黃榕輝，吳光亮，黃春梅，林偉斌，張舒歡，陳 偉

(1.福建農(nóng)林大學生命科學學院;2.福建農(nóng)林大學分子細胞與系統(tǒng)生物學中心，福建 福州350002)

龍眼(Dimocarpus longan Lour.)是無患子科龍眼屬果樹，其果實的營養(yǎng)和藥用價值高，不僅含有豐富的氨基酸、維生素，還含有大量的碳水化合物［1－3］。然而，龍眼是一種熱性水果，吃新鮮龍眼會使人上火，而且新鮮龍眼不易貯藏，極易褐變腐爛［4，5］，但干制后的龍眼果肉(龍眼干，又稱桂圓干)不僅可使其熱性降低，并含有大量的糖類物質(zhì)，對人體健康有益，而且可以延長貯藏期［4］。因此，新鮮龍眼采摘后大部分加工成龍眼干。目前，龍眼干制一般多采用熱風干燥法。前人研究發(fā)現(xiàn)，在龍眼干制過程，果肉中多酚物質(zhì)［6］、氨基酸［7］、維生素C［4］等物質(zhì)發(fā)生明顯變化。此外，龍眼果肉中糖分含量高，含有豐富的單糖、寡糖和多糖，龍眼干品質(zhì)與糖分含量與果肉色澤有關。迄今關于龍眼干制過程中果肉褐變與糖分變化的研究尚未見報道，因此，本文以福建省農(nóng)業(yè)科學院果樹研究所的‘烏龍嶺’龍眼果實為材料，通過測定干制過程中果肉褐變度、糖類物質(zhì)的動態(tài)變化，為生產(chǎn)高質(zhì)量的龍眼干提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料選用龍眼品種‘烏龍嶺’，種植于福建省農(nóng)業(yè)科學院果樹研究所內(nèi)福州國家龍眼品種園。選取成熟度相近、大小適中的健康果實。

1.2 材料處理

龍眼果肉熱風干制參考Somjai et al［8］的方法并略加修改。將洗凈的鮮果放入電熱鼓風干燥箱中，65℃下干燥8 h，之后75 ℃再干制8 h，最后在70 ℃恒溫下熱風干燥8 h 后即為龍眼干成品。在整個干制過程中，精確控制溫度、相對濕度和氣流速度，定時翻動龍眼果實使其受熱均勻。本研究選取不同處理時期的樣品分別為:洗凈的龍眼鮮果(FAC)、干制8 h 后的龍眼果肉(8HAD)、干制16 h 后的龍眼果肉(16HAD)、干制24 h 后的龍眼果肉(24HAD)、干燥貯藏1 a 的龍眼干果肉(1YAP)，各樣品均保存于－80℃冰箱中備用。

1.3 含水量的測定

龍眼果肉含水量的測定采用重量法［9］。含水量按下式進行計算式中，X:含水量/%;m1:稱量瓶和龍眼樣品質(zhì)量/g;m2:稱量瓶和龍眼樣品干燥后的質(zhì)量/g;m3:稱量瓶的質(zhì)量/g。

1.4 褐變度的測定

褐變度的測定參考Leeratanarak et al［10］的方法稍作修改。分別稱取2 g 干制各時期完全烘干的果肉，充分研磨后加入20 mL 2%(V/V)的醋酸溶液，充分混勻，在9500 r·min－1下離心10 min，吸取上清液。將20 mL 丙酮加入上清液中，混合均勻后在9500 r·min－1下離心10 min，吸取上清液。在420 nm 波長下測定其光密度，結果用D420nm表示。

1.5 糖含量的測定

1.5.1 可溶性總糖 龍眼果肉中可溶性總糖含量測定采用蒽酮比色法［11］?？扇苄钥偺呛堪聪率竭M行計算:可溶性總糖含量式中，C:標準曲線上查得的糖量/μg;V總:提取液總體積/mL;V測:測定時樣品用量/mL;D:稀釋倍數(shù);W:樣品干重/g;106:單位換算的倍數(shù)。

1.5.2 還原糖 龍眼果肉還原糖含量測定采用3，5-二硝基水楊酸比色法［11］。還原糖含量按下式進行計算:還原糖含量式中，C:從標準曲線查得的糖量/mg;VT:提取液體積/mL;VS:測定時樣品用量/mL;W:樣品干重/g，1000:單位換算的倍數(shù)。

1.5.3 葡萄糖、果糖和蔗糖 葡萄糖、果糖和蔗糖含量測定均采用高效液相色譜法(HPLC 法)，測定方法參考林婧燁等［12］并略作修改。各樣品的處理參考林婧燁等［12］的樣品處理方法進行。高效液相的色譜條件為流動相V(乙腈)∶V(水)=68∶32，流速1.0 mL·min－1，柱溫60 ℃，提取劑是80%(V/V)乙醇，進樣量20 μL，計算葡萄糖、果糖和蔗糖的含量，其結果均以龍眼果肉干重計算。此外，各時期龍眼樣品中加入5 個不同濃度的果糖、葡萄糖、蔗糖標準液，測定回收率。同時，準確稱取20 mg 樣品，參考林婧燁等［12］的方法進行處理后吸取樣品液20 μL，在同等色譜條件下重復5 次，計算相對標準偏差(RSD)。

