黃禮蘭　章榮華　葉曉東等

居民調(diào)味品和烹調(diào)油的消費(fèi)情況與健康關(guān)系密切。高鹽飲食是國(guó)際上公認(rèn)的高血壓危險(xiǎn)因素＼[1＼]。脂類消費(fèi)過(guò)多與肥胖＼[2＼]、糖尿病＼[3＼]、心腦血管系統(tǒng)疾病＼[4＼]、腫瘤＼[5＼]等慢性病的發(fā)生有關(guān)。我國(guó)幅員遼闊，居民飲食習(xí)慣區(qū)域差異較大。為因地制宜、科學(xué)指導(dǎo)居民健康飲食，2011年金東區(qū)按《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查方案》開(kāi)展了調(diào)味品與烹調(diào)油消費(fèi)量調(diào)查。

1對(duì)象與方法

1.1對(duì)象

金東區(qū)于2011年被選為中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)16個(gè)中小城市點(diǎn)之一，由國(guó)家統(tǒng)計(jì)局隨機(jī)抽取金東區(qū)的多湖、付村、澧浦、孝順、源東、塘雅6個(gè)鎮(zhèn)鄉(xiāng)的各1個(gè)行政村，再按門牌號(hào)隨機(jī)抽取30戶居民開(kāi)展調(diào)查。

1.2方法

采用稱重法記錄調(diào)味品和烹調(diào)油消費(fèi)量。調(diào)查包含2個(gè)工作日和1個(gè)休息日，由經(jīng)培訓(xùn)后的調(diào)查員入戶對(duì)調(diào)味品進(jìn)行稱重，記錄結(jié)存量、購(gòu)進(jìn)量、廢棄量、剩余總量；同時(shí)開(kāi)展連續(xù)3日24 h膳食調(diào)查，記錄被調(diào)查期間用餐人員（包括用餐訪客）的性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、職業(yè)、餐次比等。

1.3錄入與分析

采用中國(guó)疾病預(yù)防控制中心統(tǒng)一編制的軟件進(jìn)行錄入，導(dǎo)出后用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，用SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.4質(zhì)量控制

使用統(tǒng)一表格，制定統(tǒng)一的填表說(shuō)明，調(diào)查人員經(jīng)理論與操作培訓(xùn)、考核合格后上崗。食物稱經(jīng)統(tǒng)一校準(zhǔn)后使用。由專人對(duì)調(diào)查表進(jìn)行初審，再錄入軟件，核實(shí)邏輯性、完整性，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。2結(jié)果

2.1樣本特征

共有6個(gè)鎮(zhèn)鄉(xiāng)（街道）的6個(gè)村180 戶458人接受3日24 h膳食調(diào)查及家庭調(diào)味品稱重。剔除連續(xù)3日不在家就餐及未使用調(diào)味品者，有效調(diào)查人數(shù)415人，其中男性207人，女性208 人。另有調(diào)查期間曾就餐于被調(diào)查戶的客人134人，男性80人，女性54人。3日接受調(diào)查的總用餐人日數(shù)1106.4。樣本人群的年齡主要集中于30～70歲（表1）。

調(diào)查顯示，居民使用烹調(diào)油的品種繁多，但戶均烹調(diào)油的種類為1.53種，以植物油為主，色拉油與菜籽油為主要食用油品種，色拉油占調(diào)查對(duì)象烹調(diào)油消費(fèi)總量的51.5%，62.0%人日使用色拉油；菜籽油占調(diào)查對(duì)象烹調(diào)油消費(fèi)總量的30.3%，61.7%的人日使用菜籽油。動(dòng)物性油僅使用豬油一種，占調(diào)查對(duì)象烹調(diào)油消費(fèi)總量的2.5%，但有12.0%的人日使用豬油，人日均消費(fèi)9.5 g，使用最多量的達(dá)49.5 g/人日。3討論

