●兩個(gè)畢業(yè)典禮

有天晚上，我的私人手機(jī)鈴聲響起，“晚安，Chef André嗎？”電話的另一端，對(duì)方以流利的法語打招呼。手機(jī)上沒有來電顯示，但知道這支電話號(hào)碼的都是一些熟識(shí)的朋友。

“是的，晚安?！蔽伊?xí)慣性地也轉(zhuǎn)換成法語回答。此時(shí)正在廚房里準(zhǔn)備上菜的我，忙碌到根本沒有多余心思去想話筒另一端到底是誰？

“我想訂位，六個(gè)人，今天晚上?！睂?duì)方很簡(jiǎn)潔地說出需求。

“今天晚上？”咦，這口氣很熟悉，是哪個(gè)老朋友呢？我一邊指揮出菜，一邊查看外場(chǎng)來客用餐狀況，并且快速翻閱訂位表，“你稍等我一下！”

“喔，可以、可以，正好有一桌空出來！你什么時(shí)候到？”我一邊回答一邊確認(rèn)前場(chǎng)客人用餐的情況，有桌客人用餐已經(jīng)快接近尾聲，忙碌讓我一時(shí)半刻還想不起電話那端的朋友到底是哪一位。

“三十分鐘后！”

“三十分鐘，OK！請(qǐng)問您的大名？”我準(zhǔn)備把客人的名字先登記下來。

“我，Jacques啊！”電話那端傳來頑皮笑聲。

“Chef！”我驚訝得大叫！“Chef Jacques！你在哪里？還在法國嗎？”我的音調(diào)忍不住提高起來。

“我剛下飛機(jī)，現(xiàn)在在新加坡機(jī)場(chǎng)，正要坐車趕到你那里！”Jacques笑著掛了電話。

感官花園的兩位主廚Jacques和Laurent兩兄弟雖然是雙胞胎，個(gè)性卻是南轅北轍。哥哥Jacques輕松幽默，很愛開玩笑，因此我內(nèi)心仍存著一絲懷疑：是真的嗎？Jacques真的來新加坡嗎？我實(shí)在太驚訝了！

這是在三年前，我回到新加坡經(jīng)營“JAAN Par André”的某一天，突然接到一通意外的訂位電話，就是這通電話，讓我獲得法國料理“出師”最寶貴的肯定！

“要做什么給他們吃呢？要做什么、要做什么？”嘴里一直叨念不停，我平日的冷靜瞬間消逝無蹤，這下子換我緊張了！半小時(shí)后，他們來了！懷著前所未有的忐忑心情，我做了一套菜給主廚品嘗。

從廚房向餐廳觀望，確定他們用完最后一道餐點(diǎn)之后，我馬上走出去?！癈hef，今天吃得還可以嗎？”我強(qiáng)作鎮(zhèn)定地問道。

我仍然清楚記得那時(shí)候的感覺。我和Jacques已經(jīng)有很長(zhǎng)一段時(shí)間沒有見面。事實(shí)上，當(dāng)我仔細(xì)回想過去十幾年，他其實(shí)從來沒有吃過真正屬于我的菜。以前我所做的，都是他們兄弟兩人的料理，由他負(fù)責(zé)開菜單，他指定這道菜要搭配什么，我完全遵命。我對(duì)他的料理幾乎倒背如流，他喜歡的東西是什么，不喜歡的東西是什么，哪種調(diào)味料要特別加重，咸淡的掌控為何……我可以說是了若指掌。如果要做他的料理，一點(diǎn)都難不倒我。

但是我從來沒有在他的面前做屬于我自己的料理，他當(dāng)然也從未吃過。這是第一次，他所品嘗的，完全是以我的想法做出來的料理——這就像是關(guān)乎我能不能從今天開始獨(dú)當(dāng)一面的畢業(yè)考！

Jacques慢條斯理地擦擦嘴，抬頭看看我，這短短一秒鐘，宛如等候了漫長(zhǎng)一世紀(jì)的宣判?！癆ndré，今天晚上的每一道菜，我完全看不到我的影子！”他微笑地看著我。

這簡(jiǎn)短的一句話，勝過所有的榮譽(yù)與獎(jiǎng)?wù)?，是?duì)我最大的肯定！那一刻，我第一次感覺到自己“畢業(yè)了”！

●餐桌上的美味關(guān)系

我們?nèi)胰司墼谝黄鸬拿烂顣r(shí)刻，都在餐桌上。美味的料理，就是把我們一家人聯(lián)系在一起，最重要的媒介。

印象中，每次到了吃飯時(shí)間，餐桌上總是堆滿一道道菜肴。媽媽會(huì)針對(duì)每個(gè)人的喜好和口味，烹調(diào)出不一樣的菜色，滿足飯桌上的每一張嘴。一頓飯，五個(gè)人，端上桌的，雞、豬、牛、羊、魚蝦貝類，蒸煮炒炸，湯湯水水應(yīng)有盡有。別人家是四菜一湯，我家應(yīng)該是八菜一咸湯一甜湯吧！記憶里的那張餐桌，擺的幾乎都是大魚大肉，感覺像永遠(yuǎn)都吃不完的滿漢流水席。

除了家里的料理，媽媽做給小孩的便當(dāng)更是和別人不一樣。也因此從上幼稚園開始，一直到小學(xué)、初中，中午的吃飯時(shí)間總是我最期待的時(shí)光。同學(xué)們多半貪圖方便，在學(xué)校訂營養(yǎng)午餐。少部分的人則會(huì)帶家里做好的冷便當(dāng)，上學(xué)送到學(xué)校廚房蒸熱吃。

我總是班上唯一的例外。媽媽從不讓我們家的小孩帶冷便當(dāng)上學(xué)，她總是自己親手現(xiàn)做便當(dāng)。她看準(zhǔn)時(shí)間現(xiàn)炒、現(xiàn)盛，每日準(zhǔn)備不同的菜色，再將熱騰騰的料理放進(jìn)便當(dāng)盒，而且是飯菜分離，加上湯、冷菜和水果，通常都需要用到四、五個(gè)盒子。然后再騎摩托車把便當(dāng)載送到學(xué)校門口，讓我們家三個(gè)小孩能在午餐時(shí)刻，享用到“廚房直送”最新鮮美味的現(xiàn)做熱便當(dāng)。

便當(dāng)盒里的飯是剛煮好的，菜是現(xiàn)炒現(xiàn)煮剛起鍋的，完全跟餐廳大廚剛炒出來的一樣鮮美。我的便當(dāng)是兩大組合便當(dāng)，一個(gè)便當(dāng)盒大約又是一般學(xué)生便當(dāng)盒的兩倍高，兩個(gè)便當(dāng)盒盛裝的飯菜，大概就是三人食用的學(xué)生午餐份量。

