李曉鶯等

摘要：對(duì)枸杞花、枸杞葉保健飲料生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)操作要點(diǎn)進(jìn)行了研究，對(duì)該飲料的護(hù)色、防沉淀等問題等進(jìn)行了討論，提出了較為適合的枸杞花、枸杞葉保健飲料的加工工藝。

關(guān)鍵詞：枸杞花；枸杞葉；飲料；加工工藝

中圖分類號(hào)： TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2014）04-0215-03

收稿日期：2013-09-05

基金項(xiàng)目：寧夏農(nóng)林科學(xué)院科技創(chuàng)新先導(dǎo)資金（編號(hào)：NKYG-13-08）。

作者簡(jiǎn)介：李曉鶯（1979—），女，寧夏銀川人，助理研究員，主要從事枸杞深加工研究工作。Tel：（0951）6886782；E-mail：649808864@qq.com。

通信作者：曹有龍（1963—），男，寧夏中寧人，博士，研究員，主要從事枸杞生物技術(shù)研究工作。Tel：（0951）6886785；E-mail：youlongchk@163.com。枸杞（Lycium barbarum L.）屬茄科枸杞屬植物，是我國(guó)重要的藥用植物資源[1-2]。早在2 000多年前，人們已經(jīng)開始了對(duì)枸杞的利用。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為枸杞具有“滋肝明目，清肺補(bǔ)腎”之功效，現(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)證明枸杞具有抗氧化、抗腫瘤、延緩衰老、增強(qiáng)免疫能力、軟化血管、降低血脂等功效，因此枸杞產(chǎn)品日益受到消費(fèi)者的熱烈歡迎。但縱觀枸杞深加工產(chǎn)品，絕大多數(shù)都是以枸杞果實(shí)為原料，以枸杞花、葉為原料的加工產(chǎn)品很少。其實(shí)枸杞渾身都是寶，據(jù)《本草綱目》記載“春采枸杞葉，名天精草；夏采花，名長(zhǎng)生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨龍”，可見枸杞葉、花、果實(shí)、根都具有不同的營(yíng)養(yǎng)功效。研究資料表明，枸杞花具有較高的抗氧化活性，具有補(bǔ)氣、滋腎、潤(rùn)肺、壯陽之功效[3]；枸杞葉性味甘平，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有黃酮類化合物、萜類化合物、生物堿等活性物質(zhì)，具有降血壓、降血脂、降血糖、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防白內(nèi)障、清除自由基、抗氧化、抗疲勞、熱解毒、明目清肝等功能[4]。然而，由于枸杞味澀、易形成沉淀等多種原因，我國(guó)目前尚無工業(yè)化生產(chǎn)的枸杞花、葉飲料。本試驗(yàn)以新鮮枸杞花和枸杞葉為原料，研制成一種既具有二者營(yíng)養(yǎng)又具有獨(dú)特風(fēng)味的新型保健飲料，以期為枸杞花和枸杞葉的充分利用提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

1.1.1原料枸杞花：色澤、香氣俱佳，采于國(guó)家枸杞工程技術(shù)研究中心園林場(chǎng)枸杞實(shí)驗(yàn)基地；枸杞葉：嫩綠色葉芽，采于國(guó)家枸杞工程技術(shù)研究中心園林場(chǎng)枸杞實(shí)驗(yàn)基地；配料有檸檬酸、白砂糖，皆為食品級(jí)，銀川市售。

1.1.2主要設(shè)備粉碎機(jī)、水浴鍋、滅菌鍋。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程枸杞花、枸杞葉采摘 →挑選→稱量→清洗→浸提→酶解→精濾→調(diào)配→罐裝→密封→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2枸杞花、枸杞葉浸提液的制備要點(diǎn)

