劉黎瓊

中國人在“吃”上向來不憚傾其所有力氣和心思，“吃”遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了果腹充饑的實(shí)用功能，從一種生活樂趣，提升為一門“生活的藝術(shù)”，進(jìn)而擢升為耀眼繁復(fù)的“飲食文化”。關(guān)于吃什么、怎么吃，中國人的論述和闡發(fā)從古綿延至今，食單菜譜、烹調(diào)指南，層出不窮，蔚為大觀，其間不乏詩人學(xué)士、文人騷客的著作。諸如《千金食治》《山家清供》《中饋錄》《云林堂飲食制度集》《易牙遺意》《醒園錄》《隨園食單》《素食說略》《養(yǎng)小錄》《閑情偶寄》《飲食須知》《本心齋疏食譜》，到現(xiàn)代周作人談茶食酒事，汪曾祺述一生飲食次第，再到現(xiàn)如今遍地開花的飲食文章、著述，只聽得煎聲炸聲爆炒聲，聲聲入耳，但聞得菜香肉香瓜果香，香香撲鼻。文字外，便是口水落地的“嗒嗒”聲。國人造出“饕餮”二字也是頗有預(yù)見性的，饕餮是兩個很可怕的字眼，好像單就這倆字兒往這兒一立，就能把旁邊所有的字都一口吃掉，而且不見骨頭不見渣。

當(dāng)然不僅是談吃和烹調(diào)之法，這尚不夠格調(diào)，也不夠格局?！俺浴辈皇呛唵蔚纳韯幼?，后面藏著“文化”的底蘊(yùn)。也就是說，胃是裝在文化里的，中國的文化相當(dāng)大的一部分是裝在國人的胃里。談吃，也是談性情、談文化、談歷史、談?wù)?，本身是見識、學(xué)識、出身、素養(yǎng)，即“文化”的表征。在中國，文人能任美食家是讓人自豪的身份，為食物鑲嵌上名人的名字，是讓人和食物都生輝的樂事，因此，東坡肉、東坡肘子在中國蔚為千年而盛名日??；而誠如林語堂所觀察的，在西方人心目中，“華茲華斯牛排”或“高爾斯華綏炸肉片”則是不可思議的。

有人指責(zé)說，中國人之所以對動植物學(xué)一無貢獻(xiàn)，是因?yàn)橹袊膶W(xué)者不能冷靜地觀察一條魚，而只想著魚在口中的滋味。這種居于西方理性立場下的指責(zé)，當(dāng)然是有失偏頗的。熟悉一條魚的稟賦，并因材設(shè)法，揚(yáng)長避短，選擇最合適的烹飪方法，最終將其變成色香味俱全的美食，并不比解剖它分析其五臟六腑更簡單，也并不比寫出一篇大文章、畫出一幅大作品更容易，也絕對并不更低下。解牛的庖丁，堪可比擬齊白石，莊子說：“神乎技，近于道矣?！?/p>

須知，烹飪是最基本但也幾乎是最重要的藝術(shù)，它所處理的對象和要達(dá)成的目標(biāo)，都是清潔美好的事物，它要將一種簡單的自然的美好，通過一些操作和加工，轉(zhuǎn)變成復(fù)雜的精致的美好，而且它維系著人的生存，支撐著人的全部精神和創(chuàng)造。它要處理各種各樣的食材，要摸清它們各自的脾胃，熟悉各自的特征，順其自然，投其所好，妥善安排，合理搭配，簡直像在管理一個龐大的王國。唯其是古老的，才是歷久彌新的；盡管是無處不在以至于為人們所遺忘的，卻是永恒的人類之根本。原來人們每天都在從事美好的創(chuàng)造，卻不能以創(chuàng)造的態(tài)度對待它，人們慢不下來，也不舍得將時間放在烹飪上，仿佛吃飯才是最不重要的事情。于是，大家對快餐趨之若鶩，盡量縮短不必要的“自由時間”，他們甚至厭惡并躲避自己烹飪，結(jié)果是，他們并沒有變得更齊全和完滿。

因此，了解我們民族傳統(tǒng)中對于飲食的言說，無論是認(rèn)同還是批判，都是了解我們自身并尋求一種良性改變的方式。那些撲濺著雨水的新鮮的泥土塊里孕育出的每一樣生物，都曾經(jīng)為我們的先輩所參悟、體會，在他們的飲食著述和筆記里成為閃閃發(fā)光的美好的部分，成就一種健康、潔凈、精致、豐滿的生活方式和人生態(tài)度。就像荇菜、葛、卷耳、芣、苜、蕨、薇、蘋、藻、苓、荑、唐、芄蘭、諼草、蓷、麻、荼、莫、莨、苦、苕、苴、蘋、萊、芭、蓫、蕾、堇這些野菜，如果被涂抹掉，整部《詩經(jīng)》將失重甚至喪失意義，沒有了這些飲食養(yǎng)生的文字，這個繁華的古典世界也會不成篇幅，方寸大亂。