同學(xué)于是笑稱我是“便當(dāng)王”、“大胃王”，剛開始我常向媽媽抱怨，“可不可以不要帶這么多菜，根本吃不完！”

媽媽總是笑著回答我，“你吃不完沒關(guān)系啊，可以跟其他同學(xué)分著吃。”從小在吃的方面，我從來沒有羨慕過別人，我甚至很得意，在口腹的滿足感上，我始終比許多人都來得幸福。

從小在這樣的環(huán)境中長(zhǎng)大，自然深植了“料理是一種分享”的印象，而這也形成往后我對(duì)食物、料理的高標(biāo)準(zhǔn)要求。我想，我對(duì)吃的堅(jiān)持，應(yīng)該從小時(shí)候就被潛移默化了吧。借著食物，媽媽傳遞對(duì)家人的關(guān)愛照護(hù)，也悄悄在我心中，播下對(duì)料理無盡熱忱的種子！

●美麗的機(jī)緣

讀初中時(shí)，我的成績(jī)并不是很好。于是我便聽從嬸嬸的建議報(bào)考淡水商工。當(dāng)時(shí)我并不知道，選填科系那天，竟然是扭轉(zhuǎn)我的人生一個(gè)重要的日子！

選填志愿的方式是這樣的，大家一起排隊(duì)，分?jǐn)?shù)高的優(yōu)先撕榜，如果心中理想科系的名額滿了，就要趕緊換另一個(gè)科系。我忐忑不安，跟著人群排隊(duì)，一看哪個(gè)科系比較有希望，就趕緊“卡位”。

那一年，臺(tái)灣的餐飲教育才剛起步，餐飲科在當(dāng)時(shí)并不是很普及的科系，所以填選的人并不多。到了最后餐飲科也突然熱門起來，涌入了排隊(duì)人潮。“完蛋了，應(yīng)該沒有我的分……”

此時(shí)，招生老師計(jì)算最后的名額，“一、二、三……對(duì)，同學(xué)，就是你，到你為止！”老師指著我的那一刻，我的心緊張得跳個(gè)下停，“啊，點(diǎn)到我了！”我看到老師露出微笑，仿佛

幸運(yùn)之神的喝彩，那幅景象至今仍清晰烙印在我的腦海里。那一年，我是全校倒數(shù)第三個(gè)進(jìn)入淡水商工的學(xué)生。

●法國餐廳初體驗(yàn)

當(dāng)時(shí)在臺(tái)北火車站對(duì)面的希爾頓飯店成了我的打工首選，這家飯店就是現(xiàn)在的“凱撒大飯店”，被列為區(qū)域型三星級(jí)飯店。在當(dāng)時(shí)，西式餐廳當(dāng)中水準(zhǔn)最高的，仍屬五星級(jí)的希爾頓。

很多人都說找工作很困難，但是我的做法卻很簡(jiǎn)單，就是直接“長(zhǎng)驅(qū)直入”。小小年紀(jì)的我膽識(shí)十足，直接進(jìn)入飯店，走到柜臺(tái)，不啰嗦、不猶豫，坦誠向服務(wù)臺(tái)人員詢問：“我想要找工作，很希望在這里工作，請(qǐng)問有沒有機(jī)會(huì)？”

毛遂自薦進(jìn)入希爾頓飯店后，在那里工作了一年。升高二時(shí)，位于民生東路、敦化南路金融商圈精華地段的西華飯店全新開幕，它是第一家由臺(tái)灣人經(jīng)營的五星級(jí)商務(wù)飯店，房間數(shù)雖然只有三百多間，但整體風(fēng)格精致典雅。

“為了讓自己的學(xué)習(xí)更上層樓，我希望可以進(jìn)入這個(gè)更棒的環(huán)境，拓寬自己的視野！”于是我很快地去自我推薦。前去應(yīng)征西華飯店時(shí)，面試官是一個(gè)名叫Richard的行政主廚，是個(gè)瑞士人。Richard看了我的履歷，然后用很犀利的眼光上下打量我一番，“你想應(yīng)征什么職位？”

“什么職位都沒關(guān)系！”我坦白說。

“期望的待遇呢？”Richard再問。

我目光堅(jiān)定地看著Richard，清楚地說，“我不在乎薪水，你們能給多少就給多少，我只要求能在法國餐廳工作?！?/p>

“What ？！”Richard吃驚地瞪大眼睛看我。他注視我?guī)酌?，然后緩緩開口，“我們的工讀薪資是一個(gè)月六千塊。不過目前法國餐廳沒有職缺，你愿不愿意先待在意大利餐廳，等法國餐廳一有空缺，你馬上轉(zhuǎn)調(diào)？”

“OK，沒問題！”我很快回答。

他笑了笑，“你什么時(shí)候可以來上班！”

“明天！”

“好，歡迎你成為西華的一員！”Richard向我伸出大而有力的手。我也伸出雙手向Richard致意，“謝謝，這是我的榮幸！”

這場(chǎng)面試不到五分鐘就結(jié)束。第二天，我換上新制服，展開西華飯店意大利餐廳“TOSCANA”的打工新生活。

●最年輕的法國餐廳主廚

我從來不覺得自己比別人聰明或比別人能干，“勤能補(bǔ)拙”是我從小到大奉行的唯一真

理?！霸敢饣ǘ嗌贂r(shí)間，就會(huì)培養(yǎng)多少能力”、“世界上沒有天分這種事，只有努力、再努力而已”，這些被年輕人看作是“老掉牙”的勵(lì)志條文，就是我打開成功之門的鑰匙。

高中時(shí)期，我的工讀生活幾乎全年無休，父母親很支持我，我也不以為苦，覺得理所當(dāng)然。

當(dāng)進(jìn)入新的工作環(huán)境，我習(xí)慣先觀察廚房、餐廳里每個(gè)人的工作內(nèi)容，積極了解廚房的結(jié)構(gòu)，有幾個(gè)小廚師、領(lǐng)班、副主廚、主廚等等。再把每個(gè)人的職位和工作內(nèi)容詳盡列表。接下來用check list的方式，學(xué)習(xí)并完成所有關(guān)于廚房的“每一件事”。為了在最短的時(shí)間之內(nèi)熟悉工作內(nèi)容，我常常在心里暗自盤算，達(dá)成每個(gè)任務(wù)，需要花多少時(shí)間，這個(gè)被我稱之為“階段式成功”的方法，讓我每到一個(gè)新環(huán)境都能及時(shí)上手。