1.2.2.1原料選取及清洗選取枸杞葉的嫩芽、盛開的深紫色枸杞花，組織不能萎蔫，無蟲蛀、霉變，用水沖去表面的泥沙雜質(zhì)，瀝干水分。

1.2.2.2枸杞花、枸杞葉浸提液的制備將枸杞花、枸杞葉按料液比要求加入純凈水，在設(shè)定溫度水浴浸提，達(dá)到時(shí)間后過濾。選取最適宜的提取溫度、提取時(shí)間及料液比。

1.2.2.4護(hù)色劑的篩選選取護(hù)色劑抗壞血酸、抗壞血酸鈉、氯化鋅其中的1種或2種混合加入，混勻，取空白對(duì)照，殺菌密封，室溫放置，每隔10 d測(cè)定色度并進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.2.5防沉淀處理選用果膠酶、蛋白酶等，按要求量加入，在 35 ℃條件下處理 1 h，離心過濾殺菌冷藏。1周后測(cè)定處理樣濁度。

1.2.2.6口感調(diào)配經(jīng)過護(hù)色、除沉淀處理的浸提液利用白砂糖調(diào)整甜度，利用檸檬酸調(diào)整酸度，進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官品評(píng)為評(píng)價(jià)得出最優(yōu)添加量，使得飲料酸甜協(xié)調(diào)、口感舒適。

1.2.2.7灌裝、殺菌、冷卻將料汁灌裝、密封后，于93 ℃殺菌5～10 min，迅速用冷水冷卻至室溫。

2結(jié)果與討論

2.1枸杞花、枸杞葉的浸提方案

將枸杞花、枸杞葉在50 、65 、80 ℃的溫度下，料液比為 1 g ∶25 mL、1 g ∶50 mL、1 g ∶75 mL分別浸泡提取30、45、60 min，結(jié)合感官品評(píng)得到枸杞花、枸杞葉浸提液提取的最佳方案。

2.1.1不同料液比對(duì)枸杞花、枸杞葉提取液感官質(zhì)量的影響以料液比為1 g ∶25 mL、1 g ∶50 mL、1 g ∶75 mL進(jìn)行浸提試驗(yàn)，考察不同料液比對(duì)枸杞花、枸杞葉提取液感官質(zhì)量的影響，結(jié)果見圖1。

2.1.2不同浸提溫度對(duì)枸杞花、枸杞葉提取液感官質(zhì)量的影響以料液比為 1 g ∶50 mL，按 50、65、80 ℃進(jìn)行浸提試驗(yàn)，考察不同浸提溫度對(duì)枸杞花、枸杞葉提取液感官質(zhì)量的影響，結(jié)果見圖2。

由圖2可知，枸杞花、枸杞葉浸提溫度為 50 ℃時(shí)，浸提液有效成分浸出率較低，表現(xiàn)為浸提液色澤過淡，香氣極淡，且汁液帶澀味；浸提溫度為65 ℃時(shí)，浸提液色澤鮮亮，香氣濃郁，甘甜略帶澀味；浸提溫度為80 ℃時(shí)，浸提液色澤深暗欠鮮，且澀味偏重。因此，枸杞花、枸杞葉最佳浸提溫度均為 65 ℃。

2.1.3不同浸提時(shí)間對(duì)枸杞花、 枸杞葉提取液感官質(zhì)量的影響以料液比為 1 g ∶50 mL，浸提溫度均為 65 ℃，按時(shí)間15、30、45 min 進(jìn)行浸提試驗(yàn)，考察不同浸提時(shí)間對(duì)枸杞花、葉提取液感官質(zhì)量的影響，結(jié)果見圖3。

由圖3可知，65 ℃條件下，枸杞花、枸杞葉浸提時(shí)間少于30 min 時(shí)，浸提液有效成分浸出率偏低，色香味均偏淡且易褐變；浸提時(shí)間為 30 min 時(shí)，浸提液色澤鮮亮，香氣濃郁，甘甜略帶澀味；浸提時(shí)間大于 30 min 時(shí)，浸提液有效成分浸出率較高，但浸提液色澤深暗，澀味偏重。說明浸提時(shí)間過短或過長(zhǎng)對(duì)浸提液感官質(zhì)量均不利，枸杞花、葉最佳浸提時(shí)間均為65 ℃條件下30 min。

