本刊編輯部

李鴻章，晚清重臣，淮軍創(chuàng)始人和統(tǒng)帥，洋務(wù)運(yùn)動的主要倡導(dǎo)者；官至直隸總督兼北洋通商大臣，世人多尊稱其為李中堂，或以其籍貫稱李合肥。

雜碎——動物的內(nèi)臟，有時特指煮熟切碎的牛羊豬等家畜的內(nèi)臟。

怎么？這道菜是用李鴻章的內(nèi)臟做成的嗎？

不是的，沒有那么邪乎怪哉，這就是道菜肴，一道以人傳名的大燴菜。

一

據(jù)傳，清光緒二十二年（1896），清政府派李鴻章去俄國參加尼古拉二世的加冕典禮，然后出使美國。李鴻章的到訪，在美國引起了轟動。對于好奇的美國人來說，這個來自遙遠(yuǎn)東方神秘國度的重要官員，他的一切都是新聞。

一天，李鴻章在紐約下榻處華爾道夫飯店招待美方吃飯，中國佳肴色香味俱佳，客人們大快朵頤，將滿桌美食一掃而空。廚師慌了——準(zhǔn)備的菜都上完了，而客人根本沒有走的意思。李鴻章急中生智，將廚師招到近前低聲密囑一番。不一會兒，廚師端上了一盆五顏六色、五花八門的什錦大燴菜來。美國人一嘗，樂了：中堂大人，此時才上這么美味的菜，是不是不想讓我們吃得更舒服??？李鴻章笑著說：“我們中國人喜歡將最好的東西放在最后?！笨腿藛柦惺裁床?，李鴻章大概沒有聽明白，連說：“好吃！好吃！”不知是說這道菜好吃，還是讓客人好好吃，反正是熱情客氣。沒想到漢語“好吃”和英語“雜碎”“Hotch-potch”發(fā)音差不多。美國人明白了——噢，原來如此！既然是李鴻章請客，這冠名權(quán)非他莫屬了。其實，李鴻章不過是吩咐廚師將廚房里的下腳料“亂燉”了一大盆，權(quán)當(dāng)解燃眉之急。

這些美國客人酒足飯飽，道謝告辭，一出飯店，就被等在門外的“娛記”們圍上了，七嘴八舌地發(fā)問，“李鴻章雜碎”的信息就透露出來。于是，這些免費(fèi)的“中華文化傳播使者”在報刊上添油加醋地海吹了一番，“李鴻章雜碎”一鳴驚人，唱響美國，從此成為一道名菜，“雜碎”也成了中國菜的代名詞。不少旅美華僑開設(shè)的餐館紛紛改名為“雜碎”館，食譜上位居榜首的自然是“李鴻章雜碎”。如此聞名遐邇，風(fēng)靡一時，薪盡火傳，于斯為盛。

但是，“雜碎”以及“雜碎餐館”并不是忽然出現(xiàn)在美國的。根據(jù)史籍記載和史料考證，在李鴻章訪美之前，華人經(jīng)營的飯店就已經(jīng)開始賣雜碎了，已經(jīng)以這道菜為餐館命名。

二

李鴻章那次訪問美國受到廣泛的歡迎。當(dāng)時美國人的歡迎辭是這樣說的：“就像一個國際大家庭的大哥哥探訪遠(yuǎn)方的弟弟。”當(dāng)李鴻章乘坐的圣·路易斯號客輪抵達(dá)紐約的時候，碼頭上人山人海，擠滿著歡迎的人群。至于李鴻章吸引人的理由，《紐約時報》說：“人們都想一睹清國總理大臣的風(fēng)采，因為此人統(tǒng)治的人口比全歐洲君主所統(tǒng)治的人口的總和還多?！?/p>

這次盛大的訪美，對中美雙方而言都意義殊凡。中國剛輸?shù)艏孜鐟?zhàn)爭，賠償給日本大量白銀，因此，外交上需要美國人支持。美國人也開始發(fā)現(xiàn)自己是一個“大國”，漸漸具備走向世界的能力。美國人的自信讓他們目光轉(zhuǎn)向國外，當(dāng)李鴻章抵達(dá)后，美國掀起了規(guī)模浩大的新聞報道活動，李鴻章名聲也一時傳遍美國。美國人不僅知道中國有茶葉和瓷器，還有一個老頭兒叫李鴻章。

