杭州樓外樓實業(yè)集團(tuán)股份有限公司董事長 鄧志平

杭州樓外樓成立于1848年，到目前為止有160多年的歷史。最初創(chuàng)始人洪瑞堂從南宋詩人林升的詩句中取名為“樓外樓”，從成立到發(fā)展，經(jīng)歷了艱難曲折的過程，走過了一條不平凡的道路。最初的樓外樓僅是一處位于湖畔的不起眼的平房。由于店主善于經(jīng)營，又烹制得一手以湖鮮為主的好菜，注重與文人雅士交往，使得樓外樓頓時聲名遠(yuǎn)播。近幾年樓外樓每年的營業(yè)額均能保持在3.5億元左右，其中菜品就有1.8億元，每一年實現(xiàn)稅收4700多萬元。

2012年國家出臺的“八項規(guī)定”給餐飲行業(yè)帶來了沉重打擊，對于中高端餐飲企業(yè)來說更是一個嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，樓外樓在董事長的帶領(lǐng)下，采取了諸多辦法。首先是提出要深度挖掘企業(yè)文化，推出“西湖老味道”這樣的傳統(tǒng)品牌概念，做強(qiáng)樓外樓企業(yè)。百年老店沉淀的是文化，需要靠一輩子去挖掘，而只有做文化的企業(yè)才是有深度的企業(yè)。其次是注重加強(qiáng)隊伍管理，采取節(jié)能減排，減人分效等措施。

杭州是傳統(tǒng)名菜的發(fā)祥地，而杭幫菜是浙江菜系的重要組成部分。杭州菜分為“湖上”、“城廂”兩個流派，前者用料以西湖的魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味；后者用料以肉類居多，烹調(diào)方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究少油、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。樓外樓作為“湖上”幫的領(lǐng)頭羊，一方面繼承傳統(tǒng)、突出本味，同時另一方面對于選料也十分嚴(yán)格。樓外樓這幾年經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，如今已成為代表杭幫菜的一面旗幟。

西湖是世界的自然與文化的雙重資產(chǎn)，而樓外樓的飲食文化是非物質(zhì)文化的代表，不僅地域獨(dú)特，其飲食文化業(yè)更是世界文化不可或缺的組成部分。來到西湖的眾多文人都在西湖邊斗酒吟詩，也正因為有著可口的佳肴相配，文人才能在這樣的意境中寫下千古的傳奇。2011年西湖申遺成功之后，如何去保護(hù)、傳承、弘揚(yáng)、挖掘西湖的飲食文化這一課題，更值得樓外樓思考。結(jié)合這幾年“以菜名樓，以文興樓”的企業(yè)發(fā)展精神，樓外樓開展了“保護(hù)西湖文化遺產(chǎn)，挖掘西湖飲食文化，品味西湖老味道”的主題活動，活動的目的要進(jìn)一步挖掘西湖飲食文化，傳承企業(yè)的餐飲文化，除了傳統(tǒng)名菜西湖醋魚等，仍然有許許多多的西湖名菜值得挖掘。

挖掘西湖老味道要怎么去做？杭州樓外樓董事長鄧志平就此提出了要遵循“老、純、精”三字原則。第一，要突出一個“老”字，老就是文化。第二，注重味道的一個“純”字。挖掘文化歷史過程中，對于味道的描述及原材料的選擇上講究飲食的原生態(tài)。第三，對傳統(tǒng)老味道的根基進(jìn)行固化。樓外樓聘請了大批專家學(xué)者對歷史檔案進(jìn)行挖掘，找到那些自樓外樓成立以來，涉及到樓外樓的文字、菜肴等的內(nèi)容，有過哪些歷史文化名人到樓外樓用餐，在哪些著作里出現(xiàn)過對樓外樓的描述，哪怕是早年在報紙上刊登過的一期廣告，只要是關(guān)于樓外樓的記錄都進(jìn)行深刻挖掘。通過開展該項工作，樓外樓在西湖醋魚、龍井蝦仁、叫化童雞、東坡燜肉和干炸響鈴5道傳統(tǒng)名菜之外，又整理、恢復(fù)了20道西湖名菜作為西湖的“老味道”，收集了160余年來文人雅士、歷史名人與樓外樓結(jié)緣的史料、墨寶等，使中外賓客在享受西湖傳統(tǒng)菜肴味道的同時加深對樓外樓歷史文化的了解。第四，針對技藝方面要精益求精。比如對于碳烤爐進(jìn)行改良。百年老店傳統(tǒng)菜肴的傳承不能從眾，樓外樓把老的烹飪技藝進(jìn)一步豐富、掌握之后，也逐漸形成自己獨(dú)有的特色，希望通過文化的傳承，以此來使得越來越多的人接受老文化的熏陶。