張憑欄

打豆腐

在老家墨山鋪，八月的黃豆鮮嫩是有目共睹的。選一個(gè)晴朗的日子，帶上一盒金黃而堅(jiān)硬的種粒，沿著坡地、沿著屋前屋后的空坪隙地，還有田埂，一排一排地把它種下，不過(guò)幾個(gè)的陽(yáng)光雨露，地坡里、田埂上便出現(xiàn)了一片片綠綠的葉子，像雛鴨的小嘴，在春天吧嗒吧嗒著，很快就伸腰、抽稈，生出一束束的豆莢，豆莢青綠綠的，很快覆蓋了油黑油黑的土地，它們?cè)诮?jīng)歷著春風(fēng)春雨的沐浴，在夏日充足的陽(yáng)光和雨水中，綠色的豆莢由青變黃。一粒粒圓圓的黃豆在豆莢里詮釋著“豐碩”，讓農(nóng)家人喜愛(ài)的眼光久久地停留在那片黃豆地上。

就在坡地里的黃豆熟透的日子，人們經(jīng)過(guò)黃豆地，可清晰地看到堅(jiān)硬的黃豆，撐破了豆莢，似乎急不可待地就要蹦出來(lái)的樣子。

村子里幾戶(hù)打豆腐的手藝人家，把作坊里的工具洗刷得干干凈凈，放在禾場(chǎng)里讓太陽(yáng)殺殺細(xì)菌，他們實(shí)際上也是擺開(kāi)了生意人的架勢(shì)，好在這秋后的農(nóng)閑時(shí)節(jié)，讓鄉(xiāng)鄰們把收割的新鮮黃豆送過(guò)來(lái)加工，讓他們從中獲得一些加工費(fèi)而已。

村子里的孩子們?cè)谶@季節(jié)里，又唱起了這樣的歌謠：“一粒珍珠土地埋，青葉綠葉長(zhǎng)起來(lái)，石頭眼里要鉆過(guò)，水里翻滾打銀牌?！边@是村子里流傳了許多年的一首老歌謠，它的謎底就是“打豆腐”，但就是因?yàn)檫@“打”，打豆腐就變成了一門(mén)手藝，手的藝術(shù)與豆腐一樣鮮美四溢。

小的時(shí)候，我們一些女孩子常常結(jié)伴而行到打豆腐的劉伯家去看他打豆腐，事實(shí)上，打豆腐如同我們小時(shí)候做游戲一般，也是很有步驟的，概括起來(lái)就是一浸、二磨、三篩、四燒、五沖漿?！敖钡倪^(guò)程是第一關(guān)，必須選好顆粒飽滿(mǎn)的黃豆放進(jìn)水里浸泡，根據(jù)水濕的差異有時(shí)多半天或者一天，直泡得黃豆軟酥酥的?！澳ァ本褪菍ⅫS豆放在石磨子里磨成豆?jié){?！昂Y”的過(guò)程，我們看起來(lái)很過(guò)癮，看見(jiàn)劉伯彎下背一瓢一瓢地把豆?jié){從那木盆里舀進(jìn)裝豆腐的布包里，這時(shí)劉伯兩只手順著包著豆?jié){的布包或左或右地?fù)u動(dòng)著，在我們眼里，劉伯就像一個(gè)魔術(shù)師，一會(huì)兒工夫，一盆清清的豆?jié){就在包袱底下的木盆里，而包袱里頭則是一個(gè)圓圓的銀白色的“豆渣球”。

接下來(lái)就是把過(guò)濾好的豆?jié){放進(jìn)鍋里用大火“燒”，豆?jié){燒到一定火候，我們這些饞嘴的丫頭們就聞到“準(zhǔn)豆腐”的清香了。這時(shí)，我們看見(jiàn)劉伯母在一口大缸里按比例放一些石膏，然后看見(jiàn)劉伯一次又一次瞅準(zhǔn)鍋里豆?jié){的火候，在鐵鍋里撈起三五張豆皮，這便是“沖漿”過(guò)程，劉伯和伯母一起將從鍋里燒好的豆?jié){舀起來(lái)倒進(jìn)那口放好石膏的大缸，然后將大缸搖晃幾下，立即就蓋好木蓋，一會(huì)兒，我們這些在劉伯家守候的孩子們都能喝上一碗豆腐腦兒。

沒(méi)等劉伯把豆腐腦兒舀進(jìn)那個(gè)木制的壓豆腐的大柜里，我們已揉了揉一雙充滿(mǎn)睡意的眼，各自回到自己的家里。這時(shí)，劉伯還用馬燈為我們照亮那巷子的一節(jié)路程。

