周桃英+陳年友+王梓林+

摘要：通過研究不同處理方式與微波功率對(duì)肉串色值、肉串失水率、肉串剪切力的影響，可以確定油炸預(yù)處理，５０９ Ｗ加熱６０ ｓ為最佳工藝條件。這種工藝條件解決了生雞肉串直接微波在色澤方面可接受性差的問題，減少了微波失水率，提高了肉品微波后的品質(zhì)與嫩度；油炸預(yù)處理與微波復(fù)熱結(jié)合的加工方式為雞肉速食產(chǎn)品的開發(fā)提供了一種新的研究思路和技術(shù)路線。

關(guān)鍵詞：預(yù)調(diào)理速食雞肉串；處理方式；微波功率；微波時(shí)間

中圖分類號(hào)：ＴＳ２５１．２文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ文章編號(hào)：0439－８114（２０14）08－1882-03

Ｅｆｆｅｃｔs ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｍｅｔｈｏｄｓ on Ｑｕａｌｉｔies ｏｆ Ｐｒｅｓｅｔ Ｃｈｉｃｋｅｎ

ＺＨＯＵ Ｔａｏ－ｙｉｎｇ１，ＣＨＥＮ Nian-you１，２，ＷＡＮＧ Ｚｉ－ｌｉｎ１

（１．Ｈｕａｎｇｇａｎｇ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕａｎｇｇａｎｇ ４３８００２，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈｕａｎｇｇａｎｇ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｈｕａｎｇｇａｎｇ ４３８０００，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Effects of ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｐｏｗｅｒ on ｃｈｉｃｋｅｎ ｃｏｌｏｒ ｖａｌｕｅｓ， water loss ｒａｔｅ and ｓｈｅａｒ ｆｏｒｃｅ were studied. Tｈｅ ｂｅｓｔ ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｒｅｈｅａｔｉｎｇ was ５０９ W ｍｉｃｒｏｗａｖｅｓ ｆｏｒ ｈｅａｔｉｎｇ ６０ ｓ． Ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｒｅｈｅａｔｉｎｇ ｃould ｓｏｌｖｅ ｔｈｅ ｐｒｏｂｌｅｍs of ｐｏｏｒ ａｃｃｅｐｔａｂｉｌｉｔｙ ｉｎ ｔｅｒｍｓ ｏｆ ｃｏｌｏｒ ｉｆ ｒａｗ ｃｈｉｃｋｅｎ was under the ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｄｉｒｅｃｔｌｙ. Ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｄｉｓｐｏｓing ｐｒｅｓｅｔ ｆｒｙｉｎｇ ｕｎｉｔｅ ｗｉｔｈ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｒｅｈｅａｔｉｎｇ will ｐｒｏｖｉｄｅ ａ ｎｅｗ ｉｄｅａ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｒｏｕｔｅ ｆｏｒ ｄｅｖｅｌｏｐing ｃｈｉｃｋｅｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｐｒｅｓｅｔ ｃｈｉｃｋｅｎ； dｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ； ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｐｏｗｅｒ； ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｔｉｍｅ

一種調(diào)味的雞肉串，通過預(yù)調(diào)理使其變成一種速食產(chǎn)品，該類產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便、快捷，是未來(lái)肉制品深加工的方向之一［１］。湖北省黃岡市近幾年來(lái)家禽發(fā)展迅猛，原產(chǎn)雞供應(yīng)已經(jīng)呈現(xiàn)出供過于求的態(tài)勢(shì)，通過家禽的深加工，提高原料的利用率，解決供需問題迫在眉睫。本研究利用黃岡市養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)豐富的原料資源，開發(fā)預(yù)調(diào)理速食雞肉串，采用不同的處理方法對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化研究［２］，有利于探索出一套黃岡市及大別山區(qū)雞肉產(chǎn)品的深加工方法，以促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，增加產(chǎn)品的附加值及農(nóng)民的收入。

１材料與方法

１．１材料

１．１．１原料與調(diào)料生鮮白條雞（黃岡市浠水縣家禽養(yǎng)殖場(chǎng)提供），胡椒、花椒、辣椒、大香、肉蔻、桂皮、食鹽、椒鹽、醬油、洋蔥、料酒等均購(gòu)于本地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

