曹藝

摘 要 近年來，隨著我國人均收入和消費(fèi)能力的增長(zhǎng)，國民對(duì)生鮮蔬果農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)有越來越高的要求。因此，農(nóng)產(chǎn)品在采后儲(chǔ)存、流通過程中的保鮮處理變得尤為重要，農(nóng)民們可以從好的保鮮效果中獲得更大的利益，而這都需要貯藏保鮮技術(shù)的支持，進(jìn)而推動(dòng)了我國果蔬貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展，為此，主要探討了目前我國果蔬貯藏保鮮應(yīng)用的各種技術(shù)，以及各種技術(shù)的工作原理和保鮮效果，同時(shí)，對(duì)我國未來果蔬貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展提出一些小建議。

關(guān)鍵詞 果蔬；貯藏保鮮技術(shù)；現(xiàn)狀

中圖分類號(hào)：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B 文章編號(hào)：

改革開放以來，人們的生活水平不斷提高，由于果蔬營養(yǎng)豐富，人們對(duì)果蔬的需求量也是日益上升。有醫(yī)學(xué)研究表明，由于果蔬中含有人體所需的所有營養(yǎng)物質(zhì)，而經(jīng)常吃果蔬的人患糖尿病、心臟病等疾病的可能性要小很多，所以，可算得上是一種保健食品。但是，由于果蔬中含有很高的水分，容易發(fā)生變質(zhì)、腐爛，經(jīng)不住長(zhǎng)時(shí)間的存放，這樣會(huì)降低它的商業(yè)價(jià)值和品質(zhì)。季節(jié)性和地域性是果蔬很明顯的特點(diǎn)，這使得不同地方的人在不同的時(shí)候可能不能得到自己想要的果蔬產(chǎn)品，而日益發(fā)展的果蔬貯藏保鮮技術(shù)將幫助人們逐漸解決這個(gè)問題。

我國果蔬生產(chǎn)具有很悠久的歷史，勞動(dòng)人民積累了大量的貯藏經(jīng)驗(yàn)，但隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)果蔬的需求及果蔬的產(chǎn)量都在增加，以前的貯藏方法不再適用于現(xiàn)在大批量的貯藏，研究新的貯藏技術(shù)已經(jīng)是迫在眉睫。相比傳統(tǒng)的貯藏保鮮技術(shù)，現(xiàn)在的貯藏保鮮技術(shù)已經(jīng)有了長(zhǎng)足的發(fā)展，由此，將主要介紹我國目前使用的幾種主要果蔬貯藏保鮮技術(shù)。

1 現(xiàn)代主要果蔬貯藏保鮮技術(shù)

傳統(tǒng)的貯藏保鮮方法雖然有悠久的歷史，但在面對(duì)現(xiàn)在大批量的需要貯藏的果蔬時(shí)，略顯力不從心，所以，將會(huì)被新的貯藏方法和技術(shù)逐步取代。而這些新的貯藏方法大部分是在傳統(tǒng)的貯藏方法上創(chuàng)新得來的。近幾年來，國內(nèi)外的學(xué)者發(fā)明或發(fā)現(xiàn)了一些新的果蔬貯藏保鮮技術(shù)，有些已經(jīng)得到了推廣應(yīng)用，并且這些方法已經(jīng)取得了一定的經(jīng)濟(jì)效益。還有一些方法還不是很成熟有待于進(jìn)一步研究。下面將簡(jiǎn)單介紹一下應(yīng)用的比較多的現(xiàn)代果蔬貯藏保鮮技術(shù)。

1.1 防腐劑保鮮技術(shù)