2.2枸杞花、枸杞葉浸提液的護(hù)色處理

枸杞花、葉的浸提過程中，隨著溫度的升高、時(shí)間的延長(zhǎng)，其色澤不斷加深?；ā⑷~中成分復(fù)雜，多酚、生物堿、蛋白質(zhì)、黃酮類化合物等都有可能導(dǎo)致浸提液色澤加深，主要是由酶促褐變和非酶促褐變所致[5]。為了保持枸杞花、枸杞葉浸提液風(fēng)味，使色澤不發(fā)生褐變，采取在提取時(shí)加入外源物的方法。結(jié)合感官品評(píng)得到保持枸杞花、枸杞葉浸提液顏色穩(wěn)定的最佳方案，試驗(yàn)結(jié)果見表1。

3結(jié)論

通過試驗(yàn)研究出一種枸杞花、枸杞葉營(yíng)養(yǎng)保健飲料產(chǎn)品，枸杞花、枸杞葉浸提液制備的最佳條件為料液比 1 g ∶50 mL，浸提時(shí)間30 min，浸提溫度 65 ℃，抗壞血酸 0.03% 和抗壞血酸鈉0.02%混合使用，加入0.03 g/L 蛋白酶和0.03 g/L 果膠酶，調(diào)整口感加入白砂糖15%、檸檬酸 025%，此時(shí)制備的枸杞花、葉保健飲料口感最佳，在 93 ℃水浴 10 min 冷卻后儲(chǔ)存。該飲料最大程度地保留了枸杞花、枸杞葉的香氣與營(yíng)養(yǎng)成分，減少了沉淀，色澤黃綠，澄清透明。

參考文獻(xiàn)：

[1]茍春林，張艷，李健. 寧夏構(gòu)杞多糖的提取分離與組成[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（6）：246-247.

[2]杜國(guó)利，宋長(zhǎng)征，張更林. 枸杞的組織培養(yǎng)及植株再生的條件優(yōu)化[J]. 生物技術(shù)通訊，2006，17（3）：384-386.

[3]張欣，曹君邁，貝盞臨，等. 枸杞花抗氧化作用的研究[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（3）：289-291.

[4]陳振林，黃永藝，莫顯瑞.枸杞葉保健茶的研制[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2005（9）：166-168.

[5]陳玲，余昆，徐桂花，等. 枸杞葉清茶的制作工藝研究[J]. 飲料工業(yè)，2013，16（3）：16-18.

[6]陸璐，農(nóng)志榮，楊昌鵬，等. 竹葉-香蕉葉復(fù)合飲料的研制[J]. 廣西輕工業(yè)，2008，24（8）：1-2，6.

[7]馮彤，李崇高，于新. 銀杏葉梨汁功能飲料加工工藝研究[J]. 廣州食品工業(yè)科技，2004，20（3）：59-61，101.endprint

摘要：對(duì)枸杞花、枸杞葉保健飲料生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)操作要點(diǎn)進(jìn)行了研究，對(duì)該飲料的護(hù)色、防沉淀等問題等進(jìn)行了討論，提出了較為適合的枸杞花、枸杞葉保健飲料的加工工藝。

關(guān)鍵詞：枸杞花；枸杞葉；飲料；加工工藝

中圖分類號(hào)： TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2014）04-0215-03

收稿日期：2013-09-05

基金項(xiàng)目：寧夏農(nóng)林科學(xué)院科技創(chuàng)新先導(dǎo)資金（編號(hào)：NKYG-13-08）。

作者簡(jiǎn)介：李曉鶯（1979—），女，寧夏銀川人，助理研究員，主要從事枸杞深加工研究工作。Tel：（0951）6886782；E-mail：649808864@qq.com。

