肖 琨，王錫昌

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306)

鱷魚皮制品備受青睞，國內(nèi)鱷魚皮革生產(chǎn)的原料供不應(yīng)求，而在為滿足皮革市場需求養(yǎng)殖鱷魚的同時，鱷魚其余部位包括血、肉、骨等由于開發(fā)力度不夠，使得鱷魚資源不能綜合利用，造成極大的生物資源浪費。目前鱷魚產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展已是大趨勢［1］，如何以成熟的養(yǎng)殖技術(shù)為基礎(chǔ)，在經(jīng)濟的推動下，很好的利用鱷魚資源是目前需要解決的問題。本文對養(yǎng)殖鱷魚的食用及藥用價值等方面進行了評述，以期為養(yǎng)殖鱷魚的綜合利用及深加工產(chǎn)業(yè)提供理論依據(jù)。

1 鱷魚人工養(yǎng)殖現(xiàn)狀

我國自1993年開始引進、養(yǎng)殖鱷魚。2005年，中國國家林業(yè)局批準(zhǔn)尼羅鱷、灣鱷、暹羅鱷三種鱷魚列入首批54種可商業(yè)經(jīng)營利用野生動物名錄［2］，刺激了國內(nèi)鱷魚養(yǎng)殖市場的發(fā)展?，F(xiàn)有鱷類養(yǎng)殖單位約140家，外來鱷養(yǎng)殖場57個，主要集中在南方各省，以廣東、海南、福建、安徽、湖北、浙江、上海為主，養(yǎng)殖近十萬尾外來鱷［3］。種類有暹羅鱷(Crocodylus siamensis)、凱門鱷 (Caiman crocodilus)、尼羅 鱷(Crocodylus niloticus)灣鱷(Crocodylus Porosus)、美洲鼉(Alligator mississipiensis)等約 10 余種［4］，其中以暹羅鱷養(yǎng)殖數(shù)量居多。目前擁有較大養(yǎng)殖規(guī)模的鱷魚企業(yè)有:廣州香江鱷魚養(yǎng)殖場、廣東貞山鱷魚養(yǎng)殖有限公司、安徽省宣城揚子鱷繁育研究中心［1］，這三家單位的存鱷量在全國領(lǐng)先，在鱷魚人工繁殖、飼養(yǎng)技術(shù)等方面積累了豐富的經(jīng)驗，解決了種苗問題，為我國鱷魚養(yǎng)殖的產(chǎn)業(yè)化以及鱷魚綜合利用打下了堅實基礎(chǔ)。

2 養(yǎng)殖鱷魚的營養(yǎng)價值及開發(fā)現(xiàn)狀

2.1 一般營養(yǎng)成分

據(jù)我國古書記載，自夏商、周至明朝即取鱷肉為食，其肉嫩味佳，鮮肉可燉吃。除此之外鱷魚的貯脂、內(nèi)臟和血液均可食。比例如下:肌肉為35%～42%，貯脂為3.5%～7%，血量為2%～3%［5］。鱷肌肉可分為白肌和紅肌，其中白肌居多。幾種鱷魚肉的基本營養(yǎng)成分對比見表1，可以發(fā)現(xiàn)我國特有的揚子鱷、引進品種暹羅鱷以及野生凱門鱷肉均為高蛋白低脂肪的良好肉質(zhì)，說明鱷魚肉是很好的蛋白質(zhì)來源。

表1 鱷魚肉一般營養(yǎng)成分對比(%)Table 1 General nutritional composition of crocodile(%)

2.2 氨基酸

肌肉蛋白質(zhì)需分解成氨基酸才能被人體吸收利用，營養(yǎng)學(xué)上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸。汪任平［5］從揚子鱷肌肉中檢測出18種氨基酸，含有人體的全部8種必需氨基酸，必需氨基酸比值適當(dāng)，接近人體所需。謝妍［7］等人研究發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖暹羅鱷肌肉中的必需與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)為70.15%，遠高于豬肉、雞肉以及草魚三種常用肉，同屬兩棲類的甲魚僅次于鱷魚66.89%。鱷魚肌肉的第一限制氨基酸為蘇氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸，并且必需氨基酸中除了蘇氨酸低于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式外，其余均高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式［6］。

李華亮等［9］將暹羅鱷肉酶解，經(jīng)噴霧干燥工藝得到逞羅鱷多肽粉，并通過毒理學(xué)鑒定無毒。發(fā)現(xiàn)其中氨基酸種類齊全，含量豐富，生物學(xué)價值高，在保肝方面有一定的開發(fā)應(yīng)用前景。

