姚汩醽

德國是歷史悠久的葡萄酒國家，早在公元4世紀(jì)，羅馬詩人馬格努斯·奧索尼烏斯（Decimius Magnus Ausonius，310-395年）就曾漫游摩澤爾河、萊茵河的葡萄酒莊，用拉丁文寫下了載入史冊的篇章，其中以紀(jì)游詩《莫薩拉河》最為出色。他被公認(rèn)為歐洲歷史上第一個(gè)謳歌葡萄園的詩人。自此，文人墨客紛紛踏上葡萄酒之旅。

1934年和1935年，德國的葡萄連續(xù)豐收，當(dāng)?shù)厝藳Q定開辟一條用于銷售多余農(nóng)產(chǎn)品和葡萄酒的路線，同時(shí)也可以促進(jìn)旅游，這就是今日的葡萄酒之路，它是世界上第一條、同時(shí)也是久負(fù)盛名的一條葡萄酒旅行路線。

這條古老路線位于曼海姆（Mannheim）與巴登巴登（Baden Baden）之間，穿越德國最溫暖的地區(qū)，全長85公里。施崴根-雷西騰巴赫（Schweigen-Rechtenbach）的德國葡萄酒之門（Deutsches Weintor）是路線的起點(diǎn)。這座大門落成于1936年，用砂巖建造，氣宇軒昂。由此駕車向北，經(jīng)過巴特貝格匝本（Bad Bergzabern）、蘭道、埃登科本（Edenkoben）、諾伊施塔特（Neustadt）、戴德士海姆（Deidesheim）、巴特迪克海姆（Bad Dürkheim）和格陵施塔特（Grünstadt），到達(dá)博根海姆（Bockenheim）。1995年，博根海姆的萊茵高地對稱性地建起了一座“葡萄酒之屋”，自此，葡萄酒之路有了明確的起點(diǎn)和終點(diǎn)。其實(shí)，無論從哪里踏上旅程，都將樂趣無窮。每年3-10月，沿路的各個(gè)市鎮(zhèn)會舉辦眾多的露天酒市和香腸集市，新的葡萄酒從酒窖里流淌出來，葡萄酒節(jié)的歡樂降臨大地，驚喜不斷。

巴特迪克海姆有世界上最大的葡萄酒桶，容量為170萬升，酒桶內(nèi)可容納650余人同時(shí)用餐，在這大桶里豪飲一把，感覺非比尋常。

在德國，所謂豪飲，是拿雷司令葡萄酒當(dāng)啤酒喝，酒杯也酷似啤酒杯，以這種飾有酒窩（Dubbe）狀紋飾的Dubbeglas玻璃杯享用葡萄美酒，倒?jié)M，干一杯，再倒?jié)M，再干一杯。

法爾茲（Rhein Pfalz）是德國第二大葡萄酒產(chǎn)區(qū)，它因當(dāng)年古羅馬皇帝奧古斯都在此建行宮而得名，Pfalz原為宮殿之意。法爾茲是典型的地中海氣候，也是德國平均溫度最高的地方，法國孚日山脈延伸到德國的支脈哈爾特（Harrdt）山脈，像堵墻一樣將寒流拒之門外。雷司令是當(dāng)?shù)刈钪饕钠咸哑贩N，第二大品種是紅葡萄品種丹菲特。這里出品的頂級雷司令名不虛傳，魯佩爾茨貝爾格村（Ruppertsberg）的濃郁甜美;弗羅斯特村（Frosts）的細(xì)瘦優(yōu)雅;代德斯海姆（Deidesheim）村的豐滿多汁;瓦赫海姆村（Wacheheim）的則甘甜純凈。

8月的最后一個(gè)周日是葡萄酒之路體驗(yàn)日，整條葡萄酒之路禁止汽車行駛，可以漫步或是騎單車，一路細(xì)細(xì)品嘗德國葡萄酒的美妙滋味。

戴德士海姆有一座葡萄酒文化博物館，可以了解德國葡萄酒的歷史。

德國葡萄酒的發(fā)展史大約有2000年。公元前1世紀(jì)。羅馬帝國占領(lǐng)了日耳曼領(lǐng)土的一部分，就是現(xiàn)在德國的西南部，葡萄樹以及葡萄栽培和釀酒工藝也從意大利傳到了德國。德國葡萄酒是由修道士發(fā)展起來的，至今有些種植區(qū)的所有權(quán)還在主教名下，或者留下了主教教區(qū)的名稱。