通信作者：曹有龍（1963—），男，寧夏中寧人，博士，研究員，主要從事枸杞生物技術(shù)研究工作。Tel：（0951）6886785；E-mail：youlongchk@163.com。枸杞（Lycium barbarum L.）屬茄科枸杞屬植物，是我國(guó)重要的藥用植物資源[1-2]。早在2 000多年前，人們已經(jīng)開始了對(duì)枸杞的利用。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為枸杞具有“滋肝明目，清肺補(bǔ)腎”之功效，現(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)證明枸杞具有抗氧化、抗腫瘤、延緩衰老、增強(qiáng)免疫能力、軟化血管、降低血脂等功效，因此枸杞產(chǎn)品日益受到消費(fèi)者的熱烈歡迎。但縱觀枸杞深加工產(chǎn)品，絕大多數(shù)都是以枸杞果實(shí)為原料，以枸杞花、葉為原料的加工產(chǎn)品很少。其實(shí)枸杞渾身都是寶，據(jù)《本草綱目》記載“春采枸杞葉，名天精草；夏采花，名長(zhǎng)生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨龍”，可見枸杞葉、花、果實(shí)、根都具有不同的營(yíng)養(yǎng)功效。研究資料表明，枸杞花具有較高的抗氧化活性，具有補(bǔ)氣、滋腎、潤(rùn)肺、壯陽之功效[3]；枸杞葉性味甘平，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有黃酮類化合物、萜類化合物、生物堿等活性物質(zhì)，具有降血壓、降血脂、降血糖、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防白內(nèi)障、清除自由基、抗氧化、抗疲勞、熱解毒、明目清肝等功能[4]。然而，由于枸杞味澀、易形成沉淀等多種原因，我國(guó)目前尚無工業(yè)化生產(chǎn)的枸杞花、葉飲料。本試驗(yàn)以新鮮枸杞花和枸杞葉為原料，研制成一種既具有二者營(yíng)養(yǎng)又具有獨(dú)特風(fēng)味的新型保健飲料，以期為枸杞花和枸杞葉的充分利用提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

1.1.1原料枸杞花：色澤、香氣俱佳，采于國(guó)家枸杞工程技術(shù)研究中心園林場(chǎng)枸杞實(shí)驗(yàn)基地；枸杞葉：嫩綠色葉芽，采于國(guó)家枸杞工程技術(shù)研究中心園林場(chǎng)枸杞實(shí)驗(yàn)基地；配料有檸檬酸、白砂糖，皆為食品級(jí)，銀川市售。

1.1.2主要設(shè)備粉碎機(jī)、水浴鍋、滅菌鍋。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程枸杞花、枸杞葉采摘 →挑選→稱量→清洗→浸提→酶解→精濾→調(diào)配→罐裝→密封→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2枸杞花、枸杞葉浸提液的制備要點(diǎn)

1.2.2.1原料選取及清洗選取枸杞葉的嫩芽、盛開的深紫色枸杞花，組織不能萎蔫，無蟲蛀、霉變，用水沖去表面的泥沙雜質(zhì)，瀝干水分。

1.2.2.2枸杞花、枸杞葉浸提液的制備將枸杞花、枸杞葉按料液比要求加入純凈水，在設(shè)定溫度水浴浸提，達(dá)到時(shí)間后過濾。選取最適宜的提取溫度、提取時(shí)間及料液比。

1.2.2.4護(hù)色劑的篩選選取護(hù)色劑抗壞血酸、抗壞血酸鈉、氯化鋅其中的1種或2種混合加入，混勻，取空白對(duì)照，殺菌密封，室溫放置，每隔10 d測(cè)定色度并進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.2.5防沉淀處理選用果膠酶、蛋白酶等，按要求量加入，在 35 ℃條件下處理 1 h，離心過濾殺菌冷藏。1周后測(cè)定處理樣濁度。