2.3 脂肪酸

鱷魚內(nèi)臟周圍與尾部肌肉間存有大量貯脂，貯脂中粗脂肪含量為84.8%，不飽和脂肪酸含量達71.50%［5］，因此貯脂是很好的脂肪來源。暹羅肌肉中n－6型脂肪酸含量較高的主要為亞油酸和花生四稀酸［7］。

研究發(fā)現(xiàn)鱷魚肉的脂肪酸組成有海魚的特點，二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量較高，可促進視網(wǎng)膜、大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，可降低心血管疾病的發(fā)生等，并存在一定抑制癌癥發(fā)生的潛力［10］。鱷魚肌肉中n－3與n－6多不飽和脂肪酸遠高于FAO和WHO所推薦的比值［7］，因此食用鱷魚肉可預(yù)防由于n－3與n－6多不飽和脂肪酸攝取比例失衡，導(dǎo)致的心腦血管疾病、癌癥、炎癥以及自身免疫性疾病的發(fā)生［11］。

同時鱷魚油具有明顯的防凍傷、抗菌消炎功效［12］，可開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品，如鱷魚油膠囊，凍傷膏、消炎藥等產(chǎn)品。目前，對鱷魚油提取方法已有報道，林珈好等［13］用超臨界CO2萃取法和干法熬制油脂，得率分別為32.6%，60.0%。

2.4 維生素及礦物質(zhì)

鱷魚肉中含有多種人體必需微量元素，Zn、Fe、Cu、Mn、Ni、Co等21 種，其中 Zn 含量最高，其次是 Fe和 Mn，檢測出肌肉中維生素有 VB2、VB6、VA、VE四種其中維生素 E 含量最高［5，7，13］。

綜合以上研究分析，鱷魚肉富含各種營養(yǎng)成分，含有豐富的蛋白質(zhì)和人體必需氨基酸，不飽和脂肪酸，維生素和多種微量元素，是優(yōu)良的肉類來源，有很高的食用價值。鱷魚肉自身具有的獨特腥味難以通過普通烹任去除，在一定程度上影響消費者認可度和市場推廣。因此闕婷婷［15］等人研究暹羅鱷肌肉中特有腥味成分(正己醛)，并制備紫蘇脫腥液達到脫腥效果。暹羅鱷魚肉中呈味氨基酸所占比例高，經(jīng)過脫腥處理后的鱷魚肉味道鮮美，口感細膩。目前，市場已有鮮鱷魚肉、鱷魚肉干等食品。謝妍［7］等研制開發(fā)出鱷魚肉腸，并通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(MTGase)改善凝膠品質(zhì)，獲得品質(zhì)良好的暹羅鱷肉腸。鱷魚肉也可直接食用，血可浸米，膽可入酒。肉適合多種方法烹制，如燒、燉、煲、煽、炒、扒等等［16］。

3 養(yǎng)殖鱷魚的藥用功能研究開發(fā)現(xiàn)狀

國內(nèi)外對于鱷魚各部位的藥用保健展開了諸多研究，主要集中在對其血液及肉的藥用保健價值。

3.1 血液

我國中醫(yī)古書記載道鱷魚血有治療咳嗽、哮喘等疾病，但其安全性備受關(guān)注，王平等［17］通過動物實驗研究證明服用鱷魚血是安全的，為后續(xù)的科學(xué)研究和產(chǎn)品開發(fā)打下安全基礎(chǔ)。

鱷魚生存環(huán)境惡劣，受到嚴(yán)重的創(chuàng)傷卻極少發(fā)生感染［18］。因此1980年就有科學(xué)家針對鱷魚的抗菌性進行研究。研究發(fā)現(xiàn)密西西比鱷［19－20］的血液中含有可以殺死具有抗藥性的病毒的蛋白質(zhì)抗體，對艾滋病毒也有一定殺傷力［21］。Ganz等［22］分離到了雜交鱷血液中具有抗菌活性的蛋白質(zhì)片段。國內(nèi)研究發(fā)現(xiàn)暹羅鱷外周血白細胞提取物對多種細菌有抗菌效力［23］;鱷魚血液對小鼠肝癌的抑制作用比較明顯，但其機理有待進一步闡明［24］。除此之外，英國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，鱷魚肌肉的血紅蛋白氨基酸鏈具有獨特的球狀結(jié)構(gòu)，這使攜氧量超過其他動物100倍以上［25］?？茖W(xué)家正在研究如何運用轉(zhuǎn)基因技術(shù)將鱷魚血紅蛋白轉(zhuǎn)為人血紅蛋白，以期開發(fā)人類血液代用品。

