徐鑫 （南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；六安職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)貿(mào)系，安徽 六安 237158；安徽省六安市金安區(qū)農(nóng)業(yè)委員會(huì)，安徽 六安 237010）

左緒金，李清，王懷槐 （安徽省六安市金安區(qū)農(nóng)業(yè)委員會(huì)，安徽 六安 237010）

徐幸蓮 （南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）

隨著社會(huì)分工、全球經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展和人們生活水平的不斷提升，人們對(duì)食物的品質(zhì)與安全提出了新的要求，特別是百姓餐桌每頓不可缺少的消費(fèi)品之一蔬菜產(chǎn)品。蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈涉及自然生態(tài)環(huán)境、種植加工、生產(chǎn)投入品、包裝儲(chǔ)運(yùn)、銷售直到餐桌等一系列環(huán)節(jié)，它們之間相互滲透、相互制約又相互推進(jìn)，任一環(huán)節(jié)遇到問題，都會(huì)造成食品安全危機(jī)，危害百姓的生命健康［1］；蔬菜是勞動(dòng)密集型產(chǎn)品，具有出口和效益兩大優(yōu)勢(shì)，更符合我國(guó)國(guó)情，其生產(chǎn)直接影響到我國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整、新型城鎮(zhèn)化推進(jìn)、出口創(chuàng)匯和國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力及形象。

1 蔬菜質(zhì)量安全管理現(xiàn)狀

隨著生產(chǎn)能力提高，蔬菜產(chǎn)品的數(shù)量已經(jīng)滿足百姓需求，近幾年由于國(guó)家和政府高度重視、加速制訂了有利于無公害蔬菜發(fā)展的扶持政策，使其品質(zhì)和安全得到了顯著提高。早在2001年，農(nóng)業(yè)部就制訂了 “無公害食品行動(dòng)計(jì)劃”，并于2002年組織實(shí)施，陸續(xù)頒布了有關(guān)蔬菜品質(zhì)安全的法律和管理辦法，制訂各種無公害蔬菜的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)省、市、自治區(qū)也都根據(jù)自身的地理環(huán)境、水質(zhì)和氣候等自然資源制訂了一些省級(jí)、地方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，大力推行一些主要蔬菜品種的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，發(fā)展無公害蔬菜、綠色蔬菜和有機(jī)蔬菜的生產(chǎn)，提高組織化程度，推廣良種良法；完善了蔬菜質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫、認(rèn)證、執(zhí)法、生產(chǎn)技術(shù)推廣和市場(chǎng)信息等體系建設(shè)。但是形勢(shì)仍不容樂觀，蔬菜農(nóng)藥殘留、重金屬和硝酸鹽超標(biāo)等現(xiàn)象還時(shí)有發(fā)生。

2 我國(guó)蔬菜質(zhì)量安全存在的問題

蔬菜質(zhì)量安全問題是當(dāng)前蔬菜可持續(xù)發(fā)展的瓶頸。我國(guó)蔬菜種類多、種植面廣、種植模式差異大，導(dǎo)致質(zhì)量安全水平相差大；前些年由于政府對(duì)環(huán)境重要性認(rèn)識(shí)不足、決策失察和管理不到位，加之人們環(huán)保意識(shí)的缺乏，使農(nóng)業(yè)、工業(yè)、生活用水持續(xù)掠奪和污染生態(tài)用水，污染物通過灌溉傳播到土壤，進(jìn)而形成 “大氣—水體—生物—土壤”的農(nóng)業(yè)立體交叉的惡性循環(huán)污染，使得蔬菜生產(chǎn)所依賴的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境遭到嚴(yán)重破壞；工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的不和諧發(fā)展，生活垃圾和工業(yè) “三廢”不合理排放及大量施用化肥和農(nóng)藥等；不科學(xué)的生產(chǎn)方式和生產(chǎn)管理，如蔬菜產(chǎn)品產(chǎn)后整理、分級(jí)、預(yù)冷和加工等環(huán)節(jié)缺乏，造成蔬菜商品受到二次污染；蔬菜的市場(chǎng)供求信息不對(duì)稱，導(dǎo)致部分產(chǎn)品供過于求，優(yōu)良適銷產(chǎn)品不足，特別是符合綠色蔬菜要求的商品蔬菜，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足百姓的生活需求。