葡萄酒的歷史總是與宗教緊密相連。4世紀(jì)初，羅馬皇帝君士坦丁公開承認(rèn)基督教，在基督教的彌撒典禮中就要用到葡萄酒。5世紀(jì)，西羅馬帝國分裂，原屬西羅馬帝國的基督教修道院詳細(xì)記載了葡萄的收成和釀酒的過程。1500年，一位巴伐利亞畫家繪制的《壓榨機(jī)上的基督》，預(yù)示著基督之血和葡萄酒的關(guān)聯(lián)。圣經(jīng)中521次提及葡萄酒，耶穌曾在最后的晚餐中道出：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血?！被浇贪哑咸丫埔暈槭パ虝藛T的工作之一就是種植葡萄和釀造葡萄酒，而葡萄酒也隨傳教士的足跡傳遍了世界。

中世紀(jì)時(shí)，查理曼大帝帶動了德國葡萄酒貿(mào)易市場的發(fā)展，簽訂了羅馬時(shí)代第一個(gè)有記錄的商業(yè)條約——用羊毛換葡萄酒的貿(mào)易協(xié)定。他非常重視德國萊茵蘭地區(qū)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的發(fā)展，德國幾乎所有的葡萄酒產(chǎn)區(qū)都是在650-850年間出現(xiàn)的。不僅是德國，法國的葡萄酒產(chǎn)地也和查理曼大帝有千絲萬縷的聯(lián)系。775年，查理曼大帝把法國勃艮第哥爾頓山的葡萄園贈送給了索留修道院，著名的哥爾頓-查理曼白葡萄酒（Grandcru Corton-Charlemagne）就是以這位帝王的名字命名的。

19世紀(jì)，德國葡萄酒業(yè)比較發(fā)達(dá)，葡萄種植面積是今天的幾倍。19世紀(jì)末，摩澤爾河的雷司令白葡萄酒聞名世界。

在德國，葡萄酒不僅是一種享樂，還與慈善有關(guān)。圣靈市人民福利院酒莊，有將近700年歷史，酒窖中藏有歷史超過500年的葡萄酒，福利院將葡萄酒帶來的收入用于贍養(yǎng)老人。

德國的葡萄酒法律相當(dāng)煩瑣，這倒也符合德國人一向嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖黠L(fēng)。

德國酒標(biāo)的取得程序極為嚴(yán)格，通常做法是：不以出產(chǎn)地作為質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)，而是以瓶中盛裝的成品酒為檢測對象;成品酒裝瓶后，生產(chǎn)者必須將樣品和有關(guān)材料送往官方主管機(jī)構(gòu)，進(jìn)行全面的理化分析和感官測定;每種酒按照檢查后所獲評分取得可使用的酒標(biāo)。德國葡萄酒的酒標(biāo)冗長、復(fù)雜，布滿各種各樣法律要求的有用和沒用的信息，再加上巴洛克式的字體，讓人看起來云里霧里。

德國酒法把葡萄酒分作兩大類：普通酒（亦稱餐酒）和高質(zhì)酒。高質(zhì)酒對原料、加工等都有明確、細(xì)致的規(guī)定，要經(jīng)過嚴(yán)格、煩瑣的檢驗(yàn)。而普通酒除去常規(guī)的食品檢查，不受特別的質(zhì)量限制。德國酒法不僅規(guī)定了在哪個(gè)地區(qū)適宜栽種什么葡萄品種，同時(shí)還規(guī)定了葡萄收獲的日期和含糖量。

德國人愛干凈，講究純潔，這一特點(diǎn)也體現(xiàn)在酒法中。德國啤酒有所謂的“純凈原則”（Reinheitsgebot），即：德國出產(chǎn)、出售的啤酒中，除了水、大麥與啤酒花，什么也不許加。而說到葡萄酒，加不加糖就成了“純凈”與否的關(guān)鍵。葡萄要含有充足的糖分，就需要日照。但是，中歐的氣候偏偏是陰雨連綿，難見天日，種出來的葡萄往往糖分不足，釀造時(shí)需要加糖。而所謂高質(zhì)酒，第一大忌諱就是加糖。原則上講，一切高質(zhì)酒都不許加糖，發(fā)酵全要靠葡萄本身的糖分。但是，因?yàn)闅夂虻脑颍@樣的規(guī)定未免太苛刻，所以，酒法網(wǎng)開一面，在高質(zhì)酒等級中加入了“特定種植區(qū)的高質(zhì)酒”（即QbA）一級，釀造時(shí)允許加糖，但其對葡萄品種和種植區(qū)域的選擇、釀造工藝等都有嚴(yán)格的規(guī)定。