3.2 肌肉

目前鱷魚肌肉研究多集中在人工養(yǎng)殖暹羅鱷肉，如表2。

對于其他類鱷魚肉的研究有盧涵等［31］酶解鱷魚肉蛋白后對酶解產(chǎn)物的體外抗氧化性進行研究，同樣證明鱷魚肉具備作為天然抗氧化劑的潛力。

3.3 其他部位

鱷魚甲含大量的骨膠原、蛋白質(zhì)、鈣、磷等成分。灣鱷鱗甲提取物對肝癌腹水型瘤株(HepA)和艾氏腹水型(EAC)瘤株小鼠模型具有抑制腫瘤生長［32］;鱷魚骨粉含有大量的活性鈣及磷等物質(zhì)，而鱷魚骨酶解產(chǎn)物具有較強的抗氧化性［33］;鱷魚皮、尾中含有大量膠原蛋白質(zhì)［34］，與Ⅰ型膠原蛋白相似［35］。而鱷魚皮酶解產(chǎn)物有較強的抗氧化能力，開發(fā)利用價值高［36］。鱷魚肝有補腦、生新血、去濕氣、抑制結(jié)石的生成的功效。鱷魚膽汁對幾種常見危及人體健康的癌細胞的生長具有不同程度的抑制作用［37－38］。

表2 人工養(yǎng)殖暹羅鱷肉的主要藥用研究Table 2 The main medicinal research in farmed breeding crocodile(Crocodylus siamensis)

目前，市場上已有少數(shù)幾種具有藥用保健功能的鱷魚產(chǎn)品，如鱷魚精滋補液［39］，已有研究證明該產(chǎn)品可增強機體免疫力，促進康復(fù)等功效。生物酶解技術(shù)生產(chǎn)的鱷魚膏［40］，有效保留了各類營養(yǎng)成分。從養(yǎng)殖海灣鱷提取的黏多糖制成的鱷魚止咳膏［41］，具有明顯的鎮(zhèn)咳、祛痰、抗炎以及免疫調(diào)節(jié)作用。

4 展望

目前養(yǎng)殖鱷魚資源的利用價值僅體現(xiàn)在鱷魚皮革生產(chǎn)，較為單一，鱷魚其他部位的綜合利用亟待加強，研究鱷魚的營養(yǎng)價值及藥用功能，可以為鱷魚肉的產(chǎn)品開發(fā)提供理論支持，以減少生物資源的浪費。

對鱷魚肉品質(zhì)的綜合評價利于鱷魚肉類產(chǎn)品的開發(fā)。鱷魚肉分為紅肉和白肉，且屬于高蛋白低脂肪肉類，具有極高的營養(yǎng)價值和開發(fā)潛力，但是對鱷魚肉的營養(yǎng)價值研究卻處于初步階段，沒有對養(yǎng)殖鱷魚按不同品種、性別、魚齡、分割部位及養(yǎng)殖環(huán)境進行系統(tǒng)的食用品質(zhì)研究。脂肪酸含量及組成不僅可用來評價肌肉的營養(yǎng)價值，也是評判肉食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一［42］，研究發(fā)現(xiàn)喂養(yǎng)飼料會直接影響鱷魚肌肉脂肪酸組成含量［43］，因此在今后研究中可探究如何改良飼料以得到高品質(zhì)脂肪酸組成的鱷魚肉，并探究脂肪酸組成與肉質(zhì)的關(guān)系。

風(fēng)味是評價食品食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，分為滋味和氣味。已有學(xué)者對鱷魚的氣味進行探索性研究，其氣味價值有待深入探尋和發(fā)掘，如探究不同加工方式對鱷魚氣味的影響。鱷魚的滋味呈味物質(zhì)研究領(lǐng)域尚屬空白。鱷魚肉是高蛋白肉質(zhì)，今后可著重研究其蛋白質(zhì)的組成及加工特性，為鱷魚產(chǎn)品的加工提供理論依據(jù)和指導(dǎo)。現(xiàn)有研究證明鱷魚具有抑菌、抗腫瘤、增強免疫力、抗氧化等保健功效，而針對活性因子的探究、分離提取以及加工利用有待進一步深入研究。

