謝長保

摘 要：餐飲服務(wù)與管理是中職餐飲專業(yè)一門實踐性很強(qiáng)的學(xué)科。它主要是為了培養(yǎng)學(xué)生的實際應(yīng)用能力和技術(shù)水平。所以，在課堂教學(xué)中進(jìn)行職業(yè)能力的培養(yǎng)就顯得十分重要。情景模擬教學(xué)法是指以理論為基礎(chǔ)，結(jié)合培養(yǎng)目標(biāo)，教材要求以及學(xué)生的實際情況，進(jìn)行有目的、有組織的引導(dǎo)和調(diào)控，在教學(xué)過程中設(shè)計接近餐飲服務(wù)與管理實際的場景，指導(dǎo)學(xué)生在語言、動作、情境等方面進(jìn)行模擬，以發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性、能動性與創(chuàng)造性作用，幫助學(xué)生在情景模擬活動中加深對知識的理解，提高現(xiàn)場實際處理問題的能力。

關(guān)鍵詞：情景模擬教育法;交際工具;角色扮演法

結(jié)合中職學(xué)校餐飲服務(wù)業(yè)的現(xiàn)實狀況，我認(rèn)為應(yīng)加強(qiáng)情景模擬教學(xué)，改變傳統(tǒng)教學(xué)方法才能實現(xiàn)教材理論實踐相結(jié)合的要求，從而提高學(xué)生的職業(yè)技能。本文就實現(xiàn)情景模擬教學(xué)方法做了以下總結(jié)。

一、情景模擬教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中的作用

1.開拓學(xué)生思維，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力

利用情景模擬教學(xué)法在教學(xué)中設(shè)置模擬表演場景，然后由學(xué)生根據(jù)課本所學(xué)知識進(jìn)行實踐表演安排，讓學(xué)生針對問題去進(jìn)行分析和探討，教師就在其中引導(dǎo)學(xué)生如何合理安排對人的情感處理以及對物的合理擺放等，幫助學(xué)生找到正確處理問題的方法與技巧。它打破了傳統(tǒng)教學(xué)以教師為中心、學(xué)生被動學(xué)習(xí)知識的局限。通過這樣的教學(xué)模式調(diào)動學(xué)生的思維，挖掘?qū)W生的潛能，在問題情境中培養(yǎng)了學(xué)生的智力與創(chuàng)新能力。

2.提高職業(yè)能力，形成職業(yè)人格

在新的發(fā)展形勢下教師必須改變傳統(tǒng)教學(xué)方式，將情境教學(xué)作為中心來制訂合理的教學(xué)計劃。要根據(jù)時代的發(fā)展，創(chuàng)設(shè)與時代相符的教學(xué)情境，最大限度地實現(xiàn)專業(yè)理論與工作實踐的同步，把課堂變戰(zhàn)場，不再是僅僅上課聽講，只靠想象來進(jìn)行學(xué)習(xí)。把上課學(xué)習(xí)的過程轉(zhuǎn)變?yōu)榫唧w的完成某項工作任務(wù)，通過充分的職業(yè)體驗，培養(yǎng)職業(yè)能力，轉(zhuǎn)變學(xué)生厭學(xué)的情緒，提高學(xué)生的動手積極性，從而提高學(xué)生的職業(yè)能力。擁有職業(yè)能力后進(jìn)行企業(yè)文化的熏陶，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識、人文意識、環(huán)保和節(jié)約意識，加強(qiáng)學(xué)生的團(tuán)隊互助意識，增加實效性。幫助學(xué)生及早樹立良好的職業(yè)意識，形成健全的職業(yè)人格，能夠順利實現(xiàn)在校學(xué)習(xí)和企業(yè)工作這兩個不同階段的接軌，盡快適應(yīng)職業(yè)生涯。