1.6 統(tǒng)計與分析

所得數(shù)據(jù)以平均值±標準差(SD)表示，采用Microsoft Office Excel 軟件處理，并采用IBM SPSS Statistics 19 軟件進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 干制過程含水量的變化

龍眼干制過程含水量變化見圖1。在熱風干制過程中，含水量隨干制時間的延長呈顯著下降(P ＜0.05)，由FAC 的92.05%降到干制完成的32.13%。其中，在干制8 h 后，其含水量下降到73.43%，降幅為18.62%;在干制16 h 后，其含水量下降到48.45%，下降24.98%，是含水量下降幅度最大時期;在干制24 h 后，含水量下降到32.11%，降幅16.31%;存放1 a 后的龍眼肉干(1YAP)含水量為21.58%。

圖1 龍眼干制過程果肉含水量的變化Fig.1 Change of water content in longan aril during drying process

2.2 干制過程褐變度的變化

如圖2 所示，在龍眼干制的初期，果肉褐變度顯著增加(P ＜0.05)，到了后期褐變度未出現(xiàn)顯著差異，即FAC 褐變度為0.084，隨著干制的進行，褐變度不斷增加，在干制8 h 后，其褐變度增加到0.182，上升幅度達116.67%，達到顯著差異水平;干制16 h 后，其褐變度達到0.264，與FAC 和8HAD 褐變度相比較均達到了顯著性差異;1YAP 果肉褐變度為0.322，較24HAD(0.296)上升了8.78%。雖然干制后期(24HAD)和貯藏1 a 的果肉(1YAP)褐變度均增加了，但與16HAD 相比均未達到顯著差異。由圖1、2 可以看出，含水量的變化與褐變度變化呈明顯的負相關，即果肉褐變度隨著含水量的下降而顯著增加，這說明兩者間的關系密切。

圖2 龍眼干制過程果肉褐變度的變化Fig.2 The degree of browning in longan aril during drying process

2.3 干制過程果糖、葡萄糖和蔗糖含量的變化

2.3.1 精密度和回收率的測定 在色譜條件一致的情況下，分別測定龍眼果肉果糖、葡萄糖和蔗糖5 次，其回收率均在95% －110%之間(表1)，RSD 在5%以內(nèi)。說明HPLC 方法測定果糖、葡萄糖和蔗糖的準確度和精密度高。

表1 果糖、葡萄糖和蔗糖的回收率和精密度的測定結果Table 1 Recoveries and repeatability of fructose，glucose and sucrose %

2.3.2 果糖、葡萄糖和蔗糖含量的變化 果糖、葡萄糖和蔗糖含量變化結果見表2。由表2 可知，果糖、葡萄糖和蔗糖的變化趨勢一致，在干制初期含量都顯著下降，到了后期(24HAD)含量又顯著升高。該結果與魏利清等［13］的研究結果相反。貯藏1 a 后龍眼干果糖和葡萄糖含量顯著下降，而蔗糖含量卻提高了7.85%。在這3 種糖中，蔗糖含量最高，葡萄糖其次，果糖最低。在FAC 時期，蔗糖為545.46 mg·g－1，葡萄糖為182.43 mg·g－1，果糖為155.42 mg·g－1，在干制初期(8HAD)，分別下降到了273.63、112.85 和91.57 mg·g－1，下降幅度分別為49.84%、38.14%和41.08%，由此可見在干制初期蔗糖下降幅度最高。在干制后期，這3 種糖含量又明顯回升，果糖、葡萄糖和蔗糖分別上升了42.72%、28.23%和39.17%，果糖上升幅度最大，蔗糖其次，葡萄糖最小。果糖、葡萄糖和蔗糖總量變化趨勢與單種糖相類似，即在干制初期含量顯著下降，后期又顯著上升，貯藏1 a 后又下降。干制初期總量的下降是由于這3 種糖減少所引起，干制后期這3 種糖總量則升高了，貯藏1 a 后總量的下降主要是由于果糖和葡萄糖大幅度下降所引起，其下降幅度分別為35.28%和49.10%。由此可知，在貯藏中龍眼干果肉果糖和葡萄糖含量下降，雖然蔗糖含量略有上升，但是蔗糖上升幅度(7.85%)明顯低于果糖與葡萄糖的下降幅度(35.28%和49.10%)，從而造成這3 種糖總量的減少。因此，龍眼干最好在保質(zhì)期1 a 內(nèi)食用或藥用。

表2 龍眼干制過程中果肉果糖、葡萄糖和蔗糖含量的變化1)Table 2 Fructose，glucose and sucrose contents in longan aril during drying process mg·g －1

2.4 干制過程可溶性總糖和還原糖含量的變化

2.4.1 可溶性總糖 由圖3 可知，在龍眼干制初期，可溶性總糖從FAC 的85.01%下降到8HAD 的54.08%，降幅達到36.38%;之后隨著干制的進行，可溶性總糖含量逐步上升，在干制后期(24HAD)可溶性總糖達到65.14%，相對16HAD(58.51%)達到了顯著差異;貯藏1 a 的龍眼干果肉可溶性總糖含量為66.54%，略有提高。

