陳偉

（遼寧經(jīng)濟職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧沈陽110122）

刺五加樹莓果茶的研制

陳偉

（遼寧經(jīng)濟職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧沈陽110122）

首次把樹莓與刺五加葉同時用做果茶的主要原料，采用浸提方法提取刺五加葉子的汁液同樹莓汁混合調(diào)配，通過正交試驗和感官評價方法，確定了產(chǎn)品最佳配方，制成一種富有良好感官性狀及營養(yǎng)價值的保健型果茶飲品。

刺五加；樹莓；茶飲料

刺五加（Acanthopanax senticosus Harms）為五加科落葉灌木，是我國傳統(tǒng)常用中藥，其所含主要活性成分有黃酮類成分、多糖物質(zhì)和刺五加皂苷等多種成分，具有抗腫瘤、抗疲勞、抗衰老、抗心血管疾病、增強免疫，益氣健脾，補腎安神功能，刺五加葉性味辛、微苦，含多種刺木骨甙，具有益氣健脾、扶正固本等作用，是一種免疫增強劑[1]。

樹莓是薔薇科懸鉤子屬植物，其果實具有鮮艷的色澤，柔軟多汁，加工價值勝于鮮食，樹莓果汁在歐美各國是極好的保健食品[2]。我國對樹莓果汁加工利用比較少，樹莓的加工在我國很有發(fā)展?jié)摿Α?/p>

本實驗首次把樹莓與刺五加葉同時用做果茶的主要原料，嘗試把集聚營養(yǎng)價值的樹莓果與刺五加葉的營養(yǎng)結(jié)合在一起，充分利用樹莓的鮮艷色澤和獨特的風(fēng)味以及刺五加葉的保健功效，制成一種富有良好感官性狀及營養(yǎng)價值的保健型果茶飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干燥刺五加葉：吉林長白山產(chǎn)；速凍紅樹莓果、白砂糖：市售，羧甲基纖維素鈉、黃原膠、檸檬酸三鈉：食用級，市售。

恒溫水浴鍋HH-6：國華電器有限公司；電子萬用爐220V.Ac 1000WC：天津市泰斯特儀器有限公司；電子天平AR2140：梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司；磁力加速攪拌器：無錫星達生物工程有限公司；真空抽濾設(shè)備：上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 茶汁的制備

將刺五加葉和水按1∶30利用70℃去離子水在磁力加速器上攪拌萃取10 min后，采用300目濾布過濾得到茶葉萃取液，再經(jīng)過真空抽氣過濾，得到澄清透明茶葉萃取液。

1.3.2 果汁的榨取

利用單道打漿機對紅樹莓進行榨取其汁液，對其進行真空脫氣，用管式高溫瞬時滅菌機對紅樹莓果漿滅酶得到穩(wěn)定色澤又保留其食用的膳食纖維的果汁[3-4]。

1.3.3 果茶的配制

將刺五加葉萃取液與樹莓汁按一定比例混合，加檸檬酸、甜味劑、穩(wěn)定劑調(diào)配，采用100℃殺菌10 min～15 min，殺菌后冷卻至5℃，保存。

1.4 果茶調(diào)配配方的確定

1.4.1 果茶基本配方的確定

以茶汁與樹莓汁比例、檸檬酸添加量、白砂糖添加量的不同進行正交試驗，因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

按照正交表進行試驗后，對試驗結(jié)果進行感官評分，感官評分標準見表2。

通過正交試驗和感官評定，確定最佳基本配方比例。

表2 感官評分標準Table 2 Sensory evaluation standards

1.4.2 穩(wěn)定劑的種類對成品穩(wěn)定性的影響

為了提高成品飲料的穩(wěn)定性，防止在存放期間出現(xiàn)沉淀，采用海藻酸鈉、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、黃原膠、阿拉伯樹脂、檸檬酸三鈉作為穩(wěn)定劑進行實驗。在相同的條件下制作果茶，把一定量制備好的果茶放在冰箱中靜置24 h，離心棄去上層溶液，準確稱取沉淀物質(zhì)量，以沉淀率作為果茶穩(wěn)定性的評判指標，沉淀率越低，穩(wěn)定效果越好，從而篩選出效果好的穩(wěn)定劑，沉淀物沉淀率（%）=沉淀物質(zhì)量g/離心復(fù)合果茶飲料質(zhì)量g×100[5]。同理，對篩選出的穩(wěn)定劑在相同條件下做單因素試驗，研究添加量與穩(wěn)定性之間的關(guān)系。