政策的鼓勵、經(jīng)濟的推動以及養(yǎng)殖技術(shù)的快速發(fā)展和日漸成熟，使養(yǎng)殖鱷魚市場巨大的發(fā)展?jié)摿Φ靡燥@現(xiàn)。加大科研力度以提高鱷魚附加值，為我國養(yǎng)鱷業(yè)可持續(xù)、健康發(fā)展提供有力保障。

［1］陳獻君，許金旺，劉加根.中國鱷魚產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展研究［J］.中國水產(chǎn)，2007(8):83－85.

［2］唐樑，秦明珠.鱷魚的藥用研究和開發(fā)前景［J］.中外健康文摘:醫(yī)藥月刊，2007，4(10):66－68.

［3］陳海艷，張鼎華.淺談鱷魚養(yǎng)殖技術(shù)及前景分析［J］.水產(chǎn)養(yǎng)殖，2011(12):10－14.

［4］郜二虎，張月.我國外來鱷類養(yǎng)殖現(xiàn)狀及發(fā)展對策［J］.林業(yè)資源管理，2005(4):51－54.

［5］汪仁平.揚子鱷的營養(yǎng)成份初步分析［J］.四川動物，1999(2):9－12.

［6］盧涵，陳孫福，羅永康.鱷魚肉主要營養(yǎng)成分及與其他畜禽肉的比較［J］.肉類研究，2012(7):25－28.

［7］謝妍.暹羅鱷肌肉營養(yǎng)評價及其肌原纖維蛋白凝膠特性的研究［D］.杭州:浙江大學(xué)，2013.

［8］VICENTE NETO J，BRESSAN M C，RODRIGUES E C，et al.Physichist chymistry evaluation of swampland alligator meat(Caiman yacare Daudin 1802)of different ages［J］.Ciência e Agrotecnologia，2007，31(5):1430－1434.

［9］李華亮，張劍，覃彥，等.暹羅鱷多肽粉的營養(yǎng)成分分析［J］.廈門大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版，2011(5):934－937.

［10］LARSSON S C，KUMLIN M，INGELMAN－SUNDBERG M，et al.Dietary long－chain n－3 fatty acids for the prevention of cancer:a review of potential mechanisms［J］.The American Journal of Clinical Nutrition，2004，79(6):935－945.

［11］SIMOPOULOS A P.Omega－6/omega－3 essential fatty acid ratio and chronic diseases［J］.Food Reviews International，2004，20(1):77－90.

［12］BUTHELEZI S，SOUTHWAY C，GOVINDEN U，et al.An investigation of the antimicrobial and anti－inflammatory activities of crocodile oil［J］.Journal of Ethnopharmacology，2012，143(1):325－330.

［13］林珈好，潘思羽，李耀武，等.超臨界CO2流體萃取法與干法熬制提取暹羅鱷魚油的比較［J］.中國實驗方劑學(xué)雜志，2012(14):105－107.

［14］汪桐，謝萬樹.揚子鱷肌肉組織成份測試和營養(yǎng)評價［J］.安徽師大學(xué)報:自然科學(xué)版，1997(4):334－337.

［15］闕婷婷，謝妍，鄭家聞，等.暹羅鱷肌肉營養(yǎng)及腥味成分分析［J］.浙江大學(xué)學(xué)報:農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版，2013(2):122－132.

［16］逍遙 .鱷魚渾身寶 養(yǎng)肺效果好［J］.美食，2012(11):60－61.

［17］王平，李偉琦.傳統(tǒng)動物藥鱷魚血的免疫效應(yīng)和安全性研究［J］.中國中醫(yī)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)雜志，2011(12):1371－1372.

［18］MERCHANT M E，LEGER N，JERKINS E，et al.Broad spectrum antimicrobial activity of leukocyte extracts from the American alligator(Alligator mississippiensis)［J］.Veterinary Immunology and Immunopathology，2006，110(3):221－228.

［19］BROWN D，NOGUEIRA M，SCHOEB T，et al.Pathology of experimental mycoplasmosis in American alligators［J］.Journal of Wildlife Diseases，2001，37(4):671－679.

［20］MERCHANT M E，PALLANSCH M，PAULMAN R L，et al.Antiviralactivity ofserum from the American alligator(Alligator mississippiensis)［J］.Antiviral Research，2005，66(1):35－38.

