文/ 田廣利

互聯(lián)網(wǎng)虛無縹緲、變化多端，餐飲老板該怎么辦？最近兩年，微信、微博來勢洶洶，像洪水猛獸一樣沖向餐飲這個最為傳統(tǒng)的行業(yè)，大有“用之者生，不用者死”的勁頭，餐飲老板們頓時亂了方寸，紛紛下載安裝APP，每天刷N次微信、微博，言必稱新媒體。更有一些老板花錢數(shù)萬，參加微信、微博總裁班，但據(jù)說這些課的主要內(nèi)容，無非是教大老板們?nèi)绾问褂梦⑿?、微博?/p>

在餐飲行業(yè)低迷的情況下，團購、微博、微信等每一個新生力量的出現(xiàn)，都給餐飲老板帶來了希望：這也許是救命稻草，或者是新機會。然而，還沒等餐飲老板們弄明白微信到底應(yīng)該怎么用時，又冒出一個“餐飲O2O”和淘點點。與此同時，騰訊收購了大眾點評的股份，大眾點評又收購了“餓了么”的股份，而在餐飲業(yè)曾經(jīng)相當有影響力的飯統(tǒng)網(wǎng)倒閉了。互聯(lián)網(wǎng)變化多端，很難說明年又會出現(xiàn)什么新東西。這一切讓人眼花繚亂，無所適從，只能感慨這世界變化太快了。

行業(yè)低迷，加上來自互聯(lián)網(wǎng)的誘惑，老板們都覺得身邊有多只老虎在追趕，本能地想跑到別人的前面，至于最終能跑到哪里，恐怕連自己也不知道，只是疲于應(yīng)付罷了。那么究竟怎樣才能變被動為主動呢？這需要認清互聯(lián)網(wǎng)的本質(zhì)及其發(fā)展趨勢。

大趨勢：人類的生活方式因移動互聯(lián)網(wǎng)改變

微信、微博、淘點點，看起來很厲害，然而它們不過是一個個依托于互聯(lián)網(wǎng)的工具而已，更為厲害的是它們背后的移動互聯(lián)網(wǎng)。

傳統(tǒng)的互聯(lián)網(wǎng)是一臺臺電腦相連接組成的，本質(zhì)上是連接電腦設(shè)備之間的網(wǎng)。如今智能移動終端（手機、手表、眼鏡等）已經(jīng)與人渾然一體，人們利用它們與互聯(lián)網(wǎng)相連接，形成了以一個個的人為主體的移動互聯(lián)網(wǎng)。這張龐大的網(wǎng)絡(luò)使人世間萬物幾乎都可以隨時隨地的互通互聯(lián)，包括電腦之間、機器設(shè)備之間、人與人之間、不同人群之間、人與電腦之間等等。

個人通過智能終端接入移動互聯(lián)網(wǎng)，成為龐大網(wǎng)絡(luò)上的一個節(jié)點。在這互聯(lián)網(wǎng)上面可以購物、消費、閱讀、學習、娛樂、交際，大量的時間、金錢的花費都通過互聯(lián)網(wǎng)進行。在看似無所不在的互聯(lián)網(wǎng)上，人們可以進行各種各樣的消費，同時也被別“消費”著。隨著互聯(lián)網(wǎng)的高度滲透，人們已經(jīng)像依賴空氣一樣，無法離開移動互聯(lián)網(wǎng)，人類的生活方式因此發(fā)生了巨變。

“在網(wǎng)”和“脫網(wǎng)”，成為兩個世界

截至2013年底，我國網(wǎng)民規(guī)模達6.18億，互聯(lián)網(wǎng)普及率為45.8%。在北京、上海的互聯(lián)網(wǎng)普及率超過70%。全國手機網(wǎng)民規(guī)模達5億人，占網(wǎng)民總數(shù)的81%，占中國人口總數(shù)的三分之一多。這些網(wǎng)民就是所謂的“在網(wǎng)”人群，他們會經(jīng)常上微博、微信，在網(wǎng)上看新聞、搜信息、購物、訂餐、訂票、玩游戲等，其典型標簽是：大城市，年輕人，文化程度高。

與在網(wǎng)人群相對應(yīng)的就是“脫網(wǎng)”人群，他們不會上網(wǎng)（通過電腦或是手機），或者不經(jīng)常上網(wǎng)。通常只用手機打電話、發(fā)短信，只通過報紙、廣播、電視等越來越萎縮的傳統(tǒng)渠道來獲得外部信息。脫網(wǎng)的人群有典型的標簽：中老年人和兒童，文化程度低，偏僻的農(nóng)村或小城鎮(zhèn)。

從餐飲消費的角度來說，“在網(wǎng)”人群無疑更年輕，更有消費欲望，更有消費能力，是非常優(yōu)質(zhì)的餐飲顧客，這些人已經(jīng)成為餐飲消費的主力軍。他們非常活躍，可以借助私人汽車、地鐵等交通工具，跑遍城市的各個角落去用餐。