1.2.2.6口感調(diào)配經(jīng)過護(hù)色、除沉淀處理的浸提液利用白砂糖調(diào)整甜度，利用檸檬酸調(diào)整酸度，進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官品評(píng)為評(píng)價(jià)得出最優(yōu)添加量，使得飲料酸甜協(xié)調(diào)、口感舒適。

1.2.2.7灌裝、殺菌、冷卻將料汁灌裝、密封后，于93 ℃殺菌5～10 min，迅速用冷水冷卻至室溫。

2結(jié)果與討論

2.1枸杞花、枸杞葉的浸提方案

將枸杞花、枸杞葉在50 、65 、80 ℃的溫度下，料液比為 1 g ∶25 mL、1 g ∶50 mL、1 g ∶75 mL分別浸泡提取30、45、60 min，結(jié)合感官品評(píng)得到枸杞花、枸杞葉浸提液提取的最佳方案。

2.1.1不同料液比對(duì)枸杞花、枸杞葉提取液感官質(zhì)量的影響以料液比為1 g ∶25 mL、1 g ∶50 mL、1 g ∶75 mL進(jìn)行浸提試驗(yàn)，考察不同料液比對(duì)枸杞花、枸杞葉提取液感官質(zhì)量的影響，結(jié)果見圖1。

2.1.2不同浸提溫度對(duì)枸杞花、枸杞葉提取液感官質(zhì)量的影響以料液比為 1 g ∶50 mL，按 50、65、80 ℃進(jìn)行浸提試驗(yàn)，考察不同浸提溫度對(duì)枸杞花、枸杞葉提取液感官質(zhì)量的影響，結(jié)果見圖2。

由圖2可知，枸杞花、枸杞葉浸提溫度為 50 ℃時(shí)，浸提液有效成分浸出率較低，表現(xiàn)為浸提液色澤過淡，香氣極淡，且汁液帶澀味；浸提溫度為65 ℃時(shí)，浸提液色澤鮮亮，香氣濃郁，甘甜略帶澀味；浸提溫度為80 ℃時(shí)，浸提液色澤深暗欠鮮，且澀味偏重。因此，枸杞花、枸杞葉最佳浸提溫度均為 65 ℃。

2.1.3不同浸提時(shí)間對(duì)枸杞花、 枸杞葉提取液感官質(zhì)量的影響以料液比為 1 g ∶50 mL，浸提溫度均為 65 ℃，按時(shí)間15、30、45 min 進(jìn)行浸提試驗(yàn)，考察不同浸提時(shí)間對(duì)枸杞花、葉提取液感官質(zhì)量的影響，結(jié)果見圖3。

由圖3可知，65 ℃條件下，枸杞花、枸杞葉浸提時(shí)間少于30 min 時(shí)，浸提液有效成分浸出率偏低，色香味均偏淡且易褐變；浸提時(shí)間為 30 min 時(shí)，浸提液色澤鮮亮，香氣濃郁，甘甜略帶澀味；浸提時(shí)間大于 30 min 時(shí)，浸提液有效成分浸出率較高，但浸提液色澤深暗，澀味偏重。說明浸提時(shí)間過短或過長(zhǎng)對(duì)浸提液感官質(zhì)量均不利，枸杞花、葉最佳浸提時(shí)間均為65 ℃條件下30 min。

2.2枸杞花、枸杞葉浸提液的護(hù)色處理

枸杞花、葉的浸提過程中，隨著溫度的升高、時(shí)間的延長(zhǎng)，其色澤不斷加深?；?、葉中成分復(fù)雜，多酚、生物堿、蛋白質(zhì)、黃酮類化合物等都有可能導(dǎo)致浸提液色澤加深，主要是由酶促褐變和非酶促褐變所致[5]。為了保持枸杞花、枸杞葉浸提液風(fēng)味，使色澤不發(fā)生褐變，采取在提取時(shí)加入外源物的方法。結(jié)合感官品評(píng)得到保持枸杞花、枸杞葉浸提液顏色穩(wěn)定的最佳方案，試驗(yàn)結(jié)果見表1。