圖3 龍眼干制過程果肉中可溶性總糖和還原糖含量變化Fig.3 Contents of soluble total sugar and reducing sugar in longan aril during drying process

2.4.2 還原糖 龍眼干制過程中果肉還原糖含量變化見圖3。由圖3 可知，在龍眼干制初期，還原糖含量從FAC 的45.35%下降到了8HAD 的26.26%，降幅達到42.09%，與可溶性總糖含量的初期降幅相當;之后還原糖含量未出現(xiàn)顯著變化，雖然干制后期還原糖含量稍有增加，但增加幅度未達到顯著水平。貯藏1 a 的龍眼干果肉還原糖含量下降到25.21%，但降幅未達到顯著差異。

綜上所述，龍眼干制過程中果肉可溶性總糖和還原糖含量變化趨勢大致一樣，總體呈下降趨勢，干制初期下降幅度達到顯著水平(P ＜0.05)，該結果與魏利清等［13］的研究相反。造成以上變化的原因，一方面是由于還原糖不斷下降而導致可溶性總糖含量相對減少，另一方面是由龍眼果肉自身發(fā)生復雜反應而引起單糖的消耗所造成。而干制后期可溶性總糖含量升高是由于其他物質(zhì)如水分的消耗速率比糖類物質(zhì)快，從而導致相對比例的增大所引起。

3 討論與結論

龍眼干制常伴隨著褐變反應，過度的褐變不僅會影響果肉外觀，降低食用者的飲食欲望，而且還會影響果實的營養(yǎng)品質(zhì)［14］。因此，龍眼干制過程應注意果肉的褐變。本試驗中，龍眼干制過程中果肉的褐變度隨著干制的進行顯著增加，這是因為干制前期，在較高溫度下(65 －75 ℃)，單糖經(jīng)脫水而生成糠醛及相應的衍生物，經(jīng)過相互間的聚合后可生成深褐色物質(zhì)，也可與胺類物質(zhì)反應形成深褐色物質(zhì)［15］，從而使得褐變度越來越大。同時，在干制過程中，蔗糖則在加熱條件下經(jīng)過溶解、脫水等過程生成蔗糖烯及其衍生物，再經(jīng)過聚合和縮合反應生成深色難溶的焦糖素［15］。此外，干燥溫度的增加也會加劇龍眼的褐變［16］。因此，在龍眼干制初期褐變度顯著增加。然而，到了干制后期(24HAD)褐變度未出現(xiàn)顯著變化，主要是因為該處理時期的果肉中果糖、葡萄糖和蔗糖的含量雖有所增加，但其消耗量較少，而且干燥溫度降至70℃，使得糖類與胺類物質(zhì)的反應進行緩慢，褐變度不再明顯增加。此外，貯藏1 a 的龍眼干果肉褐變度略有提高，上升幅度為8.78%，這可能與龍眼貯藏過程中的酶促褐變有關［17］。而且，本試驗發(fā)現(xiàn)龍眼果肉褐變度隨著干制過程中含水量的下降而增加，可能因為果肉失水造成糖類在高溫下迅速發(fā)生反應而引起的，這與紅棗的干制過程褐變度的變化規(guī)律一致［18］?？傊?，干制過程中，龍眼果肉褐變的顯著變化與果肉中糖含量和含水量的變化分不開。本試驗中龍眼干制過程果肉褐變是否主要由美拉德反應所引起有待進一步研究。

本試驗中，龍眼干制過程果肉中可溶性總糖和還原糖含量均發(fā)生較大的變化，總體呈下降趨勢，干制初期下降幅度達到顯著水平，這可能與干制初期溫度的突然上升有一定的關系。大量的單糖、寡糖和多糖的分解使得可溶性總糖含量下降。本試驗中果糖、葡萄糖和蔗糖在干制初期顯著性下降，正好解釋了干制初期可溶性總糖含量下降的主要原因。到了干制后期，果糖、葡萄糖和蔗糖的含量又明顯上升，這可能與龍眼干制過程中水分的總體減少量要明顯高于糖分的消耗量有關［19］，還可能由于此處理時期的果實未發(fā)生明顯的褐變反應進而使果實中保留較多的果糖、葡萄糖和蔗糖，這有待進一步的研究。龍眼干制過程還原糖含量變化總體上也呈現(xiàn)下降趨勢，這主要是因為在較高溫度下還原糖可迅速被氧化分解成糖酸等物質(zhì)。還原糖含量顯著下降也是造成可溶性總糖含量下降的主要原因之一。

對比新制的龍眼干(24HAD)和貯藏1 a 的龍眼干(1YAP)果肉中糖分的變化可知，無論是可溶性總糖、還原糖，還是單糖，貯藏1 a 的龍眼干中各種糖分含量均下降了，單糖的下降幅度達到了顯著水平。因此，食用或藥用龍眼干時要注意保質(zhì)期。

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