|文·本刊記者 王志琴

在白少川看來，“企業(yè)只有有了堅(jiān)實(shí)的產(chǎn)品和生產(chǎn)基礎(chǔ)，才能在開拓市場上集中精力做得更好?！?/p>

在北京的眾多老字號當(dāng)中，大和恒糧行是一個有趣的存在，有趣不僅僅是因?yàn)樗潜本┦形ㄒ灰患依献痔柤Z食企業(yè)，還因?yàn)樗鼞{借著現(xiàn)代人無法想象的美食——小米面窩頭和三條腿玉米面窩頭而留在了上世紀(jì)二三十年代出生的老北京人的心里。

老店重張

1915年，北平人齊竺山、齊如山、齊壽山三兄弟在北京前門外西柳樹井二十六號（現(xiàn)在的西城區(qū)珠市口西大街129號）共同創(chuàng)辦了一家糧店。在開這家糧店之前，他們已經(jīng)先后在不同地方開了大同號糧行、和益局糧行、恒聚隆糧行等幾家糧店，于是在給北京這個糧店取名時，他們便在已有的三家糧行基礎(chǔ)上，選用了前三個店名的第一個字：大、和、恒來給新的糧店命名，新的糧店被命名為大和恒面粉經(jīng)銷處，后來改名為大和恒糧行。

因?yàn)榇蠛秃憬?jīng)營的各類糧食，質(zhì)量上乘、價格合理，而且自產(chǎn)自銷的小米面和三條腿玉米面又極富特色，因此到上世紀(jì)四十年代，大和恒在北京城內(nèi)家喻戶曉。

1956年，全國上下開展公私合營運(yùn)動，大和恒與其他糧店合并，成為北京上千家國營糧店中的一家。時隔半個多世紀(jì)之后的2008年，伴隨著國家對老字號的保護(hù)與恢復(fù)工作的展開，在解放前頗有名氣的大和恒在北京重張開業(yè)了。

對于大和恒這個老字號的恢復(fù)，那些曾經(jīng)經(jīng)常在大和恒買糧食的老人們感到非常高興。近90歲高齡的著名畫家李濱生對于大和恒當(dāng)年的興旺記憶猶新，當(dāng)他得知大和恒糧行重張時因?yàn)檎也坏脚f時的老照片而著急，于是按照兒時的記憶，將大和恒糧行當(dāng)年的興旺景象以漫畫的形式再現(xiàn)出來。漫畫中長長的買糧隊(duì)伍正是現(xiàn)任北京大和恒糧油貿(mào)易有限公司總經(jīng)理白少川口中所說的“千人排隊(duì)大和恒”的場面，由此也可以窺見大和恒當(dāng)年的繁盛。

白少川還告訴記者，除了李濱生根據(jù)回憶創(chuàng)作的漫畫之外，還有熱心者把書中發(fā)現(xiàn)的糧店老照片送到大和恒糧行。這張老照片的圖片說明以“面鋪伙計(jì)”為題，內(nèi)容則為“糧店，舊北京稱為面鋪，專賣米面雜糧。各種豆類放在長笸籮里，上面插一個白漆木牌，上寫品名及單價，米黍都放口袋里，唯有面類是放在一個大柜里。柜上有木秤架，掛著一個盤秤，稱面時用一個炒勺，置于秤盤上，用一小鐵勺添減面粉，待秤尾正指大木錢的孔心時為斤兩。木柜前放一柳罐，上面插一漏斗，是裝口袋的。這一套稱量的裝置，看上去很有特色。所以賣耍貨（玩具）的擔(dān)子上也有個面柜和秤架，只有四五寸高，小孩子買去過家家玩。”這一內(nèi)容也為我們了解舊時老北京買賣糧食的民俗提供了依據(jù)。

在經(jīng)營方面，重張后的大和恒依然延續(xù)了儒家思想來管理，即圍繞仁義禮智信做工作。大和恒的經(jīng)營理念是“產(chǎn)地進(jìn)貨，品質(zhì)優(yōu)良，加工精細(xì)，貨真價實(shí)”，在白少川看來，這幾句話是歷史上大和恒深受歡迎的一個重要原因。

