陳念萱

把香料丟進(jìn)鍋里，對(duì)我來說，一直是很隨性又隨意的事情，每當(dāng)朋友來訪，用餐過后，頻頻贊嘆齒頰生津滿嘴芬芳的幸福感，很自然地，我會(huì)轉(zhuǎn)贈(zèng)常用香料或獨(dú)門配方混合香料，理所當(dāng)然地認(rèn)定，人人都會(huì)用，像我一樣，隨便拿起來，蜻蜓點(diǎn)水地亂灑一氣，有如一座花園的香氣，便能入鍋，再到舌尖上跳舞。

某日去朋友家吃飯，順手幫忙，赫然發(fā)現(xiàn)幾瓶香料罐深藏柜里，看來是許久未動(dòng)。迂回試探過后，才知道喜歡香料味道的人，并不一定敢于使用香料，讓我很震驚。我問朋友：“你這些香料都沒用，放久了會(huì)受潮，一受潮，就發(fā)臭不能用了?！迸笥岩荒槦o辜地說：“我有用啊！每次灑很少一點(diǎn)點(diǎn)，不敢多放，怕味道太重。”可是這樣等于沒放，根本吃不出來，而許多人就是不敢多放。我說：“不小心灑多了沒關(guān)系，加點(diǎn)洋蔥西紅柿就解決了，味道更好。意大利菜的底料，就是這樣調(diào)味的?！逼綍r(shí)出門覓食熱愛地中海菜肴的人竟答復(fù)我：“拿起香料罐就是會(huì)害怕失手。”

于是，我憋足了勁寫下新書《香料罐兒》，重新認(rèn)識(shí)香料，增進(jìn)彼此的廚房情誼。有了基本認(rèn)知，用起來也不那么生分，見面幾分情，熟能生巧，希望能減輕家庭“煮”婦的壓力。

一日三餐要應(yīng)付一家老小的家庭主婦，總是壓力大些，不像我高興便宴客，不得閑就罷工，沒有人可以啰嗦，揮灑起來天馬行空，自由得很。許多朋友日日煩惱家常菜單，絞盡腦汁，家中總有人要抱怨：“味道怪怪的……”鬧得更戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢而越加保守單調(diào)，不敢輕易嘗試新配方，卻又被責(zé)怪：“吃來吃去都是同樣的味道?！背Ｂ牭叫『儼螅骸班従?jì)寢尩牟吮容^好吃?！泵考液⒆佣枷矚g吃別人家的飯菜。最詭異的，是在自己家不吃的西紅柿、胡蘿卜、茄子，到了別人家，都成美味。

有幾回在臺(tái)北受邀上節(jié)目介紹菜肴，總被制作單位要求公布食材數(shù)量明細(xì)表，如鹽、油、孜然、小茴香、百里香多少克等等。這可難倒我了，什么都隨意的人，哪里會(huì)在做飯前拿秤記錄，我連放進(jìn)哪些菜都不記得，怎可能會(huì)知道分量？我是個(gè)拿到什么都能用的人，根本沒檢視過品牌，交代食材品牌，真讓人頭皮發(fā)麻。雙方各持己見，最后是多備料一份讓制作單位自己一一磅秤記錄，好不尷尬。

但很多人不吃的西紅柿與胡蘿卜，我就是有本事讓他們從此改觀，甚至有人說：“我只敢吃念萱做的胡蘿卜與西紅柿?！边@本事并不高明，不過是拼湊幾種香料，以怪制怪地扎堆，互別苗頭后再彼此融合，便能大放異彩。某些蔬菜獨(dú)特的腥味，經(jīng)過各種香料的彼此激勵(lì)，反而產(chǎn)生個(gè)性鮮明的奇異效果。它們不能單獨(dú)存在，卻能拉幫結(jié)派地旗幟鮮明，招攬饕餮垂涎。

其實(shí)，每種香料都有自己的腥氣，若單一使用，的確會(huì)突兀地令人退避三舍，越加地難以親近，就像我的朋友們，因?yàn)閷?duì)香料不熟悉，一次只敢用一種，效果不彰，便更不愿意多方嘗試，索性耍賴：“去你家吃就好了?！卑l(fā)揮一點(diǎn)點(diǎn)想象力，把香料當(dāng)七彩顏料盤，一鍋燉菜便能香溢四方，當(dāng)真不難。更何況，香料能讓人齒頰留芳久久不散外，還能化瘀解膩，是真正的食療靈丹。

我喜歡把五彩繽紛的香料，一層層地裝罐，每次勺取，便從不同角度挖取，分量不均等，讓每次的味覺都有不同的旅程。而且使用時(shí)，賞心悅目又芬芳如花園的香料罐兒拿在手上，心情大好，想象力更歡騰。

懶人廚房的秘訣無他，越簡便越好。一鍋懶人燉菜，省事又討好，誰都很難搞失敗。我做菜的原則，無油煙；總是把所有的食材與調(diào)味料全放進(jìn)鍋里，才開火，絕對(duì)不熱油，也是近年來許多大廚推廣的冷油烹調(diào)。如此一來，選用油便須講究，否則油腥味搞壞一鍋菜，更讓人氣餒。

燉菜的另一項(xiàng)好處，是不講究刀工，微火慢燉，大塊兩三刀即可。很適合我們這種無法專心待在廚房心有旁騖的人，做完手邊事情，香氣飄滿屋，便知道掀鍋時(shí)候到了，進(jìn)廚房關(guān)火，大功告成。拌飯、燴煨面或直接當(dāng)蔬菜濃湯，怎么吃都行。

唯一要注意的，是對(duì)蔬果的了解，酸甜度交加混搭，彼此平衡提味，就著各自的特質(zhì)，來幫襯雙方的優(yōu)缺點(diǎn)，一鍋好菜，需要各種特性來豐富絕佳好味道。在這樣的原則下，不但吃不到個(gè)別蔬果的腥氣，反而有集體舞蹈的壯觀氣勢(shì)。

給一鍋好菜畫龍點(diǎn)睛的黏合劑，便是手中自制香料魔法棒，這絕對(duì)是家家戶戶自有的獨(dú)門氣味。