這個(gè)自我磨練出來的一套學(xué)習(xí)成長(zhǎng)訓(xùn)練，推動(dòng)我深入了解廚房每一個(gè)職位的工作內(nèi)容，照著腦海建構(gòu)的階段藍(lán)圖，下一步的方向自然格外清楚。也就是說，如果我能把上司的工作內(nèi)容都學(xué)會(huì)了，當(dāng)然我就有機(jī)會(huì)可以勝任上司的工作！

而我這份堅(jiān)持換來的結(jié)果是，只要上頭主管一休假，主廚馬上就指著我大聲說道：“André，你來接替這個(gè)位置！”

“是，Chef！”我總是牢牢抓住這些機(jī)會(huì)！

回想起來，那份帶著傻氣的堅(jiān)持也許是正確的。20歲以前，我憑著一股執(zhí)著戴上廚師帽。20歲那年，這股執(zhí)著又為戴著廚師帽的我圓了第一個(gè)夢(mèng)——當(dāng)上西華飯店法國餐廳主廚。這個(gè)位置，讓我創(chuàng)下臺(tái)灣餐飲史上“最年輕法國餐廳主廚”的紀(jì)錄。

●雙子星初邂逅

打從開始學(xué)習(xí)廚藝，我就對(duì)料理界維持著高度的關(guān)注。

有關(guān)料理界的脈動(dòng)，當(dāng)時(shí)只要有人提得出問題，我?guī)缀醵寄芑卮稹?/p>

一天，行政主廚來到我面前，“André，我們這次想再邀請(qǐng)米其林三星主廚到飯店客座表演，你一向消息靈光，有沒有合適的建議人選？”

“感官花園（Le Jardin des Sens）的雙胞胎主廚雙子星兄弟如何？他們可是米其林史上最年輕的主廚！”

“喔！這樣啊！”行政主廚露出感興趣的眼神。

“嗯，他們才32歲就拿到米其林三星，是米其林史上最年輕的主廚，今年應(yīng)該也只有34歲吧?！蔽覍?duì)兩人的背景與經(jīng)歷再做補(bǔ)充介紹。

雙子星兄弟當(dāng)時(shí)在法國紅遍半邊天，他們位于南法蒙佩里耶的感官花園天天爆滿，但臺(tái)灣料理界對(duì)他們?nèi)匀缓苣吧?。我之所以大膽提出這個(gè)建議，是因?yàn)殡p子星兄弟已經(jīng)在1998年的米其林評(píng)鑒中得到最高三顆星的評(píng)價(jià)，算是最紅的兩個(gè)“巨星”。

飯店很快發(fā)出邀請(qǐng)函，隨后不久，我們收到令人興奮的回音，雙子星兄弟答應(yīng)來臺(tái)灣表演。因?yàn)殡p子星兄弟是我提議的人選，理所當(dāng)然，接機(jī)招待的重要任務(wù)就落在我身上。

飛機(jī)準(zhǔn)時(shí)抵達(dá)，同事拿著歡迎名牌。我的心隨著入境大廳自動(dòng)門的開開合合撲通、撲通地跳動(dòng)著。突然，入境大門頂上的監(jiān)視熒幕出現(xiàn)熟悉人影，兩個(gè)面貌相仿、一眼可以看出應(yīng)該是雙胞胎兄弟的兩個(gè)外國人，神情怡然地出現(xiàn)在入境的熒幕上。

“真的是他們嗎？”我不可置信，兩兄弟都穿著簡(jiǎn)單的T恤、牛仔褲、帆布鞋，一只手拿著護(hù)照，提著一只小包，另外一只手瀟灑地插在牛仔褲口袋里，就這樣輕松出關(guān)。我來來回回搜索好幾次，怎么看就是看不到他們有帶其他大件行李。

他們?yōu)⒚摰膽B(tài)度，如果不說他們是米其林大廚，還以為他們是要來臺(tái)灣度假的外國觀光客，這種裝扮一點(diǎn)也不像印象里的米其林三星大廚，反差實(shí)在太大了！“難道是我看走眼了嗎？”我心臟撲通、撲通好像快跳出了胸口，“到底是不是他們呢？”

“Bonjour（早安），你是André？”兩兄弟看到了舉牌，笑盈盈地走過來打招呼。

“是的！Mr. Pourcel，歡迎蒞臨臺(tái)灣！”我止住緊張，快速伸出手接下雙子星兄弟簡(jiǎn)單的手提行李?！罢?qǐng)問你們，還有其他的通關(guān)行李嗎？”

“就是你手上拿的這件！”哥哥輕松地將手一攤，朝我眨了眨眼睛，幽默地笑著說，“很重嗎？”

這完全打破了我以往的印象，米其林三星主廚要登臺(tái)表演，陣仗通常宛如元首級(jí)的御廚出任務(wù)，食材、道具每一樣都格外講究。我們?cè)谲嚿祥e聊了一會(huì)兒，他們要求的第一件事就是：“明天一早，帶我們到最大的市場(chǎng)去逛一逛?！?/p>

隔天一早，凌晨四、五點(diǎn)，臺(tái)北晨光未露，整個(gè)城市還處在一片朝霧朦朧。尚未蘇醒的天空，掛著幾顆星星，閃爍著微弱余光。淡淡晨霧飄來，空氣頓時(shí)像灑了清新劑，清涼的感覺讓人精神一振。我事先請(qǐng)飯店安排好車子，時(shí)間一到準(zhǔn)時(shí)到達(dá)集合大廳，抬頭一看，雙子星兄弟兩人早已站定在大廳一角，精神奕奕、整裝待發(fā)。

不浪費(fèi)時(shí)間，我們快速搭上車。第一站直接開往臺(tái)北最大的果菜批發(fā)大市場(chǎng)，然后再轉(zhuǎn)往熱鬧的魚市場(chǎng)。一到市場(chǎng)，兄弟兩人一改前一天的悠閑態(tài)度，專注巡查攤販上的每一樣新鮮食材，不時(shí)還比手畫腳提出問題。兩個(gè)人用法語嘰哩呱啦地交談，一邊拿出小筆記本，在本子上又寫又畫。

時(shí)間飛快流逝，太陽露臉了。在準(zhǔn)備回飯店途中，“Voila?。ㄟ@就是了）”兄弟兩人很開心地拍手，“今天的菜單搞定了！”

“難道他們要用這些食材，做出米其林級(jí)法國菜？有可能嗎？”看到他們提出的菜單，我充滿疑問。“怎么可能？這些東西我隨手可得，又不是法國來的，怎么有辦法用臺(tái)灣食材，做出米其林法國菜？”雙子星兄弟葫蘆里到底賣的是什么“菜”，讓人既緊張又期待。