同時，重張后的大和恒以經(jīng)營雜糧品種全為主要特色。白少川告訴記者，比起超市和農(nóng)貿(mào)市場所經(jīng)營的種類，大和恒經(jīng)營的有以下一些特點(diǎn)。

第一，出售的糧食品種多，種類全，能夠適應(yīng)不同的人群。第二，堅(jiān)持產(chǎn)地進(jìn)口，目前有一半的產(chǎn)品來自于大和恒在黑龍江、內(nèi)蒙古、河北、山西的生產(chǎn)基地。除了從生產(chǎn)基地采購之外，還堅(jiān)持從全國采集優(yōu)質(zhì)貨源。第三，糧店保持了前店后廠的生產(chǎn)經(jīng)營模式?！拔覀兊昀镉惺ズ碗娔ィ习傩諄砦覀兊昀锟梢噪S時加工糧食，自己從家里帶來的糧食也可以在這里加工?，F(xiàn)場加工糧食就保證了糧食的真實(shí)性，不存在摻假的情況?，F(xiàn)在糧食行業(yè)也有潛規(guī)則，像有些加工點(diǎn)往綠豆里摻雜豆，黃豆里摻豌豆，這些是行業(yè)里司空見慣的事情。”第四，要求營業(yè)員在賣糧的時候要給顧客介紹關(guān)于糧食的知識，包括所買商品的產(chǎn)地、性能（比如豆子是圓的還是扁的，顏色是紅的還是綠的，煮熟有沒有沙性）、營養(yǎng)成分（脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸等各種成分的含量有多少），食用方法、營養(yǎng)價值和藥用價值以及保存的方法和條件。

傳承與創(chuàng)新

在解放以前，小米面和三條腿玉米面一直是大和恒的拳頭產(chǎn)品。小米面雖然叫小米面，但實(shí)際上卻并沒有小米，而是用糜子米、黃豆按照一定比例配合加工而成的上等窩頭面。用這種面蒸出來的窩頭產(chǎn)生的復(fù)合香味有如栗子的香味。據(jù)說當(dāng)年慈禧太后吃的“栗子面窩頭”就和這“小米面”有種種淵源。而三條腿玉米面的得名來自于它是由白玉米、糜子米、黃豆按一定比例配合加工而成的窩頭面。

白少川告訴記者，小米面在當(dāng)時的售價略高，與白面價格相近，消費(fèi)的群體主要是生活相對富裕的人。三條腿玉米面因?yàn)槌杀据^低，售價便宜許多，價格與玉米面相近，因此成為社會底層勞苦大眾買回家改善生活的糧食。在那個物質(zhì)不豐富的年代，大米白面還沒有成為大多數(shù)老百姓餐桌上的主角，相比起價格偏高的大米白面，這兩種窩頭面價格合理而且口感香甜，因此被普通老百姓所接受和認(rèn)可。然而，公私合營以后，隨著大和恒糧行與其他糧店的合并，小米面和三條腿玉米面的生產(chǎn)停止了。

大和恒重新開張后，首先想到的就是要恢復(fù)拳頭產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售。白少川說，“重新開張的老字號，第一件事就是把原有的拳頭產(chǎn)品拿出來，讓它重新回到百姓的餐桌。這東西好吃，但它已經(jīng)斷檔了半個多世紀(jì)?！?/p>

為了再現(xiàn)這兩種窩頭的獨(dú)特味道，糧店的人做足了功夫，努力從源頭保持與原有的味道一致。

首先要保證原料的純正。大和恒在原料的選擇上歷來很講究。白少川告訴記者，“大和恒選用的玉米不僅要籽粒飽滿，色澤鮮亮，還有‘三不用’原則?！彼^的“三不用”是指不是當(dāng)年的玉米不用，不是腹地玉米不用，不是白玉米不用。為什么要求三不用？白少川給記者解釋了其中的緣由?！爱?dāng)年出產(chǎn)的糧食香味濃，隔年的就失去了谷物的香味。腹地玉米是指山海關(guān)以內(nèi)地區(qū)出產(chǎn)的，而不用東北出產(chǎn)的玉米?！碑?dāng)年，大和恒用的玉米，是通州的“白馬牙”，這種白玉米口甜細(xì)膩，比黃玉米適口性好，而且營養(yǎng)成分也高。糜子用的是張家口壩上地區(qū)出產(chǎn)的，那里地處高寒地帶，日照充足，晝夜溫差大，糜子籽粒飽滿，質(zhì)量上乘。黃豆則用華北地區(qū)出產(chǎn)的，因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)高，更適合做食品和豆制品。