而“脫網(wǎng)”人群，除非餐廳就在他們附近：居住地的周邊、工作的周邊，或者路過看到了，或者借助他們的原始信息渠道（口碑、報紙、電視等）能接受到餐廳信息，否則他們根本不知道某家餐廳的存在。這些人看起來有點“可憐”：外面世界有很多各式各樣、精彩紛呈的餐廳，他們卻對此一無所知。與“在網(wǎng)”人群相比，即使同在一個城市，“脫網(wǎng)”人群卻活在另一個世界。

“在網(wǎng)”和“脫網(wǎng)”，命運由你掌握

過去顧客和餐廳之間通過道路發(fā)生聯(lián)系，只有顧客路過或者進入餐廳才能發(fā)生關(guān)聯(lián)。現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)把所有“在網(wǎng)”的人群和“在網(wǎng)”的餐廳連接在一起。對餐廳來說，連接上互聯(lián)網(wǎng)就像駛上通往全國、全世界的高速公路網(wǎng)，徹底打開了通向市場的大門，顧客會有可能源源不斷地涌進來，企業(yè)的信息可傳遞得更快、更廣，可以和更多的顧客、潛在顧客發(fā)生親密關(guān)系。

而那些“脫網(wǎng)”的餐廳，則如同行駛在鄉(xiāng)間土路上，即使是高級跑車，也將慢如老牛，路會越走越窄。對于“脫網(wǎng)”的餐廳來說，就像是餐廳旁邊新修了一條寬闊的馬路，每天有無數(shù)的人通過，而餐廳卻沒在這一側(cè)開一扇門，甚至沒有立一塊餐廳的招牌。一家餐廳如果選擇“脫網(wǎng)”，相當于主動脫離主流社會，只能與那些同樣“脫網(wǎng)”的人群（老人、兒童）為伍了。

要想改變命運，請利用好互聯(lián)網(wǎng)這個武器

移動互聯(lián)網(wǎng)到底有什么用途呢？最近創(chuàng)辦的黃太吉、雕爺牛腩，其創(chuàng)辦歷史不過二三年，但其影響力已經(jīng)大大超過很多餐飲百強企業(yè)，這些案例展示了互聯(lián)網(wǎng)的力量。要知道，目前中國各餐飲業(yè)態(tài)的領(lǐng)導品牌，大都經(jīng)過十年左右的艱苦努力才有了今天的成績，而新銳品牌只用二三年時間就能達到他們的境界。移動互聯(lián)網(wǎng)重新制定了競爭規(guī)則，新入行的餐飲企業(yè)可以借助移動互聯(lián)網(wǎng)，快速趕超那些老牌企業(yè)。

當然，對于大企業(yè)來說，可以利用移動互聯(lián)網(wǎng)來強化自己的優(yōu)勢。例如海底撈，他們通過微信支付解決了很多問題。提高了翻臺率，減少了人力成本，減少了等候區(qū)占用的租賃面積，而且也使海底撈變得更時尚。大型餐飲企業(yè)用好了互聯(lián)網(wǎng)，就像擁有了空軍、導彈部隊一樣，掌握了制空權(quán)。

而那些“脫網(wǎng)”的企業(yè)，則相當于小米加步槍的地面部隊，只有在角落、胡同里才有自己生存的空間，追隨他們的恐怕只有老年人和懷舊者。

好路還需好車，攘外請先安內(nèi)

美國最大的互聯(lián)網(wǎng)零售商亞馬遜的CEO貝索斯說過：互聯(lián)網(wǎng)時代，“權(quán)力的平衡已經(jīng)傾向消費者，遠離企業(yè)。對企業(yè)而言，最正確的做法是將多數(shù)的能量、注意力和金錢投注在更好的產(chǎn)品和服務(wù)之上，而不是大肆宣傳和行銷。”

互聯(lián)網(wǎng)能打通內(nèi)外部聯(lián)系，帶來客源，可以輕易地帶來大量的初次消費。但如果餐廳的基本面很差，顧客不滿意、不回頭，也無法給企業(yè)帶來收益。

過去人們常說“好事不出門，壞事傳千里”，現(xiàn)在則是“好事飛出門，壞事傳千里”?；ヂ?lián)網(wǎng)使地理位置非常偏僻的餐廳，也可能變得車水馬龍。使餐廳成名變得非常之容易，甚至不需要花一分錢，比如西少爺、黃太吉。

餐飲企業(yè)的基本使命是奉獻高品質(zhì)的美食，了解顧客的需求，研發(fā)、烹制美食，這是最基本職能。在移動互聯(lián)網(wǎng)時代，餐飲企業(yè)更需要做好自己分內(nèi)之事，創(chuàng)造并體現(xiàn)出自己存在的價值。最好先練好內(nèi)功：強化特色，做好服務(wù)，提升性價比，維護好現(xiàn)有顧客的關(guān)系，然后再想著吸引客源。只有做好基礎(chǔ)工作，再加上移動互聯(lián)網(wǎng)，才可以獲得更快捷、高效的效果。