3結(jié)論

通過試驗(yàn)研究出一種枸杞花、枸杞葉營(yíng)養(yǎng)保健飲料產(chǎn)品，枸杞花、枸杞葉浸提液制備的最佳條件為料液比 1 g ∶50 mL，浸提時(shí)間30 min，浸提溫度 65 ℃，抗壞血酸 0.03% 和抗壞血酸鈉0.02%混合使用，加入0.03 g/L 蛋白酶和0.03 g/L 果膠酶，調(diào)整口感加入白砂糖15%、檸檬酸 025%，此時(shí)制備的枸杞花、葉保健飲料口感最佳，在 93 ℃水浴 10 min 冷卻后儲(chǔ)存。該飲料最大程度地保留了枸杞花、枸杞葉的香氣與營(yíng)養(yǎng)成分，減少了沉淀，色澤黃綠，澄清透明。

參考文獻(xiàn)：

[1]茍春林，張艷，李健. 寧夏構(gòu)杞多糖的提取分離與組成[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（6）：246-247.

[2]杜國(guó)利，宋長(zhǎng)征，張更林. 枸杞的組織培養(yǎng)及植株再生的條件優(yōu)化[J]. 生物技術(shù)通訊，2006，17（3）：384-386.

[3]張欣，曹君邁，貝盞臨，等. 枸杞花抗氧化作用的研究[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（3）：289-291.

[4]陳振林，黃永藝，莫顯瑞.枸杞葉保健茶的研制[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2005（9）：166-168.

[5]陳玲，余昆，徐桂花，等. 枸杞葉清茶的制作工藝研究[J]. 飲料工業(yè)，2013，16（3）：16-18.

[6]陸璐，農(nóng)志榮，楊昌鵬，等. 竹葉-香蕉葉復(fù)合飲料的研制[J]. 廣西輕工業(yè)，2008，24（8）：1-2，6.

[7]馮彤，李崇高，于新. 銀杏葉梨汁功能飲料加工工藝研究[J]. 廣州食品工業(yè)科技，2004，20（3）：59-61，101.endprint

摘要：對(duì)枸杞花、枸杞葉保健飲料生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)操作要點(diǎn)進(jìn)行了研究，對(duì)該飲料的護(hù)色、防沉淀等問題等進(jìn)行了討論，提出了較為適合的枸杞花、枸杞葉保健飲料的加工工藝。

關(guān)鍵詞：枸杞花；枸杞葉；飲料；加工工藝

中圖分類號(hào)： TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2014）04-0215-03

收稿日期：2013-09-05

基金項(xiàng)目：寧夏農(nóng)林科學(xué)院科技創(chuàng)新先導(dǎo)資金（編號(hào)：NKYG-13-08）。

作者簡(jiǎn)介：李曉鶯（1979—），女，寧夏銀川人，助理研究員，主要從事枸杞深加工研究工作。Tel：（0951）6886782；E-mail：649808864@qq.com。

