魏德江，梁洪軍，唐雨德，陳 瓊，周東明，陳永紅，李 晶

(本文編輯:史新中)

當前，如何有效加強對部隊餐飲服務單位的衛(wèi)生安全監(jiān)管，預防、減少衛(wèi)生安全事件發(fā)生，已成為各級領導和業(yè)務部門關注的課題。餐飲業(yè)使用的食物原料和供應的品種繁多，加工手段又多以手工操作為主，加工過程本身就可能引入較多危險環(huán)節(jié)，如交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。因此，我們對某軍區(qū)有償服務單位2001－2012年的衛(wèi)生檢測數(shù)據進行了統(tǒng)計分析，以便掌握重點污染環(huán)節(jié)，消除有害因素，有效控制食源性疾病和衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。

1 資料與方法

1.1 資料來源 南京軍區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測中心，2001－2012年期間每年對某軍區(qū)所屬部隊有償服務單位的日常衛(wèi)生監(jiān)測數(shù)據，包括餐、飲、食具，客房口杯、茶杯，主副食品及酒類。樣品采集采取隨機抽樣的方式進行。

1.2 檢測方法 餐、飲、食具及口杯采用紙片法，GB/T14934-1994［1］;食品衛(wèi)生微生物學檢驗，大腸菌群測定;各種主副食品根據不同種類和檢測項目按《食品衛(wèi)生國家標準匯編》［2］進行;酒類主要檢測甲醇、異丁醇、異戊醇，按 GB/T5009.48(49)-1996［2］操作。

1.3 評價標準 GB14934-1994《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》［1］;《食品衛(wèi)生國家標準匯編》［2］。

2 結果

2.1 2001－2012年有償服務單位餐、飲、食具檢測結果 見表1，各年度餐、飲、食具檢測合格率差異較大，最低為2001年和2002年度，分別為63.97%和58.40%;最高為2009年和2012年度，分別為94.18%和94.02%;總的趨勢是逐年增高并趨于穩(wěn)定，但總體合格率還不高。

表1 2001－2012年有償服務單位餐、飲、食具檢測結果

2.2 2001－2012年有償服務單位食品抽檢結果見表2，抽檢食品檢測總體合格率為97.53%。表中各年度抽檢樣品數(shù)量差異較大的原因是部分年度部隊大項活動多，駐點監(jiān)督量大。

2.3 2001－2012年有償服務單位公共場所衛(wèi)生抽檢結果 見表3，公共場所檢測的樣品主要是口杯、茶杯等客房用品，合格率都比較高。

3 討論

從統(tǒng)計數(shù)據看，軍區(qū)部隊有償服務單位抽檢樣品衛(wèi)生檢測合格率總體比較高，尤其是主副食品的檢測合格率較高。其原因主要是抽檢食品以外購包裝食品為主，自制食品品種較少，說明食品采購把關較嚴，儲存條件完善，周轉周期合理。但食品安全無小事，只有100%的抽檢合格率才能為保障食品安全奠定基礎。餐飲食具的檢測合格率是逐年增高并趨于穩(wěn)定，但工作空間還很大。分析其原因:一是部分有償服務單位餐、飲、食具清洗、消毒的機械化程度還不高，特別是餐位比較少的單位仍停留在使用化學消毒劑手工消毒階段，有的員工沒有掌握正確的消毒操作程序以及消毒液的配比;有的單位沒有封閉式餐、飲、食具保潔柜，受人為因素和環(huán)境因素影響較大。二是有的單位餐、飲、食具擺臺過早，甚至隔夜擺臺，受外部環(huán)境污染。三是服務人員在擺放餐、飲、食具過程中手的接觸污染。上述結果及原因分析提示，抓好餐飲食品衛(wèi)生安全工作應把好以下關鍵環(huán)節(jié)。

表2 2001－2012年有償服務單位食品抽檢結果

表3 2001－2012年有償服務單位公共場所衛(wèi)生抽檢結果

3.1 硬件設施建設是保障餐飲食品衛(wèi)生安全的基礎 各有償服務單位應注重基礎設施建設，在新建、改建、擴建餐飲操作用房過程中主動和衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通，嚴格按“生進熟出一條龍”的標準建設，做到布局合理、各功能間齊全，設施配套、使用規(guī)范;添置餐具洗滌和消毒設備，做到洗滌、消毒和烘干一體化，確保餐飲食具清潔衛(wèi)生;完善保潔、冷藏、空氣消毒等設施，嚴格操作流程，為防止食品污染創(chuàng)造良好基礎條件。

3.2 人員素質培養(yǎng)是保障餐飲食品衛(wèi)生安全的橋梁 有了“硬件”條件，“軟件”若跟不上也是制約衛(wèi)生安全的瓶頸。建立一支素質過硬的基層管理隊伍，定期對餐飲服務單位的主管領導和餐飲部經理、廚師長進行分層次培訓，很好地落實各項規(guī)章制度，做到自我培訓課時達標，人員到課率和考試合格率均達到100%。

3.3 量化分級管理是保障餐飲食品衛(wèi)生安全的重要手段 量化分級管理是一種科學、規(guī)范的衛(wèi)生監(jiān)管模式，通過對餐飲業(yè)進行量化分級和監(jiān)督公示，可以讓消費者及時了解衛(wèi)生監(jiān)督、檢測結果，做到知情消費，增強消費者對餐飲業(yè)的監(jiān)督，還可以引導餐飲單位自律誠信、守法經營，促進其加強自身衛(wèi)生管理，從根本上改變餐飲業(yè)的衛(wèi)生質量［3］。

3.4 重點環(huán)節(jié)管控是保障餐飲食品衛(wèi)生安全的根本保證 食品安全是結果安全與過程安全的完整統(tǒng)一。食品從生產到消費整個過程中，涉及多個環(huán)節(jié)、多重部門、大量人員，因此，為了確保食品安全，必須建立完整的安全保障體系［4］。餐飲服務單位HACCP管理體系［5］是從衛(wèi)生監(jiān)督員到分管領導、部門領導、采購人員、廚師長、炊事員等全員參與的一種管理體系，其特點是剖析了食品加工過程中的危害因素和關鍵控制點，并對重點環(huán)節(jié)提出和采取了管控措施，可有效地提高炊管人員的衛(wèi)生素質，控制和消除危害因素的影響，對杜絕食物中毒的發(fā)生，保障部隊官兵飲食安全起到了很大作用。

［1］衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心衛(wèi)生標準處.食品衛(wèi)生標準及相關法規(guī)匯編(上)［M］.北京:中國標準出版社，2005:292-296.

［2］中國預防醫(yī)學科學院標準處.食品衛(wèi)生國家標準匯編(1－6冊)［M］.北京:中國標準出版社，1997:442-462.

［3］吳紅梅，王 宇.2010－2012年撫順市新?lián)釁^(qū)餐(飲)具監(jiān)測結果分析［J］.中國衛(wèi)生監(jiān)督，2013，20(3):291-293.

［4］魏德江，梁洪軍，唐雨德，等.軍事集結部隊飲水和飲食衛(wèi)生安全的思考［J］.東南國防醫(yī)藥，2010，12(2):182-184.

［5］魏德江，梁洪軍，毛應華.HACCP在飲食衛(wèi)生保障中的應用［J］.解放軍預防醫(yī)學雜志，2001，19(1):57-58.