張麗紅

在《詩(shī)經(jīng)·陳風(fēng)》中寫(xiě)到“豈其食魚(yú)，必河之魴。豈其取妻，必齊之姜。豈其食魚(yú)，必河之鯉。豈其取妻，必宋之子?！闭f(shuō)的是陳國(guó)自認(rèn)小國(guó)，不想攀附大國(guó)，嘴里盡管贊美齊、宋女孩子漂亮，也知道未必般配。就好像一個(gè)人喜歡吃魚(yú)，也不一定非要黃河鯉魚(yú)及同屬鯉科的魴魚(yú)。陳人講論政治卻拿黃河鯉魚(yú)打比方，似乎認(rèn)定黃河鯉魚(yú)是天下至味。

章回小說(shuō)《三俠五義》也提到顏查散進(jìn)京考試，遇上白玉堂，兩人用餐時(shí)，白玉堂要吃鯉魚(yú)，說(shuō)“鯉魚(yú)不過(guò)一斤的叫做‘拐子，過(guò)了一斤的才是鯉魚(yú)。不獨(dú)要活的，還要尾巴像那胭脂瓣兒相似，那才是新鮮的呢。”新鮮倒是新鮮，可是“一兩二錢(qián)銀子一尾”，有多少人吃得起？

國(guó)人愛(ài)吃鯉魚(yú)，還逐漸養(yǎng)成對(duì)鯉魚(yú)的特殊情感，連孔老夫子生兒子，魯國(guó)君主還派人送鯉魚(yú)，孔老夫子更是拿鯉給兒子起名。鯉魚(yú)還是各種飾品的素材，連裝書(shū)牘用的木匣也做成鯉魚(yú)形狀。古詩(shī)《飲馬長(zhǎng)城窟行》說(shuō)：“客從遠(yuǎn)方來(lái)，遺我雙鯉魚(yú)。呼兒烹鯉魚(yú)，中有尺素書(shū)”，指的就是這種鯉魚(yú)匣，打開(kāi)書(shū)信叫烹鯉魚(yú)，可見(jiàn)鯉魚(yú)深入人心。但是鯉魚(yú)真的好吃？

鯉魚(yú)是底棲、雜食性魚(yú)類(lèi)，沒(méi)有胃，腸道又細(xì)短，必須經(jīng)常攝食。沒(méi)事在水底泥中攪和，除了水藻、細(xì)草，也吃各種水底的腐食，土腥味自然重，刺又多，老饕不取。但古代黃河兩岸交通不便，遠(yuǎn)地東西進(jìn)不來(lái)，山東、江蘇海邊固然產(chǎn)魚(yú)，但運(yùn)不進(jìn)河南。鄭、宋、陳、魯?shù)葍?nèi)陸諸國(guó)都是“食無(wú)魚(yú)”地區(qū)，一般人真要想吃魚(yú)，就只有黃河鯉魚(yú)將就、湊合。烹調(diào)時(shí)，非得用香料修飾。至今，最普遍的鯉魚(yú)做法，不是豆瓣紅燒，就是砂鍋燉煮。蔥、姜、大料，喧賓奪主，根本吃不到魚(yú)的鮮味。

隨著國(guó)人往南遷移，水泊多了，魚(yú)的種類(lèi)也增加?？墒菄?guó)人吃鯉魚(yú)的習(xí)慣，未見(jiàn)改變?！端疂G傳》第57回，宋江到了江州潯陽(yáng)江畔的酒樓，想吃辣湯。浪里白條張順找來(lái)四尾金色鯉魚(yú)，一條遣辣湯，一條用酒蒸了吃，另外兩條則切成魚(yú)膾。如此安排甚妙，鯉魚(yú)做成辣湯，又酸又辣；做成魚(yú)膾，也是盡多佐料，味道重，好壓住腥味。至于用酒蒸過(guò)，味道如何，還有待分解。

黃河是我國(guó)第二大河，河中盛產(chǎn)多種魚(yú)類(lèi)，尤以黃河鯉魚(yú)最為知名。黃河鯉魚(yú)金鱗赤尾，形如金梭，色澤艷麗，體態(tài)勻稱(chēng)。它不但長(zhǎng)得美麗可愛(ài)，而且“身手不凡”，“武藝高強(qiáng)”。傳說(shuō)黃河鯉魚(yú)每年都要到上游進(jìn)行一次“大比武”。誰(shuí)能跳過(guò)水急浪高、陡峭兇險(xiǎn)的龍門(mén)，誰(shuí)就能變成“神龍”，此即民間所說(shuō)的“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”，古書(shū)上也早有記載。如《埤雅·釋魚(yú)》上就說(shuō)：“俗說(shuō)魚(yú)躍龍門(mén)，過(guò)而為龍，唯鯉或然?！?/p>

當(dāng)然，能跳過(guò)龍門(mén)的鯉魚(yú)畢竟是極少數(shù)，絕大多數(shù)仍要留在河中，成為人們的美食。誠(chéng)如李白詩(shī)中所言：“黃河三尺鯉，本在孟津居。點(diǎn)額不成龍，歸來(lái)伴凡魚(yú)?！弊鳛閭鹘y(tǒng)美食，自古就有“豈其食魚(yú)，必河之鯉”（《詩(shī)經(jīng)》）、“黃河之鯉，肥美甲天下”（《棗林雜俎》）之美譽(yù)，還被列入中國(guó)“四大名魚(yú)”之首（另三種名魚(yú)為太湖銀魚(yú)、松江鱸魚(yú)、長(zhǎng)江鰣魚(yú)）。用黃河鯉魚(yú)制作的名菜，有棒子魚(yú)、紅燒魚(yú)、干燒魚(yú)、瓦塊魚(yú)、糖醋鯉魚(yú)等多種，尤以“糖醋鯉魚(yú)”最受歡迎。

