趙文素

(天津頂益食品有限公司方便面事業(yè)研發(fā)中心 天津 300457)

酵母抽提物(Yeast Extract簡稱：YE，又稱酵母味素)是以食用酵母為原料，采用生物技術，將酵母細胞內的蛋白質、核酸等進行降解后精制而成的天然調味料，主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。[1]

食品添加劑使用衛(wèi)生標準(GB 067)明確指出，酵母抽提物作為酵母類制品(16.04)屬于食品類別，可以直接食用，且沒有添加限制，在食品工業(yè)的添加中具有天然、安全的優(yōu)勢。國際水解蛋白委員會對酵母抽提物化學指標的建議標準如表1所示。

表1 酵母抽提物的化學指標Tab.1 Chemical indexes of yeast extraction

酵母抽提物肉有明顯的增鮮、增咸、緩和酸味、除去苦味的效果，這些特性主要來自于酵母抽提物的氨基酸、低分子肽、呈味核苷酸和揮發(fā)性芳香化合物等成分。

近年來，隨著我們對酵母抽提物認識的加深，對酵母抽提物的相應要求也越來越高，這促進了酵母抽提物在研制和應用方面的發(fā)展。其中高 I＋G型和高谷氨酸型的強鮮型酵母抽提物隨著調味行業(yè)對天然、營養(yǎng)、健康的強烈需求而出現并受到普遍關注。

1 方便面調味料中的味精替代研究試驗

1.1 試驗目的

在不改變產品原有風味的前提下，考量成本因素影響，通過對高鮮酵母抽提物替代味精的研究，開發(fā)零味精添加的健康、營養(yǎng)、美味的方便面。

1.2 研究內容及方法

本文通過研究目前調味料中使用的味精進行部分或全部替代，以尋求某種天然混合的增鮮物質來降低方便面中的味精用量，使方便面更加營養(yǎng)美味。具體試驗內容如下：高谷氨酸型酵母鮮味成分與高 I＋G型酵母鮮味成分的協同效應研究；復合鮮味料降低方便面調味料味精的效果研究。

1.3 實驗方案

1.3.1 鮮度和風味評價

該實驗在嚴格衛(wèi)生條件下進行，由專業(yè)品評小組人員品嘗評價。按 1～10分制評分，6分以上屬鮮味度較好，3分以下屬鮮味度較差。

1.3.2 成本評價

先根據各原料的單價進行成本核算，再依據替換后成本增加的幅度不同進行評分，采用1～10分制。

1.3.3 感官評價

采用三點測試法，設計問卷。

2 結果與討論

2.1 味精的部分替代

2.1.1 正交實驗設計

在味精存在情況下，調整高 I＋G 型酵母粉、高谷氨酸型酵母粉和味精的用量比例，設計正交試驗，并對正交試驗的結果進行成本和感官風味品評分析，對氨基酸和核苷酸等鮮度成分進行感官檢測分析(見表 2、3)。

表2 正交試驗因素水平表Tab.2 Level of factors of the orthogonal test

表3 正交試驗設計表Tab.3 Design of the orthogonal test

2.1.2 正交實驗綜合結果分析

將各個組合樣品的指標進行綜合分析，結果如表 4、5。從表 5看，A2B1C2組合較佳，即高 I＋G型酵母粉1.0%，高谷氨酸型酵母粉1.5%，味精3.0%。

表4 正交試驗結果Tab.4 Results of the orthogonal test

表5 正交試驗結果分析Tab.5 Analysis of the orthogonal test results

2.2 味精的完全替代

2.2.1 正交實驗設計

在完全去掉味精的情況下，調整高谷氨酸型酵母粉、高 I＋G 型酵母粉、I＋G 和糖的用量比例，并對正交試驗的結果進行成本和感官風味品評分析(見表6、7)。

表6 正交試驗因素水平表Tab.6 Level of factors of the orthogonal test

表7 正交試驗設計表Tab.7 Design of the orthogonal test

2.2.2 正交實驗綜合結果分析

將各個組合的樣品的各個指標進行綜合分析，結果如表 8、9。從表 9看出，A2B1C2D3組合較佳，即高谷氨酸酵母粉 3.0%、高 I＋G 酵母粉 1.0%、I＋G 0.5%、糖2.0%。

表8 正交試驗結果Tab.8 Results of the orthogonal test

表9 正交試驗結果分析Tab.9 Analysis of the orthogonal test results

3 結 論

通過對高鮮酵母粉替代味精在方便面調味料中的使用研究發(fā)現：有味精存在時，按高谷氨酸型酵母粉 1.5%、高 I＋G酵母粉 1.0%、味精 3.0的比例復合使用，鮮度的強度比單一使用味精時更高，且風味更醇厚飽滿；當無味精存在時，按高谷氨酸型酵母粉3.0%、高 I＋G 酵母粉 1.0%、I＋G0.5%、糖 2.0%的比例復合使用，鮮度的強度可以達到替代前的效果，但整體的延續(xù)感稍差。

4 展 望

隨著社會進步及生活水平的不斷提高，人們對食物的追求不僅要味美，更需要健康。方便面也進入健康營養(yǎng)的調味時代。采用純天然制品來調配自然美味的方便面調料，使其口感更接近于人們熟悉的家庭烹飪或高檔餐廳的流行菜肴，口感自然不做作，成為方便面食品公司的永恒追求。本課題基于以上的背景，尋求更天然的調味增鮮物質，替代現有產品味精，以減少味精的使用量。從方便食品的長遠發(fā)展的角度看，它是一個長期規(guī)劃課題，希望本課題能為后期更加深入的研究積累經驗。

下一步研究中，建議從以下兩方面開展：更多的天然的增鮮物質有待于開發(fā)利用，尋找不僅能增鮮還具有保健營養(yǎng)功效的增鮮物質，滿足消費大眾的需求；盡管本實驗已初步研究了增鮮物質替代味精，對于鮮度的強度可以基本滿足，但是鮮度的持久度還是達不到替代前的效果，還有待于進一步探索?！?/p>

［1］ 劉穎. 酵母的營養(yǎng)價值及其應用[J]. 糧油食品科技，1990(4)：31-35.

［2］ 李庫，李沛. 特鮮型酵母抽提物的開發(fā)與應用[J]. 中國食品添加劑，2008(s1)：292-294.