歐燕清+劉雪玉+黃木庭+張峰松

摘 要：根據(jù)單叢茶的品質(zhì)特點和適制性，通過對紅茶加工工藝的不斷試驗，研究出適合單叢茶品種的紅茶制作工藝，突出單叢紅茶“花香”、“蜜韻”的地方特色。

關(guān)鍵詞：單叢紅茶 花香 蜜韻

單叢茶是烏龍茶的特種花色，與武夷大紅袍、安溪鐵觀音、臺灣凍頂烏龍齊名，包括鳳凰單叢、嶺頭單叢等多個茶樹優(yōu)質(zhì)種質(zhì)資源。其品質(zhì)的突出特點是“花香叢韻”、“蘭香蜜韻”，曾多次榮獲國內(nèi)及國際名茶評比金獎，是廣東省出口創(chuàng)匯的主要農(nóng)產(chǎn)品之一，市場前景十分廣闊。根據(jù)潮州市農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際，近年來，該市政府出臺了“潮州市大力推進(jìn)潮州單叢茶產(chǎn)業(yè)化建設(shè)實施辦法”，通過政策和扶持資金的引導(dǎo)，建立健全茶業(yè)科技支撐體系，以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和現(xiàn)代化加工基地建設(shè)為突破口，發(fā)展單叢茶生產(chǎn)、加工、銷售產(chǎn)業(yè)鏈，使潮州市成為國內(nèi)知名的茶產(chǎn)業(yè)基地。

近年來，在全國紅茶銷售熱潮的帶動下，單叢紅茶也開始悄然出現(xiàn)且發(fā)展迅速。根據(jù)單叢茶的品質(zhì)特點和適制性，通過對紅茶加工工藝的不斷試驗，研究出適合單叢茶品種的紅茶制作工藝，突出單叢紅茶“花香”、“蜜韻”的地方特色。潮州單叢紅茶品質(zhì)優(yōu)異且與傳統(tǒng)有所區(qū)別，大有令人耳目一新之感，在國內(nèi)各大茶葉評比中都有所斬獲。2009年獲第七屆“中茶杯”3個金獎和1個一等獎，2010年獲首屆“國飲杯”一等獎，2011年獲第九屆“中茶杯”一等獎。潮州單叢紅茶的生產(chǎn)，對調(diào)整該市茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，對提高該市中低檔茶葉（特別是夏暑茶）的產(chǎn)值具有重大作用。

1 單叢紅茶加工工藝流程

潮州單叢紅茶的加工工藝流程：鮮葉→采摘→萎凋（結(jié)合單叢茶曬青、做青技術(shù)）→揉捻→發(fā)酵→干燥→成品。

2 加工過程

2.1 茶葉采摘

每年春、夏暑、秋（冬）各季均可采摘。春茶在驚蟄前后至立夏前采摘，夏暑茶在夏至前至秋分采摘，秋（冬）茶在寒露前至立冬采摘。芽葉完整，色澤鮮綠，勻凈。按茶葉等級分別采摘單芽，一芽一、二、三葉。

2.2 萎凋

采用室外日光萎凋和室內(nèi)自萎凋相結(jié)合，結(jié)合單叢茶的工藝對茶青進(jìn)行曬青和做青，早上10時前及下午15時后在室外萎凋棚內(nèi)進(jìn)行，萎凋棚遮蓋遮陽網(wǎng)，濾去部分陽光，鮮葉攤放在竹篩或是已攤上塑料網(wǎng)的水泥地面上進(jìn)行曬青，輕曬20 min左右，然后放入陰涼通風(fēng)的室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋，攤放厚度3 cm左右，溫度一般在20 ℃～30 ℃，萎凋時間為12～20 h。在萎凋過程中，根據(jù)茶青的變化情況，對茶青進(jìn)行2～3次翻動做青，隨后攤青，并適當(dāng)增加攤青厚度至4 cm左右。當(dāng)鮮葉水分減少，重量減輕，葉細(xì)胞失去膨壓狀態(tài)，萎凋結(jié)束后含水量約56 %～60 %。萎凋適度表現(xiàn)為色澤暗綠，葉面軟皺，緊握葉子成團(tuán)，葉脈葉柄大部分折而不斷，鼻嗅青草氣消失，發(fā)出清香，即可揉捻。