然而現(xiàn)在的情況是，“時隔幾十年，原有的產(chǎn)地已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化?！睘榱吮ＷC產(chǎn)品的原汁原味，白少川他們走了許多地方，調(diào)查了許多不同產(chǎn)地的作物。最終他們改用了河北遵化產(chǎn)的“東陵白”玉米來代替于當(dāng)年的“白馬牙”；糜子米則選用了與張家口自然條件差不多的內(nèi)蒙古赤峰市所出產(chǎn)的。

找到了好的原料以后還要有獨(dú)到的手藝，才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品。作為入選非遺項(xiàng)目的大和恒米面加工技藝第4代傳承人，白少川告訴記者，小米面、三條腿玉米面從選料、配料開始到加工出成品，要經(jīng)過許多道繁復(fù)的工序，全部是手工操作，用篩子篩，用簸箕簸，用石磨磨。用篩子、簸箕不僅是力氣活，更是技巧活，沒有兩三年的功夫掌握不好。石磨磨面是傳統(tǒng)工藝不可或缺的，用石磨既保留了谷物的香味，又使?fàn)I養(yǎng)成分不受破壞。磨面時投料是一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，幾種原料必須去皮破、攪拌均勻，磨出來的面才會產(chǎn)生復(fù)合香味。只有達(dá)到了這些工藝要求，蒸出來的窩頭才會好吃。

同時，為了適應(yīng)現(xiàn)在快節(jié)奏的生活，讓以前沒有吃過這兩種窩頭的年輕人有機(jī)會嘗到，他們還在店里開設(shè)了主食廚房，將米面制成熟食銷售。白少川告訴記者，“現(xiàn)在人們很少吃雜糧，更別說窩窩頭了。為了更好地推廣窩頭面，結(jié)合現(xiàn)代年輕人不愿意做飯的需求，我們推出了主食廚房。”在主食廚房里，大和恒運(yùn)用最傳統(tǒng)的工藝制作出窩窩頭，讓不會做、不愿意做的人可以方便地吃到營養(yǎng)美味的窩窩頭。

在主食廚房里，除了制作這兩種傳統(tǒng)窩頭之外，為了適應(yīng)年輕人的口味，讓更多年輕人喜歡吃雜糧，在窩窩頭的制作上，主食廚房的師傅們也在不斷地創(chuàng)新。除了小米面窩頭和三條腿玉米面窩頭，他們還用不同種類的面，制作出來紫米面窩頭、黑豆面窩頭、高粱面窩頭，這五種顏色不同、口味不同的窩頭合稱為五色窩頭。此外，主食廚房還出售掛面、切面，饅頭、大餅、菜團(tuán)子供顧客選擇，這些食品的推出不僅節(jié)省了顧客做飯的時間，也增加了糧店的營業(yè)額。

不僅僅是將米面加工成熟食出售，大和恒還遵從“精糧細(xì)作”的做法，運(yùn)用其他方式創(chuàng)新產(chǎn)品。為了方便糧食在網(wǎng)上銷售，大和恒推出了小包裝雜糧系列。逢節(jié)假日時還會推出禮盒系列，目前的禮盒包括老北京窩頭面禮盒、四大名米禮盒、有機(jī)大米禮盒、原生態(tài)雜糧禮盒等。同時，結(jié)合現(xiàn)代人對于養(yǎng)生的推崇，大和恒還與中醫(yī)科學(xué)院合作，結(jié)合雜糧的特質(zhì)，研發(fā)配置出了10款營養(yǎng)配比粥。白少川告訴記者，“這些粥的針對性都非常強(qiáng)，有適合減肥的飛燕養(yǎng)形粥，還有適合三高病人的富貴萬全粥。每一款粥都力求達(dá)到便體潤食的目的。”

