薛曉芳　趙愛(ài)玲　任海燕　隋串玲　王永康　李登科

摘要：簡(jiǎn)要介紹了棗果中的一般營(yíng)養(yǎng)成分，總結(jié)了環(huán)核苷酸類、三萜酸類、黃酮類及其衍生物、膳食纖維、總皂苷、生物堿等生物活性物質(zhì)在棗果中的含量及作用，并對(duì)棗果營(yíng)養(yǎng)保健成分方面的研究提出了幾點(diǎn)建議，為棗果的綜合利用提供理論參考。

關(guān)鍵詞：棗果；營(yíng)養(yǎng)成分；生物活性物質(zhì)；功效棗（Ziziphus jujuba Mill.）屬鼠李科（Rhamnaceae）棗屬（Ziziphus Mill.）植物，原產(chǎn)于中國(guó)黃河中下游地區(qū)，已有7 000多年的栽培歷史。棗樹廣泛分布于我國(guó)的大部分地區(qū)，適應(yīng)性和抗逆性強(qiáng)，被稱為“鐵桿莊稼”，為我國(guó)第一大干果樹種，與桃、杏、李、栗一起并稱為古代“五果”。近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和生活水平的日益提高，人們對(duì)天然保健品的要求越來(lái)越高，棗果以其營(yíng)養(yǎng)種類齊全、保健功能強(qiáng)大、以食代藥成效顯著而備受歡迎，堪稱滋補(bǔ)佳品。

1一般營(yíng)養(yǎng)成分

棗果營(yíng)養(yǎng)豐富，果實(shí)中含有糖、酸、維生素C、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦質(zhì)元素等多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量因棗果種類或果實(shí)發(fā)育階段的不同而有差異。高糖品種如冬棗、板棗、壺瓶棗、雞心棗、官灘棗等，鮮棗糖含量高達(dá)30%以上，同一品種可溶性糖含量在脆熟期最高；干棗可溶性糖含量高達(dá)60%以上[1]?？傻味ㄋ岷吭跅椆械淖兓厔?shì)為先升后降，脆熟期含量為0.2%～1.0%。棗鮮果中維生素C的含量平均為4 140 mg/kg，有一些品種高于5 500 mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蘋果、梨、葡萄等水果，有的品種甚至高于獼猴桃，素有“活維生素丸”之稱。棗果中還含有胡蘿卜素和B1、B2、B5等多種B族維生素，胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，可保持皮膚、骨骼、牙齒等的健康生長(zhǎng)，促進(jìn)視力和生殖機(jī)能良好發(fā)展；維生素B1即硫胺素，在體內(nèi)主要參與糖代謝；維生素B2即核黃素，可促進(jìn)發(fā)育與細(xì)胞再生，促使毛發(fā)的正常生長(zhǎng)，消除口腔炎癥，同其他物質(zhì)相互作用參與碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)代謝；維生素B5即尼克酸，是人體代謝中的重要物質(zhì)，可預(yù)防癩皮病的發(fā)生。據(jù)報(bào)道，棗果中含有粗纖維約14.02%[2]、粗蛋白2.92%、粗脂肪2.41%[3]。棗果中含有18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸和幼兒不能合成的精氨酸和組氨酸。果實(shí)中含有種類豐富的礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，其中包括鉀、鈣、鎂、磷等大量元素，另外還含有鐵、錳、鋅、鉻、鍶、硒、鈦等微量元素。

2生物活性物質(zhì)

2.1環(huán)核苷酸類

環(huán)核苷酸類是一種重要的生物活性物質(zhì)，棗果中的環(huán)核苷酸類物質(zhì)主要有cAMP（3，5，-環(huán)磷酸腺苷）和cGMP（3，5，-環(huán)磷酸鳥苷），他們作為第二信使共同參與各種生理生化過(guò)程，并通過(guò)中心法則影響蛋白質(zhì)的合成。臨床證明，cAMP和cGMP對(duì)癌癥、冠心病、 山西果樹SHANXIFRUITS 2014（4）1心肌梗塞、心源性休克、肝膽、呼吸系統(tǒng)疾病等有顯著療效。棗和酸棗的果皮和果肉中均含有cAMP和cGMP，且果皮中含量顯著高于果肉。趙愛(ài)玲等[4]利用HPLC法測(cè)定了276個(gè)棗品種果皮中的cAMP含量和264個(gè)棗品種果皮的cGMP含量。其中cAMP含量在4.79～622.51 μg/g，平均為154.4 μg/g，義烏大棗含量最高；cGMP含量范圍為4.2～220.9 μg/g，平均為62.9 μg/g，北京雞蛋棗含量最高。