但同時(shí)德國酒法又規(guī)定，只要葡萄足夠成熟，含糖量夠高，就一定能釀出好酒，于是大家都爭著釀造甜酒。其實(shí)，葡萄酒好喝不好喝，除去其中糖、酸與酒精的含量，還有很多元素起著重要作用，它們之間微妙的相互配合更不是用儀器能夠測量出來的。評定葡萄酒的優(yōu)劣，要靠超級鼻子和超級舌頭，再精密的儀器也派不上用場，但德國酒法偏偏企圖用物理、化學(xué)的測量來代替人的嗅覺和味覺。德國人特地培養(yǎng)了很多早熟、高產(chǎn)、抗病力強(qiáng)的雜交品種，大部分原來種植雷司令的地段，都改種這些“新品種”了。結(jié)果酒味越來越淡，喝起來象甜酸汽水，加上眾多釀制精細(xì)、有特色的小酒農(nóng)紛紛破產(chǎn)，工業(yè)化、大批量產(chǎn)品開始充斥市場。

幾十年來，德國葡萄酒一直被嘲笑為味甜、廉價(jià)。最近十年，一些有勇氣、有遠(yuǎn)見的德國酒農(nóng)看到問題的關(guān)鍵，重新恢復(fù)了雷司令的種植，精工細(xì)作，降低產(chǎn)量，強(qiáng)調(diào)特色，拒絕大路貨，使得德國葡萄酒在世界上的地位有所回升。

薩爾河畔有個(gè)叫Wiltingen的小村子，年輕的酒農(nóng)Egon Müller在這里經(jīng)營著一片13公頃的雷司令葡萄園，他釀出的特選品雷司令酒被認(rèn)為是世界上最好的白葡萄酒。幾年前在世界名酒拍賣中，一瓶1990年Egong Müller zu Scharberghof的Riesling Auslese竟拍到三十多萬美金，Egon Müller也成為德國新酒農(nóng)的典范。

雷司令葡萄酒的復(fù)興，也要?dú)w功于在國際葡萄酒業(yè)起定調(diào)作用的美國葡萄酒雜志。它稱贊2001年釀造的雷司令酒是“30年來最佳年份的葡萄酒”。布魯斯·桑德松在《葡萄酒旁觀者》上撰文說，他在德國隨機(jī)品嘗了425次雷司令酒，其中超過60%可以打90分以上。這使雷司令以及德國葡萄酒引起了人們的極大關(guān)注。據(jù)說雷司令是現(xiàn)代清淡菜肴的理想佐餐伴侶，幾乎沒有任何一種葡萄酒能像它這樣，與亞洲和中美洲烹飪技術(shù)完美協(xié)調(diào)，純凈度、果香味，以及清鮮、不上頭，是它廣受歡迎的原因。

但奠定雷司令成功的基礎(chǔ)還是葡萄園。種植葡萄的農(nóng)民追求的不是高產(chǎn)值，他們把每公頃的葡萄酒產(chǎn)量嚴(yán)格定在低于100升的水平，現(xiàn)在產(chǎn)量壓縮得更低。所謂頂級頭等葡萄酒，必須出自嚴(yán)格界定的頭等葡萄園。

對古老、名貴的雷司令而言，成功是期待已久和當(dāng)之無愧的。這一經(jīng)典品種的再度輝煌并非出于偶然或市場的變化無常，而是以嚴(yán)格的質(zhì)量要求為基準(zhǔn)的，這也是對人們付出辛勞的一種回報(bào)。

俗話說：“白酒配白肉”，用冰鎮(zhèn)的德國雷司令葡萄酒搭配魚肉菜肴，無論西餐中餐，皆有一種清爽感和新鮮感。

比如鄧肯博士威士蓮白葡萄酒，是典型的晚收型雷司令，以輕淡、微甜的口感和芳香的味道為特色。這款酒可以搭配云南菜，如云嶺鮮天麻——選用上等鮮天麻，以精湛的刀工切至如紗如紙，放在冰上，看上去就清爽怡人，品嘗時(shí)蘸上蜂蜜，天麻入口脆潤，回味甘甜，與雷司令的芳香搭配和諧。

德國人以愛喝啤酒而著稱，事實(shí)上，德國葡萄酒的消費(fèi)量也不小，在歐洲排名第三。

德國人的飲酒哲學(xué)是：喝酒就一定要喝醉，因此他們喝酒更多是干飲，休閑時(shí)，手中拿一杯葡萄酒，有如咖啡紅茶般飲下去，不講儀式，且一定要喝到醺醺然為止。德國人品酒，一定要先飲啤酒，再飲葡萄酒，他們認(rèn)為，一來這樣更健康，二來啤酒可以更徹底地清洗口腔，幫助葡萄酒味更好地散發(fā)。如果你也是先啤酒再喝葡萄酒的話，德國人會很快將你視為密友。