防腐劑指的是天然或者合成的化學(xué)成分?；瘜W(xué)合成的防腐劑相對(duì)應(yīng)用較多，其中包括有機(jī)和無機(jī)的在內(nèi)有50余種，其中二氧化硫、山梨酸鉀和苯甲酸鈉等少數(shù)幾種是我國批準(zhǔn)可使用的。雖然化學(xué)合成防腐劑有不錯(cuò)的保鮮效果，但對(duì)人體健康卻有一定的影響，相比較而言，天然防腐劑就要好的多，它是由生物體分泌的或者是生物體本身存在的，具有高效、無毒、安全等特點(diǎn)。防腐劑主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間。其防腐原理，有以下3種：一是破壞微生物酶系正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)代謝產(chǎn)物的排出，導(dǎo)致其失活。從今后防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)看，天然防腐劑將成為發(fā)展主角。

1.2 冷藏

冷藏就是把食物貯藏在低溫環(huán)境下，以免變質(zhì)、腐爛的一種保鮮手段。冷藏在現(xiàn)代果蔬貯藏中應(yīng)用的非常廣泛，也可以說是一種傳統(tǒng)的貯藏方法，因?yàn)橐郧暗膭趧?dòng)人民也大量使用冷藏方法保鮮果蔬。它不受自然環(huán)境的限制，能保證不同季節(jié)果蔬的供應(yīng)。冷藏的主要原理是抑制微生物的生長(zhǎng)和果蔬的呼吸強(qiáng)度，進(jìn)而降低果實(shí)的腐爛率，達(dá)到延長(zhǎng)果蔬貯藏期的目的（這里需注意，冷藏只能在一定程度上抑制腐爛，并不能阻止腐爛）。不同的果蔬習(xí)性不一樣，所以，在冷藏時(shí)一定要注意冷藏的溫度，對(duì)于不同種類的果蔬要采用不同的溫度進(jìn)行冷藏，以免凍壞或者達(dá)不到保鮮的效果。近年來，我國冷藏技術(shù)一直在進(jìn)步，冷庫建筑、設(shè)備以及自動(dòng)化方面得到了一定的改進(jìn)，冷庫里最好保持一定的濕度，這樣有利于果蔬的貯藏。

1.3 涂膜貯藏保鮮技術(shù)

新鮮的果蔬在采摘后細(xì)胞仍會(huì)進(jìn)行旺盛的蒸騰作用和呼吸作用，當(dāng)失水量達(dá)到5%以上就會(huì)出現(xiàn)枯萎的現(xiàn)象，采摘后涂膜可抑制水分的散失。涂膜保鮮是將蠟、脂類、淀粉等物質(zhì)制成適當(dāng)濃度的水溶液或乳液，采用涂抹等方法覆于果蔬表面，抑制外源微生物入侵、呼吸作用和水分散失，以達(dá)到保鮮的目的。在果蔬采摘后的新鮮傷口處使用效果很明顯，如絲瓜、冬瓜、西瓜等蒂頭處或全果包涂。

1.4 輻照處理

果蔬保鮮在另一方面的進(jìn)展是應(yīng)用輻射防腐。輻射不僅可以干擾基礎(chǔ)代謝過程，延緩果實(shí)的成熟衰老，還可以抑制微生物引起的果實(shí)腐爛和減少害蟲滋生，從而使貯藏壽命延長(zhǎng)。輻照保鮮技術(shù)是利用電離輻射產(chǎn)生的射線及電子束對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加工處理，使其中的水和其他物質(zhì)發(fā)生電離，產(chǎn)生游離基或離子，產(chǎn)生殺蟲、殺菌、防霉、調(diào)節(jié)生理生化等效應(yīng)，降低了腐爛指數(shù)，使果實(shí)保持有較高的新鮮度和硬度，從而達(dá)到保鮮的目地的一種方法。它具有高效、安全、無污染、保持食品原有色、香、味等優(yōu)點(diǎn)。在輻射貯藏方面，目前，我國已有上百個(gè)小型食品輻射器，吉林、天津、北京、上海及四川等地先后取得了一些研究成果，并在上海建成了全國最大的輻射基地。我國科學(xué)家傅俊杰利用600 Cor射線輻射處理脫水蔬菜（如胡蘿卜、青梗菜及豆芽菜），發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中的微生物能被有效殺滅，貯藏保鮮效果在1 a以上，通過微生物檢驗(yàn)、營養(yǎng)成分分析和吸收劑量測(cè)定，確定了最好的輻射殺菌劑量為6～10 KGy，該殺菌劑量對(duì)品質(zhì)無影響。但是，我國輻照處理貯藏果蔬技術(shù)還有待進(jìn)一步提高。

