汪志錚

1.奶的凈化和消毒 剛擠出的奶應(yīng)立即過濾和冷卻，使溫度降至8℃左右，以抑制細(xì)菌繁殖，無冷卻設(shè)備亦不宜超過15℃。然后將奶進(jìn)行消毒處理，以殺滅致病菌和使奶腐敗變質(zhì)的微生物。消毒方法如下。①煮沸法。將奶直接煮沸，方便簡(jiǎn)單，不需要特殊設(shè)備。但此法消毒，使奶的理化性質(zhì)變化大，養(yǎng)分有損失；煮沸時(shí)產(chǎn)生大量泡沫，影響消毒效果，因此不適宜在大規(guī)模生產(chǎn)的奶牛場(chǎng)使用。②巴氏消毒法。適合大中型奶牛場(chǎng)使用。此法又分為長(zhǎng)時(shí)間消毒法和高溫短時(shí)間消毒法兩種，前者是將牛奶在62～65℃溫度下加熱30分鐘，可殺滅99.9%的繁殖型細(xì)菌，但不能殺死芽孢菌；后者是在80～90℃溫度下加熱30秒至1分鐘，此法消毒效果同前者。③瓶裝蒸氣消毒法。將瓶裝奶放置在蒸籠內(nèi)加熱消毒，水開后繼續(xù)加熱10分鐘使奶溫在85℃以上保持3分鐘，此法消毒效果也佳，消毒后污染可能性減少，但營(yíng)養(yǎng)成分略有損失，此法適合小型奶場(chǎng)使用。各種消毒方法的效果還與消毒前受污染程度有關(guān)，污染輕，效果相對(duì)較好，反之則差。因此，搞好奶場(chǎng)衛(wèi)生與擠奶衛(wèi)生是減少污染的關(guān)鍵。

2.奶在運(yùn)輸、貯存中的衛(wèi)生要求 在6℃以下溫度運(yùn)輸、貯存，歷時(shí)應(yīng)縮短到24小時(shí)以內(nèi)送至用戶，夏季必須在6小時(shí)內(nèi)送到。盛奶容器一般為不銹鋼桶和玻璃瓶，容器需嚴(yán)格清洗消毒。

3.鮮奶的衛(wèi)生要求 ①感官指標(biāo)。消毒奶的正常顏色應(yīng)以白色或稍帶黃色的均勻態(tài)混濁體，無凝塊、無沉淀、無雜質(zhì)，只有牛奶固有的香甜味，無異味。②理化指標(biāo)。在4℃時(shí)的比重為1.027～1.035，脂肪不低于3%，酸度不超過180T；汞低于0.01毫克/公斤，農(nóng)藥六六六和DDT均不得超過0.1毫克/公斤。正常狀態(tài)下，鮮奶是相當(dāng)穩(wěn)定的復(fù)雜膠態(tài)體系。③細(xì)菌指標(biāo)。消毒奶不得檢出致病菌，細(xì)菌總數(shù)低于30000個(gè)/毫升，大腸桿菌不得超過40個(gè)/100毫升。