2.3 揉捻

揉捻根據(jù)需要選用合適的揉捻機(jī)，各類揉捻機(jī)的投葉量見表1。萎凋葉裝桶后先空揉5 min再加輕壓，待萎凋葉完全柔軟后再適當(dāng)加重壓，促使條索緊結(jié)，待揉盤中有茶汁溢出，茶條緊卷后，進(jìn)行松壓、解塊，然后重新揉捻。加壓原則為“輕重輕”逐漸變化，重萎重揉，輕萎輕揉，嫩葉輕揉，老葉重揉。揉捻分2節(jié)進(jìn)行，每節(jié)30～35 min，共60～70 min。揉捻適度表現(xiàn)為：條索緊結(jié)，成條率達(dá)80 %～90 %；揉捻葉局部泛紅或呈淡黃綠色，葉細(xì)胞破損率達(dá)75 %～85 %；用手緊握揉捻葉，有茶汁向外溢出，松手后葉團(tuán)不散，有粘手感。

2.4 發(fā)酵

在專設(shè)的發(fā)酵室內(nèi)采用支架式分層發(fā)酵。發(fā)酵室門窗掛布簾，使陽光不能直射入內(nèi)。將揉捻葉用發(fā)酵盒或其他合適的工具盛裝后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵盒以長80 cm，寬60 cm，高10 cm為宜。發(fā)酵過程中茶胚需翻動2～3次，以平衡茶胚溫度和氧化程度，使發(fā)酵更均勻。發(fā)酵堆葉厚度應(yīng)根據(jù)鮮葉原料的老嫩、揉捻程度、氣溫高低而定。嫩葉宜薄，老葉宜厚；夏秋茶宜薄，春茶宜厚。一般堆葉厚度為8～10 cm。發(fā)酵時間的長短，與葉子老嫩、整碎、揉捻程度，溫度高低及濕度高低有關(guān)。在溫度22 ℃～26 ℃，相對濕度90 %以上的條件下，發(fā)酵時間為6～10 h。發(fā)酵適度的茶胚，青氣消失，發(fā)出濃厚的熟蘋果香，葉色大部分變紅，茶胚色澤鮮艷、均勻。

2.5 干燥

干燥一般采用焙櫥或選用合適的烘干機(jī)進(jìn)行烘干，分2次進(jìn)行。第1次稱“毛火”或“初焙”，第2次稱“足火”或“復(fù)焙”。毛火溫度為105 ℃～115 ℃，攤?cè)~厚度1 cm，時間為20～25 min。毛火完成后需攤涼40 min再進(jìn)行足火干燥。足火溫度為90 ℃，攤?cè)~厚度2 cm，時間為15～20 min。毛火茶適度的特征：用手捏，感覺略刺手，但茶葉尚軟。茶梗不易折斷，葉色由紅變黑，茶胚含水量18 %～25 %，即七八成干。足火茶的適度特征：用手捏，感覺刺手，有沙響聲，用手指捏茶葉，可成粉末；條索緊結(jié)，色澤烏潤，茶香濃烈，茶胚含水量5 %～7 %。

潮州單叢紅茶外形緊結(jié)烏潤、凈、尚勻整，內(nèi)質(zhì)香氣甜顯，湯色紅尚艷，滋味濃醇爽，葉底銅紅尚勻。單叢紅茶的生產(chǎn)，鮮葉采摘一芽一葉或一芽二葉，較傳統(tǒng)單叢茶提前采摘10～15 d，可錯開了春茶采摘洪峰期，也解決生產(chǎn)季節(jié)勞動力不足的問題；傳統(tǒng)烏龍茶生產(chǎn)在夏暑季節(jié)、陰雨天因為高溫或沒有陽光曬青容易出現(xiàn)香氣不足，茶湯苦澀等問題，而利用單叢茶生產(chǎn)單叢紅茶不僅可解決這個問題，而且能夠形成規(guī)?；a(chǎn)，對提高潮州市夏暑茶的產(chǎn)值，增加茶農(nóng)收入具有重要的意義。優(yōu)質(zhì)紅茶的產(chǎn)量2010年達(dá)5000 kg以上，2011年達(dá)10000 kg以上。endprint