周諶等

2.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無(wú)錫 214122）

摘要：利用黏度測(cè)定、脫水收縮敏感性測(cè)定和感官評(píng)價(jià)分析方法，研究了不同凍力和添加量的明膠對(duì)攪拌型酸乳品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：提高明膠凍力和添加量，會(huì)使酸乳的黏度明顯增大，乳清析出量減少，脫水收縮敏感性降低，膠體感增強(qiáng)。結(jié)合成本因素綜合考慮，明膠凍力控制在180～200 g、明膠添加量控制在0.3%～0.4%為宜。

關(guān)鍵詞：攪拌型酸乳；明膠凍力；酸乳黏度；乳清析出量；明膠添加量；酸奶品質(zhì)

中圖分類號(hào)： TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2014）04-0213-02

收稿日期：2013-08-16

基金項(xiàng)目：國(guó)家科技支撐計(jì)劃（編號(hào)：2012BAD28B07）；上海市科學(xué)技術(shù)委員會(huì)科研計(jì)劃（編號(hào)：12DZ2281400）。

作者簡(jiǎn)介：周諶（1993—），女，江蘇南通人，主要從事發(fā)酵乳制品研究。Tel：（021）66553219；E-mail：polarisywz@hotmail.com。

通信作者：劉振民，博士，高級(jí)工程師，主要從事乳制品研發(fā)工作。Tel：（021）66553119。酸乳是以牛乳或乳粉作為基料，并添加白砂糖及增稠劑，通過(guò)人工添加乳酸菌的方法，經(jīng)發(fā)酵后獲得的酸甜可口的產(chǎn)品。酸乳產(chǎn)品在貯藏及貨架期內(nèi)都會(huì)存在黏度偏低、乳清析出等問(wèn)題，若質(zhì)構(gòu)發(fā)生嚴(yán)重破壞還會(huì)影響酸乳的品質(zhì)及貨架期。因此，在酸乳的生產(chǎn)中常要加入各種親水性膠體來(lái)增加酸乳的黏度，以及改變酸乳的凝膠結(jié)構(gòu)來(lái)達(dá)到防止乳清析出的作用[1]。明膠作為親水性膠體之一，其凍力的大小和添加量的多少對(duì)酸乳的品質(zhì)有著較大的影響。本試驗(yàn)以攪拌型酸奶為研究對(duì)象，采用黏度試驗(yàn)、脫水收縮敏感性分析和感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)方法研究明膠凍力和添加量對(duì)攪拌型酸奶品質(zhì)的影響，確定較為適宜的明膠凍力和添加量，以期為提高攪拌型酸奶品質(zhì)提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。

1材料與方法

1.1材料

生牛乳（光明乳業(yè)股份有限公司），白砂糖（廣西上上糖業(yè)有限公司），明膠（食品級(jí)，羅賽洛明膠有限公司），直投式發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（科·漢森貿(mào)易有限公司）。

1.2儀器

APV-1000均質(zhì)機(jī)（APV公司），高速攪拌機(jī)（上海Flunko公司），恒溫水浴鍋（GFL公司），CA-1480-3型無(wú)菌工作臺(tái)（上海凈化設(shè)備有限公司），proRheo-180黏度計(jì)（proRheo公司），LRH-150型生化培養(yǎng)箱（上海一恒科技有限公司）。

1.3方法

1.3.1攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝[2]生牛乳驗(yàn)收→標(biāo)準(zhǔn)化→混料（加熱到50 ℃）+白砂糖、明膠→高速攪拌20 min→加熱到60～65 ℃→均質(zhì)[一級(jí)壓力（16.5±0.5）MPa，二級(jí)壓力（3.5±0.5）MPa]→殺菌（90～95 ℃，5 min）→冷卻至 40～44 ℃→接種→發(fā)酵（42 ℃）→冷卻→攪拌（機(jī)械攪拌20次）→后熟12 h（2～6 ℃）

1.3.2攪拌型酸乳對(duì)膠體脫水收縮敏感性的測(cè)定方法[3]采用膠體脫水收縮作用敏感性的測(cè)定方法測(cè)定。25 ℃條件下，將放有濾紙的漏斗放置于試管之上，輕微攪拌樣品，使樣品均勻統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，稱取50 g標(biāo)準(zhǔn)取樣的樣品于漏斗中，放置30 min，收集瀝出的乳清并稱重，其計(jì)算公式如下：酸乳對(duì)膠體脫水收縮作用的敏感性=乳清析出量/樣品重量×100%。每類樣品重復(fù)測(cè)定3次，取其平均值。