何況，進(jìn)入現(xiàn)代社會后，傳統(tǒng)的飲食文化在消費(fèi)主義的刺激下產(chǎn)生錯位和畸形裂變。中國人向有好面子、講排場、愛攀比的心理積習(xí)，而資本時代的消費(fèi)主義則將國人追求虛榮和炫耀時尚的心理無限復(fù)制和擴(kuò)大，鋪天蓋地的廣告、媒體和名人效應(yīng)制造了更多泡沫式的虛假需求，生存的基本需求已經(jīng)嚴(yán)重縮小，欲望和時尚的黑洞永無填補(bǔ)之可能。飲食也是如此，人們不再關(guān)心什么才是我們脆弱的身體真正需要的，而且，愈發(fā)變得焦躁、狂妄和錯亂，一切新奇淫巧之物皆被塞入口中。無數(shù)的隱疾開始潛滋暗長，一旦發(fā)現(xiàn)，便成重癥。我們忘記了曾經(jīng)有過這樣一種優(yōu)雅的精致的生活方式，有過這樣一種開闊豐盈的飲食傳統(tǒng)。

我們需要重新召回曾經(jīng)有過的和諧、優(yōu)美、清潔的世界觀和人生態(tài)度，那就從召回一簞食一瓢飲的飲食傳統(tǒng)開始吧，重新給我們的生活一種健康清凈的飲食習(xí)慣，給我們的胃一個調(diào)和有常的環(huán)境。唐代大醫(yī)學(xué)家孫思邈道：“安身之本，必資于食?！憋嬍车牧?xí)慣正是安身立命的基礎(chǔ)和根本。

《黃帝內(nèi)經(jīng)·靈樞·通天篇》中說：“凡五人者，其態(tài)不同，其筋骨氣血各不等。”且人體與天地氣象相通，是一個循環(huán)往復(fù)、各個不同的系統(tǒng)，正如太極圖所顯示的那樣，天下萬物都是陰與陽的合抱體，它們互相轉(zhuǎn)化，互相制約，陰極則陽，陽極則陰。一年有四季更替，有風(fēng)霜雪雨，而人體內(nèi)“筋骨氣血”的流通運(yùn)轉(zhuǎn)情形也不同，飲食就需順應(yīng)四時，隨之而變。

人的五臟和四季陰陽運(yùn)動是相通的，具體是：春氣通于肝，夏氣通于心，長夏氣通于脾，秋氣通于肺，冬氣通于腎?！抖Y記·內(nèi)則》曰：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘?！彼峥嘈料?，木火金水之所屬，正對應(yīng)人體內(nèi)的肝心脾肺腎。簡單說來，春天吃酸，如含維生素C的食物和有機(jī)酸的水果，以及糖醋和酸辣類的菜肴，以補(bǔ)肝功；夏天吃苦，如苦瓜、油麥菜等，清熱降火，以補(bǔ)脾氣；秋天養(yǎng)肺，可在飲食中適量加入辛辣的食物，如姜、蒜等，既可提高免疫力，又可增強(qiáng)血液循環(huán)；冬天養(yǎng)腎，則可多吃一些口味重的黑色食物，如木耳、黑豆、黑芝麻等。

但凡事有度，不可逾越，《素問·生氣通天論》認(rèn)為：“味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕；味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑；味過于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過于辛，筋脈沮弛，精神乃央。”一言以蔽之，“酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，咸多傷心，甘多傷腎”（《抱樸子》），所以，五味要均衡、和諧。

吃什么只是第一步，怎么吃也同樣重要。管子說：“凡食之道：大充，傷而形不臧；大攝，骨枯而血冱。充攝之間，此謂和成?！憋嬍骋m可而止，食不過飽，也不過饑。所以，《呂氏春秋·盡數(shù)》篇中明確指出：“食能以時，身必?zé)o災(zāi)。凡食之道，無饑無飽，是之謂五藏之葆。”

說到底，我們要倡導(dǎo)的不過是一種無所用心、順應(yīng)自然的生活方式。周作人在《北京的茶食》里這樣感慨：“我們看夕陽，看秋河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點(diǎn)心，都是生活上必要的—雖然是無用的裝點(diǎn)，而且是愈精煉愈好。可憐現(xiàn)在的中國生活，卻是極端地干燥粗鄙，別的不說，我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點(diǎn)心?！笨蓱z百年過去，現(xiàn)在的中國生活，雖不再是極端的干燥粗鄙，卻走到另一個極端，可以說是“窮奢極欲”，只要肯花錢，就能夠買到好點(diǎn)心，不然就只能吃那些粗鄙的劣質(zhì)點(diǎn)心了—但真正坐下來，就著苦茶，慢慢品一品點(diǎn)心的味道，卻是不多見的了。endprint