2.2三萜酸類

棗屬植物中的三萜酸類主要以游離型三萜酸和三萜酸酯形式存在。目前發(fā)現(xiàn)的棗果中的三萜酸類物質(zhì)有近20種，主要以羽扇豆烷型為主[5]，其中研究較多的主要有齊墩果酸、熊果酸和白樺酯酸。齊墩果酸具有減輕肝損傷，保護(hù)染色體損傷及抗腫瘤的作用；熊果酸有鎮(zhèn)靜、抗炎、抗菌、抗糖尿病、抗?jié)?、降低血糖等多種功效，且具有明顯的抗氧化功能，被廣泛用作醫(yī)藥和化妝品原料；白樺酯酸具有抗腫瘤、抗艾滋病毒、抗炎等生物活性，3種物質(zhì)都可作為重要抗癌藥物進(jìn)行研究[6]。據(jù)報(bào)道，棗果肉中三萜酸含量高于果皮，成熟果肉中三萜酸含量平均為9.32 mg/g。同一棗品種白樺酯酸含量最高，熊果酸次之，齊墩果酸含量最低；不同棗品種三萜酸含量差異也很大。在所測(cè)定的品種中，“晉棗”的白樺酯酸含量較高，“長(zhǎng)紅棗”中齊墩果酸和熊果酸含量較高[7]。

2.3黃酮類及其衍生物

黃酮類化合物主要指兩個(gè)苯環(huán)之間通過(guò)三碳鏈連接形成C6-C3-C6基本骨架的一類化合物的總稱，廣泛存在于水果、蔬菜等植物中。棗果中的黃酮類物質(zhì)主要包括當(dāng)藥黃素、黃酮-C-葡萄糖苷、花青素和酚類化合物，此類化合物具有鎮(zhèn)靜、催眠、降壓作用，且有抗氧化、抗過(guò)敏、消炎、抗衰老、消除自由基、抑制腫瘤生長(zhǎng)、預(yù)防心腦血管疾病等功效[8]。棗不同器官黃酮含量有差異，花中黃酮含量最高，葉片次之，然后是果實(shí)；不同棗品種間總黃酮含量差異很大。苗利軍等[9]研究了54個(gè)棗品種總黃酮含量，發(fā)現(xiàn)制干品種總黃酮含量高，鮮食品種含量低；含量最高與最低相差30倍，平均含量為2.29 mg/g，月光棗總黃酮含量最高為7.04 mg/g。趙愛(ài)玲等用分光光度計(jì)法測(cè)定了279個(gè)棗品種，其果皮黃酮含量范圍為0.6～102.7 mg/g，平均值為11.7 mg/g，大荔小墩墩棗含量最高。李俊輝等[10]利用浸提法、超聲波和微波輔助提取法提取了大棗棗皮紅色素，花青素是棗皮紅色素的主要成分之一，具有很強(qiáng)的抗氧化性和抑制白血病細(xì)胞生長(zhǎng)活性，極具開發(fā)前景。

蘆丁為黃酮類衍生物，具有消炎、降低毛細(xì)血管通透性、維持血管正常滲透壓，保持和恢復(fù)毛細(xì)血管正常彈性功能，對(duì)腦血栓所致的偏癱等癥狀有療效。彭艷芳采用HPLC法測(cè)定了棗不同品種不同器官的蘆丁含量，發(fā)現(xiàn)同一品種花中蘆丁含量最高，葉片次之，然后是棗果（113 μg/g）；對(duì)不同品種來(lái)說(shuō)，棗果中蘆丁含量平均值為115 μg/g，含量高的品種如板棗高達(dá)150 μg/g以上。