其實這就是“攘外必先安內(nèi)”。練內(nèi)功以安內(nèi)是必要的。筆者認為，如果要劃個線，最起碼做到70分以上吧。如果內(nèi)功不及格，對外所做的推廣越多，負面作用越大。如果你的內(nèi)功能超過90分，會有很多吃貨、達人以及電視、網(wǎng)站、報紙等媒體主動幫你宣傳，根本不用自己費勁。

微信、微博只是小角色，真正的主角還沒登場

在移動互聯(lián)網(wǎng)的潮流之下，大眾點評、團購、微博、微信，它們主價值在于解決信息傳播和顧客關(guān)系問題。餐飲O2O則已經(jīng)介入餐廳內(nèi)部，幫助解決領(lǐng)位、點餐、排隊、收銀的問題。但這些還都是大戲開場前依次上臺暖場的小角色，真正的主角還沒有露面，它到底是誰？長得什么樣子？能給人們帶來什么樣的驚喜？

其實我們可以從以下消息中探知一二：美國亞馬遜使用無人飛機送貨，3D打印機已經(jīng)可以打印巧克力，機器人可以炒菜、傳菜，人臉識別技術(shù)可以自動識別進入餐廳的顧客的身份。沒錯，有了這些新角色之后，大戲才會變得更精彩。這些簡直像科幻電影中的故事一樣，但現(xiàn)在卻越來越真切地發(fā)生在我們的身邊。

未來趨勢：企業(yè)生產(chǎn)方式因新技術(shù)而改變

如果說互聯(lián)網(wǎng)改變的是人與人、人與物之間的關(guān)系，使之互通互聯(lián)，機器人、無人飛機、3D打印機等則將使企業(yè)的生產(chǎn)和服務(wù)很少依賴人，甚至完全不依賴于人。未來的餐廳可以實現(xiàn)無人化生產(chǎn)，顧客點餐等服務(wù)可以實現(xiàn)全自助化。有了這些先進的技術(shù)，對于餐飲老板來說，管理企業(yè)就像玩“大富翁”游戲一樣簡單，市場競爭就像現(xiàn)代戰(zhàn)爭一樣：只需要坐在辦公室里敲敲鍵盤，導彈、無人飛機就可以完成消滅敵人的任務(wù)。有了這些先進技術(shù)，目前困擾餐飲老板的問題大部分都將消失：人工荒將不復存在，員工激勵非常簡單，菜品標準化、品質(zhì)管理會非常簡單，生產(chǎn)效率將大幅提高效率……

當然，這些還有點遙遠，機器人、無人機等新技術(shù)、設(shè)備的普及還需要時間，而且即使有了自動化餐廳，也不一定能為顧客所接受。但這些是最先進生產(chǎn)力的代表，不僅餐飲行業(yè)、制造業(yè)、零售業(yè)等很多行業(yè)都在朝這個方向發(fā)展，相信用不了多久就會滲透到我們的生活之中。

餐飲老板需要冷靜跟上潮流

如今功成名就的餐飲企業(yè)老板大都是“50后”、“60后”或“70后”，對于他們中間的一些人來說，智能手機是非常復雜的玩藝兒，移動互聯(lián)網(wǎng)是陌生的新玩意兒，往往本能地采取懷疑和排斥的態(tài)度。餐飲老板是餐飲企業(yè)命運主宰者，老板們對互聯(lián)網(wǎng)的態(tài)度，決定了企業(yè)的“在網(wǎng)”與“脫網(wǎng)”，也決定了企業(yè)的前途命運。

可喜的是，很多不再年少的老板們在業(yè)內(nèi)率先使用微博、微信，例如重慶陶然居董事長嚴琦在微信上相當活躍，北京勝利玉林烤鴨董事長鄒勝利要求下屬利用微信匯報工作，黃記煌董事長黃耕已經(jīng)成為微博上的人氣明星。我們要恭喜這些老板，及時跟上了互聯(lián)網(wǎng)潮流。

有的老板可能會問：我的餐廳已經(jīng)在網(wǎng)多年，微博、微信也運營了很長時間，為什么感受不到互聯(lián)網(wǎng)帶來的好處呢？請不要著急，畢竟微信、微博、淘點點等工具還不夠成熟，現(xiàn)成可供復制的案例還很少。移動互聯(lián)網(wǎng)在餐飲業(yè)的應(yīng)用還處于導入期，目前重在“播種”，而不是收割。怎樣利用好互聯(lián)網(wǎng)這個武器，需要每家企業(yè)根據(jù)自己的實際情況來探索。

一邊是無處不在的移動互聯(lián)網(wǎng)，另一邊是餐飲企業(yè)的基本使命：提供高品質(zhì)的菜品和服務(wù)。餐飲老板需要冷靜面對，最好兩個都能做好，至少要做好其中一個——或者把互聯(lián)網(wǎng)玩到極致，或者把菜品做到極致。如果兩個都不靠，就需要認真想一想餐廳是否還有存在價值了。