１．１．２儀器設(shè)備雞肉自動(dòng)切割機(jī)（黃岡全福速凍食品廠）；ＢＣＤ－２６８ＷＢＣＳ型冰箱（海爾集團(tuán)）；ＪＤ５０００－２Ｂ型電子天平（鄭州南北儀器設(shè)備有限公司）；ＭＦ－２４８０ＭＧＳ型微波爐（海爾電器集團(tuán)）；ＤＹＺ型油炸食品專用油炸鍋（諸城市大洋食品機(jī)械廠）；ＴＡ－ＸＴ２ｉ型質(zhì)構(gòu)儀 （英國(guó)ＳＭＳ公司）；ＳＷＫ－２型手持式測(cè)溫儀（慈溪市智能儀器廠）； ＬＤＺＸ型立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；ＳＰ６２型色彩色差計(jì)（美國(guó)愛色麗集團(tuán)）。

１．２方法

１．２．１工藝流程

配制腌制劑

↓

原料肉預(yù)處理→滾揉、腌制→整型→油炸→冷凍保藏→微波復(fù)熱

１．２．２試驗(yàn)設(shè)計(jì)①選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個(gè)微波功率分別對(duì)未經(jīng)預(yù)處理用微波直接烹飪的肉串（Ａ方式），經(jīng)過油炸預(yù)處理的冷凍調(diào)味雞肉串（Ｂ方式）進(jìn)行加熱，測(cè)定肉串在中心溫度達(dá)到７０ ℃時(shí)的質(zhì)構(gòu)、色澤、失水率。②經(jīng)過預(yù)油炸處理肉串，分別選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個(gè)微波功率，設(shè)定時(shí)間３０、６０、９０ ｓ進(jìn)行復(fù)熱處理，測(cè)定肉串剪切力，通過判定肉串的嫩度來(lái)確定微波復(fù)熱的工藝條件。

１．２．３色值測(cè)定使用色度儀測(cè)定樣品表面色澤，測(cè)定前將樣品在空氣中暴露１０ ｍｉｎ，待色澤穩(wěn)定后進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以Ｌ*（明度）、ａ*（紅度）、ｂ*（黃度）表示。每組樣品３個(gè)重復(fù)。每個(gè)重復(fù)選?。?塊肉串分別測(cè)定３次，取平均值。

１．２．４肉串質(zhì)構(gòu)測(cè)定室溫下采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定肉品的硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)：測(cè)定前探頭速度３．００ ｍｍ／ｓ；測(cè)定時(shí)探頭速度５．００ ｍｍ／ｓ；測(cè)定后探頭速度５．００ ｍｍ／ｓ；測(cè)定距離１０．００ ｍｍ；兩次測(cè)定間隔時(shí)間５．００ ｓ；觸發(fā)類型為自動(dòng)；觸發(fā)力５．００ ｇ；探頭型號(hào)為Ｐ／３６Ｒ。

１．２．５肉串剪切力測(cè)定室溫下采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樣品的剪切力。

１．２．６微波失水率測(cè)定稱取待測(cè)肉品質(zhì)量ｍ１，置于微波爐中，設(shè)置不同功率后進(jìn)行加熱，肉品中心溫度達(dá)到７０ ℃時(shí)取出，拭去表面水分，冷卻至室溫后稱重ｍ２，微波失水率按以下公式計(jì)算：

肉品失水率＝［（ｍ１－ｍ2）／ｍ１］×１００％

２結(jié)果與分析

２．１不同處理方式與微波功率對(duì)肉串色值的影響

選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個(gè)微波功率分別對(duì)Ａ、Ｂ兩種處理方式的肉串進(jìn)行加熱，測(cè)定不同處理方式與微波功率對(duì)肉品色值的影響，結(jié)果見表１。

