終是問題的引導(dǎo)者和解釋者，使學(xué)生增強感性認識，在理解的基礎(chǔ)上掌握能力，從而讓學(xué)生掌握項目中的相關(guān)知識，構(gòu)建工學(xué)結(jié)合，重視校企合作，同時征詢社會各方面專家的意見，配合社會調(diào)研，采用多種考核模式評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和對本課程所學(xué)的內(nèi)容掌握。

五、培養(yǎng)“雙師”型的教師隊伍

針對該院大部分食品專業(yè)的教師是從學(xué)校到學(xué)校的，脫離了食品添加劑的應(yīng)用背景和前沿技術(shù)，不了解食品行業(yè)的實際發(fā)展情況和食品企業(yè)的實際需求的情況，該院根據(jù)課程改革的需要，選派該課程的主講教師到企業(yè)進行頂崗實踐，參與企業(yè)項目的開發(fā)，了解社會和企業(yè)對食品添加劑應(yīng)用技術(shù)知識的需要，積累實際工作經(jīng)驗，提高實踐教學(xué)能力。教師到企業(yè)社會實踐，使該課程具有前瞻性，教學(xué)中始終貫徹淡理論、重實踐的教學(xué)理念。任課教師要通過考試獲得相應(yīng)的資格認證，成為具有“雙師”資格認證的教師。定期開展學(xué)術(shù)交流活動，邀請有一定實踐經(jīng)驗的老師或業(yè)界知名專家到該院講座，開闊專業(yè)教師的視野，定期派教師到相關(guān)企事業(yè)單位學(xué)習(xí)交流，增強教師的一線崗位知識，培養(yǎng)出高素質(zhì)的“雙師”型的教師隊伍。

六、邀請行業(yè)專家專題講座

首先，確定專題講座內(nèi)容。我們從項目中選出學(xué)生的興趣具有普遍性、代表性的題目。比如胡蘿卜素是功能性食品的研究熱點，它既可以是食用著色劑，又是天然的抗氧化劑，還是一種營養(yǎng)強化劑，因此對它的討論涉及到食品添加劑的好幾個內(nèi)容，讓學(xué)生可以從很多方面來理解它與食品添加劑的關(guān)系。

其次，確定相關(guān)專家。一般選在某一個方面進行長期研究的專家或跨國企業(yè)經(jīng)驗豐富的資深人士。針對某一個選題，選2～3位專家，以保證討論課的正常進行。再者在討論課進行之前，教師先對要討論的內(nèi)容背景知識已經(jīng)進行了詳細介紹，讓學(xué)生非常了解討論內(nèi)容在相關(guān)知識鏈中的位置。在討論課開始前兩周通知并指導(dǎo)學(xué)生有目的的展開材料的搜集工作。通過大量的閱讀來研究論題，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生學(xué)習(xí)的材料內(nèi)容和相關(guān)專家所研究的領(lǐng)域大致一致，以保證討論的效果。如我們在講到“增稠劑”這部分內(nèi)容時，請國企淀粉專家來，由專家、教師與同學(xué)們?nèi)浇涣髯冃缘矸鄣淖冃栽?、特性及?yīng)用等內(nèi)容，配以適當?shù)难菔緝?nèi)容，把學(xué)生引入到生動的實踐當中，使同學(xué)們直接體會到了變性淀粉從研發(fā)到應(yīng)用的各個方面，開闊了視野，課堂氣氛活躍，效果很好。

七、結(jié)論

食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課程改革以提升學(xué)生職業(yè)能力為本位、以職業(yè)實踐為主線、以工作過程為主體的模塊化教學(xué)，期望達到課程與就業(yè)崗位的“無縫鏈接”。 這是一項艱巨的任務(wù)，它需要教師著眼現(xiàn)實、放眼未來，不斷更新教學(xué)內(nèi)容，不斷教學(xué)改進方法，使課程始終保持可持續(xù)高水平的發(fā)展。

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責(zé)任編輯陳春陽