楊小波 徐勇

作者簡(jiǎn)介：楊小波,男(1981-)漢族,江蘇太倉(cāng)人,醫(yī)學(xué)學(xué)士學(xué)位,衛(wèi)生管理助理研究員,從事餐飲服務(wù)監(jiān)督管理與研究?！菊勘疚慕Y(jié)合餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全管理實(shí)踐，就2011-2013年蘇州市范圍內(nèi)查處的餐飲服務(wù)食品安全行政處罰案件進(jìn)行了違法主體和案由構(gòu)成的分析，并從行政處罰手段軟弱無(wú)力，修訂法律法規(guī)迫在眉睫；重視舉報(bào)投訴與食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，是打擊違法行為的有效途徑；重視宣傳培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員的法律意識(shí)三個(gè)方面進(jìn)行了討論，提出了建議，旨在進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)；食品安全；處罰分析

【中圖分類號(hào)】R722.12 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B【文章編號(hào)】1004-4949(2014)07-0509-01

自2009年《食品安全法》頒布實(shí)施以來(lái)，餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全問(wèn)題雖有改善，但食品安全事故仍時(shí)有發(fā)生。為總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷提升餐飲服務(wù)食品安全行政處罰的辦案質(zhì)量，有效打擊違法犯罪，特進(jìn)行本專題研究，以探究餐飲服務(wù)行業(yè)“頑疾之病因”，為進(jìn)一步做好食品安全的監(jiān)管工作提出建議。

1 資料來(lái)源

案件資料根據(jù)2011-2013三年蘇州市范圍內(nèi)查處的餐飲服務(wù)食品安全行政處罰案例進(jìn)行收集與整理，其中2011年1030件，2012年1243件，2013年1142件，共計(jì)3415件案件，累計(jì)罰沒(méi)金額3407.9萬(wàn)元，涉及貨值共計(jì)734.07萬(wàn)元。

2 行政處罰分析

2.1 違法主體

餐飲服務(wù)單位根據(jù)業(yè)態(tài)可分為餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等主體。本研究的違法主體基本涉及上述所有業(yè)態(tài)。表1顯示，在3415件行政處罰案件中，構(gòu)成比較高的前三類主體為餐館、食堂、小吃店，占總數(shù)的89.37%，中央廚房因?yàn)閱挝粩?shù)少，因而涉及行政處罰案件數(shù)相應(yīng)最少，僅2件，占總數(shù)的0.059%。

2.2 違法行為案由構(gòu)成分析

表1：案件違法主體構(gòu)成比

表2：蘇州市2011-2013年餐飲服務(wù)食品安全行政處罰違法行為案由構(gòu)成比

從表2可知，3415件政處罰主要涉及18項(xiàng)案由，其中構(gòu)成比超過(guò)10%，位于前四位的由高至低分別是：①經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期限食品案；②違反食品（食品添加劑）標(biāo)簽規(guī)定；③未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)；④違反食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量規(guī)定。這四項(xiàng)占總數(shù)的65.152%，可見(jiàn)這些違法違規(guī)行為是餐飲服務(wù)單位最容易發(fā)生的，且前兩項(xiàng)案由三年期間始終占比20%左右，可見(jiàn)此兩項(xiàng)乃是“重中之重”。①②④三項(xiàng)案由在近3年中呈逐年遞減的趨勢(shì)，說(shuō)明餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全形勢(shì)整體上在逐步好轉(zhuǎn)，但問(wèn)題依舊較重。從未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)案和違反健康管理規(guī)定案的構(gòu)成比在近3年中呈逐年遞增的趨勢(shì)來(lái)分析，主要由于以外來(lái)務(wù)工人員為主的無(wú)證小餐飲單位增加、從業(yè)人員流動(dòng)快和聘用人員未及時(shí)辦理健康證等原因。近3年中與食品添加劑和食品原料有關(guān)的案件下降幅度均較大，這與各級(jí)政府部門展開(kāi)的專項(xiàng)治理和宣傳行動(dòng)是分不開(kāi)的，本市在2011年開(kāi)展了專項(xiàng)行動(dòng)，偵辦查處了一批大案要案，起到了很好的警示作用。媒體的及時(shí)宣教也提高了公民的監(jiān)管意識(shí)。此外，餐（飲）具不符合標(biāo)準(zhǔn)要求案在近3年居高不下，2012年一度超過(guò)10%，這與衛(wèi)生合格率較低的集中式消毒餐飲具的使用是分不開(kāi)的，這應(yīng)引起監(jiān)管部門的進(jìn)一步重視。

2.3 行政處罰的具體情況

在3415件行政處罰中，僅給予警告的有1014件，占29.69%，而給予罰款的占到70.31%，可見(jiàn)達(dá)到給予罰款行政處罰“門檻”的案件占多數(shù)。其中罰款2000-5000元的案件數(shù)最多，占47.17%，可見(jiàn)違法情節(jié)總體較輕；處罰金額大于2萬(wàn)元的大案126件，僅占3.69%。3年中有12件大案移送公安機(jī)關(guān)處理。