2.1 農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境的惡化導(dǎo)致的安全性問題

農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境質(zhì)量的退化和惡化是蔬菜污染的源頭，保護(hù)生態(tài)環(huán)境是保證蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全的前提。改革開放30多年來，隨著工業(yè)快速發(fā)展，農(nóng)業(yè)集約化水平的提高，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)取得了突破性進(jìn)展，溫飽問題得到解決，但普遍存在著以增加施肥量換取蔬菜豐收，不科學(xué)合理施用農(nóng)藥?；噬a(chǎn)過程中混入一些有毒有害物質(zhì)，施用后會(huì)使土壤理化性質(zhì)變劣，導(dǎo)致過剩的氮、磷等營(yíng)養(yǎng)元素隨農(nóng)田排放流入地面水體引起富營(yíng)養(yǎng)化和土壤有益微生物的活動(dòng)受到限制等。工業(yè) “三廢”的不合理排放和農(nóng)藥的濫用是人為投放到土壤中毒性和污染嚴(yán)重、數(shù)量最大的物質(zhì)，是源頭環(huán)節(jié)造成蔬菜重大污染的原因，從而造成蔬菜生產(chǎn)的生態(tài)環(huán)境惡化，導(dǎo)致蔬菜重金屬含量和農(nóng)藥殘留超標(biāo)等現(xiàn)象的出現(xiàn)，這些化學(xué)物質(zhì)通過被污染蔬菜產(chǎn)品進(jìn)入人體，經(jīng)過長(zhǎng)期積蓄就會(huì)對(duì)健康造成慢性危害，嚴(yán)重將引起人體的急性中毒、慢性中毒或亞急性中毒，所以農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境的惡化是制約蔬菜品質(zhì)安全生產(chǎn)不可忽視重要因素之一［2］。農(nóng)業(yè)設(shè)施應(yīng)用年限長(zhǎng)、配套技術(shù)落后、大棚蔬菜連年栽培和反季節(jié)蔬菜栽培，導(dǎo)致土壤板結(jié)土壤肥力下降、營(yíng)養(yǎng)失衡和內(nèi)部理化性狀破壞，蔬菜各種土壤傳播病蟲害和生理病害大量發(fā)生，蔬菜的產(chǎn)量及品質(zhì)下降［1］。

2.2 農(nóng)業(yè)投入品對(duì)蔬菜質(zhì)量安全的影響

我國(guó)農(nóng)業(yè)投入品中的農(nóng)藥和化肥目前普遍存在生產(chǎn)技術(shù)低、產(chǎn)品質(zhì)量差、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理和劑型不配套等問題；而且大多數(shù)菜農(nóng)文化素質(zhì)不高，對(duì)農(nóng)藥和激素的性質(zhì)、使用準(zhǔn)則和使用標(biāo)準(zhǔn)掌握不夠，隨意搭配、加大使用劑量和使用期，甚至超范圍使用，造成蔬菜殘留量超標(biāo)，蔬菜質(zhì)量低下；農(nóng)業(yè)投入品的不合格包裝物帶來污染。另外，蔬菜具有高肥水、多病蟲害、大難度防治、病蟲種類蔓延迅速和短生長(zhǎng)期的生產(chǎn)特點(diǎn)，又有上市要求新鮮度高、不耐貯藏和貨架期特短的產(chǎn)品特點(diǎn)，所以蔬菜對(duì)百姓的食用安全隱患較大。