事實(shí)證明，我的想法完全錯(cuò)了！看他們做菜，讓我找回最原始的感動(dòng)，“這才是頂級(jí)米其林的境界??！”我內(nèi)心不自禁地呼喊。馬鈴薯、洋蔥、蘿卜……這些可能連臺(tái)灣廚師都看不上眼的在地食材，經(jīng)過雙子星主廚巧手一變，全化成一道道美味的藝術(shù)佳肴，如此神乎其技的創(chuàng)作過程，讓我大大震驚！

他們做菜的模式完全顛覆我以往所見所學(xué)，沒有制式菜單，也沒有高貴食材，只要有當(dāng)?shù)氐男迈r食材，他們“信手拈來”就能揮灑出高級(jí)的法國經(jīng)典料理?？此麄冋{(diào)味，沒有加幾匙鹽、幾克糖的規(guī)定，不夠咸，大師就抓點(diǎn)鹽，像個(gè)魔術(shù)師一樣，優(yōu)雅地輕輕一揮——令人無法忘懷的絕妙滋味就出來了！

●三秒鐘的決定

“André，你想要到法國學(xué)習(xí)真正的法國料理嗎？”十天的時(shí)間很快就過去，接近尾聲時(shí)，

主廚Jacqucs 、Laurent兄弟倆突然問我。

我睜大眼睛，呆呆地愣了幾秒：“Yes！”回神后我堅(jiān)定地回答。

兩兄弟微笑看著我，了然于心地點(diǎn)了點(diǎn)頭。

這一刻，我的心快速跳躍，血液沸騰，全身發(fā)熱，“哇，我終于可以到法國了！”

雙子星主廚提出的邀約喚醒了我心中“一定要去法國學(xué)料理”的熱切激情。但冷靜下來后，問題一一涌上來了，“我能在異地生存嗎？要去多久呢？是‘蘸醬油般走馬看花到此一游？還是要‘變成一個(gè)法國人，深探法國的精髓？”一個(gè)又一個(gè)疑問，在心中洶涌翻騰?！澳艽嗑?，就待多久吧！”出發(fā)前，我終于下了這樣的決定。法國這一趟，我是遲早都要去的。不顧眾人擔(dān)憂的眼光，我下定決心，盡快出發(fā)。

●亦師亦父的雙子星主廚

法國南部的蒙佩里耶小城，在遇見雙子星主廚之前，我對(duì)這個(gè)城市完全陌生，不要說不知道它落在世界地圖的哪個(gè)地點(diǎn)，連它的名字我都是第一次聽聞。蒙佩里耶是座歷史悠久的小城，距離地中海只有七公里，離法國首都巴黎則有七百公里之遙，是法國第八大城市。它的地理位置正巧坐落在西班牙與意大利的中心點(diǎn)，這條路線上還有馬賽、尼斯、坎城等著名的避暑城市，沿途山水相傍、風(fēng)光旖旎，陽光終年普照蒙佩里耶，因此它也有“日不落城”的美稱，是法國人最愛的旅游景點(diǎn)之一。

Pourcel兄弟倆在餐廳成立前，原本是各自發(fā)展的。直到1988年，兩人才決定和好伙伴Olivier Chateau在距離蒙佩里耶市中心不遠(yuǎn)的一間廢棄小屋，一起合作開設(shè)感官花園。

他們以地中海式花園為概念，創(chuàng)造出現(xiàn)代感十足的餐廳，在里頭施展創(chuàng)意，提供精致的法國料理。十年后，他們的餐廳獲得米其林三星的榮譽(yù)，締造米其林三星“最年輕廚師”的紀(jì)錄。兩兄弟在法國可是家喻戶曉的大明星，紅透半邊天，所到之處，都有一堆人排隊(duì)等著要求簽名，跟偶像一樣。

哥哥Jacques和弟弟Laurent這對(duì)雙胞胎兄弟中，弟弟結(jié)婚了，哥哥維持單身，因此兩人并沒有住在一起。我抵達(dá)蒙佩里耶之后的第一個(gè)住所，就是Jacques的家。

只身到法國學(xué)藝的我，人生地不熟，一句法語也不懂，加上口袋里的錢不多，也沒辦法租房子。考量種種狀況，Jacques給我一個(gè)房間，讓我暫時(shí)得以安頓。很久以后我才知道，從世界各地來到感官花園工作的伙伴中，只有幸運(yùn)的我住過主廚的家。

我不懂法文，Jacques不會(huì)講英文，兩個(gè)人不容易溝通，但他就像爸爸一樣非常照顧我。我一住進(jìn)他家，Jacques就幫我準(zhǔn)備了一床棉被、一臺(tái)小電視。這樣我回家睡覺時(shí)有棉被蓋，放松時(shí)有電視看，他還帶著我去買了一輛腳踏車，“以后你就可以騎著它上班了?！盝acques的話不多，但一舉一動(dòng)都充滿關(guān)愛，著實(shí)讓人在異鄉(xiāng)的我備感溫暖。

隔天一早，我就到感官花園報(bào)到。Jacques和Laurent雖然是雙胞胎，但個(gè)性卻南轅北轍，而他們?cè)趶N房負(fù)責(zé)的職務(wù)正像極了他們的性格。哥哥Jacques熱情又貼心，負(fù)責(zé)餐廳的海鮮和甜點(diǎn)。負(fù)責(zé)前菜和肉類的弟弟Laurent則紀(jì)律嚴(yán)明，要求精確完美，非常有威嚴(yán)。兩人一柔一剛，可說是最佳拍檔。

Laurent則是廚房里的“王”，他說的話就是唯一的法律。他說菜要切兩公厘，就只能切兩公厘；湯要熬十分鐘，就只能熬十分鐘；早上六點(diǎn)開工、凌晨一點(diǎn)打烊，所有人沒有第二句話，六點(diǎn)整全員到齊，凌晨一點(diǎn)才關(guān)門走人。Laurent幾乎是我認(rèn)識(shí)最嚴(yán)肅又嚴(yán)格的人，在他的廚房里，每分每秒、一分一毫都必須計(jì)算到極精準(zhǔn)，不容許失誤?！笆勘呢?zé)任，就是學(xué)習(xí)與服從?！盠aurent這么說，他的規(guī)矩誰也不能挑戰(zhàn)，嚴(yán)厲到讓人幾乎快喘不過氣！