二、情景模擬教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中的具體運用

1.利用情景模擬教學(xué)教會學(xué)生使用服務(wù)用語

語言，語言是人類最重要的交際工具，是人們進(jìn)行溝通交流的各種表達(dá)符號。口語交際是一門藝術(shù)，同樣一句話用于不同的場合、不同的對象上使用所產(chǎn)生的效果是完全不同的。餐飲服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生無論是在職業(yè)生涯還是日常生活中都離不開與人交流，因此在工作中要學(xué)會正確使用服務(wù)用語，為完成整個服務(wù)流程打下良好的基礎(chǔ)。比如客人遇到問題的時候，問你找東西的時候你要怎樣回答呢？總不能不知道的就直接說不知道吧。所以，這些必須通過訓(xùn)練讓學(xué)生掌握。比如：說話要有尊稱，聲調(diào)要平穩(wěn)。凡對就餐來賓說話，都應(yīng)用“您”等尊稱，言詞上要加“請”字，如“您請坐”“請等一下”。對來賓的要求，無法滿足，應(yīng)加“對不起”等抱歉話。說話聲調(diào)要平穩(wěn)、和藹，這樣使人感到熱情。優(yōu)美的語言會使客人感到滿意，同時為企業(yè)樹立形象，獲得較高聲譽。因此，語言交際是每位服務(wù)員應(yīng)具備的第一項工作要素。

在實踐中我是這樣做的：一是制訂模擬項目;二是班級分組;三是向同學(xué)介紹該如何在情景下規(guī)范表達(dá)，以及應(yīng)注意禮儀;四是各小組分別模擬服務(wù)員說話;五是總結(jié)評價。通過一次又一次地強(qiáng)化模擬練習(xí)，學(xué)生的口語交際將逐漸提高，說話的能力不斷提升，做好工作的自信心也不斷增強(qiáng)。

2.利用情景模擬教學(xué)教會學(xué)生在實踐中正確操作

餐飲服務(wù)專業(yè)的學(xué)生一畢業(yè)就會到餐廳進(jìn)行實戰(zhàn)操作，所以一定要在學(xué)校就掌握一流的服務(wù)水平和管理技能，能熟練掌握本專業(yè)各種服務(wù)用語、操作技能、禮儀禮貌等從而在實踐中熟練運用。

例如，在練習(xí)托盤的使用時，讓學(xué)生分組進(jìn)行小組托盤接力賽，托盤中放置盛滿水的碗，以小組成員的托盤技術(shù)和速度作為評判標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比賽。比賽結(jié)束后教師和學(xué)生共同分析評判每個人的技術(shù)和小組的速度，互相學(xué)習(xí)改進(jìn)，最終評出冠軍。這種教學(xué)方法，讓學(xué)生在動作模仿練習(xí)中，親身體驗到學(xué)習(xí)的快樂，在歡樂中掌握了技能重點。

3.利用情境模擬教學(xué)教會學(xué)生在遇到問題時學(xué)會變通

各酒店賓館在日常的客人接待中常常會碰到一些突發(fā)事件?？赡苓@些事情就發(fā)生在你的身上，這就要求學(xué)生有一定的應(yīng)變能力，能在不同的情況下臨時擔(dān)當(dāng)好這種角色，處理好此類事情。因此，要讓學(xué)生學(xué)會針對不同角色的禮儀禮貌、交流方式、服務(wù)方式等應(yīng)變能力。實踐模擬可以讓學(xué)生有一種身臨其境的感覺，能有效提高學(xué)生處理這類事件的能力。運用角色扮演法，讓學(xué)生親身實踐，尋找解決問題的辦法，提高學(xué)生處理這類事件的能力。這就要求教師不僅要精心設(shè)計出各個角色，而且還應(yīng)設(shè)計出每個角色的背景和將要面臨的問題，以便引導(dǎo)學(xué)生找到解決問題的最佳方法。

在將來的酒店服務(wù)與管理工作中，我們的學(xué)生是要與客人直接接觸、溝通，并且服務(wù)于客人?？腿藖碜匀珖鞯?，每個人的喜好不同，飲食習(xí)慣也不同。這就加大了從業(yè)服務(wù)人員的難度，在服務(wù)過程中會遇到很多棘手的問題。所以，教學(xué)中要理論聯(lián)系實踐才能解決問題。情景模擬教學(xué)法是溝通實踐與理論的橋梁，是為沒有工作經(jīng)驗的中職學(xué)生提供鍛煉機(jī)會也是提升思維和創(chuàng)新能力，加強(qiáng)實際工作能力的重要方法。中職餐飲專業(yè)的學(xué)生，只有具備了一定的專業(yè)知識和專業(yè)技能和實際工作經(jīng)驗才能勝任這份工作。

參考文獻(xiàn)：

[1]李賢政.餐飲服務(wù)與管理[M].高等教育出版社，2010（4）.

編輯 段麗君