黃少云

新鮮果蔬含有豐富的果膠、膳食纖維、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，是人們生活中不可缺少的食品。然而， 新鮮果蔬具有季節(jié)性和地域性，必須經(jīng)歷儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^程，在這些過程中，新鮮果蔬會(huì)受到各方面因素的影響，從而導(dǎo)致其新鮮度遭到破壞，進(jìn)而影響其營養(yǎng)價(jià)值。近年來，打孔膜、MAP包裝等包裝技術(shù)在新鮮果蔬貯存保鮮方面得到了廣泛應(yīng)用，其優(yōu)良的保鮮效果為果蔬長期新鮮貯存帶來了福音。

打孔膜

打孔膜，即通過對(duì)包裝薄膜采用機(jī)械打孔的方法使貯存的果蔬能夠長時(shí)間保持新鮮、延長貨架期和貯存期。這種方法的保鮮機(jī)理是通過調(diào)節(jié)包裝薄膜孔徑的大小和孔數(shù)的多少來使包裝袋保持一定的透氣性和透濕性，可盡可能快地將果蔬新陳代謝產(chǎn)生的氣體和水分排出，降低包裝袋內(nèi)的濕度，使果蔬的呼吸作用等生理活動(dòng)維持在穩(wěn)定狀態(tài)，盡量減少果蔬組織水分和營養(yǎng)物質(zhì)的丟失或變質(zhì)，從而達(dá)到延長保鮮期的目的。

打孔膜技術(shù)成本低，且簡單易行，只需對(duì)原有包裝材料進(jìn)行打孔操作，無需添加任何化學(xué)添加劑，具有一定的安全性。通過調(diào)整孔徑和孔數(shù)的組合，就可以達(dá)到較好的保鮮效果。但不同果蔬保鮮需要的孔徑和孔數(shù)的組合不同，因此在包裝新鮮果蔬時(shí)一定要選擇合適的組合，否則無法達(dá)到理想的保鮮效果。目前，打孔膜已成功應(yīng)用于青椒、油菜、草莓等新鮮果蔬的貯存。

微孔膜

微孔膜是在普通薄膜加工過程中采用特殊手段使薄膜形成規(guī)定大小和數(shù)量的微孔（20～50μm）。在薄膜上開設(shè)微孔，不僅可以在一定程度上改善薄膜的氣體透過率，加強(qiáng)包裝袋內(nèi)外的氣體交換，保持一定比例的O2和CO2濃度，防止因氧氣濃度過低（低于1%） 而導(dǎo)致果蔬產(chǎn)生無氧呼吸，積累大量乙醇和乙醛等揮發(fā)性物質(zhì)，從而影響果蔬風(fēng)味，而且還能降低包裝袋內(nèi)的濕度，減少揮發(fā)性代謝產(chǎn)物的積累，非常適用于濕度敏感性果蔬的保鮮。

微孔膜的透氣性可通過改變孔徑和孔長來調(diào)整，從而滿足不同果蔬的呼吸特性，其透濕度也可根據(jù)孔徑、孔長和孔隙率進(jìn)行調(diào)整。

MAP包裝

MAP包裝又稱氣調(diào)包裝或置換氣體包裝、充氣包裝，是通過向包裝袋內(nèi)充入特定比例的O2和CO2以及N2來置換包裝內(nèi)的空氣，并利用果蔬自身的呼吸作用和包裝袋對(duì)氣體的通透性來調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體的比例，抑制其新陳代謝作用，防止其在物理、化學(xué)、生物等方面發(fā)生質(zhì)量下降或減緩質(zhì)量下降的速度，從而延長貨架期，達(dá)到保鮮目的。

MAP包裝無需使用添加劑或防腐劑亦可延長果蔬的貯存期，可最大限度地保留果蔬原有的營養(yǎng)價(jià)值，有利于無污染綠色食品的開發(fā)。但這種技術(shù)的難點(diǎn)在于不同的果蔬最利于儲(chǔ)存的氣體比例是不同的，同時(shí)包裝袋內(nèi)外氣體滲透使得袋內(nèi)氣體濃度處于動(dòng)態(tài)變化中，因此，需要針對(duì)不同果蔬的要求來選擇最佳的初始?xì)怏w濃度以及包裝材料，如果包裝袋內(nèi)氣體比例不符，可能會(huì)適得其反。

除果蔬類型以外，相同果蔬不同品種，以及同一品種果蔬不同成熟度，其呼吸作用都是有區(qū)別的，因而所需最佳初始?xì)怏w濃度也不同。

硅窗氣調(diào)保鮮技術(shù)