由表１可以看出，與Ａ方式509 Ｗ微波功率相比，Ｂ方式3種功率對(duì)Ｌ*均差異顯著，說(shuō)明油炸預(yù)處理影響肉串的明度；Ｌ*值隨著微波功率的加大而逐漸減少，其原因可能是在油炸過程中的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了褐變，醛糖與含氨基化合物反應(yīng)產(chǎn)生黑褐色的類黑精色素，且溫度越高，褐變速度越快，從而降低了Ｌ*。與Ｂ方式５０９ Ｗ微波功率相比，Ａ方式3種功率ａ*均顯著降低，說(shuō)明預(yù)油炸處理能較好地提高肉串的紅度，并且較高的微波功率有利于紅度的形成。與Ｂ方式８００ Ｗ微波功率相比，Ａ方式3種功率ｂ*值均顯著降低，說(shuō)明預(yù)油炸處理能較好地提高肉串的黃度，并且較高的微波功率有利于黃度的形成。綜合考慮，Ｂ方式色澤可接受性高。

２．２不同處理方式與微波功率對(duì)肉串質(zhì)構(gòu)的影響

選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個(gè)微波功率分別對(duì)Ａ、Ｂ兩種方式的肉串進(jìn)行加熱，測(cè)定不同處理方式與微波功率對(duì)肉串質(zhì)構(gòu)的影響。由圖１可以看出，Ａ、Ｂ兩種方式的肉串在８００ Ｗ微波功率下微波復(fù)熱后的硬度高于低功率。其原因可能是在高功率時(shí)表面升溫速度加快，外部溫度大于內(nèi)部溫度，肉表面的水分在短時(shí)間內(nèi)散失，導(dǎo)致肉質(zhì)硬度增加［３，４］。硬度受預(yù)處理?xiàng)l件和微波功率變化的影響，同時(shí)兩者具有交互作用。另外，與Ｂ方式８００ Ｗ微波功率相比，Ａ方式3種功率硬度均顯著降低，說(shuō)明油炸預(yù)處理方式有利于肉串硬度的形成。

由圖２可以看出，Ａ、Ｂ兩種方式的肉串的彈性在８００ Ｗ功率下與其他兩種功率相比差異顯著，并且Ｂ方式處理８００ Ｗ微波功率的肉串彈性高于Ａ方式處理，但差異不顯著，說(shuō)明８００ Ｗ微波功率有利于提高肉串的彈性。

由圖３可以看出，與２９０ Ｗ微波功率相比，Ａ、Ｂ兩種加工方式在５０９、８００ Ｗ微波功率的肉串的黏聚性均顯著降低，說(shuō)明高微波功率不利于肉串黏聚性的提高。

由圖４可以看出，與Ｂ方式８００ Ｗ微波功率相比，其他加工方式和微波功率肉串的咀嚼性均顯著降低，說(shuō)明Ｂ方式８００ Ｗ對(duì)咀嚼性產(chǎn)生顯著影響。

綜合硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性等4個(gè)方面的質(zhì)構(gòu)特性，選擇Ｂ方式５０９ Ｗ較適合。

２．３不同處理方式與微波功率對(duì)失水率的影響

選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個(gè)微波功率分別對(duì)Ａ、Ｂ兩種方式的肉串進(jìn)行加熱，測(cè)定不同處理方式與微波功率對(duì)肉串微波失水率的影響，結(jié)果見圖５。由圖５可知，Ａ方式肉串在微波烹飪過程中水分大量流失，與Ａ方式２９０ Ｗ微波功率相比，Ｂ方式３種功率失水率均顯著降低，說(shuō)明油炸預(yù)處理方式能抑制肉串失水，且此方式３種功率處理失水率相差不明顯。

２．４不同微波功率與復(fù)熱時(shí)間對(duì)肉串剪切力的影響

經(jīng)過油炸預(yù)處理肉串分別選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個(gè)微波功率，設(shè)定時(shí)間３０、６０、９０ ｓ進(jìn)行復(fù)熱處理，在其他工藝不變的情況下，以肉串剪切力為指標(biāo)，通過判定肉串的嫩度來(lái)確定微波復(fù)熱工藝條件，試驗(yàn)結(jié)果見圖６。