下班后與Jacques的相處則是一百八十度大反轉(zhuǎn)。Jacques會(huì)跟我聊一些很輕松的話題，有時(shí)我還無法轉(zhuǎn)換在廚房里的情緒，他總是笑笑地說，“在家就要盡量放松，聊些輕松的事嘛！”Jacques還會(huì)教我餐廳里學(xué)不來的事，好比他一有空閑，就會(huì)帶我逛藝?yán)然蚵犚魳窌?huì)，一派感性的生活風(fēng)格，無形中也豐富了我的藝術(shù)涵養(yǎng)。

Laurent曾對(duì)我說，“André，我希望你凡事都要做到完美，即使‘完美是不存在的?！倍鳭acques會(huì)對(duì)我說，“André，你要時(shí)時(shí)注意周遭環(huán)境變化，訓(xùn)練敏銳的觀察力，不論是對(duì)人對(duì)事，對(duì)待藝術(shù)也都要如此。因?yàn)槲覀冏霾?，其?shí)就是藝術(shù)的一部分?！?/p>

就這樣，上班的時(shí)候，我跟著弟弟繃緊神經(jīng)學(xué)習(xí)料理；下班了，我就和哥哥一起學(xué)習(xí)如何生活。這種上下班完全相反的“雙面生活”，無形中對(duì)我往后的工作態(tài)度與生活方式影響非常之大，造成“理性”與“感性”兩種截然不同的模式在我身上共存。

在感官花園的那七年，為了滿足兩兄弟對(duì)我的期待，我的學(xué)習(xí)力、執(zhí)行力和抗壓力都被訓(xùn)練得很強(qiáng)韌。我在他們身上學(xué)到精辟的料理技藝，更見識(shí)到法國人對(duì)工作的熱情與執(zhí)著。如今我常常覺得，自己好像擁有他們倆的風(fēng)格和性格，大概是Jacques和Laurent合體，造就了現(xiàn)在的我吧！

●與馬鈴薯對(duì)話

第一次踏進(jìn)感官花園廚房，感覺就好像做夢(mèng)一樣！“這是臺(tái)灣來的André，從今天開始，他要加入我們的廚房，和我們一起工作！”Laurent為新加入的我做了簡(jiǎn)單的介紹。

當(dāng)年的感官花園不僅在法國頗負(fù)盛名，更是米其林?jǐn)?shù)一數(shù)二的的頂尖餐廳，有資格進(jìn)入餐廳廚房工作的人，全都是來自世界各地的超級(jí)廚藝菁英。

從“夢(mèng)幻廚房”的感動(dòng)中回神，我定睛一看，偌大廚房?jī)?nèi)，三十多位穿著純白廚師服的廚師，清一色幾乎都是金發(fā)碧眼、輪廓深邃的歐洲人，其他則來自西班牙、意大利、比利時(shí)，甚至遠(yuǎn)從美洲來的都有，唯獨(dú)沒有黃皮膚的亞洲人？“難道我是感官花園廚房的第一個(gè)亞洲人？”我心中漾起一絲得意的竊喜。

但不久之后，我馬上感受到大家質(zhì)疑的目光，“為什么這個(gè)黃皮膚的人可以在這里工作？

他有什么能力？還是靠什么特殊關(guān)系可以到法國來？”剛才冒出的小小喜悅，瞬間化為一股莫名的沉重。

打完招呼，每位廚師隨即回到各自的工作崗位。看著他們熟練的動(dòng)作，我清楚意識(shí)到這里不只是個(gè)夢(mèng)想中的廚房，還是一個(gè)“夢(mèng)幻團(tuán)隊(duì)”。隨便一個(gè)做雜役的員工，可能就是他們國內(nèi)數(shù)一數(shù)二的大廚。這里，就像武俠小說里形容的一樣“臥虎藏龍”。

我的直覺沒有錯(cuò)，能到這里工作的廚師都是各地頂尖的一流廚師，他們自愿放棄原來的高薪高成就，和我一樣懷著“朝圣”般的熱情來到這個(gè)廚房，盡管只能領(lǐng)微薄的薪水，甚至沒有支薪都無所謂，為的就是要經(jīng)歷這種難得的學(xué)習(xí)過程。包括我在內(nèi)，每個(gè)進(jìn)到感官花園的人，不管先前的職位有多高，只要一踏進(jìn)這個(gè)廚房，一切歸零，從原點(diǎn)開始。

當(dāng)時(shí)我一句法文也不會(huì)，根本交不到朋友。唯一可以對(duì)話的，大概就是馬鈴薯了吧。馬鈴薯有大有小，品種不一，所以在煮一大鍋馬鈴薯的時(shí)候，不同大小、品種的馬鈴薯，煮熟的時(shí)間就不一樣。小顆的必須先撈起來，稍大個(gè)頭的馬鈴薯則必須多煮幾分鐘；加上不同品種的煮食時(shí)間又不相同。就像同一個(gè)家庭的小孩，雖然是同一個(gè)媽媽生的，但高矮胖瘦，甚至是脾氣性格完全不同，都必須用心地觀察，給予最適切的關(guān)懷。

也就是說，馬鈴薯一次下鍋，但撈出來的時(shí)間卻充滿學(xué)問。因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的觀察與摸索，慢慢地我對(duì)每顆馬鈴薯都有敏銳的直覺。哪一顆要起鍋，哪一顆還要再多煮三分鐘，小顆一點(diǎn)的只要再過半分鐘就可以撈起。我全都心知肚明。到了最后，一大批馬鈴薯下鍋，我仿佛可以看到每顆馬鈴薯上都標(biāo)示著不同的起鍋時(shí)間，五顆馬鈴薯下鍋，我就能看到五個(gè)時(shí)間表。這，就是我與馬鈴薯之間的對(duì)話。這份只有我跟馬鈴薯之間的“默契”，是我投注兩年的時(shí)光所培養(yǎng)而來的。

●米其林美味探索之旅

在雙子星兄弟的廚房工作一年以后，我領(lǐng)到了第一份薪水?！癆ndré，Well done?。ū憩F(xiàn)得很好）”發(fā)薪時(shí)，主廚拍拍我的肩膀。

那一刻，是我至今仍然難以忘懷的珍貴時(shí)刻。這份薪水代表我的價(jià)值，也就是說，我在感官花園工作的表現(xiàn)，已經(jīng)達(dá)到某種水準(zhǔn)——被主廚肯定的水準(zhǔn)！

對(duì)我來說，這個(gè)肯定的意義何其重大。每年都有上百個(gè)人擠破頭要進(jìn)感官花園工作，就算沒有薪水，只要是這里的一分子，就是一種榮耀。而來到這里的一年后，我居然能領(lǐng)到薪水，對(duì)我來說，那真是“不得了”的肯定。這一刻，同事們一改以往的質(zhì)疑，對(duì)我投以羨慕的眼光。

