文 / 陳正哲 那治國* 余寧江

（1黑龍江省東方學院食品與環(huán)境工程學部；2黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司）

酸奶已經(jīng)成為我國液態(tài)乳中除巴氏殺菌乳以外增產(chǎn)最快的乳制品之一，銷量增幅連續(xù)多年超過30%，在乳制品中占據(jù)了重要位置。同時酸奶也是微生物生長繁殖的良好培養(yǎng)基，出現(xiàn)質(zhì)量缺陷的風險會貫穿整個生產(chǎn)過程，因此，根據(jù)其工藝流程對酸奶生產(chǎn)進行全面質(zhì)量管理尤為重要[1]。筆者通過參閱相關文獻并結合實際生產(chǎn)中的經(jīng)驗，對攪拌型酸奶的質(zhì)量控制進行了綜述。

1 酸奶經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題

酸奶在生產(chǎn)過程中常會出現(xiàn)培養(yǎng)時不發(fā)酵，產(chǎn)酸緩慢、乳清析出、組織狀態(tài)比較稀，出現(xiàn)氣泡和異味，口感粗糙、不細膩、有顆粒產(chǎn)生，后酸化嚴重等質(zhì)量問題[2，3]。在產(chǎn)品鏈后期，受到微生物污染的產(chǎn)品還會出現(xiàn)長霉菌和脹包等質(zhì)量問題。

2 質(zhì)量問題產(chǎn)生的主要原因

造成酸奶質(zhì)量問題的原因多種多樣，在此只列舉2 點具有代表性的原因進行闡述。

2.1 微生物污染

微生物污染是影響酸奶質(zhì)量的最主要原因，其威脅貫穿于整個酸奶生產(chǎn)線中。生產(chǎn)車間的空氣質(zhì)量、地面衛(wèi)生、設備衛(wèi)生是車間環(huán)境的重要部分，特別是在發(fā)酵車間和灌裝車間更為重要。因為產(chǎn)品在發(fā)酵和灌裝過程中，處于暴露在空氣中的狀態(tài)，如果空氣中存在過多的酵母菌或其它雜質(zhì)，很可能會進入到酸奶產(chǎn)品中，并導致質(zhì)量問題的產(chǎn)生。生產(chǎn)線中的各個設備是直接接觸產(chǎn)品的，再加上長時間的生產(chǎn)，如果沒有清洗到位，產(chǎn)生死角會滋生各種霉菌，也會直接導致產(chǎn)品的污染，特別是殺菌后的階段，灌裝機的污染是造成酸奶質(zhì)量問題的最大原因之一[4]。包材污染也是微生物污染的一方面，作為成品的容器如果在運輸或者儲存環(huán)節(jié)中，暴露在空氣下，會存在使包材受到污染的威脅[5]。最后，操作人員的衛(wèi)生狀況也是影響酸奶質(zhì)量的重要原因，人員的特點是他們是活動的，可以攜帶微生物在車間內(nèi)移動，因此大大增加了微生物傳播的危險。

2.2 原料奶對酸奶產(chǎn)品質(zhì)量的影響

眾所周知，原料奶品質(zhì)的優(yōu)劣對乳品加工的影響很大，尤其是對酸奶的影響更大。原料奶摻雜使假和各種殘留已經(jīng)成為嚴重威脅乳制品質(zhì)量的重要原因，其中抗生素的添加更是對酸奶產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。因為抗生素對乳酸菌有抑制作用，即使原料奶的抗生素殘留很低，對酸奶的發(fā)酵也會有較大的影響，輕則導致產(chǎn)品風味、品質(zhì)下降，重則導致生產(chǎn)失敗，帶來重大損失。不合格原料奶還包括微生物污染奶、乳房炎奶等問題奶[6]。

3 酸奶質(zhì)量控制研究進展

3.1 原料奶的質(zhì)量控制

關于原料奶的質(zhì)量控制目前集中在原料奶檢測方面，包括4 個方向：感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗、抗生素殘留檢驗[7]。只有各項檢測都合格的原料奶才能投入生產(chǎn)，否則會浪費資源和時間生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品。

3.1.1 感官檢驗

通過對煮沸的少量原料奶進行感官檢驗，驗證原料奶是否呈現(xiàn)乳白色或稍有淡黃色，并具有天然乳香味。

3.1.2 理化檢驗

酸奶用原料奶中不得有摻假項檢出，摻假檢驗包括酸度、加堿、酒精、洗衣粉檢驗等，另外還有理化指標檢驗。

3.1.3 微生物檢驗

原料奶中的細菌總數(shù)是判斷原料奶質(zhì)量的重要指標，細菌數(shù)過高的原料奶表明其品質(zhì)已經(jīng)下降，用這樣的原料奶加工出來的酸奶，其芽孢、嗜冷菌及致病菌等數(shù)量也會相應增加，將直接導致不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)[8，9]。

3.1.4 抗生素殘留檢驗

儀器檢測和生產(chǎn)前小試可同時進行。

3.2 生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制

目前，國內(nèi)很多乳品企業(yè)的質(zhì)量控制都滯后于生產(chǎn)，根據(jù)生產(chǎn)結果查找原因，并不能在質(zhì)量問題發(fā)生前進行控制，杜絕質(zhì)量問題的發(fā)生。食品生產(chǎn)過程的控制才是質(zhì)量控制的根本。