通信作者：曹有龍（1963—），男，寧夏中寧人，博士，研究員，主要從事枸杞生物技術(shù)研究工作。Tel：（0951）6886785；E-mail：youlongchk@163.com。枸杞（Lycium barbarum L.）屬茄科枸杞屬植物，是我國(guó)重要的藥用植物資源[1-2]。早在2 000多年前，人們已經(jīng)開始了對(duì)枸杞的利用。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為枸杞具有“滋肝明目，清肺補(bǔ)腎”之功效，現(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)證明枸杞具有抗氧化、抗腫瘤、延緩衰老、增強(qiáng)免疫能力、軟化血管、降低血脂等功效，因此枸杞產(chǎn)品日益受到消費(fèi)者的熱烈歡迎。但縱觀枸杞深加工產(chǎn)品，絕大多數(shù)都是以枸杞果實(shí)為原料，以枸杞花、葉為原料的加工產(chǎn)品很少。其實(shí)枸杞渾身都是寶，據(jù)《本草綱目》記載“春采枸杞葉，名天精草；夏采花，名長(zhǎng)生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨龍”，可見枸杞葉、花、果實(shí)、根都具有不同的營(yíng)養(yǎng)功效。研究資料表明，枸杞花具有較高的抗氧化活性，具有補(bǔ)氣、滋腎、潤(rùn)肺、壯陽之功效[3]；枸杞葉性味甘平，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有黃酮類化合物、萜類化合物、生物堿等活性物質(zhì)，具有降血壓、降血脂、降血糖、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防白內(nèi)障、清除自由基、抗氧化、抗疲勞、熱解毒、明目清肝等功能[4]。然而，由于枸杞味澀、易形成沉淀等多種原因，我國(guó)目前尚無工業(yè)化生產(chǎn)的枸杞花、葉飲料。本試驗(yàn)以新鮮枸杞花和枸杞葉為原料，研制成一種既具有二者營(yíng)養(yǎng)又具有獨(dú)特風(fēng)味的新型保健飲料，以期為枸杞花和枸杞葉的充分利用提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

1.1.1原料枸杞花：色澤、香氣俱佳，采于國(guó)家枸杞工程技術(shù)研究中心園林場(chǎng)枸杞實(shí)驗(yàn)基地；枸杞葉：嫩綠色葉芽，采于國(guó)家枸杞工程技術(shù)研究中心園林場(chǎng)枸杞實(shí)驗(yàn)基地；配料有檸檬酸、白砂糖，皆為食品級(jí)，銀川市售。

1.1.2主要設(shè)備粉碎機(jī)、水浴鍋、滅菌鍋。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程枸杞花、枸杞葉采摘 →挑選→稱量→清洗→浸提→酶解→精濾→調(diào)配→罐裝→密封→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2枸杞花、枸杞葉浸提液的制備要點(diǎn)

1.2.2.1原料選取及清洗選取枸杞葉的嫩芽、盛開的深紫色枸杞花，組織不能萎蔫，無蟲蛀、霉變，用水沖去表面的泥沙雜質(zhì)，瀝干水分。

1.2.2.2枸杞花、枸杞葉浸提液的制備將枸杞花、枸杞葉按料液比要求加入純凈水，在設(shè)定溫度水浴浸提，達(dá)到時(shí)間后過濾。選取最適宜的提取溫度、提取時(shí)間及料液比。

1.2.2.4護(hù)色劑的篩選選取護(hù)色劑抗壞血酸、抗壞血酸鈉、氯化鋅其中的1種或2種混合加入，混勻，取空白對(duì)照，殺菌密封，室溫放置，每隔10 d測(cè)定色度并進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.2.5防沉淀處理選用果膠酶、蛋白酶等，按要求量加入，在 35 ℃條件下處理 1 h，離心過濾殺菌冷藏。1周后測(cè)定處理樣濁度。

1.2.2.6口感調(diào)配經(jīng)過護(hù)色、除沉淀處理的浸提液利用白砂糖調(diào)整甜度，利用檸檬酸調(diào)整酸度，進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官品評(píng)為評(píng)價(jià)得出最優(yōu)添加量，使得飲料酸甜協(xié)調(diào)、口感舒適。

1.2.2.7灌裝、殺菌、冷卻將料汁灌裝、密封后，于93 ℃殺菌5～10 min，迅速用冷水冷卻至室溫。

2結(jié)果與討論

2.1枸杞花、枸杞葉的浸提方案

將枸杞花、枸杞葉在50 、65 、80 ℃的溫度下，料液比為 1 g ∶25 mL、1 g ∶50 mL、1 g ∶75 mL分別浸泡提取30、45、60 min，結(jié)合感官品評(píng)得到枸杞花、枸杞葉浸提液提取的最佳方案。