1.3.3攪拌型酸乳感官評(píng)定方法[4]將各個(gè)樣品進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)，列出一組可以描述酸乳主要特征的指標(biāo)，各項(xiàng)指標(biāo)按照各自特征變化分值分別設(shè)為1～7。請(qǐng)20位有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)員品嘗樣品，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行打分，并對(duì)樣品進(jìn)行總體排序。統(tǒng)計(jì)評(píng)價(jià)結(jié)果，進(jìn)行感官分析。

1.3.4明膠凍力對(duì)攪拌型酸乳品質(zhì)影響的試驗(yàn)添加3%的凍力分別為120、150、180、200、220、250 g的明膠，按照生產(chǎn)工藝流程制備攪拌型酸乳，發(fā)酵結(jié)束后于6 ℃條件下冷藏約20 h，然后進(jìn)行黏度測(cè)定、脫水收縮敏感性測(cè)定和感官評(píng)定。

1.3.5明膠添加量對(duì)攪拌型酸乳品質(zhì)影響的試驗(yàn)分別添加0.0、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%的凍力為180 g的明膠，按照生產(chǎn)工藝流程制備攪拌型酸乳，發(fā)酵結(jié)束后于6 ℃條件下冷藏約20 h，然后進(jìn)行黏度測(cè)定、脫水收縮敏感性測(cè)定和感官評(píng)定。

2結(jié)果與分析

2.1明膠凍力對(duì)攪拌型酸乳品質(zhì)的影響

2.1.1明膠凍力對(duì)攪拌型酸乳黏度的影響由圖1可知，在試驗(yàn)選擇的范圍內(nèi)，酸乳的黏度與明膠的凍力之間正相關(guān)關(guān)系，酸乳黏度隨明膠凍力的提高而增加，且增加較顯著；當(dāng)明膠凍力從120 g提高到200 g時(shí)，酸乳黏度隨凍力提高而迅速增加，增幅達(dá)到19.4%；而當(dāng)凍力從200 g提高到250 g時(shí)，酸乳黏度增長(zhǎng)緩慢，增幅僅為5.9%。隨著明膠凍力的提高，平均分子量增大，分子間鍵合作用增強(qiáng)，更容易形成有序的空間結(jié)構(gòu)[5]，因而黏度隨明膠凍力提高而增加。

2.1.2明膠凍力對(duì)攪拌型酸乳脫水收縮敏感性的影響由

圖2可知，在試驗(yàn)選擇的范圍內(nèi)，酸乳的脫水收縮敏感性與明膠的凍力之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，酸乳的脫水收縮敏感性隨著明膠凍力的提高而降低，且乳清析出量減少明顯。這可能是由于明膠凍力越高，平均分子量越大，更容易形成有序的三維螺旋結(jié)構(gòu)[6]，因而鎖水能力越強(qiáng)，即乳清析出量越少，脫水收縮敏感性越小。但當(dāng)明膠凍力高于200 g時(shí)，分子量繼續(xù)增大對(duì)乳清析出的影響相對(duì)比較小。因此，從酸乳的脫水收縮敏感性考慮，明膠凍力為180～200 g即能滿足產(chǎn)品的要求。

2.1.3明膠凍力對(duì)攪拌型酸乳感官的影響由圖3可知，隨著明膠凍力的提高，酸乳膠體感逐漸增強(qiáng)，凍力180～200 g時(shí)較適中。爽滑度和飽滿度隨著凍力的提高而變得更爽滑和飽滿，在凍力250 g時(shí)，爽滑度和飽滿度最好，但膠體感太強(qiáng)。綜合分析，選用凍力為180～200 g的明膠較為合適。endprint

2.2明膠添加量對(duì)攪拌型酸乳品質(zhì)的影響

2.2.1明膠添加量對(duì)攪拌型酸乳黏度的影響由圖4可知，在試驗(yàn)選擇的范圍內(nèi)，酸乳黏度與明膠添加量之間呈正相關(guān)關(guān)系，酸乳黏度隨明膠添加量的增加而增加，且增加較顯著，這是因?yàn)槊髂z添加量越大，有限空間內(nèi)明膠分子越多，分子間形成的締結(jié)區(qū)域越多，分子間和分子內(nèi)的氫鍵更多，膠凝過(guò)程形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密[7]。