3.2.1 車間環(huán)境控制

生產(chǎn)過程控制的關鍵在于車間環(huán)境控制，只有清潔的車間環(huán)境才能保證生產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)秀的產(chǎn)品。車間環(huán)境控制主要包括地面環(huán)境、空氣環(huán)境和設備衛(wèi)生3 個方面。地面環(huán)境控制要求沒有灰塵和奶垢，而且要保持干燥?？諝猸h(huán)境的控制是整個車間環(huán)境控制的重中之重，空氣環(huán)境的控制要點在于控制車間內(nèi)空氣的細菌數(shù)，一般要求≤50 CFU/m2[10]?？諝饪刂撇扇〉闹饕椒ㄓ卸趸然蜻^氧乙酸噴霧、乳酸熏蒸、紫外線燈照射等，并通過定時檢測空氣中降落細菌數(shù)來監(jiān)測車間內(nèi)環(huán)境的細菌數(shù)。然而，以上經(jīng)常使用的空氣殺菌方法均有一定的缺陷。比如：二氧化氯或過氧乙酸噴霧不僅對人體有一定的傷害，對不銹鋼設備也有一定的腐蝕作用，同時因為是水溶液，增大了車間的濕度，為霉菌和酵母菌的生長繁殖提供了有利條件。又如乳酸熏蒸和紫外線燈殺菌對人體傷害很大，不能在生產(chǎn)進行的過程中采用，只能用于生產(chǎn)結束以后，所以無法保證生產(chǎn)過程中不受污染?，F(xiàn)在，為了保證生產(chǎn)車間的空氣質(zhì)量，部分乳品企業(yè)要求車間達到嬰幼兒奶粉生產(chǎn)車間的空氣標準，并采用空氣過濾和臭氧殺菌相結合的方式進行空氣殺菌。在生產(chǎn)前3～4 h，對發(fā)酵車間和灌裝車間進行臭氧殺菌20～40 min，基本可以起到地面和設備的表面殺菌作用。切斷發(fā)酵車間和灌裝車間與外界的空氣流通，用清潔空氣進行車間空氣的循環(huán)。采用上述方法，可以將車間的空氣落菌數(shù)控制在≤30 CFU/m2范圍內(nèi)，這樣在整個生產(chǎn)過程中，都可以保持相對無菌干燥的環(huán)境，有效防止霉菌和酵母菌的污染。

另外，在注重車間環(huán)境控制的同時要重視加工設備的清洗，每條生產(chǎn)線的一個階段生產(chǎn)結束后，對物料管線及發(fā)酵罐、灌裝機等采用CIP系統(tǒng)進行清洗。清洗按照操作流程分大循環(huán)和小循環(huán)[11]。除了CIP清洗系統(tǒng)的自動清洗外，人工檢查一些不易清洗的環(huán)節(jié)也是極為重要的，例如閥門、彎頭等，如果發(fā)現(xiàn)沒有清洗干凈則要進行手動清洗。特別是出現(xiàn)生產(chǎn)事故造成管道堵塞時，一定要檢查清洗效果。此外，要定期檢查發(fā)酵罐的清洗情況，保證無衛(wèi)生死角。

要加強包裝材料的微生物檢驗，使用前要進行嚴格的微生物檢驗，檢驗合格方可投入生產(chǎn)。生產(chǎn)中剩余的包裝材料，一定要放在無菌的貯存室內(nèi)，以防污染。成品要進行封合效果檢查，防止在后期物流銷售過程中引發(fā)質(zhì)量問題。

要做好操作人員的衛(wèi)生管理。操作人員進入生產(chǎn)現(xiàn)場時，特別是進入發(fā)酵車間和灌裝車間時，必須按照無菌室的要求操作。在進入車間之前做好洗手消毒，更換連體無菌服，佩戴口罩，更換無菌鞋，進行噴淋。無菌服和鞋每天要清洗、殺菌，保持無菌狀態(tài)。車間生產(chǎn)現(xiàn)場須配備消毒酒精噴壺，在生產(chǎn)操作過程中，經(jīng)常對手進行消毒。員工不留長指甲，不能佩戴首飾和涂脂抹粉，避免操作人員污染酸奶。

3.2.2 過程質(zhì)量控制

（1）設置專職質(zhì)量控制人員進行巡檢

質(zhì)量控制人員通過巡檢能夠盡早了解生產(chǎn)現(xiàn)場的各種情況，監(jiān)測各生產(chǎn)線的進展情況，以及操作工的操作手法等，如果有任何不符合生產(chǎn)規(guī)范的情況發(fā)生，可以盡早進行處置，防止不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)。通過巡檢不僅有助于加強質(zhì)量控制，還有助于嚴格控制工藝流程，避免在產(chǎn)品加工過程中因簡化操作或疏忽而導致的產(chǎn)品質(zhì)量問題，起到及時監(jiān)督的作用。

（2）加強員工質(zhì)量培訓，提高其質(zhì)量意識

在實際生產(chǎn)中，一線生產(chǎn)員工的質(zhì)量意識決定了產(chǎn)品的質(zhì)量，甚至決定了公司的企業(yè)形象。若要提升質(zhì)量意識，就要做好員工培訓。要定時組織員工參加培訓，制定規(guī)范教材，特別是剛參加工作的新員工，一定要做好上崗前培訓，提高其產(chǎn)品的質(zhì)量意識。要確保承擔制定質(zhì)量管理體系工作的人員都具有相應的履行職責的能力，保證質(zhì)量體系的有效運行。對基層員工培訓應以本崗位質(zhì)量控制和質(zhì)量保證所需的知識為主，同時抓好技能培訓，使其學習新方法，掌握新技術。

4 結語

本文對酸奶質(zhì)量控制的相關研究進行了總結，意在說明高質(zhì)量產(chǎn)品的產(chǎn)生是通過一個個優(yōu)秀的過程要素實現(xiàn)的；質(zhì)量管理就是質(zhì)量過程的管理，質(zhì)量管理貫穿于整個生產(chǎn)過程，其在生產(chǎn)過程中的應用可以起到很好的預防作用，對企業(yè)的重要性不言而喻。

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[3]張和平，張列兵. 現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2005.

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