其實(shí)確切的薪資，無論在當(dāng)時(shí)或現(xiàn)在都算很低，即使如此，從第一份薪水，到之后的每一份薪水，我都把它們?nèi)纪顿Y在與料理有關(guān)的事物。存錢對(duì)我來說并不重要，重要的是在法國這段時(shí)間，我要如何投資自己的料理技藝。

在法國拜訪米其林餐廳，成了我最重要的功課。那時(shí)候吃一頓米其林料理，加上車資和最簡(jiǎn)陋的住宿，幾乎就快花掉我一整個(gè)月薪水。盡管一個(gè)月只能吃一次，拮據(jù)到極點(diǎn)，我還是樂此不疲。

米其林餐廳里的一客餐點(diǎn)少說要兩三百歐元，盡管我的口袋已經(jīng)沒有預(yù)算，最終可能連坐車回家的錢都不夠，但既來之則安之，我一定會(huì)點(diǎn)最有價(jià)值的菜色。這三百歐元，每一分錢都要用到極致，達(dá)到最高的效益。

于是，我會(huì)細(xì)細(xì)品嘗每一口料理，并且把每一道菜的小細(xì)節(jié)全烙進(jìn)腦海，回到家，我會(huì)透過畫筆，把每一分味覺和料理的內(nèi)容精準(zhǔn)地描繪下來。如此不僅加深了品嘗的印象，更訓(xùn)練我快速抓到美食的重點(diǎn)，這三百歐元就像繳學(xué)費(fèi)一樣，我必須一一消化這些美味佳肴，內(nèi)化為知識(shí)的養(yǎng)分。

●殺手，就是我

我在法國有個(gè)綽號(hào)叫“TUEUR”，也就是“殺手”的意思。這個(gè)綽號(hào)，一方面是來自長(zhǎng)期以來維持的平頭造型，看起來殺氣騰騰。另一個(gè)原因，則是因?yàn)槲颐鎸?duì)工作總是一絲不茍，從不嬉皮笑臉。在感官花園里，對(duì)于主廚賦予我的任務(wù)，我永遠(yuǎn)不會(huì)多問“為什么”，更不會(huì)找理由推托，“唉，有困難，做不到?！蔽遥肋h(yuǎn)都是完成任務(wù)的那個(gè)人。

“André，你明天到巴黎分店去支援幾天！”主廚交代。

“沒問題！”我立正站好，確認(rèn)地點(diǎn)點(diǎn)頭。

在感官花園工作第三年，我第一次接到主廚委派的任務(wù)。那時(shí)候，我一字一句拼學(xué)出來的法語，已經(jīng)進(jìn)步到可以與人流利交談；而我在廚房的地位，也因?yàn)槿找购敛凰尚傅嘏ぷ?，晉升成為主廚的重要副手。

這一年，除了在蒙佩里耶的感官花園總店之外，Jacques和Laurent也在法國首都巴黎開設(shè)第一家分店“Maison B1anche”。這家店的位置極佳，坐落在巴黎最奢華的蒙田大道上香榭麗舍劇院頂樓七樓，擁有二三十位廚師的編制，外場(chǎng)滿座大約可容納兩百位客人，屬于旗艦型的代表餐廳。店內(nèi)兩層樓的挑高裝潢設(shè)計(jì)，簡(jiǎn)約優(yōu)雅又不失現(xiàn)代感。尤其居高臨下的視野更讓人驚艷，大片玻璃窗望出去，巴黎美景盡收眼底，讓人心生向往的艾菲爾鐵塔仿佛就在眼前。

巴黎頂尖的時(shí)尚人士都很喜歡這間餐廳，許多名媛仕女在蒙田大道上血拼后，喜歡走入Maison B1anche享用美食，為一天畫下優(yōu)雅的句點(diǎn)。因此這家店的菜單和蒙佩里耶總店的風(fēng)格不太一樣，走的是比較輕松隨興的氣氛。由于店務(wù)擴(kuò)張的關(guān)系，感官花園的師傅們分身乏術(shù)，我出任務(wù)的機(jī)會(huì)因此增加了許多。只要主廚說巴黎分店需要支援，我便火速飛往巴黎。主廚會(huì)建議我，工作結(jié)束后先在巴黎休息一晚，隔天晚上再回來。但我總是告訴他：“結(jié)束后我會(huì)坐早上第一班火車回來，然后直接進(jìn)廚房，應(yīng)該趕得上午餐?！?/p>

有時(shí)候主廚會(huì)下達(dá)臨時(shí)命令：“André，我們要到荷蘭做一個(gè)表演?！背藝鴥?nèi)的店務(wù)，主廚開始委派我協(xié)助他們執(zhí)行國外的業(yè)務(wù)。

“菜單是什么？幾天？有多少人？”我扼要地詢問重點(diǎn)。

“這次的菜單我想做……”主廚一邊說，我一邊拿出隨身小筆記本快速記錄著，“好，晚上我就把所有東西準(zhǔn)備好！”出發(fā)前，我已經(jīng)把相關(guān)事宜全部安排妥當(dāng)。

每一次任務(wù)的每一個(gè)細(xì)節(jié)，我都很嚴(yán)肅看待，認(rèn)真執(zhí)行。那段時(shí)間，我隨時(shí)隨地都提醒自己，“江振誠，你的每一分鐘都很寶貴，沒有時(shí)間可以浪費(fèi)。”我腦子里唯一的認(rèn)知，就是“使命必達(dá)，完成任務(wù)”！

我對(duì)雙子星指派的每一項(xiàng)任務(wù)和挑戰(zhàn)都“樂在其中”，因?yàn)镃hef的信任，愿意賦予重任，所以我更加珍惜每一個(gè)表現(xiàn)的機(jī)會(huì)，全心全意投注心血。當(dāng)我全神貫注、不茍言笑時(shí)，這種嚴(yán)肅的神情常讓人覺得難以親近。但我一點(diǎn)也不在意這個(gè)“殺手”的形象，重要的是，收到指令，完成任務(wù)。有如殺手般的快、狠、準(zhǔn)，我，就是這樣的人。

●Make it happen！讓它實(shí)現(xiàn)！

我是感官花園的廚房里，第一個(gè)以亞洲籍身份得到重用的主廚。

時(shí)光飛逝，到感官花園工作的第七年，我被拔擢為感官花園的執(zhí)行主廚，這個(gè)職位僅次于Jacques和Laurent兩兄弟。簡(jiǎn)單來說，哥哥Jacques負(fù)責(zé)外場(chǎng)，弟弟Laurent掌管后場(chǎng)，而我的職責(zé)就是統(tǒng)率廚房里的三十五位廚師，向Laurent負(fù)責(zé)。

