王開嶺

醋米飯、海鮮、菜蔬，它們抱成團，即成了日本最得寵的食物：壽司。

紀錄片《壽司之神》，描述了一家“值得用一生去排隊”的餐廳，鋪面很小，座位不及10個，除了麥茶和熱毛巾，只提供壽司，它位于東京銀座地下一層，連洗手間也沒有，但它兩度被“美食圣經(jīng)”《米其林指南》評為三星。這是全球餐廳的最高榮譽。

“不好吃，就不能端給客人。”87歲的小野二郎說。

他是店主和主廚，也是餐廳的靈魂和標志。當他站在你的餐位前，全神貫注地捏一只壽司然后捧給你時，一股莊嚴感會在你心里油然而生，猶如坐在寺廟的蒲團上，甚至因崇敬和幸運而有點緊張，因為老人身上那縷光陰的平靜，因為他手上散發(fā)出的修行的光芒，因為眼前這個人，用了60年來做眼前這件事，而每一次，都是在重復(fù)的基礎(chǔ)上誕生的新作。

“這么簡單的東西，味道怎會如此有深度？”食客們問。

“每種食材都有最美味的理想時刻，要把握得恰到好處?！毙∫岸烧f。在他的店里，為使章魚口感柔軟，不似橡膠那么僵硬，要對之按摩40分鐘；為呵護米飯的彈性，其溫度要貼近人的體溫；做學(xué)徒，先要練習(xí)擰滾燙的毛巾，隨后是學(xué)用刀和料理魚，大約10年后，你才會上臺煎蛋……

“我一直重復(fù)同樣的事情以求精進，我總是向往能有所進步，我會繼續(xù)向上，努力達到巔峰，但沒人知道巔峰在哪里?！毙∫岸烧f。

追求技藝的完美，對細節(jié)一絲不茍，在重復(fù)中精益求精，此即日本傳統(tǒng)文化推崇的“職人”生活。“職人”，社會身份即手藝人、匠人，但它同時也是個精神身份，意味著一種成就、修養(yǎng)和品格。在《留住手藝》一書中，日本作家鹽野米松寫道：“他們就是這樣：了解素材的特性、磨煉自身的技藝、做出好的東西。這是他們的生活本身，是他們的人生哲學(xué)?！?/p>

讓人感嘆的是，這種勞動的認真和嚴苛的自律，不僅是市場和競爭的需要，更是“職人”內(nèi)在的生命要求，是精神驅(qū)動和自我修行的結(jié)果，他們執(zhí)行的是自己的尺度，而任何一絲松懈或作弊，都會讓其失去自我器重。

這是典型的東方智慧，亦符合中國心學(xué)倡導(dǎo)的“格物致知”、“知行合一”，只是更世俗性和事務(wù)化了些。

70歲前，餐廳食材由二郎親自挑選，他每天騎車去菜場，從最信任的商販那兒領(lǐng)取屬于他的東西。紀錄片里，有一組在菜場的場景，商販們說：

“有些米只供給二郎，因為只有他知道怎么煮?！?/p>

“若有3公斤野蝦，那就會留著，直到他來?！?/p>

“好東西是有限的，要交到最好的人手上才行?！?/p>

這是一種帶體溫的商業(yè)。其實，和二郎一樣，這些商販在自己的領(lǐng)域亦是行家、權(quán)威和伯樂，亦是有理想主義傾向的人，他們知魚懂米、惜物識人，除了逐利，他們有額外的準則和希冀，他們重視自己的下家，惦念著食物的前途和歸宿，他們追求完美的流程，渴望成為“正果”的一部分。

最好的魚販，最好的蝦販，最好的米販……最好的使用者。這是一個由“最好者”締結(jié)的鏈條。在貿(mào)易上，這是一種聯(lián)盟式的高度信賴和共棲關(guān)系，而在精神上，又何嘗不是一種知音式的彼此惜憐和偎依？

（摘自《老年生活報》）