2.2.2明膠添加量對(duì)攪拌型酸乳脫水收縮敏感性的影響由圖5可知，在試驗(yàn)選擇的范圍內(nèi)酸乳的脫水收縮敏感性與明膠添加量之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，酸乳的脫水收縮敏感性隨著明膠添加量的提高而降低，且乳清析出量減少明顯。明膠添加量從0.1%增至0.3%時(shí)，脫水收縮敏感性從40%降至12%，而明膠添加量進(jìn)一步增至0.4%，其脫水收縮敏感性僅降為6%。這是因?yàn)殡S著明膠添加量的增加，形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密，網(wǎng)絡(luò)間隙更小，氫鍵和范德華力等作用力對(duì)明膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的糖分和水分的束縛能力越強(qiáng)[7]，故脫水收縮敏感性降低。當(dāng)添加量達(dá)到0.3%時(shí)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)足夠致密，明膠添加量繼續(xù)增大對(duì)脫水收縮敏感性的影響有限。考慮到酸乳的穩(wěn)定性，明膠添加量應(yīng)在0.3%左右。

2.2.3明膠添加量對(duì)攪拌型酸乳感官的影響由表1可知，隨著明膠添加量的增大，酸乳膠體感逐漸增強(qiáng)，添加量 0.3%～0.4% 時(shí)較適中。酸乳飽滿度隨著明膠添加量的增大而變得更飽滿，在添加量為0.6%時(shí)，飽滿度最好但膠體感太強(qiáng)。綜合分析明膠在試驗(yàn)選擇的范圍內(nèi)產(chǎn)品黏度、脫水收縮敏感性和感官的變化，明膠的添加量控制在 0.3%～0.4% 為宜。

3結(jié)論

隨著明膠凍力的提高，酸乳黏度明顯增加，脫水收縮敏感性降低，乳清析出量減少，爽滑度和飽滿度變好，膠體感從弱到強(qiáng)。結(jié)合成本因素綜合考慮，選用180～200 g凍力的明膠較為合適。隨著明膠添加量的增大，酸乳黏度明顯增加，脫水收縮敏感性降低，乳清析出量減少，飽滿度變好，膠體感從無(wú)到強(qiáng)。結(jié)合成本因素綜合考慮，明膠的添加量控制在 0.3%～0.4% 為宜。

參考文獻(xiàn)：

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[3]沈玲，韓梅，于鵬. 親水膠體對(duì)凝固型酸乳影響的研究[J]. 食品研究與開(kāi)發(fā)，2013，34（6）：1-4.

[4]李麗華，王紅葉，賈軍燕，等. 凝固型酸奶的制備和質(zhì)量評(píng)價(jià)[J]. 中國(guó)乳品工業(yè)，2010，38（12）：49-51.

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[7]吳修東，趙謀明，趙強(qiáng)忠，等. 明膠凍力和添加量對(duì)明膠軟糖品質(zhì)影響的研究[J]. 現(xiàn)代食品科技，2012，28（4）：420-423.endprint

2.2明膠添加量對(duì)攪拌型酸乳品質(zhì)的影響

2.2.1明膠添加量對(duì)攪拌型酸乳黏度的影響由圖4可知，在試驗(yàn)選擇的范圍內(nèi)，酸乳黏度與明膠添加量之間呈正相關(guān)關(guān)系，酸乳黏度隨明膠添加量的增加而增加，且增加較顯著，這是因?yàn)槊髂z添加量越大，有限空間內(nèi)明膠分子越多，分子間形成的締結(jié)區(qū)域越多，分子間和分子內(nèi)的氫鍵更多，膠凝過(guò)程形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密[7]。

2.2.2明膠添加量對(duì)攪拌型酸乳脫水收縮敏感性的影響由圖5可知，在試驗(yàn)選擇的范圍內(nèi)酸乳的脫水收縮敏感性與明膠添加量之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，酸乳的脫水收縮敏感性隨著明膠添加量的提高而降低，且乳清析出量減少明顯。明膠添加量從0.1%增至0.3%時(shí)，脫水收縮敏感性從40%降至12%，而明膠添加量進(jìn)一步增至0.4%，其脫水收縮敏感性僅降為6%。這是因?yàn)殡S著明膠添加量的增加，形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密，網(wǎng)絡(luò)間隙更小，氫鍵和范德華力等作用力對(duì)明膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的糖分和水分的束縛能力越強(qiáng)[7]，故脫水收縮敏感性降低。當(dāng)添加量達(dá)到0.3%時(shí)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)足夠致密，明膠添加量繼續(xù)增大對(duì)脫水收縮敏感性的影響有限。考慮到酸乳的穩(wěn)定性，明膠添加量應(yīng)在0.3%左右。