肉串的剪切力是表明肉串嫩度的重要指標(biāo)，剪切力越高說(shuō)明肉串嫩度越差。肉串嫩度是確定產(chǎn)品品質(zhì)重要的指標(biāo)。由圖６可以看出，在２９０ Ｗ和５０９ Ｗ微波功率下，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，剪切力先下降后上升；而在８００ Ｗ微波功率下，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，剪切力先上升后下降。５０９ Ｗ加熱６０ ｓ和８００ Ｗ加熱３０ ｓ的肉串嫩度較佳。在考察肉串嫩度時(shí)，同時(shí)要考慮該條件必須達(dá)到肉串熟制的目的，由于８００ Ｗ加熱３０ ｓ時(shí)間過短，所以綜合考慮５０９ Ｗ加熱６０ ｓ為微波復(fù)熱最佳工藝條件。

３結(jié)論

通過不同處理方式與微波功率對(duì)肉串色值的影響研究可以確定經(jīng)過預(yù)油炸處理的冷凍調(diào)味雞肉串方式色澤可接受性高［５］；肉串質(zhì)構(gòu)以Ｂ方式５０９ Ｗ為佳，而且油炸處理方式能抑制肉串失水；通過微波功率與復(fù)熱時(shí)間對(duì)肉串剪切力的影響研究可以確定５０９ Ｗ加熱６０ ｓ為微波復(fù)熱最佳工藝條件。因此，采用油炸預(yù)處理的冷凍調(diào)味雞肉串方式，５０９ Ｗ、６０ ｓ微波復(fù)熱條件解決了生雞肉串直接微波在色澤方面可接受性差的問題，減少了微波失水率，提高了肉品微波后的品質(zhì)與嫩度。

參考文獻(xiàn)：

［１］ 張曉天，范天明，孫傳范，等．不同加工工藝對(duì)微波雞肉串品質(zhì)的影響［Ｊ］．食品研究與開發(fā)，２０１０，３１（７）：２７－３１．

［２］ 嚴(yán)青．可微波冷凍預(yù)油炸雞肉串的研究與開發(fā)［Ｄ］．江蘇無(wú)錫：江南大學(xué)，２００９．

［３］高艷紅．磷酸鹽對(duì)速凍雞肉丸保水性及其功能特性影響的研究［Ｄ］．山東泰安：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，２００９．

［４］ 孫靈霞，趙改名，李苗云，等．油炸工藝對(duì)雞肉串品質(zhì)的影響［Ｊ］．河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，２０１０，４４（６）：７１０－７１４．

［５］ 馬申嫣，范大明，嚴(yán)青，等．不同保水劑對(duì)可微波預(yù)油炸雞肉串品質(zhì)的影響［Ｊ］．食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，２００９，２８（６）：７５３－７５８．

由圖２可以看出，Ａ、Ｂ兩種方式的肉串的彈性在８００ Ｗ功率下與其他兩種功率相比差異顯著，并且Ｂ方式處理８００ Ｗ微波功率的肉串彈性高于Ａ方式處理，但差異不顯著，說(shuō)明８００ Ｗ微波功率有利于提高肉串的彈性。

由圖３可以看出，與２９０ Ｗ微波功率相比，Ａ、Ｂ兩種加工方式在５０９、８００ Ｗ微波功率的肉串的黏聚性均顯著降低，說(shuō)明高微波功率不利于肉串黏聚性的提高。

由圖４可以看出，與Ｂ方式８００ Ｗ微波功率相比，其他加工方式和微波功率肉串的咀嚼性均顯著降低，說(shuō)明Ｂ方式８００ Ｗ對(duì)咀嚼性產(chǎn)生顯著影響。

綜合硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性等4個(gè)方面的質(zhì)構(gòu)特性，選擇Ｂ方式５０９ Ｗ較適合。

２．３不同處理方式與微波功率對(duì)失水率的影響

選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個(gè)微波功率分別對(duì)Ａ、Ｂ兩種方式的肉串進(jìn)行加熱，測(cè)定不同處理方式與微波功率對(duì)肉串微波失水率的影響，結(jié)果見圖５。由圖５可知，Ａ方式肉串在微波烹飪過程中水分大量流失，與Ａ方式２９０ Ｗ微波功率相比，Ｂ方式３種功率失水率均顯著降低，說(shuō)明油炸預(yù)處理方式能抑制肉串失水，且此方式３種功率處理失水率相差不明顯。