美國雜碎館的經(jīng)營者，想必是看到了這個老頭兒的名聲，所以，在雜碎之前加上了李鴻章的大名，盡管發(fā)明權(quán)模糊了，但獲得了名人的免費(fèi)廣告，也算值得。那時，只要有唐人街，美國人都會過去喝喝茶、吃一點兒雜碎，體驗東方的另類文化，所以，“雜碎”成了中國菜的代表。漸漸地，美國的主流文化圈也接受了“雜碎”這道神奇的菜肴。這就是名人效應(yīng)。

歷史上，李鴻章訪美并沒有帶來外交上的顯著成就，但間接促成了一道菜肴的流行，相信這是李鴻章訪美之前所沒有料到的——他成了“雜碎”的代言人。

李鴻章訪美7年后，梁啟超先生來到美國，發(fā)現(xiàn)除了“李鴻章雜碎”外，以李鴻章命名的飯菜還有“李鴻章湯面”“李鴻章炒飯”等等。以致梁啟超感嘆：“合肥受苦了！”

三

中國人怎么看待出自異域的這道“中國名菜”？這里仍拿梁啟超先生為例吧。

1903年，梁啟超來到美國，在紐約待了兩個多月。其中給他印象最深的就是紐約的華人餐館。在他看來，此地唐人街最盛行的中餐館就是“雜碎館”；而全美華人以雜碎館為生的有3000多人，“每歲此業(yè)收入可數(shù)百萬”，可見買賣興隆，生意很好。

不過梁氏慕名吃了一碗后，卻不敢恭維。他說：“其所謂雜碎者烹飪殊劣，中國人從無就食者?！?/p>

為什么這道“中國名菜”中國人不去吃，買單的大多是美國人呢？道理很簡單，“李鴻章雜碎”已經(jīng)是“具有美國特色的”菜了，不是產(chǎn)自中國的原汁原味的中國菜了?！皨肼勚洪偕茨蟿t為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同。所以然者何？水土異也?！?600年前的晏子已經(jīng)把原因講得很明白。

美國人愛吃“李鴻章雜碎”，按照他們自己的說法，是因為“美國人迷戀這個來自亞洲的皇家游客和他的團(tuán)隊”。美國的中餐館，90%以上是針對美國普通人的口味，這叫因地制宜，投其所好。所謂“美國普通人的口味”就跟當(dāng)今中國孩子們喜歡的那種口味差不多：甜甜的、酸酸的、蒜蒜的、怪怪的，最好是油炸的，還要帶點兒脆脆的。

四

說了這么多，咱們來看看“李鴻章雜碎“到底是怎么做的。

據(jù)國內(nèi)多種食譜介紹，東方標(biāo)準(zhǔn)的“李鴻章雜碎”的用料和烹飪是這樣的：

用料：主料——雞肉、凈魚肉、熟白豬肚、水發(fā)玉蘭片各100克，水發(fā)海參、熟白雞肉、熟火腿、油發(fā)魚肚、水發(fā)魷魚、水腐竹、蛋黃糕各50克，水發(fā)冬菇30克，鴿蛋12個，干貝10粒。配料——大菠菜梗1根，熟咸鴨蛋黃1個。調(diào)料——蔥結(jié)、姜片、精鹽、紹酒各25克，雞湯250克，熟豬油60克。

烹飪方法：①海參、魚肚、魷魚、玉蘭片、腐竹均切成長5厘米、寬1厘米的片。鴿蛋煮熟去殼。雞肉、豬肚、干貝加蔥結(jié)、姜片、紹酒均上籠蒸透入味取出。雞肉、豬肚、熟火腿（40克）均切成長5厘米，寬1厘米的片。干貝用手搓碎撕散。熟白雞肉、熟火腿（10克）切成細(xì)絲待用。魚肉剁成茸泥上味，滾上干貝絲即成干貝球上籠蒸熟待用。②將各種切好的片、鴿蛋、白雞肉、豬肚片、熟火腿（40克）、干貝球和冬菇下鍋放雞湯加蒸干貝的原汁和調(diào)料燒燴入味。③取大碗1只，先將冬菇揀出平放在碗底，邊緣圍上鴿蛋，其他各種原料按花色整齊排列放入碗內(nèi)，再將各種碎料放入，澆入燴燒原湯，上籠蒸5分鐘取出，潷原湯在鍋中，倒扣在大圓盤中，將蛋黃糕圓圈（直徑4厘米、邊寬1厘米）放在冬菇上，火腿絲、雞絲放在蛋黃糕圈中，將原湯鍋上火燒開勾薄芡淋上熟豬油（10克），澆淋在雜燴上面，頂上放咸鴨蛋黃，菠菜梗插在蛋黃下面即成。