關(guān)于打豆腐的事情，存放在記憶里的感受是：雖然它看似簡(jiǎn)單，但某種程度上它有許多只可去意會(huì)不可言傳的一些技巧包含其中。要么，在快過(guò)年的臘月，誰(shuí)家都排著隊(duì)到劉伯家去打豆腐，寧愿出一些加工費(fèi)，也不可自己試著打一桌豆腐。如果打好了，還可以讓一家人心里快樂(lè)圖了個(gè)吉利，院子里能曬一些干豆腐、千張皮；如果豆腐打壞了，一家人的心里總會(huì)抹上一層陰影，還浪費(fèi)了幾斤豆子。

幾十年的光陰過(guò)去了，劉伯盡管已過(guò)世多年，但他打豆腐的手藝已傳給他的兒女們，而今墨山鋪街巷里依然飄著“劉記豆腐”的清香。偶爾回憶起當(dāng)年吃過(guò)劉伯打的豆腐，那鮮嫩的味道，真是讓人齒頰留香，忘不了……

熬糖

俗話(huà)說(shuō)：“打豆腐熬糖，各干一行?！痹卩l(xiāng)間，“熬糖”與“打豆腐”就有異曲同工之趣。這是因?yàn)椤鞍咎恰边x擇的也是過(guò)年的時(shí)候，或打豆腐或熬糖，年邊的日子越來(lái)越近，過(guò)年的氣氛在鄉(xiāng)里也越來(lái)越濃了。

誰(shuí)家都想熬一鍋好糖，但看似簡(jiǎn)單的熬糖，并非是一件易事，在碼頭上，論熬糖的手藝，還只有王婆。她熬出來(lái)的糖色澤美、味道純，不論熬多少鍋出品，王婆沒(méi)有一鍋糖是踏場(chǎng)的，在墨山鋪十里之外，論熬糖的手藝，王婆可稱(chēng)得上是藝高一籌。

王婆就住在我家的對(duì)門(mén)，我常常跟在大姐的身后到王婆家去看王婆熬糖。一般，在王婆用糯米煮飯加入麥芽、石膏之類(lèi)作料的前期過(guò)程我和姐是沒(méi)有多少興趣去觀看的，當(dāng)王婆的那口熬糖的大鐵鍋里開(kāi)始有麥芽糖的清香從屋子里飄出來(lái)時(shí)，我和姐便來(lái)到王婆的灶屋觀陣了。

糖稀放在鍋里，王婆土灶里的火時(shí)大時(shí)小，火力大時(shí)，直燒得鍋里的糖稀波浪翻滾，咕嚕有聲，文火燒時(shí)，糖稀被熬成一絲一絲的細(xì)浪，如細(xì)雨過(guò)江，然后，再來(lái)一把大火，滿(mǎn)鍋的糖稀在鍋里回旋，一浪接一浪，如鯉魚(yú)打滾，波涌成條狀，這時(shí)，一鍋的糖就算熬好了。

王婆熟練地用鍋鏟子插進(jìn)去，抽出來(lái)高懸如帶狀流連，把一些早已準(zhǔn)備好的芝麻或花生放進(jìn)去，就可以捏成花生芝麻糖了。如果制作成糖餅或糖糕，就把糖從鍋里撈起來(lái)，將木棒插入磨眼里，雙手如拉繩，將硬糖拉成幾尺長(zhǎng)的絲狀，反復(fù)多次，越拉越白，再揉成長(zhǎng)條，加一些豬油，放在砧板上切成糖餅，放在有米粉的罐子里，等到過(guò)年時(shí)，擺到市面上去，也能去賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)。

我們是吃著王婆熬的糖長(zhǎng)大的，見(jiàn)證過(guò)王婆熬糖的全過(guò)程，那是一套經(jīng)過(guò)煮、拌、熬、撥、切等工序的制作過(guò)程，從早到晚王婆要忙乎一整天的工夫。如有哪家媳婦到王婆家去請(qǐng)教，王婆總是笑瞇瞇地手把手地教導(dǎo)，王婆說(shuō)，熬好一鍋糖，火功、麥芽、石膏的配方極為關(guān)鍵?；鸸Σ坏轿?，熬出來(lái)的糖不甜還酸?；鹄狭耍翘玻换鹉哿?，糖不成形，要想熬出一鍋上好的糖，那當(dāng)真還得練出一手真功夫。

后來(lái)，王婆過(guò)世后，母親成了當(dāng)?shù)匕咎堑母呤郑彝低档貑?wèn)過(guò)母親，是王婆給你傳授了幾招真手藝吧？母親點(diǎn)點(diǎn)頭，說(shuō)不出話(huà)來(lái)，只看見(jiàn)有淚從母親的眼窩里淌出來(lái)。

是啊，王婆的為人有多好，我們這些做孫輩的都記著，更不用說(shuō)母親了。endprint