2.3 不科學(xué)的生產(chǎn)方式造成安全性問題

蔬菜生產(chǎn)的產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都存在著種種不科學(xué)的生產(chǎn)方法，是造成蔬菜質(zhì)量安全問題的主要原因。從生產(chǎn)體制上講，當(dāng)前我國(guó)菜區(qū)，除出口蔬菜基地和園藝場(chǎng)實(shí)行一定的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)外，80%菜區(qū)生產(chǎn)體系是采取農(nóng)戶小規(guī)模分散經(jīng)營(yíng)方式，平均每戶家庭僅有耕地0.42hm2，生產(chǎn)群體大、生產(chǎn)規(guī)模小、規(guī)?；图s化的程度差，菜農(nóng)文化素質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，使我國(guó)蔬菜質(zhì)量安全難以整體把握。生產(chǎn)過程中依賴過量化肥、不科學(xué)使用農(nóng)藥，比如使用高毒高殘留量農(nóng)藥、盲目地增加農(nóng)藥劑量、增加使用次數(shù)和忽視安全間隔期等。特別是我國(guó)中小城鎮(zhèn)生產(chǎn)管理模式相當(dāng)落后，檢測(cè)技術(shù)還未相應(yīng)更新或流于形式，這些都導(dǎo)致了蔬菜商品質(zhì)量安全不能保證。

2.4 加工環(huán)節(jié)對(duì)蔬菜安全的影響

生產(chǎn)加工過程中對(duì)蔬菜產(chǎn)品的污染是多方面的，幾乎生產(chǎn)加工每個(gè)環(huán)節(jié)處理不當(dāng)都會(huì)造成蔬菜產(chǎn)品的污染。沖洗過程中沖洗不徹底或在冷卻階段溫度不當(dāng)，都會(huì)給芽孢桿菌、李斯特氏菌和黃曲霉等病菌生長(zhǎng)和繁殖創(chuàng)造機(jī)會(huì)，給人類帶來危害。蔬菜產(chǎn)品加工中，為了使蔬菜產(chǎn)品的保質(zhì)期更長(zhǎng)，常超標(biāo)使用保鮮劑和抗氧化劑；使蔬菜產(chǎn)品的色香味形更加吸引消費(fèi)者，常借助超標(biāo)的色素、發(fā)色劑與漂白劑、香精香料、調(diào)味料、增稠劑和乳化劑等化學(xué)添加劑，造成蔬菜產(chǎn)品污染，可能對(duì)人體健康帶來危害，如致癌、急慢性中毒等。在最后的包裝階段，會(huì)受到包裝材料如保鮮膜、含 “毒素”或增塑劑或穩(wěn)定劑的塑料制品包裝袋 （盒）中有害化學(xué)物的污染。

2.5 蔬菜流通環(huán)節(jié)對(duì)蔬菜安全的影響

圖1 蔬菜流通模式

我國(guó)當(dāng)前的蔬菜流通模式主要是以批發(fā)市場(chǎng)為中心的模式 （圖1），它借助批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行蔬菜交易，以商流和物流一體化運(yùn)作，節(jié)點(diǎn)多且節(jié)點(diǎn)間是隨機(jī)和松散的關(guān)系，供應(yīng)商和分銷商經(jīng)常不斷變化，從 “田間”到 “餐桌”整個(gè)環(huán)節(jié)缺少完善信息流，使蔬菜物流的流通往往具有盲目性，菜農(nóng)利益無保障。其次是流通加工水平低下、品質(zhì)安全難以控制。目前我國(guó)大部分蔬菜采收后通過簡(jiǎn)單的整理、分級(jí)和包扎，不經(jīng)過預(yù)冷就直接放到運(yùn)輸車，到了消費(fèi)地大部分只是露天保存就直接批發(fā)給農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市或大型用戶，只有少部分較大型的批發(fā)市場(chǎng)擁有溫濕度調(diào)節(jié)的冷藏庫。蔬菜含水量高、具有鮮活和易損特點(diǎn)，由于儲(chǔ)運(yùn)養(yǎng)護(hù)措施不完善，易造成理化、微生物和酶敗壞，影響蔬菜質(zhì)量安全，給百姓生活帶來隱患。再次是我國(guó)物流政策系統(tǒng)性和操作性不強(qiáng)，流通過程中的安全立法和監(jiān)督不完善，蔬菜來源和質(zhì)量安全很難監(jiān)控，導(dǎo)致很多質(zhì)量不合格的蔬菜產(chǎn)品進(jìn)入千家萬戶。