餐廳開門營業(yè)前，我必須把后臺(tái)出菜的所有事務(wù)準(zhǔn)備妥當(dāng)，等餐廳大門一開，客人開始點(diǎn)菜，讓接下來的出菜流程順暢無誤。就這樣過了幾年的時(shí)間，我對(duì)廚房的掌控度越來越嫻熟。

那一天，Jacques和Laurent兩兄弟慎重地把我叫到跟前，“André，我們有一個(gè)Project，而這個(gè)Project是屬于你的。”任務(wù)還不清楚，但一股莫名的緊張感從內(nèi)心涌出。我沒有答話，專注聆聽主廚準(zhǔn)備交代的任務(wù)。

“我們準(zhǔn)備在亞洲開設(shè)第一家感官花園分店！”兩兄弟停頓，嚴(yán)肅地注視著我，然后緩緩開口，“店要開在東京，而這個(gè)Project是屬于你的?！?/p>

我完全說不出話，腦海里飛過千百種想法：我要如何開始？以后會(huì)出現(xiàn)什么挑戰(zhàn)？我要如何正面迎戰(zhàn)？主廚仿佛知道我在想什么一樣，只說了一句話：“André，Just make it happen?。ㄗ屗鼘?shí)現(xiàn)）”

以往主廚交代任務(wù)，多少會(huì)指示一些注意事項(xiàng)，但這一次，他們卻不再多說，全部放手交由我來做。我心底明白，這是因?yàn)樗麄兺耆湃挝?，覺得我已經(jīng)長(zhǎng)大，可以自己做決定。一句“Just make it happen”，沒有要求，沒有局限，就像一個(gè)Open book的考試，完全讓我發(fā)揮。此時(shí)此刻，我的內(nèi)心交織著緊張、興奮又期待的情緒。

那一年，正值公元2000年，是全世界熱烈展開慶祝的千禧年，也是另一個(gè)新世紀(jì)的起始年。收到指派的我，正要“獨(dú)當(dāng)一面”。套句臺(tái)灣學(xué)徒最期待的一句話，“我可以出師了！”雖然我一直認(rèn)為沒有所謂的“出師”這件事，因?yàn)閷W(xué)無止境。

就好像千里馬遇到伯樂，我不知道自己的極限在哪里，但背后總有一股驅(qū)動(dòng)力，不斷推動(dòng)我往前邁進(jìn)，鞭策我突破極限。打從新指令下達(dá)的那一刻，我的腦筋完全無法停歇，涌上

各式各樣的想法。

當(dāng)時(shí)，Jacques和Laurent已經(jīng)規(guī)劃要在東京、曼谷、上海和新加坡四個(gè)大城市開設(shè)四家

分店。而事后也證明，他們大膽而前衛(wèi)的創(chuàng)舉，的確為法國的“米其林餐廳”開拓了新的可能。于是我在感官花園又多了一個(gè)頭銜——感官花園亞洲展店企劃總監(jiān)，一張嶄新的美食地圖就在我的眼前，等著我大展身手。

●登峰造極

2011年，備受世界級(jí)廚師關(guān)注的西班牙美食高峰會(huì)（Madrid Fusion Gastronomic Event），邀請(qǐng)我與會(huì)演講。

每年大約有數(shù)萬人蒞臨的西班牙美食高峰會(huì)，之所以在料理界備受矚目，關(guān)鍵是這場(chǎng)高峰會(huì)特別規(guī)劃了只有頂級(jí)廚師和廚藝界人士參與的世界料理廚藝最新資訊交流平臺(tái)。一年一度的盛會(huì)聚集了全世界大約四五千位頂尖廚師，大家互相交流意見，把餐飲提升到最高的層次。

這個(gè)全世界最盛大的廚藝高峰會(huì)，不僅是專業(yè)廚師的榮譽(yù)，更是專業(yè)廚師的挑戰(zhàn)。因?yàn)槟苁苎竭@個(gè)交流平臺(tái)表演或演講的，都是當(dāng)年度餐飲界的風(fēng)云人物，或是即將發(fā)光發(fā)亮的明日之星。大家將在這個(gè)舞臺(tái)發(fā)表和食物相關(guān)的新概念、新科技和新趨勢(shì)，若沒有兩把刷子，難以留給眾人深刻的印象。

活動(dòng)前三個(gè)月，我收到邀請(qǐng)函后，便決定和Johnny外加一名助手共三人一起前往。我毫不緊張，甚至備感興奮，因?yàn)槟軌蚴苎葜v，對(duì)我來說是一種可貴的肯定，我終于可以在料理的歷史寫上一頁。距離高峰會(huì)的日子越來越近，但我并不特別準(zhǔn)備我的講稿，只想和大家分享我的料理哲學(xué)：料理對(duì)我來說是什么？我每天透過食物想傳達(dá)給客人什么？我決定就這樣站上舞臺(tái)，向大家介紹我自己、介紹我的料理，和這些年來我所發(fā)掘的“食物的意義”。

那一天，當(dāng)所有與會(huì)者介紹完最炫的料理技術(shù)和最新的食材后，我從容不迫地上臺(tái)，就是這一刻，我要和大家分享我這些年來的體悟，并鼓舞眾人一起回歸料理讓我們感動(dòng)的原點(diǎn)。

“我想跟大家談點(diǎn)不一樣的，關(guān)于料理最原始的感動(dòng)。比如一盤意大利面吧，看似簡(jiǎn)單的白面條，好像沒什么特別，你吃這盤面，應(yīng)該沒什么感覺。但如果告訴你，這意大利面是八十幾歲的意大利老媽媽，在廚房里用她的手使勁搟出來的，老媽媽每天沒做其他事，就是搟這個(gè)面，已經(jīng)五十年了都不間斷?！蔽彝ｎD幾秒后，“你再吃這面，會(huì)有什么感覺？”我看了看臺(tái)下反應(yīng)，“是感動(dòng)吧 ？！ 那種感動(dòng)的感覺，腦海里浮現(xiàn)的畫面，會(huì)不會(huì)改變我們對(duì)白面的印象？會(huì)的，這個(gè)訊息將改變?nèi)藗儗?duì)食物的味覺?！?/p>