3 討論與建議

3.1 行政處罰手段軟弱無(wú)力，修訂法律法規(guī)迫在眉睫

從上述分析可知，前4位案件雖有下降，但問(wèn)題依然較重。這說(shuō)明食品安全監(jiān)管部門對(duì)餐飲單位的違法行為缺乏有效的制約手段，這與行政處罰手段的軟弱無(wú)力不無(wú)關(guān)系。本次研究揭示，僅以警告處罰的案件約占1/3，5000元以下罰款的案件要占到近一半，這和文獻(xiàn)的報(bào)導(dǎo)是相符的：由于《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》頒布實(shí)施后，本著注重法律的教育警示作用，警告數(shù)量明顯增多［1］。筆者認(rèn)為，警告作為行政處罰對(duì)于不法分子是難以起到震懾作用，和人的身體健康和生命安全相比，僅僅采取不疼不癢的警告和違法成本很低的罰款是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，以致很多違法行為屢禁不止、一犯再犯。雖然加大了違法檢查和處罰的力度，但仍然顯得軟弱無(wú)力。例如，對(duì)于專間內(nèi)生熟食品混放等食品操作過(guò)程的違規(guī)行為，監(jiān)管部門往往除了警告就束手無(wú)策了。所以，隨著形勢(shì)的發(fā)展，迫切需要從國(guó)家層面修訂《食品安全法》，對(duì)于一些可能造成食品事故的違法違規(guī)行為應(yīng)該采取警告以外的處罰方式，而且應(yīng)該大幅度提高罰款力度，特別是提高處罰的上限額度，只有使違法違規(guī)的單位傷筋動(dòng)骨才能有效約束餐飲從業(yè)人員的行為。

3.2 重視舉報(bào)投訴與食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，是打擊違法行為的有效途徑

舉報(bào)投訴是發(fā)現(xiàn)行政處罰案件的重要手段，只有發(fā)動(dòng)廣大人民大眾關(guān)注自己的健康，參與食品安全監(jiān)督，才能發(fā)現(xiàn)隱匿的重大違法行為，高效打擊違法犯罪分子，警戒其他違法分子。實(shí)踐證明，設(shè)立投訴舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度能有效促進(jìn)民眾的舉報(bào)投訴行為。

實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案可以有效預(yù)防違法違規(guī)行為，監(jiān)管部門按計(jì)劃定期組織開(kāi)展對(duì)餐飲服務(wù)單位的重點(diǎn)食品進(jìn)行采樣并送檢，既可掌握餐飲服務(wù)行業(yè)整體的食品衛(wèi)生狀況，又可及時(shí)對(duì)于抽檢不合格食品進(jìn)行查處整頓，特別是對(duì)于發(fā)現(xiàn)添加非食用物質(zhì)與濫用食品添加劑等違法行為，能起到有效的預(yù)防作用。

3.3 重視宣傳培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員的法律意識(shí)

餐飲服務(wù)從業(yè)人員，分為餐飲安全管理人員及食品實(shí)際工作操作人員。前者是指餐飲服務(wù)單位法定代表人（負(fù)責(zé)人）或協(xié)助法定代表人（負(fù)責(zé)人）負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全具體管理工作的人員［2］。餐飲安全管理人員是保障食品安全的領(lǐng)導(dǎo)核心，而大量的操作人員是食品安全工作的基礎(chǔ)。監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)，把食品安全的法律法規(guī)向每一位食品從業(yè)人員宣講，提高其法律意識(shí)、安全意思、責(zé)任意識(shí)，提高操作人員的自律性和管理人員的自覺(jué)性，積極主動(dòng)推行五常法、六T法等先進(jìn)管理方式，二位一體，全面提升餐飲服務(wù)的整體水平，有效保障食品安全。宣傳培訓(xùn)工作應(yīng)重視實(shí)效，理論聯(lián)系實(shí)際，集中培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)不少于40h，并進(jìn)行不定期考核，將考核結(jié)果與培訓(xùn)合格證明的發(fā)放掛鉤。也可嘗試由監(jiān)管部門認(rèn)證的第三方培訓(xùn)機(jī)構(gòu)來(lái)承辦培訓(xùn)，以利用專業(yè)師資資源，保質(zhì)保量完成宣傳培訓(xùn)任務(wù)。

參考文獻(xiàn)

［1］密密,時(shí)福禮,張寶元,等.北京市海淀區(qū)176起餐飲服務(wù)活動(dòng)行政處罰案例分析［J］.中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志,2011,18(5):457

［2］國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局.關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法的通知(國(guó)食藥監(jiān)食［2011］211號(hào))［Z］. 2011-8-8.http://www.ccas.com.cn/Article/HTML/16106_2.html