２．４不同微波功率與復(fù)熱時(shí)間對(duì)肉串剪切力的影響

經(jīng)過油炸預(yù)處理肉串分別選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個(gè)微波功率，設(shè)定時(shí)間３０、６０、９０ ｓ進(jìn)行復(fù)熱處理，在其他工藝不變的情況下，以肉串剪切力為指標(biāo)，通過判定肉串的嫩度來(lái)確定微波復(fù)熱工藝條件，試驗(yàn)結(jié)果見圖６。

肉串的剪切力是表明肉串嫩度的重要指標(biāo)，剪切力越高說(shuō)明肉串嫩度越差。肉串嫩度是確定產(chǎn)品品質(zhì)重要的指標(biāo)。由圖６可以看出，在２９０ Ｗ和５０９ Ｗ微波功率下，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，剪切力先下降后上升；而在８００ Ｗ微波功率下，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，剪切力先上升后下降。５０９ Ｗ加熱６０ ｓ和８００ Ｗ加熱３０ ｓ的肉串嫩度較佳。在考察肉串嫩度時(shí)，同時(shí)要考慮該條件必須達(dá)到肉串熟制的目的，由于８００ Ｗ加熱３０ ｓ時(shí)間過短，所以綜合考慮５０９ Ｗ加熱６０ ｓ為微波復(fù)熱最佳工藝條件。

３結(jié)論

通過不同處理方式與微波功率對(duì)肉串色值的影響研究可以確定經(jīng)過預(yù)油炸處理的冷凍調(diào)味雞肉串方式色澤可接受性高［５］；肉串質(zhì)構(gòu)以Ｂ方式５０９ Ｗ為佳，而且油炸處理方式能抑制肉串失水；通過微波功率與復(fù)熱時(shí)間對(duì)肉串剪切力的影響研究可以確定５０９ Ｗ加熱６０ ｓ為微波復(fù)熱最佳工藝條件。因此，采用油炸預(yù)處理的冷凍調(diào)味雞肉串方式，５０９ Ｗ、６０ ｓ微波復(fù)熱條件解決了生雞肉串直接微波在色澤方面可接受性差的問題，減少了微波失水率，提高了肉品微波后的品質(zhì)與嫩度。

參考文獻(xiàn)：

［１］ 張曉天，范天明，孫傳范，等．不同加工工藝對(duì)微波雞肉串品質(zhì)的影響［Ｊ］．食品研究與開發(fā)，２０１０，３１（７）：２７－３１．

［２］ 嚴(yán)青．可微波冷凍預(yù)油炸雞肉串的研究與開發(fā)［Ｄ］．江蘇無(wú)錫：江南大學(xué)，２００９．

［３］高艷紅．磷酸鹽對(duì)速凍雞肉丸保水性及其功能特性影響的研究［Ｄ］．山東泰安：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，２００９．

［４］ 孫靈霞，趙改名，李苗云，等．油炸工藝對(duì)雞肉串品質(zhì)的影響［Ｊ］．河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，２０１０，４４（６）：７１０－７１４．

［５］ 馬申嫣，范大明，嚴(yán)青，等．不同保水劑對(duì)可微波預(yù)油炸雞肉串品質(zhì)的影響［Ｊ］．食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，２００９，２８（６）：７５３－７５８．

由圖２可以看出，Ａ、Ｂ兩種方式的肉串的彈性在８００ Ｗ功率下與其他兩種功率相比差異顯著，并且Ｂ方式處理８００ Ｗ微波功率的肉串彈性高于Ａ方式處理，但差異不顯著，說(shuō)明８００ Ｗ微波功率有利于提高肉串的彈性。

由圖３可以看出，與２９０ Ｗ微波功率相比，Ａ、Ｂ兩種加工方式在５０９、８００ Ｗ微波功率的肉串的黏聚性均顯著降低，說(shuō)明高微波功率不利于肉串黏聚性的提高。

由圖４可以看出，與Ｂ方式８００ Ｗ微波功率相比，其他加工方式和微波功率肉串的咀嚼性均顯著降低，說(shuō)明Ｂ方式８００ Ｗ對(duì)咀嚼性產(chǎn)生顯著影響。