2.4膳食纖維

膳食纖維是指食物中不被人體內(nèi)源酶消化吸收的植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及其他物質(zhì)的總和，包括水溶性膳食纖維（水溶性多糖）和水不溶性膳食纖維[3]。水溶性多糖能清除人體內(nèi)的氧自由基，并具有抗衰老、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、止咳、祛痰、行血、止血、通經(jīng)活絡(luò)的功效。彭艷芳等[11]測(cè)定了金絲小棗果實(shí)發(fā)育不同階段的總膳食纖維主要由水不溶性膳食纖維組成，含量約為水溶性多糖的9～21倍，棗果中水不溶性膳食纖維和總膳食纖維含量分別為77.09 mg/g和78.55 mg/g；水溶性多糖棗花含量最高，是棗果含量的2.81倍。趙愛(ài)玲采用苯酚-硫酸比色法測(cè)定了279個(gè)棗品種成熟果肉中的多糖含量，其平均值為89.6 mg/g，山東梨棗多糖含量最高（201 mg/g）。

2.5總皂苷

皂苷又稱皂素，是固醇或三萜類化合物的低聚配糖體的總稱，具有抗脂質(zhì)氧化、抗自由基、增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、抗病毒等多種生理功能。彭艷芳采用比色法對(duì)金絲小棗總皂苷進(jìn)行研究，結(jié)果表明金絲小棗果實(shí)中總皂苷含量為3.031 mg/g，果實(shí)半紅期到全紅期含量最高。

2.6生物堿

生物堿是指存在于生物體內(nèi)的堿性含氮化合物，一般具有復(fù)雜的含氮雜環(huán)。生物堿類化合物具有心血管系統(tǒng)（如降壓）、中樞神經(jīng)系統(tǒng)（如鎮(zhèn)痛）、抗炎、抗菌、抗病毒、保肝、抗癌等多方面的功效[12]。棗屬植物中的生物堿主要包括環(huán)肽類生物堿和異喹啉類生物堿兩大類。目前從棗屬植物中分離并鑒定的生物堿類化合物多達(dá)50多種，紅棗中的生物堿主要有十三元環(huán)間柄型和十四元環(huán)對(duì)柄型[13]。

3小結(jié)

紅棗以其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和廣泛的藥理作用而受歡迎，目前關(guān)于紅棗的營(yíng)養(yǎng)保健方面的研究多集中于對(duì)棗品種營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)含量的測(cè)定，及對(duì)棗果的加工和營(yíng)養(yǎng)保健品的初步研發(fā)，筆者認(rèn)為今后應(yīng)從以下方面開展深入研究。

首先，建立不同物質(zhì)的快速檢測(cè)體系，對(duì)比不同器官、不同組織、不同發(fā)育階段營(yíng)養(yǎng)保健成分含量，進(jìn)一

步明確不同部位及發(fā)育時(shí)期的含量差異，篩選出含量高的品種，并弄清代謝過(guò)程，從源頭上對(duì)含量進(jìn)行調(diào)控。

其次，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)保健成分含量高的品種，應(yīng)進(jìn)行更加深入的研究。例如通過(guò)分子生物學(xué)方法，找出決定該物質(zhì)合成的關(guān)鍵基因，克隆后轉(zhuǎn)入其他品種，以實(shí)現(xiàn)品種改良；或者直接作為高含量品種選育的原始材料。

第三，進(jìn)一步研發(fā)具有高營(yíng)養(yǎng)、高生理活性成分的功能性營(yíng)養(yǎng)保健品。棗果營(yíng)養(yǎng)保健成分含量高，但由于其貯藏時(shí)間有限，營(yíng)養(yǎng)保健品的出現(xiàn)可解決這一問(wèn)題。好的營(yíng)養(yǎng)保健品不僅需要棗果質(zhì)量高，而且需要在加工過(guò)程中盡量減少對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健成分的損失，這就需要建立適合不同營(yíng)養(yǎng)保健品的最優(yōu)加工工藝。實(shí)現(xiàn)集“生產(chǎn)、加工、銷售”于一體的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)模式，加快棗領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。

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