上述是中國國內(nèi)的做法，到飯店點這個菜，大致都是這樣用料與烹飪。當(dāng)初李鴻章招待美國客人，大概也是這個樣子，甚至用料更精細(xì)更高級些，放進(jìn)兩把燕窩魚翅也有可能。

但美國諸多中餐館里的“李鴻章雜碎”，與中國國內(nèi)大不相同，用料低廉，做法簡單，還真是如美國人所評價的“清淡”。主料就是牛肉絲、豬肉絲或雞肉絲、綠豆芽、芹菜絲、筍絲、青椒絲、洋蔥絲、大白菜絲，反正就是各種常見的“絲”，有時也可見到“禽類的母體”。其實這個情況誰也說不清，100個人就有100個“李鴻章雜碎”菜譜，印度人、菲律賓人都有這道菜自己的版本。只能泛泛地說，應(yīng)該是什錦的，燉燴的，肉啊蛋啊這些高蛋白的原料全往里扔?？芍^“雜七雜八的大雜燴”是也。

有人或許會問，這道菜里沒有多少雜碎呀。中式的也就豬肚，美式的都是正經(jīng)的肉，盡管都切成絲狀。這道菜的用料和做法，應(yīng)該是“雜燴”，應(yīng)該叫“李鴻章雜燴”才對。

五

確實，以上所說的“雜碎”實際上應(yīng)作“雜燴”。之所以至今在美國的中國餐館仍將其寫作“雜碎”，是因為李鴻章是安徽合肥人，“雜碎”即是“雜燴”的方言。美國的“李鴻章雜碎”肯定不是動物內(nèi)臟的大雜燴。因為，歐美人很少吃動物內(nèi)臟。為什么，說法很多。有宗教原因，吃了算是犯罪。還有人認(rèn)為內(nèi)臟是寄存靈魂的地方，殺了動物做成食物，動物的靈魂和怨氣會寄生在內(nèi)臟器官里，人吃了會把動物的怨氣吃到肚里，那樣就要處處倒霉，霉神附體會遭厄運(yùn)報應(yīng)。再一種說法是從營養(yǎng)學(xué)角度看，動物內(nèi)臟容易積蓄毒素，屠宰的動物不及時處理的話，往往總是內(nèi)臟先變質(zhì)腐爛，所以吃內(nèi)臟的飲食習(xí)慣風(fēng)險大于吃肉；或者說動物內(nèi)臟含有尸毒或致病細(xì)菌病毒，吃了易得傳染病。

再說雜燴。

在中國，雜燴是一種傳統(tǒng)名菜。此菜選料“雜”，動物植物水陸俱陳，既有高檔的又有普通的，既有葷的又有素的，還有葷素相混的，一菜多樣，琳瑯滿目，質(zhì)地軟、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，無論官場或民間筵席飲宴，均是人們喜愛的美饌佳肴。

雜燴這道老少咸宜的名菜，歷史悠久，中國烹飪史上記載為春秋時期齊魯之發(fā)明“五侯雜燴”，其他的由來傳說亦甚多甚廣。因其味美好吃，頗受人們喜愛，故一般各地都有制作。烹制比較出名的有安徽“李鴻章雜燴”、湖北“全家?！笔插\大雜燴、四川“紅燒雜燴”和貴州“烘雜燴”等，配方制法不同，風(fēng)味各異，皆為筵席上饌。它不僅醇濃鮮香，味美好吃，還含有十全十美的寓意，因而頗受國內(nèi)外食客的歡迎和喜愛。

如此看來，美國中餐館的“李鴻章雜碎”確實應(yīng)為“李鴻章雜燴”。不過前者因襲久遠(yuǎn)，約定俗成，名聲傳聞四海，品牌深入人心，不改也罷，也對。