3 基于產(chǎn)業(yè)鏈控制視角的蔬菜質(zhì)量安全治理

實(shí)際上，蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)眾多、某個(gè)環(huán)節(jié)只注重局部效率、不同環(huán)節(jié)的利益沖突或環(huán)節(jié)之間信息和行為傳遞延遲和扭曲，整個(gè)鏈條無法調(diào)整而失控，導(dǎo)致蔬菜質(zhì)量安全隱患。所以蔬菜質(zhì)量安全治理，基于蔬菜從 “田間”到 “餐桌”全過程的各環(huán)節(jié)協(xié)調(diào)運(yùn)作，各過程中應(yīng)積極宣傳推廣良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好生產(chǎn)規(guī)范 （GMP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) （HACCP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 （SSOP），國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系 （ISO9000、ISO14000）等現(xiàn)代衛(wèi)生安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制和預(yù)防危害蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量，逐步實(shí)現(xiàn)蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，并與國(guó)際接軌。

3.1 優(yōu)化政策

蔬菜質(zhì)量安全系統(tǒng)是一個(gè)動(dòng)態(tài)的復(fù)雜巨系統(tǒng)，具有不確定性和干擾性。當(dāng)政策的一點(diǎn)失誤，也可能會(huì)由于 “牛鞭效應(yīng)”而導(dǎo)致重大的調(diào)控偏差，這要求運(yùn)用閉環(huán)宏觀調(diào)控系統(tǒng) （圖2）來對(duì)被調(diào)因素的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)地辨識(shí)和分析，將此信息反饋給調(diào)控參數(shù)，確定環(huán)節(jié)以及專家系統(tǒng)偏差進(jìn)行實(shí)時(shí)地消除，優(yōu)化政策，抑制不良外界因素對(duì)被調(diào)控因素的干擾，減少食品安全管理者行為的不確定性，驅(qū)使宏觀調(diào)控系統(tǒng)始終處于準(zhǔn)確的強(qiáng)操作狀態(tài)。

圖2 閉環(huán)宏觀調(diào)控系統(tǒng)

3.2 凈化蔬菜產(chǎn)地環(huán)境

蔬菜安全，首先是 “產(chǎn)”出來的，保證蔬菜質(zhì)量安全，首先要把住生產(chǎn)環(huán)境安全關(guān)。因此必須堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展觀，加強(qiáng)基礎(chǔ)研究，提出中國(guó)土壤生態(tài)環(huán)境中有機(jī)污染物、生物污染、重金屬、硝酸鹽等污染化學(xué)表征方法，摸清蔬菜中的農(nóng)藥殘留以及生物毒素等的污染狀況；建立土壤污染生態(tài)毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法，定期或不定期開展蔬菜產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境的污染水平、污染因子和污染源及其變化趨勢(shì)的診斷；制定蔬菜安全生產(chǎn)的環(huán)境體系標(biāo)準(zhǔn)；建立起蔬菜產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量與蔬菜安全監(jiān)測(cè)、評(píng)價(jià)與預(yù)警系統(tǒng)；加強(qiáng)對(duì)土壤物理、化學(xué)和生物等污染的治理和修復(fù)，凈化蔬菜產(chǎn)地環(huán)境。

3.3 嚴(yán)格農(nóng)業(yè)投入品管理

按照國(guó)家法律法規(guī)，建立農(nóng)業(yè)投入品禁用、限用公告制度，在蔬菜生產(chǎn)區(qū)禁止使用高殘留農(nóng)藥，嚴(yán)格管制亂用、濫用農(nóng)業(yè)投入品，大力推廣生物農(nóng)藥，同時(shí)，強(qiáng)化農(nóng)業(yè)投入品的監(jiān)督檢查力度，嚴(yán)厲打擊銷售使用違禁農(nóng)藥的不法行為。

3.4 推行蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和技術(shù)培訓(xùn)

制定蔬菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，大力推廣和普及軟管滴灌、大棚滴灌、電動(dòng)卷簾、測(cè)土配方施肥、生物病蟲害防治、立體栽培、有機(jī)生態(tài)型無土栽培、生物肥料、生物農(nóng)藥、滅蟲燈、性引誘劑、粘蟲板和綜合調(diào)控?zé)o害化控制等技術(shù)組裝，創(chuàng)建蔬菜標(biāo)準(zhǔn)園，加大無公害 （綠色和有機(jī)）蔬菜生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施力度，提高蔬菜質(zhì)量安全水平。

