◎ 鐘 凱

反式脂肪被誤讀

◎ 鐘 凱

反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸，含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。過多攝入反式脂肪會增加患心血管疾病的風(fēng)險，比如降低“好的”高密度脂蛋白，增加“壞的”低密度脂蛋白，會影響心血管健康，難怪人們避之而后快。

順藤摸瓜找“疑犯”

反式脂肪從哪里來呢？一是來源于天然食物，主要是反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是來源于加工，主要是在植物油的氫化、精煉過程中產(chǎn)生的。此外，食物在煎、炒、烹、炸的過程中，由于油溫過高且時間過長，也會產(chǎn)生少量反式脂肪。

既然知道了來源，我們就來認(rèn)真分析一下那些經(jīng)常被大眾認(rèn)為是反式脂肪典型代表的“疑犯”。

氫化植物油

植物油不完全氫化，才會產(chǎn)生反式脂肪；如果完全氫化，就不是反式脂肪而是飽和脂肪。因此，氫化植物油不能等同于反式脂肪。當(dāng)然，完全氫化會使油中的飽和脂肪含量大幅上升，同樣危害心血管健康。

植脂末（咖啡伴侶

） 主要成分是葡萄糖漿、氫化植物油和酪蛋白。它一直被當(dāng)作反式脂肪的典型，很多人直接將它與反式脂肪劃等號。實(shí)際上，經(jīng)過工藝改良，植脂末里的氫化植物油多數(shù)已經(jīng)完全氫化，是飽和脂肪而非反式脂肪。調(diào)查顯示，市面上的咖啡伴侶和速溶咖啡的反式脂肪含量通常都很低。

奶茶里的奶精

奶精本質(zhì)上和咖啡伴侶一樣，也是植脂末，雖然可能含有反式脂肪，但不能等同于反式脂肪。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，奶茶/奶精的反式脂肪平均含量是0.41克/100克，只有個別產(chǎn)品含量較高。

人造奶油/黃油

很多人認(rèn)為，人造奶油/黃油就是反式脂肪，天然奶油/黃油是健康的，甚至還有些蛋糕店推出“純天然奶油”的噱頭。實(shí)際調(diào)查結(jié)果顯示，天然奶油/黃油的反式脂肪含量平均為2.53克/100克，而人造奶油/黃油的反式脂肪是2.18克/100克，比天然奶油還低。另外，天然奶油/黃油是動物油脂，含有較多的飽和脂肪以及膽固醇，對心血管健康不利。人造奶油/黃油不含膽固醇，飽和脂肪也相對較少，因此，沒有必要為了避免反式脂肪而盲目選用天然奶油/黃油。

植物油是最大疑犯

這么看起來，人們想象中的反式脂肪酸“疑犯”們，都有點(diǎn)“含冤帶屈”。

下圖顯示了不同食品對反式脂肪攝入量的“貢獻(xiàn)”比重。你可以清楚地看到，中國人吃進(jìn)去的反式脂肪有接近一半來自于植物油，牛羊肉和奶制品也有較大比重。一直被“黑”的糕點(diǎn)、面包、餅干等，貢獻(xiàn)率不足5%，而膨化食品、巧克力、速溶咖啡/咖啡伴侶、奶茶/奶精等，則根本排不上號。

怎么解讀這個圖呢？雖然有的食物可能反式脂肪含量高，但由于人們吃得少、不常吃，反而可以忽略不計。比如，植物油的反式脂肪含量比黃油、奶油低不少，但是中國人吃奶油、黃油少，吃植物油多，所以植物油反而成了“主要矛盾”，黃油等食物的“貢獻(xiàn)”比重連1%都不到。

《中國居民膳食指南》建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25～30克，而我們實(shí)際平均每天吃了近40克，北方一些地方甚至可能吃到60克。即使從合理膳食的角度考慮，我們也該控制烹調(diào)中植物油的用量。

（易阿鐘 摘自《中國家庭醫(yī)生》2014年6月下）