綜合硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性等4個(gè)方面的質(zhì)構(gòu)特性，選擇Ｂ方式５０９ Ｗ較適合。

２．３不同處理方式與微波功率對(duì)失水率的影響

選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個(gè)微波功率分別對(duì)Ａ、Ｂ兩種方式的肉串進(jìn)行加熱，測(cè)定不同處理方式與微波功率對(duì)肉串微波失水率的影響，結(jié)果見圖５。由圖５可知，Ａ方式肉串在微波烹飪過程中水分大量流失，與Ａ方式２９０ Ｗ微波功率相比，Ｂ方式３種功率失水率均顯著降低，說(shuō)明油炸預(yù)處理方式能抑制肉串失水，且此方式３種功率處理失水率相差不明顯。

２．４不同微波功率與復(fù)熱時(shí)間對(duì)肉串剪切力的影響

經(jīng)過油炸預(yù)處理肉串分別選用２９０、５０９、８００ Ｗ ３個(gè)微波功率，設(shè)定時(shí)間３０、６０、９０ ｓ進(jìn)行復(fù)熱處理，在其他工藝不變的情況下，以肉串剪切力為指標(biāo)，通過判定肉串的嫩度來(lái)確定微波復(fù)熱工藝條件，試驗(yàn)結(jié)果見圖６。

肉串的剪切力是表明肉串嫩度的重要指標(biāo)，剪切力越高說(shuō)明肉串嫩度越差。肉串嫩度是確定產(chǎn)品品質(zhì)重要的指標(biāo)。由圖６可以看出，在２９０ Ｗ和５０９ Ｗ微波功率下，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，剪切力先下降后上升；而在８００ Ｗ微波功率下，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，剪切力先上升后下降。５０９ Ｗ加熱６０ ｓ和８００ Ｗ加熱３０ ｓ的肉串嫩度較佳。在考察肉串嫩度時(shí)，同時(shí)要考慮該條件必須達(dá)到肉串熟制的目的，由于８００ Ｗ加熱３０ ｓ時(shí)間過短，所以綜合考慮５０９ Ｗ加熱６０ ｓ為微波復(fù)熱最佳工藝條件。

３結(jié)論

通過不同處理方式與微波功率對(duì)肉串色值的影響研究可以確定經(jīng)過預(yù)油炸處理的冷凍調(diào)味雞肉串方式色澤可接受性高［５］；肉串質(zhì)構(gòu)以Ｂ方式５０９ Ｗ為佳，而且油炸處理方式能抑制肉串失水；通過微波功率與復(fù)熱時(shí)間對(duì)肉串剪切力的影響研究可以確定５０９ Ｗ加熱６０ ｓ為微波復(fù)熱最佳工藝條件。因此，采用油炸預(yù)處理的冷凍調(diào)味雞肉串方式，５０９ Ｗ、６０ ｓ微波復(fù)熱條件解決了生雞肉串直接微波在色澤方面可接受性差的問題，減少了微波失水率，提高了肉品微波后的品質(zhì)與嫩度。

參考文獻(xiàn)：

［１］ 張曉天，范天明，孫傳范，等．不同加工工藝對(duì)微波雞肉串品質(zhì)的影響［Ｊ］．食品研究與開發(fā)，２０１０，３１（７）：２７－３１．

［２］ 嚴(yán)青．可微波冷凍預(yù)油炸雞肉串的研究與開發(fā)［Ｄ］．江蘇無(wú)錫：江南大學(xué)，２００９．

［３］高艷紅．磷酸鹽對(duì)速凍雞肉丸保水性及其功能特性影響的研究［Ｄ］．山東泰安：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，２００９．

［４］ 孫靈霞，趙改名，李苗云，等．油炸工藝對(duì)雞肉串品質(zhì)的影響［Ｊ］．河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，２０１０，４４（６）：７１０－７１４．

［５］ 馬申嫣，范大明，嚴(yán)青，等．不同保水劑對(duì)可微波預(yù)油炸雞肉串品質(zhì)的影響［Ｊ］．食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，２００９，２８（６）：７５３－７５８．