雷司令是德國最名貴的葡萄品種，也是我個(gè)人最喜歡的白葡萄品種。這里所說的Riesling，可不是國內(nèi)常見的Italian Riesling——就是那個(gè)叫作“貴人香”的東西，而是萊茵雷司令（Rhine Riesling）。

德國是高緯度地區(qū)，在寒冷氣候下，雷司令不僅長勢良好，而且創(chuàng)造出不可思議的成就。我也品嘗過一些產(chǎn)自氣候較溫暖地區(qū)的雷司令，遠(yuǎn)不能與德國的相提并論。

雷司令可以釀造出從完全不甜到全甜的所有風(fēng)格的葡萄酒，我偏愛有一些甜味的，可以盡顯其優(yōu)雅而勻合的天然酸度。雷司令的自然酸度很高，德國的氣候則讓成熟的葡萄得以保持相當(dāng)高的酸度。自然的酸味兒讓酒不會顯得那么甜膩，而是充滿多層次的果香，這也是德國雷司令甜酒比世界上其它甜酒更具吸引力的原因。

德國的葡萄酒根據(jù)所釀造葡萄的成熟度，即其糖分濃度及采收時(shí)期來評定質(zhì)量等級，卷標(biāo)所標(biāo)示的等級種類，可作為挑選口味的一般標(biāo)準(zhǔn)。

德國葡萄酒依質(zhì)量等級可分為四大類：

德國葡萄酒中等級最低的酒。葡萄產(chǎn)區(qū)及莊園不會標(biāo)示于標(biāo)簽上，不同產(chǎn)地的餐酒不能混合使用，也不能與歐盟其他國家產(chǎn)的餐酒混合。

一種等級較高的餐酒，只產(chǎn)自某些特定產(chǎn)區(qū)。德國有17個(gè)產(chǎn)區(qū)可生產(chǎn)此等級的酒，由于釀造方法不同，每一種都各具特色，酒的口味僅有不甜或略甜的區(qū)別。

德國葡萄酒產(chǎn)量最多的一個(gè)等級，質(zhì)量優(yōu)良，深得年輕人的喜愛。這個(gè)等級的酒必須出自德國官方指定的13個(gè)特定產(chǎn)區(qū)，且產(chǎn)區(qū)必須標(biāo)示在酒的標(biāo)簽上，同時(shí)也必須采用規(guī)定的葡萄品種來釀造，而且使用的葡萄要有較高的成熟度。

德國最高等級的葡萄酒，以出口為主，口感高雅并適合收藏，一些酒質(zhì)特別的可貯存達(dá)數(shù)十年之久。這一級別的葡萄酒必須符合一系列嚴(yán)格規(guī)定，包括葡萄品種、生產(chǎn)條件、采摘時(shí)期、方式和產(chǎn)量等，釀制過程不得添加任何糖分以提高酒精度。根據(jù)質(zhì)量、采收時(shí)間及甜度，又可分為以下6個(gè)等級：

（1）珍藏酒-Kabinett：

依法定成熟期采收的正常成熟葡萄所釀制出的葡萄酒，口味清淡、中甜，酒精含量低。

（2）晚收酒-Spatlese：

比法定成熟期較晚采收（一般晚至少7天）的葡萄所釀造出的高級葡萄酒，風(fēng)味較濃。也由于葡萄較晚采收，可以將甜度、酸度、果香及清爽口感表現(xiàn)得相當(dāng)均衡。

（3）精選酒-Auslese：

挑選成串且較成熟的葡萄所釀造出的高級葡萄酒，偏重于口味的雅致感，味道也更為豐富。

（4）顆粒精選酒-Beerenauslese：

很珍貴的甜酒。特別挑選又香又甜且附有貴腐菌的葡萄粒所釀造出的稀有葡萄酒，味道濃郁、豐富且甜美。

（5）冰酒-Eiswein：

也是很珍貴的甜酒。精選健康的葡萄，留待寒冬來臨時(shí)、果實(shí)結(jié)凍狀況下采收，并趁冰未融解前壓汁，釀成罕見且濃甜的葡萄酒。酒質(zhì)芳香濃郁，甜度極高，具有Beerenauslese級以上的糖分。

（6）干果顆粒貴腐精選酒-Trockenbeerenauslese：

非常稀有而且昂貴的甜酒。比BeerenAuslese更高一級，逐粒挑選長了貴腐菌而且干枯的葡萄來釀制，是糖分最高的葡萄酒，甜度最高，極為濃稠，且香氣豐富誘人。