硅窗氣調(diào)保鮮技術(shù)是在氣調(diào)保鮮技術(shù)的基礎(chǔ)上，采用硅橡膠膜作為窗口，利用硅橡膠膜良好的透氣性進(jìn)行氣體交換，控制合適的氣體成分比例，以保證包裝內(nèi)的果蔬總是處于適宜的氣體環(huán)境中，以免無氧呼吸的發(fā)生及CO2、乙烯等氣體的累積。由于硅橡膠膜具有較大的透氣率以及CO2和O2的透氣比，因此其比塑料薄膜更能準(zhǔn)確地控制包裝袋內(nèi)O2和CO2的濃度。

硅窗氣調(diào)保鮮技術(shù)實(shí)用性較強(qiáng)，可達(dá)到較好的保鮮效果，且易于工業(yè)化，目前已在芹菜、蘋果、茶樹菇等新鮮果蔬的保鮮貯藏上得以應(yīng)用。

可食性涂膜保鮮技術(shù)

涂膜保鮮是將蠟、天然樹脂、明膠等成膜物質(zhì)制成適當(dāng)濃度的水溶液或乳化液，采用浸漬、涂抹、噴灑等方法涂覆于果蔬表面，風(fēng)干后形成一層薄薄的可食性透明薄膜，能有效抑制果蔬呼吸作用，防止果蔬水分散發(fā)，同時(shí)控制O2和CO2的透過率，從而延緩果蔬衰老，延長保鮮期。海藻酸鈉、明膠、殼聚糖、玉米醇蛋白等制成的涂膜液都在果蔬保鮮方面具有較好的應(yīng)用效果。

可食性涂膜保鮮技術(shù)成本低、無污染、方法簡便，能有效抑制果蔬呼吸強(qiáng)度，減少水分散失與營養(yǎng)物質(zhì)損耗，防止微生物污染。而且，在涂膜劑中加入具有抗菌性能的物質(zhì)，還可有效抑制微生物的生長繁殖，延長果蔬的貯存保鮮與銷售期限，提高新鮮果蔬的商品價(jià)值與市場(chǎng)競爭能力，因此具有很好的開發(fā)利用前景。

納米保鮮膜

納米保鮮膜是通過對(duì)薄膜進(jìn)行納米合成、納米添加、納米改性等手段，使其具備納米結(jié)構(gòu)、尺度、特異功能的保鮮抗菌新特性。保鮮機(jī)理是利用納米材料在外觀尺寸上表現(xiàn)出來的量子效應(yīng)、高比表面積效應(yīng)及小尺寸效應(yīng)等特點(diǎn)，來生產(chǎn)具有抗菌、吸附、分解對(duì)果蔬保鮮有害的氣體的納米保鮮膜，通過延緩果蔬的成熟時(shí)間，達(dá)到保鮮的目的。據(jù)了解，有學(xué)者研制出了納米TiO2/PVC保鮮膜，利用TiO2在光線照射下產(chǎn)生氧化性很強(qiáng)的活性自由基使蛋白質(zhì)變性，從而抑制微生物的生長甚至殺死微生物，同時(shí)這種納米保鮮膜可以有效減少果蔬新陳代謝過程中CO2、H2O及乙烯等有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

雖然納米技術(shù)在果蔬保鮮中的應(yīng)用是近年來學(xué)者研究的熱點(diǎn)，但其安全性還有待進(jìn)一步考證，因此大多還處于試驗(yàn)階段，并未得到真正的商業(yè)化應(yīng)用。相信隨著人們對(duì)納米技術(shù)認(rèn)識(shí)的提高，以及一些關(guān)鍵問題的解決，納米技術(shù)必將在新鮮果蔬的貯存保鮮方面得到更加廣泛的應(yīng)用。

果蔬貯存保鮮一直是食品工業(yè)的一道難題，相比原有的化學(xué)法、生物法等保鮮技術(shù)，保鮮包裝技術(shù)具有操作簡單、無污染等優(yōu)點(diǎn)。隨著人們對(duì)于新鮮果蔬需求的不斷增長，這些新技術(shù)必將迎來發(fā)展機(jī)遇。但一種技術(shù)無法適用于所有的果蔬保鮮，只有充分利用多種技術(shù)的特點(diǎn)，加以綜合應(yīng)用，才能徹底解決新鮮果蔬貯存保鮮的難題。