2.1.1不同料液比對(duì)枸杞花、枸杞葉提取液感官質(zhì)量的影響以料液比為1 g ∶25 mL、1 g ∶50 mL、1 g ∶75 mL進(jìn)行浸提試驗(yàn)，考察不同料液比對(duì)枸杞花、枸杞葉提取液感官質(zhì)量的影響，結(jié)果見圖1。

2.1.2不同浸提溫度對(duì)枸杞花、枸杞葉提取液感官質(zhì)量的影響以料液比為 1 g ∶50 mL，按 50、65、80 ℃進(jìn)行浸提試驗(yàn)，考察不同浸提溫度對(duì)枸杞花、枸杞葉提取液感官質(zhì)量的影響，結(jié)果見圖2。

由圖2可知，枸杞花、枸杞葉浸提溫度為 50 ℃時(shí)，浸提液有效成分浸出率較低，表現(xiàn)為浸提液色澤過淡，香氣極淡，且汁液帶澀味；浸提溫度為65 ℃時(shí)，浸提液色澤鮮亮，香氣濃郁，甘甜略帶澀味；浸提溫度為80 ℃時(shí)，浸提液色澤深暗欠鮮，且澀味偏重。因此，枸杞花、枸杞葉最佳浸提溫度均為 65 ℃。

2.1.3不同浸提時(shí)間對(duì)枸杞花、 枸杞葉提取液感官質(zhì)量的影響以料液比為 1 g ∶50 mL，浸提溫度均為 65 ℃，按時(shí)間15、30、45 min 進(jìn)行浸提試驗(yàn)，考察不同浸提時(shí)間對(duì)枸杞花、葉提取液感官質(zhì)量的影響，結(jié)果見圖3。

由圖3可知，65 ℃條件下，枸杞花、枸杞葉浸提時(shí)間少于30 min 時(shí)，浸提液有效成分浸出率偏低，色香味均偏淡且易褐變；浸提時(shí)間為 30 min 時(shí)，浸提液色澤鮮亮，香氣濃郁，甘甜略帶澀味；浸提時(shí)間大于 30 min 時(shí)，浸提液有效成分浸出率較高，但浸提液色澤深暗，澀味偏重。說明浸提時(shí)間過短或過長(zhǎng)對(duì)浸提液感官質(zhì)量均不利，枸杞花、葉最佳浸提時(shí)間均為65 ℃條件下30 min。

2.2枸杞花、枸杞葉浸提液的護(hù)色處理

枸杞花、葉的浸提過程中，隨著溫度的升高、時(shí)間的延長(zhǎng)，其色澤不斷加深?；?、葉中成分復(fù)雜，多酚、生物堿、蛋白質(zhì)、黃酮類化合物等都有可能導(dǎo)致浸提液色澤加深，主要是由酶促褐變和非酶促褐變所致[5]。為了保持枸杞花、枸杞葉浸提液風(fēng)味，使色澤不發(fā)生褐變，采取在提取時(shí)加入外源物的方法。結(jié)合感官品評(píng)得到保持枸杞花、枸杞葉浸提液顏色穩(wěn)定的最佳方案，試驗(yàn)結(jié)果見表1。

3結(jié)論

通過試驗(yàn)研究出一種枸杞花、枸杞葉營(yíng)養(yǎng)保健飲料產(chǎn)品，枸杞花、枸杞葉浸提液制備的最佳條件為料液比 1 g ∶50 mL，浸提時(shí)間30 min，浸提溫度 65 ℃，抗壞血酸 0.03% 和抗壞血酸鈉0.02%混合使用，加入0.03 g/L 蛋白酶和0.03 g/L 果膠酶，調(diào)整口感加入白砂糖15%、檸檬酸 025%，此時(shí)制備的枸杞花、葉保健飲料口感最佳，在 93 ℃水浴 10 min 冷卻后儲(chǔ)存。該飲料最大程度地保留了枸杞花、枸杞葉的香氣與營(yíng)養(yǎng)成分，減少了沉淀，色澤黃綠，澄清透明。

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