3.1居民烹調(diào)油用量過(guò)高

居民平均烹調(diào)油攝入量達(dá)44.6 g/人日，超過(guò)《中國(guó)居民膳食指南（2007）》建議值的50%；其最大值達(dá)146.7 g/人日，超過(guò)推薦值近4倍。最高烹調(diào)油攝入量146.7 g/人日，產(chǎn)生的能量達(dá)5 444 kJ，占輕體力活動(dòng)成年男性的能量推薦攝入量（RNI）的55.0%。同時(shí)，烹調(diào)油過(guò)量及煎、炸食品過(guò)多，會(huì)帶來(lái)高血脂、高膽固醇等營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。居民烹調(diào)用油多使用色拉油與菜籽油，近六成人日使用了這2種油。豬油的用油比例為12.0%，較李曉輝等＼[7＼]調(diào)查的2010年成都市城區(qū)居民18.5%食用動(dòng)物油的比例稍低。從消費(fèi)量和使用人日上看，除色拉油、菜籽油、玉米油、豬油外，其他品種的烹調(diào)油使用人日數(shù)均不足50人日，合計(jì)消費(fèi)量不及總消費(fèi)量的7.0%。提示大多數(shù)家庭的烹調(diào)油品種仍較為單一。由于菜籽油中含有較多可能對(duì)健康不利的芥酸，而橄欖油、茶油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油、葵花子油富含亞油酸，大豆油富含亞油酸和α-亞麻酸，有降低血脂、膽固醇等作用＼[8＼]。因此，烹調(diào)油的選擇上有必要加強(qiáng)健康教育，指導(dǎo)居民選擇多個(gè)品種烹調(diào)油，并經(jīng)常更換。

3.2鈉鹽攝入量過(guò)高

調(diào)查顯示，鈉鹽攝入均值為12.9 g/人日，超過(guò)《中國(guó)居民膳食指南（2007）》建議攝入量的1倍。美國(guó)第3次健康與營(yíng)養(yǎng)結(jié)果表明，高血壓患病率與過(guò)高脂肪、膽固醇和鈉攝入呈顯著性相關(guān)＼[9＼]。有研究表明，如果每人每日攝入食鹽量減少2.4 g，健康人的平均收縮壓可下降2.3 mmHg，舒張壓可降低1.4 mmHg＼[8＼]。調(diào)查中鈉鹽攝入量為6～12 g/人日的戶數(shù)占56.1%，>12 g/人日的戶數(shù)占35.5%，以戶為單位的高鹽問(wèn)題需引起關(guān)注。未成年人的飲食習(xí)慣受家庭影響較大＼[10＼]，重口味的飲食習(xí)慣一旦形成很難改變，而主婦的控鹽控油努力往往受用餐者的評(píng)價(jià)影響而功虧一簣。建議一方面從主婦入手，倡導(dǎo)健康廚房，引導(dǎo)減少煎、炸等烹調(diào)方式，轉(zhuǎn)向蒸煮、涼拌等烹調(diào)方式，在不改變美味的同時(shí)降低油與調(diào)味品的使用；另一方面從幼兒園、小學(xué)生著手，將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入衛(wèi)生課，宣傳重口味飲食的不健康之處，大手拉小手共同促健康，培養(yǎng)新一代人的健康飲食習(xí)慣。

3.3深入開(kāi)展控油控鹽健康教育

2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，全國(guó)人均日烹調(diào)油攝入量為40 g，食鹽人均攝入量為12 g＼[11＼]。時(shí)隔近10年，2011年金東區(qū)居民調(diào)味品與烹調(diào)油消費(fèi)水平仍與此類似。隨著居民生活水平的提升，群眾對(duì)改進(jìn)健康有強(qiáng)烈的需求，但如果沒(méi)有正規(guī)渠道的科學(xué)知識(shí)引入，反而容易陷入健康誤區(qū)，不但對(duì)健康問(wèn)題主次不分，還可能盲從新奇特的養(yǎng)生方法。因此，建議加大居民健康教育力度，如社區(qū)開(kāi)設(shè)健康廚房系列講座，從營(yíng)養(yǎng)角度宣傳居民膳食指南，適當(dāng)設(shè)置互動(dòng)環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)“學(xué)中干、干中學(xué)”。另外，還可探索使用簡(jiǎn)便又實(shí)用的方法來(lái)著手居民的限鹽限油干預(yù)，如可考慮制作1人1份的6 g鹽定量包裝產(chǎn)品上市供應(yīng)，以及使用小油嘴的油壺等，以硬件調(diào)整來(lái)控制油鹽的使用，從小細(xì)節(jié)入手幫助居民管好廚房。

4參考文獻(xiàn)

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（收稿日期：2014-01-06）

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（收稿日期：2014-01-06）