［21］楊孝文.新研究帶來新希望 鱷魚血能“殺”艾滋病毒［J］.今日科苑，2005(8):55.

［22］GANZ T.Defensins:antimicrobialpeptides ofinnate immunity［J］.NatureReviewsImmunology，2003，3(9):710－720.

［23］鄒黎黎，羅永煌，郝娟，等.暹羅鱷外周血白細胞提取物抗菌活性的初步研究［J］.中國獸藥雜志，2008(4):1－6.

［24］許東暉，馬海萍，梅雪婷，等.鱷魚血漿體外抗菌實驗研究［J］.中國海洋藥物，2008(1):33－39.

［25］BRUNORI M，CUTRUZZOLA F，VALLONE B.Haemoglobin Engineering:For fun and money［J］.Current Biology，1995，5(5):462－465.

［26］李華亮，張劍，林齊帆，等.暹羅鱷多肽粉的生物效應(yīng)研究［J］.廈門大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版，2011(6):1076－1079.

［27］莊嚴(yán)，宗桂珍，王平，等.人工養(yǎng)殖鱷魚肉提取物耐缺氧及抗脂質(zhì)過氧化的實驗研究［J］.中國中醫(yī)藥現(xiàn)代遠程教育，2011(22):144－145.

［28］賡迪，胡宇馳，李耀武，等.人工養(yǎng)殖鱷魚肉提取物增強免疫活性研究［J］.首都醫(yī)藥，2010(10):57－58.

［29］張碩峰，李耀武，周曼，等.人工養(yǎng)殖暹羅鱷魚肉酶解物提高缺氧耐受力的藥效學(xué)驗證［J］.中國實驗方劑學(xué)雜志，2011(2):166－1668.

［30］湯四榮，周靖宇，吳松青.鱷魚肉提取物增強免疫力的實驗研究［J］.中國醫(yī)藥指南，2012(30):456－458.

［31］盧涵，李雪，陳孫福，等.鱷魚肉蛋白酶解產(chǎn)物抗氧化性的研究［J］.中國食物與營養(yǎng)，2012(11):63－65.

［32］梅雪婷，許東暉，蔣次蓮，等.灣鱷鱗甲提取物的抗腫瘤作用［J］.中國海洋藥物，2006，25(3):18.

［33］范鴻冰，陳孫福，洪惠，等.鱷魚骨雙酶酶解產(chǎn)物的功能特性及其抗氧化活性［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2012(12):78－82.

［34］許東暉，馬海萍，梅雪婷，等.鱷魚的活性物質(zhì)及其藥理作用、保健功效研究進展［J］.中國海洋藥物，2007(6):44－47.

［35］包玉龍，陳孫福，羅永康.酸法和酶法提取鱷魚皮膠原蛋白及性質(zhì)研究［J］.肉類研究，2012(7):1－4.

［36］周亞迪，陳孫福，包玉龍，等.鱷魚皮酶解產(chǎn)物功能特性及抗氧化活性［J］.肉類研究，2012(12):1－4.

［37］康勁翮，張劍，邱乒乒，等.暹羅鱷膽汁對癌細胞生長影響的初步研究［A］.華東六省一市生物化學(xué)與分子生物學(xué)會2009年學(xué)術(shù)交流會論文摘要匯編［C］.中國安徽合肥，2009:2.

［38］宋巍，沈東炎，康勁翮，等.暹羅鱷膽汁提取物對人膽管癌MZ－ChA－1細胞的抑制作用［J］.廈門大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版，2011(5):938－941.

［39］吳素玲.鱷魚精滋補液營養(yǎng)成分分析［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2000(2):83－85.

［40］唐樑，秦明珠.鱷魚膏總氨基酸的含量測定［J］.亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥，2007，11:51－53.

［41］許東暉，羅肇璋，梅雪婷，等.鱷魚止咳膏鎮(zhèn)咳、祛痰、抗炎以及免疫調(diào)節(jié)作用研究［J］.中國中藥雜志，2007(10):961－965.

［42］李文倩，李小勤，冷向軍，等.鱖魚肌肉品質(zhì)評價的初步研究［J］.食品工業(yè)科技，2010(9):114－117.

［43］STATON M A，EDWARDS JR H M，BRISBIN JR I L，et al.Essential fatty acid nutrition of the American alligator(Alligator mississippiensis)［J］.Journal of Nutrition，1990，120(7):674－685.