3.5 構(gòu)建蔬菜產(chǎn)品流通安全保障體系

規(guī)范蔬菜產(chǎn)品流通，亟待國(guó)家出臺(tái)相關(guān)法律法規(guī)或管理辦法。如蔬菜產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，對(duì)蔬菜實(shí)現(xiàn)原產(chǎn)地標(biāo)志、銷售標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等；流通的各環(huán)節(jié)進(jìn)行產(chǎn)品抽樣檢查，真正實(shí)現(xiàn)快速診斷檢測(cè)，以最快捷的方式追溯查處；流通實(shí)現(xiàn) “綠色通道”，構(gòu)建 “流通無憂”，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的新鮮與穩(wěn)定，確保蔬菜質(zhì)量安全。

3.6 建立蔬菜產(chǎn)品信息可追蹤系統(tǒng)

按 “從源頭到餐桌”的科學(xué)理念，針對(duì)蔬菜質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)創(chuàng)建從生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)的蔬菜產(chǎn)品信息可追蹤系統(tǒng)，監(jiān)測(cè)任一影響蔬菜質(zhì)量安全因子，為百姓提供詳細(xì)的蔬菜產(chǎn)品信息查詢，還為管理部門、科研單位和企業(yè)有關(guān)蔬菜的科學(xué)研究、生產(chǎn)管理和質(zhì)量安全監(jiān)控提供了良好的操作平臺(tái)，保障蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

4 構(gòu)建基于產(chǎn)業(yè)鏈控制的蔬菜質(zhì)量安全系統(tǒng)模型

蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈涉及到非常多的環(huán)節(jié)與部門，蔬菜質(zhì)量安全的控制必將貫穿整個(gè)蔬菜產(chǎn)品供應(yīng)鏈，各環(huán)節(jié)應(yīng)按嚴(yán)格的安全生產(chǎn)規(guī)范操作，各節(jié)點(diǎn)間應(yīng)建立如圖3的質(zhì)量安全系統(tǒng)模型，實(shí)現(xiàn)各節(jié)點(diǎn)的戰(zhàn)略伙伴關(guān)系，避免局部效益損害整體蔬菜質(zhì)量安全，促使整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈循環(huán)的零污染。

圖3 蔬菜質(zhì)量安全系統(tǒng)模型

5 小結(jié)

蔬菜質(zhì)量安全是一項(xiàng)開放的復(fù)雜巨系統(tǒng)，渉及到政府決策、自然環(huán)境、種植戶 （種植合作社）、生產(chǎn)資料商、加工商、物流和儲(chǔ)藏商、銷售商、消費(fèi)者人體健康系統(tǒng)等多個(gè)主體，且相互交叉，需要應(yīng)用規(guī)范、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、先進(jìn)的強(qiáng)操作性的規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)和規(guī)范蔬菜生產(chǎn)活動(dòng)；并且還應(yīng)該立足源頭，確保農(nóng)業(yè)投入品供應(yīng)安全，強(qiáng)化系統(tǒng)的各節(jié)點(diǎn)無縫銜接，對(duì)蔬菜從 “田間”到 “餐桌”全方位、全過程實(shí)行嚴(yán)格的安全管理和控制，實(shí)現(xiàn)高效安全的冷鏈物流體系，建立健全的蔬菜質(zhì)量安全追溯體系，構(gòu)建全國(guó)統(tǒng)一的蔬菜質(zhì)量安全信息追溯平臺(tái)，采取最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)、最強(qiáng)力的措施防止和消除蔬菜安全各種隱患，確保百姓 “舌尖上的安全”，推動(dòng)蔬菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

［1］徐鑫，徐幸蓮，吳平華，等.我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)鏈分析及整體系統(tǒng)優(yōu)化的研究 ［J］江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（4）:11－13.

［2］何維達(dá)，陸平.食品安全危機(jī)管理與政策優(yōu)化 ［J］公共政策，2013，（8）:45－48.