陳勤+許振松+劉雪玉

摘 要：傳統(tǒng)單叢茶的干燥均采用烘干方法進(jìn)行，試驗(yàn)對(duì)真空冷凍干燥技術(shù)在單叢茶加工上的應(yīng)用進(jìn)行嘗試。通過(guò)對(duì)處理茶樣進(jìn)行感官品質(zhì)審評(píng)和主要內(nèi)含物質(zhì)含量測(cè)定分析，真空冷凍干燥技術(shù)可有效地保護(hù)單叢茶的色、香、味特征，能有效地減少夏茶茶葉中的苦澀味，可豐富單叢茶的制作工藝和產(chǎn)品風(fēng)格。

關(guān)鍵詞：?jiǎn)螀膊?真空冷凍干燥 試驗(yàn)

潮州產(chǎn)茶歷史悠久，相傳宋朝時(shí)已有茶葉，至現(xiàn)在已有400多年。目前，全市茶園面積達(dá)到1萬(wàn)hm2，年產(chǎn)量2.2萬(wàn)t，茶葉總產(chǎn)值達(dá)到22億元。傳統(tǒng)的單叢茶初制工藝為：曬青—涼青—做青（浪菜）—?dú)⑶啵ǔ辞啵嗄怼稍?道工序，其干燥均采用烘干方法進(jìn)行。真空冷凍干燥技術(shù)是目前被認(rèn)為最先進(jìn)的食品保鮮加工技術(shù)之一，可保存新鮮食品的色、香、味及維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)成分風(fēng)味物質(zhì)損失少、溶解性好、保存期長(zhǎng)、易于運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)。項(xiàng)目擬將真空冷凍干燥技術(shù)替代傳統(tǒng)單叢茶初制工藝中的高溫干燥進(jìn)行研究試驗(yàn)，以達(dá)到改善單叢茶的品質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量檔次，豐富單叢茶的產(chǎn)品特色及增加收入的效果。

1 材料與方法

以嶺頭單叢茶為原料，其他儀器設(shè)備為實(shí)驗(yàn)室常規(guī)設(shè)備。試驗(yàn)按春茶、夏茶和秋茶分3批次進(jìn)行，每次均設(shè)6個(gè)處理，分別為：1、高溫初烘——足火；2、高溫初烘——真空低溫干燥——足火；3、冷凍——真空低溫干燥——足火；4、真空低溫干燥——足火；5、冷凍——真空低溫干燥；6、真空低溫干燥。高溫初烘溫度為110 ℃，足火溫度為70 ℃，真空低溫干燥時(shí)茶葉保持在28 ℃～30 ℃。

對(duì)試驗(yàn)所得茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，記錄。茶葉感官審評(píng)參照GB/T 23776-2009方法。

對(duì)試驗(yàn)所得茶樣進(jìn)行主要內(nèi)含物質(zhì)測(cè)定，主要測(cè)定2項(xiàng)：水浸出物含量和游離氨基酸含量，水浸出物含量測(cè)定參照GB/T 8305-2002方法；游離氨基酸測(cè)定參照GB/T 8314-2002方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶樣感官審評(píng)結(jié)果比較

對(duì)試驗(yàn)所得茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，春、夏、秋茶審評(píng)結(jié)果記錄見(jiàn)表1、表2、表3。

在春茶的審評(píng)中發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)制作工藝加工的單叢茶茶葉（處理1）在各個(gè)審評(píng)因子上都優(yōu)于其他處理。除處理5（冷凍—真空低溫干燥）因其香氣尚清高、持久，滋味濃而尚醇有較好的表現(xiàn)外，經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥處理的茶葉存在或多或少的缺點(diǎn)，特別是處理6（真空低溫干燥），其香氣低悶、滋味帶有青草味而欠醇爽，品質(zhì)較差。

在夏茶的制作中，傳統(tǒng)的單叢茶在滋味上明顯存在苦澀味，而經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥處理的茶葉，除了處理6（真空低溫干燥）存在苦澀味外，其他的處理不存在苦澀味，特別是處理5（冷凍—真空低溫干燥），其香氣尚清高，滋味濃而尚醇，表現(xiàn)較好。

在秋茶的制作中，傳統(tǒng)干燥方法制作的單叢茶花香顯著，能顯現(xiàn)單叢茶葉的特點(diǎn)。在真空冷凍干燥處理的茶葉中，處理4（真空低溫干燥—足火）所加工的茶葉也能表現(xiàn)這個(gè)特點(diǎn)，表現(xiàn)為花香顯而清高，滋味濃而尚爽，其他的幾個(gè)處理稍差。

2.2 茶葉主要內(nèi)含物質(zhì)

水浸出物含量的高低在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的好壞，含量高則味濃，反之則淡 [1]。但茶葉的內(nèi)在品質(zhì)需要綜合評(píng)定，水浸出物含量高的茶葉，其內(nèi)在品質(zhì)不一定就好。對(duì)試驗(yàn)所得茶葉進(jìn)行主要內(nèi)含物質(zhì)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知，試驗(yàn)所得茶樣的水浸出物含量總體上呈現(xiàn)以下趨勢(shì)：春茶>夏茶>秋茶，其中以處理6（真空低溫干燥）處理的春茶茶樣為最高，達(dá)到50.58 %。而在夏茶茶樣的測(cè)定中，處理3（冷凍—真空低溫干燥—足火）處理的茶樣為最高，達(dá)到48.35 %。在秋茶茶樣的測(cè)定中，以處理6（真空低溫干燥）處理的茶樣為最高，達(dá)到43.18 %。由此可見(jiàn)，真空冷凍干燥技術(shù)能較好地保留茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)。

由表4可知，試驗(yàn)所得茶樣的游離氨基酸含量總體上也呈現(xiàn)以下趨勢(shì)：春茶>夏茶>秋茶。其中，在春茶茶樣的分析中，以處理5（冷凍—真空低溫干燥）的茶樣為最高，達(dá)到5.67 %，并且，經(jīng)真空冷凍干燥處理的茶樣游離氨基酸含量均高于處理1（高溫初烘—足火）的。根據(jù)美拉德反應(yīng)原理 [2]，高溫條件下，氨基酸與還原糖類會(huì)發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生褐色物質(zhì)。但在夏茶和秋茶茶樣的分析中，處理1（高溫初烘—足火）的茶樣游離氨基酸含量卻又均高于真空冷凍干燥處理的。

3 小結(jié)

將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于單叢茶干燥工序，可有效地保護(hù)單叢茶的色、香、味特征，制作的茶樣會(huì)形成一種獨(dú)特的產(chǎn)品風(fēng)格，可豐富單叢茶的制作工藝和產(chǎn)品風(fēng)格。同時(shí)，在夏茶的制作中，真空冷凍干燥技術(shù)能有效地減少茶葉的苦澀味，可適當(dāng)應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)，干燥措施為“冷凍—真空低溫干燥”。

參考文獻(xiàn)

[1] 黃亞輝，梁金華，陳益才. 真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)單叢茶品質(zhì)影響的研究[J]. 廣東茶業(yè)，2011（6）： 18-20.

[2] 胡慰望，謝筆鈞. 食品化學(xué)[M]. 北京：科學(xué)出版社，1992：50-53.endprint