2.2.3明膠添加量對(duì)攪拌型酸乳感官的影響由表1可知，隨著明膠添加量的增大，酸乳膠體感逐漸增強(qiáng)，添加量 0.3%～0.4% 時(shí)較適中。酸乳飽滿度隨著明膠添加量的增大而變得更飽滿，在添加量為0.6%時(shí)，飽滿度最好但膠體感太強(qiáng)。綜合分析明膠在試驗(yàn)選擇的范圍內(nèi)產(chǎn)品黏度、脫水收縮敏感性和感官的變化，明膠的添加量控制在 0.3%～0.4% 為宜。

3結(jié)論

隨著明膠凍力的提高，酸乳黏度明顯增加，脫水收縮敏感性降低，乳清析出量減少，爽滑度和飽滿度變好，膠體感從弱到強(qiáng)。結(jié)合成本因素綜合考慮，選用180～200 g凍力的明膠較為合適。隨著明膠添加量的增大，酸乳黏度明顯增加，脫水收縮敏感性降低，乳清析出量減少，飽滿度變好，膠體感從無(wú)到強(qiáng)。結(jié)合成本因素綜合考慮，明膠的添加量控制在 0.3%～0.4% 為宜。

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2.2明膠添加量對(duì)攪拌型酸乳品質(zhì)的影響

2.2.1明膠添加量對(duì)攪拌型酸乳黏度的影響由圖4可知，在試驗(yàn)選擇的范圍內(nèi)，酸乳黏度與明膠添加量之間呈正相關(guān)關(guān)系，酸乳黏度隨明膠添加量的增加而增加，且增加較顯著，這是因?yàn)槊髂z添加量越大，有限空間內(nèi)明膠分子越多，分子間形成的締結(jié)區(qū)域越多，分子間和分子內(nèi)的氫鍵更多，膠凝過(guò)程形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密[7]。

2.2.2明膠添加量對(duì)攪拌型酸乳脫水收縮敏感性的影響由圖5可知，在試驗(yàn)選擇的范圍內(nèi)酸乳的脫水收縮敏感性與明膠添加量之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，酸乳的脫水收縮敏感性隨著明膠添加量的提高而降低，且乳清析出量減少明顯。明膠添加量從0.1%增至0.3%時(shí)，脫水收縮敏感性從40%降至12%，而明膠添加量進(jìn)一步增至0.4%，其脫水收縮敏感性僅降為6%。這是因?yàn)殡S著明膠添加量的增加，形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密，網(wǎng)絡(luò)間隙更小，氫鍵和范德華力等作用力對(duì)明膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的糖分和水分的束縛能力越強(qiáng)[7]，故脫水收縮敏感性降低。當(dāng)添加量達(dá)到0.3%時(shí)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)足夠致密，明膠添加量繼續(xù)增大對(duì)脫水收縮敏感性的影響有限?？紤]到酸乳的穩(wěn)定性，明膠添加量應(yīng)在0.3%左右。

2.2.3明膠添加量對(duì)攪拌型酸乳感官的影響由表1可知，隨著明膠添加量的增大，酸乳膠體感逐漸增強(qiáng)，添加量 0.3%～0.4% 時(shí)較適中。酸乳飽滿度隨著明膠添加量的增大而變得更飽滿，在添加量為0.6%時(shí)，飽滿度最好但膠體感太強(qiáng)。綜合分析明膠在試驗(yàn)選擇的范圍內(nèi)產(chǎn)品黏度、脫水收縮敏感性和感官的變化，明膠的添加量控制在 0.3%～0.4% 為宜。

3結(jié)論

隨著明膠凍力的提高，酸乳黏度明顯增加，脫水收縮敏感性降低，乳清析出量減少，爽滑度和飽滿度變好，膠體感從弱到強(qiáng)。結(jié)合成本因素綜合考慮，選用180～200 g凍力的明膠較為合適。隨著明膠添加量的增大，酸乳黏度明顯增加，脫水收縮敏感性降低，乳清析出量減少，飽滿度變好，膠體感從無(wú)到強(qiáng)。結(jié)合成本因素綜合考慮，明膠的添加量控制在 0.3%～0.4% 為宜。

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[5]張業(yè)聰，付麗紅.明膠凍力影響因素的研究[J]. 皮革化工，2006，23（6）：8-12.

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[7]吳修東，趙謀明，趙強(qiáng)忠，等. 明膠凍力和添加量對(duì)明膠軟糖品質(zhì)影響的研究[J]. 現(xiàn)代食品科技，2012，28（4）：420-423.endprint