許多廚師總是一味想提升食物的味道，加強(qiáng)食物的味道，讓味道刺激味蕾，讓人們記得這道菜。然而在這樣的過程中，他們卻忽略了一件很重要的事，其實(shí)“情感”本身就是每個(gè)廚師最不可或缺也是最好的調(diào)味料，人們會(huì)因?yàn)槟硞€(gè)味道觸發(fā)內(nèi)心的感動(dòng)，也會(huì)被這道菜背后蘊(yùn)藏的故事所打動(dòng)。因此，最難忘的用餐經(jīng)驗(yàn)，往往不是因?yàn)檫@道菜有花哨的技術(shù)，反而是料理內(nèi)在的故事才能深深打動(dòng)人?！拔蚁霃N師的終極目標(biāo)，就是要用料理來說故事，讓品嘗這道料理的人有所感動(dòng)，Enhance food、enhance experience（提升食物、提升體驗(yàn)）！”

這段開場(chǎng)集中了所有人的目光，臺(tái)下幾千名觀眾寂靜無聲，所有人的注意力匯集成聚光

燈，在我的身上聚焦，接著，我向大家介紹我的“八角哲學(xué)”（獨(dú)特Unique、質(zhì)感Texture、記憶Memory、純凈Pure、風(fēng)土Terroir、鹽Salt、南方South、技藝Artisan）。我將我做的八道菜一一擺在一面大鏡子上頭，在同一個(gè)平面上，大家發(fā)現(xiàn)每一道菜、甚至是每道菜里的每一項(xiàng)食材之間不再是八個(gè)單獨(dú)的個(gè)體，它們各自是彼此重要的陪襯，既能互相呼應(yīng)，也能彼此對(duì)話。原先乍看之下八道截然不同的菜，其實(shí)存在著緊密的聯(lián)系，形成一套完整的八角哲學(xué)。

當(dāng)大家的目光停駐在此，我慢慢開口，“不像一般餐廳有前菜、主菜，對(duì)我來說，料理本來就不應(yīng)該有主、副之分，它們彼此都一樣重要，缺一不可。就好像一部電影一樣，你不可能割舍哪一段劇情，因?yàn)樯倭四囊徊糠侄疾煌暾?。這八道菜也是，沒有哪一道能夠被舍棄，每道菜都扮演不可或缺的角色，它們同時(shí)具備獨(dú)一無二的特色，同時(shí)又能烘托別道菜的不凡之處?！?/p>

“八角哲學(xué)”的首度曝光，引起臺(tái)下一陣騷動(dòng)，現(xiàn)場(chǎng)三四千名大廚個(gè)個(gè)睜大眼睛看著我。突然，臺(tái)下爆出一陣熱烈的掌聲，許多人奔向臺(tái)前要和我握手、合照留影，現(xiàn)場(chǎng)熱鬧到差點(diǎn)失控，下一場(chǎng)節(jié)目因此還延后舉行?？粗诘谝慌诺拿麖NThomas Keller、Ferran Adria、Grant Achatz……這此VIP們用力地鼓掌，那一刻，我知道自己真的做到了！

我是第一個(gè)上臺(tái)不靠技巧，也不表演的廚師，當(dāng)大家忙著介紹最新的食材和最炫的技巧，我講的卻是人們經(jīng)常忽略，但我覺得最重要的東西——料理并非只與理性的技術(shù)層面有關(guān)，而是可以訴諸感性，與客人對(duì)話的。當(dāng)每一道菜都不只是獨(dú)立的個(gè)體，它們彼此互相呼應(yīng)，互相對(duì)話，也就能傳遞背后更完整的廚師的想法。因此，廚師絕對(duì)不只是在廚房做菜而已，而是要當(dāng)一個(gè)善用料理說故事的人，才能做出讓人感動(dòng)的料理！

●完美就在細(xì)節(jié)里

“您好，這里是Restaurant ANDRE?！?/p>

“不好意思，我想訂位?！?/p>

某位常客來電訂位，在確認(rèn)一切訂位資訊后，對(duì)方怯怯地問，“不好意思，還沒問您是哪位？”

“您好，我是André。”

“André？請(qǐng)問你是Chef André本人嗎？”

“是?！蔽疫@樣回答。

“??？真的是Chef André本人？”客人不可置信地又問了一次。

我為餐廳制定了幾項(xiàng)不成文規(guī)矩，一定要由總經(jīng)理或我本人接聽訂位電話是其中很重要的一項(xiàng)。大多數(shù)人都認(rèn)為接電話是基本工作，工讀生就可以勝任了。老板以高薪聘請(qǐng)經(jīng)理，應(yīng)該讓他做更重要的事。但我卻認(rèn)為，這家店的形象，從接起電話的那一刻起，便開始傳達(dá)給外界了，也就是從那一分鐘開始，客人就會(huì)對(duì)這家店有所期待。要達(dá)成完全細(xì)致的客制化服務(wù)，應(yīng)該要思考得更深遠(yuǎn)，就是要從最容易被忽略的細(xì)節(jié)開始做起?？腿说摹暗谝挥∠蟆笔菑慕悠痣娫挼哪且豢涕_始，而不是走進(jìn)餐廳才開始，這么重要的“任務(wù)”，代表著一個(gè)企業(yè)的“門面”，應(yīng)該由餐廳里最重要的人來負(fù)責(zé)，而非最不重要的人來和客人做“第一次接觸”。人們常說“魔鬼藏在細(xì)節(jié)里”，料理與餐廳經(jīng)營，充滿了看不見的細(xì)枝末節(jié)，千萬別輕忽這些小細(xì)節(jié)，因?yàn)樗鼈兘?jīng)常是最后成敗的關(guān)鍵。

在Restaurant ANDRE里，每張餐桌與鄰桌、墻壁和椅子之間的距離、桌巾的材質(zhì)以及燈光的明暗，甚至是每一個(gè)裝飾品的位置，都有一套貼心的準(zhǔn)則?？腿瞬粫?huì)知道這是經(jīng)過我們多次調(diào)整的結(jié)果，當(dāng)他坐下來，他只覺得氣氛很好、感覺很對(duì)。

我每天會(huì)收到訂位客人的資訊，再根據(jù)他們的用餐目的親自安排座位，因此我不會(huì)讓需要安靜談生意的客人和慶祝生日的客人安排在一起。這是一個(gè)很小的細(xì)節(jié)，但對(duì)客人來說，這可能影響了他們用餐的心情，或影響他們能否達(dá)成用餐的目的——生意談得成嗎？生日還愉快嗎？

餐廳經(jīng)營的成敗，當(dāng)然也靠這些小細(xì)節(jié)來創(chuàng)造差異化特色。一次美好的飲食經(jīng)驗(yàn)，其中必然蘊(yùn)含許多學(xué)問與巧思。因?yàn)檫@份堅(jiān)持，我始終很努力關(guān)注每一個(gè)小細(xì)節(jié)。而最極致的服務(wù)是看不見的，是一種不可言喻的親切、喜悅、誠懇、自在。

（選自臺(tái)灣《皇冠》2013年6月號(hào)）