“糖醋鯉魚(yú)”歷史悠久，素享盛名。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，遠(yuǎn)在一千多年前的北宋時(shí)期，都城汴梁的宮中和民間就盛行這道菜。當(dāng)時(shí)都城有一個(gè)叫宋五嫂的人，最擅長(zhǎng)制作糖醋鯉魚(yú)。北宋滅亡后，宋五嫂跟隨朝廷南遷臨安（杭州），在錢(qián)塘門(mén)外開(kāi)了一家飯館，專(zhuān)做糖醋鯉魚(yú)，很快“火”了起來(lái)。據(jù)說(shuō)有一次宋高宗趙構(gòu)到西湖游覽，品嘗了宋五嫂做的魚(yú)羹（即糖醋魚(yú)），大加稱(chēng)贊，立即賞給她金錢(qián)十文，銀一百兩，絹十匹。從此“宋嫂魚(yú)羹”聲名大振，宋五嫂也成了巨富。宋五嫂在臨安做的糖醋魚(yú)雖好，但已不復(fù)從前汴京的味道，只因她所用的鯉魚(yú)不是產(chǎn)自黃河中游的。

黃河鯉魚(yú)可與武昌魚(yú)媲美，曾作為貢品供奉朝廷。正如《清稗類(lèi)抄》中所說(shuō)：“黃河之鯉甚佳，以開(kāi)封為最，甘鮮肥嫩，可稱(chēng)珍品……”開(kāi)封一帶鯉魚(yú)“甚佳”，與該地地理?xiàng)l件很有關(guān)系。因?yàn)檫@一帶地處黃河中游，河床開(kāi)闊，水流較緩，浮游生物和有機(jī)物質(zhì)大量聚集，飼料十分豐富。再加上陽(yáng)光充足，非常有利于鯉魚(yú)生長(zhǎng)。1900年庚子之役中，被八國(guó)聯(lián)軍嚇得逃往西安的慈禧太后和光緒皇帝在返回途中經(jīng)過(guò)開(kāi)封，開(kāi)封府指派名廚為他們準(zhǔn)備膳食，其中就有糖醋鯉魚(yú)。由于這道菜色香味美，菜的喜慶味又恰好迎合了他倆的心情，所以他們“樂(lè)不思蜀”，交口稱(chēng)贊。光緒贊它是“古都一佳肴”，慈禧則說(shuō)“膳后忘返”。隨侍太監(jiān)也不甘寂寞，兩邊討好地書(shū)寫(xiě)了一副對(duì)聯(lián)“溜魚(yú)出何處，中原古汴梁”，賜給開(kāi)封府以示嘉獎(jiǎng)。

黃河鯉魚(yú)產(chǎn)自黃河，但也有例外。山東微山湖中有一種奇特的四鼻孔鯉魚(yú)，就是黃河鯉魚(yú)的一個(gè)變種。據(jù)說(shuō)這種鯉魚(yú)當(dāng)年生活在黃河故道入海處，因這里的河水渾濁使之呼吸困難。為適應(yīng)環(huán)境，便于呼吸，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期演變便長(zhǎng)成了四個(gè)鼻孔。后來(lái)黃河改道，這一魚(yú)種便留在微山湖中，成為世所罕見(jiàn)的名魚(yú)，也是微山湖地區(qū)的一道名菜。四鼻孔鯉魚(yú)因生得奇特和味道鮮美，便比其他鯉魚(yú)更為名貴。傳說(shuō)當(dāng)年乾隆皇帝下江南時(shí)，乘坐龍船在微山湖上游玩，忽見(jiàn)湖中數(shù)尾金色鯉魚(yú)跳出水面老高。他急忙令人捕來(lái)觀看，這魚(yú)竟長(zhǎng)著四個(gè)鼻孔，讓他大為驚奇。將這魚(yú)烹而食之，味道極為鮮美。于是龍顏大悅，贊賞說(shuō)：“四鼻孔鯉魚(yú)，味美極矣！”遂命地方官員將四鼻孔鯉魚(yú)作為貢品，歲歲向朝廷進(jìn)貢。

鯉魚(yú)雖然在中國(guó)享受殊榮，但在歐洲卻是命運(yùn)多舛。鯉魚(yú)由羅馬人帶到歐洲后，頗能適應(yīng)歐洲水土，在各地都能安家落戶(hù)，迅速繁殖，也成為東歐地區(qū)的重要食材。歐洲貴族王公吃魚(yú)自然得講究。大約吃的是鱒魚(yú)、鮭魚(yú)或是鯖魚(yú)之類(lèi)。鱒魚(yú)養(yǎng)在清潔的山泉中，味道鮮美，自然上得了菜譜；鮭魚(yú)與鯖魚(yú)產(chǎn)于海邊，腌制煙熏后販賣(mài)各地，也算是高級(jí)民生物資。至于亞洲池塘里的鯉魚(yú)，不因?yàn)榈搅宋餮缶透淖兲匦?，土腥依然，所以得不到貴族青睞，價(jià)格因此低賤；平民百姓倒是取其價(jià)廉。時(shí)至今日，捷克、波蘭等地，逢年過(guò)節(jié)都得來(lái)上一道鯉魚(yú)，增添氣氛。

責(zé)任編輯/劉洋