通過傳承傳統(tǒng)技藝與發(fā)展新技術(shù)，大和恒取得了不錯的成績。用白少川的話說就是，“現(xiàn)在形勢越來越好，受到越來越多人關(guān)注。”他告訴記者，從2008年開業(yè)之初到現(xiàn)在，糧店經(jīng)營的雜糧品種從最開始100多種增加到現(xiàn)在400多個品種，日銷售額從最初的將近1,000元增加到現(xiàn)在日營業(yè)額不低于6,000元。更令他高興的是，“過去老糧店購物的半徑為方圓的一公里以內(nèi)，現(xiàn)在購物的半徑明顯擴(kuò)大，我們所在的陶然亭地區(qū)只占四分之一，四分之三的消費(fèi)者來自海淀、朝陽、門頭溝、石景山、大興、昌平、通縣等北京市更遠(yuǎn)的地方。除此以外保定、廊坊、沈陽、西安等地的消費(fèi)者也會慕名而來?！?/p>

除了在產(chǎn)品上繼承和創(chuàng)新之外，在銷售渠道上大和恒也做出了新的嘗試。近年來，網(wǎng)上市場的出現(xiàn)，使企業(yè)通過電子商務(wù)平臺，跳出受地域、時間限制的傳統(tǒng)銷售模式，抓住更多商機(jī)。2011年大和恒也開始進(jìn)行線上電子商務(wù)。大和恒除了已經(jīng)開通“老字號網(wǎng)店”、“大和恒網(wǎng)店”兩家購物通道之外，還與1號店、紅孩子網(wǎng)上商城、當(dāng)當(dāng)網(wǎng)、卓越網(wǎng)和京東商城等電商合作。經(jīng)過幾年的發(fā)展，如今網(wǎng)上的日銷售額與實(shí)體店的日銷售額基本差不多，日銷售額維持在五六千元左右。

未來的規(guī)劃

從2008年重新開張至今，大和恒已經(jīng)擁有五家門店，其中北京有一家，天津有一家，四川有三家。白少川告訴記者，今年他們制訂了一個五年規(guī)劃，規(guī)劃中既包括擴(kuò)大現(xiàn)有店面的計(jì)劃，也有對生產(chǎn)基地的擴(kuò)建。

就北京的門店而言，白少川希望接下來能“找一個比較大的場地，除了經(jīng)營米面糧油，魚肉蛋奶、副食調(diào)料、水果蔬菜，這些也都要經(jīng)營。我們要實(shí)現(xiàn)一業(yè)為主，多種經(jīng)營，以糧為主，以副養(yǎng)主?！边@樣經(jīng)營的好處一方面在于方便顧客選購商品，另一方面也能增加營業(yè)額，“沒有多種經(jīng)營，就賣不出營業(yè)額?！?/p>

同時，擴(kuò)大主食廚房的面積和售賣的品種，“現(xiàn)在因?yàn)閳龅叵拗?，主食廚房承擔(dān)的職責(zé)也沒有那么大?！?/p>

對于網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)，在未來的五年，他們希望通過開設(shè)直營店和加盟店將門店數(shù)量擴(kuò)大到25家，其中直營店的數(shù)量為10-15家。同時，他們也希望進(jìn)一步擴(kuò)大加工廠規(guī)模，增加石碾石磨的數(shù)量，爭取將生產(chǎn)加工數(shù)量從現(xiàn)在的日產(chǎn)千斤擴(kuò)大到日產(chǎn)萬斤，以保證未來的所有門店實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一配送。

除了網(wǎng)店建設(shè)之外，白少川告訴記者他們要逐步建立更多更穩(wěn)定的貨源基地。為了保障質(zhì)量，近年來，大和恒先后在內(nèi)蒙古、河北、山西等地建立了基地，通過訂單農(nóng)業(yè)采購供量可靠穩(wěn)定的原料。未來，他們希望除了現(xiàn)有的貨源基地能得到鞏固之外，還要建立新的貨源基地，“未來要增加亞麻油的基地。同時在在山西清水河建立小米基地，在河北蔚縣建立桃花米基地，再進(jìn)一步將大米的基地?cái)U(kuò)展到吉林。”這些基地建成之后，他預(yù)計(jì)產(chǎn)地進(jìn)貨占比能達(dá)到70%。而貨源基地的建立，將更有利于糧行的發(fā)展，因?yàn)樵诎咨俅磥恚捌髽I(yè)只有有了堅(jiān)實(shí)的產(chǎn)品和生產(chǎn)基礎(chǔ)，才能在開拓市場上集中精力做得更好?！?/p>