1.5 臭氧保鮮技術(shù)

目前，我國還有一種比較常用的果蔬保鮮技術(shù)是臭氧保鮮技術(shù)。臭氧具有強(qiáng)烈的殺菌防腐功能，病毒和細(xì)菌能夠被徹底的殺滅，另外，用低濃度的臭氧去抑制霉菌的生長(zhǎng)效果非常明顯。臭氧除了具有防腐的作用以外，許多飽和及非飽和的有機(jī)物質(zhì)也能被其氧化，因此，對(duì)庫內(nèi)的果蔬進(jìn)行臭氧處理能消除其呼吸所釋放出來的乙烯、乙醇等有害催熟氣體，延緩衰敗。臭氧與細(xì)胞中的多種成分產(chǎn)生不可逆的反應(yīng)，從而達(dá)到殺滅微生物的作用。臭氧能夠有效快速分解乙烯，把乙烯分解為二氧化碳和水，從而減緩了果蔬的新陳代謝，降低了成熟速度，同時(shí)還可促進(jìn)創(chuàng)傷愈合，增加對(duì)霉菌傳染的抵抗力，延長(zhǎng)果蔬的貯藏期。我國科研工作者采用臭氧保鮮技術(shù)對(duì)果蔬進(jìn)行保鮮研究的結(jié)果表明，防腐效果好，且對(duì)果蔬的Vc等營養(yǎng)成分無影響，不會(huì)導(dǎo)致果蔬的營養(yǎng)流失。在使用臭氧保鮮時(shí)，還可以通過結(jié)合冷藏、氣調(diào)、包裝等手段來提高果蔬的保鮮效果。

2 結(jié)語

雖然還有很多保鮮貯藏技術(shù)沒有介紹，但不難看出中國果蔬貯藏保鮮技術(shù)已經(jīng)逐漸發(fā)展起來，而且其中的科技含量也越來越大，今后中國果蔬貯藏保鮮產(chǎn)業(yè)的持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展將要比以前更加倚重于科技創(chuàng)新。但由于我國經(jīng)濟(jì)和科技的現(xiàn)狀，在未來很長(zhǎng)一段時(shí)間里還是會(huì)主要使用傳統(tǒng)方法。雖然有些方法優(yōu)點(diǎn)很突出，保鮮效果很好，但還是會(huì)有其他方面的一些缺點(diǎn)，所以，要發(fā)展科技，盡力去解決這些問題。大家要投入更多的精力發(fā)展高新技術(shù)，爭(zhēng)取在保鮮技術(shù)方面有更大的突破。隨著改革開放的不斷深入，人民生活水平不斷提高，我國果蔬市場(chǎng)也必將變得越來越繁榮，而果蔬貯藏保鮮業(yè)作為促進(jìn)果蔬生產(chǎn)、搞好產(chǎn)后加工的橋梁，不僅能提高農(nóng)民收入、促進(jìn)果蔬進(jìn)出口貿(mào)易，也是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重要內(nèi)容，發(fā)展果蔬貯藏保鮮可以使工農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值成倍增長(zhǎng)，特別是對(duì)于我國目前人口日益增長(zhǎng)和耕地日益減少的今天更具有特殊意義。對(duì)于不同種類和不同產(chǎn)地的果蔬，應(yīng)該提出相應(yīng)的貯藏保鮮技術(shù)、使用相應(yīng)的配套設(shè)施，減少果蔬的損失，促進(jìn)其流通，以提高它們的商業(yè)價(jià)值，增強(qiáng)我國果蔬產(chǎn)品在國際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。果蔬貯藏保鮮業(yè)必將為我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn)。

（責(zé)任編輯：趙中正）