1.4.3 復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性研究

由篩選出的黃原膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸三鈉3種穩(wěn)定劑作為3個因素，分別在單因素確定的最佳添加量附近取值作為水平，進行正交試驗，研究復(fù)合穩(wěn)定劑的效果，找出復(fù)合出穩(wěn)定劑的最優(yōu)配比。因素水平見表3。

表3 正交因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal test

2 結(jié)果與分析

2.1 果茶基本配方的確定

通過正交試驗和感官評定，研究茶汁與樹莓汁混合比、檸檬酸的添加量、糖的添加量對刺五加樹莓汁果茶風(fēng)味的影響，實驗結(jié)果見表4。

根據(jù)表4可知，對刺五加樹莓汁果茶風(fēng)味影響順序由大到小的為：茶汁與樹莓汁的比例、白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量。刺五加樹莓汁果茶最佳風(fēng)味配方為A1B2C2，即茶汁∶莓汁=1∶1，檸檬酸添加量為0.015%，糖添加量為8%。

表4 刺五加樹莓汁飲料調(diào)配正交表Table 4 Acanthopanax senticosus raspberry juice beverageorthogonal table

2.2 復(fù)合穩(wěn)定劑的研究

2.2.1 穩(wěn)定劑的種類對成品穩(wěn)定性的影響

采用卡拉膠、黃原膠、檸檬酸三鈉、羧甲基纖維素鈉、阿拉伯樹脂、海藻酸鈉、瓊脂作為穩(wěn)定劑進行篩選實驗，實驗結(jié)果見表5。

表5 穩(wěn)定劑的種類對成品穩(wěn)定性的影響Table 5 Effect of stabilizers on the stability of the finished product

由表5可知，采用的7種穩(wěn)定劑從沉淀率的方面考慮，以黃原膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸三鈉穩(wěn)定效果較好。相同條件下單因素試驗，結(jié)果表明單獨使用黃原膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸三鈉時，最佳使用量分別為0.015、0.016、0.020g/100mL。

2.2.2 復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性研究

以黃原膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸三鈉這3種穩(wěn)定劑進行復(fù)配，通過正交試驗，確定復(fù)合穩(wěn)定劑最優(yōu)配比，以沉淀率為評價指標，沉淀率越小穩(wěn)定性效果越好，正交試驗結(jié)果見表6。

表6 復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗結(jié)果Table 6 The results of orthogonal test of composite stabilizer

從表6正交試驗結(jié)果極差分析可知，影響果茶穩(wěn)定的主次順序為：檸檬酸三鈉>黃原膠羧>羧甲基纖維素鈉。選擇較好的因素水平搭配與所要求的指標有關(guān)，若希望指標越小越好，應(yīng)選取指標小的水平，因此，復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配方為A1′B1′C1′，即黃原膠0.010 g/100 mL，羧甲基纖維素鈉0.012 g/100 mL，檸檬酸三鈉0.015 g/100 mL。

3 結(jié)論

在刺五加葉和樹莓果茶制作中，按實驗設(shè)計的不同配方加工成產(chǎn)品，經(jīng)過感官評定結(jié)果表明，最佳配方為∶茶汁/樹莓汁=1∶1，檸檬酸添加量為0.015%，白砂糖添加量8%，復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量分別為：黃原膠0.010 g/100 mL、羧甲基纖維素鈉0.012 g/100 mL、檸檬酸三鈉0.015 g/100 mL，用此配方制得的產(chǎn)品綜合色澤、口感、風(fēng)味、穩(wěn)定性均為最佳。

[1]劉偉玲.刺五加葉中的主要活性成分分析[J].中醫(yī)藥導(dǎo)報,2009, 15(7):87-88

[2] 馮小華.淺談影響茶飲料風(fēng)味的幾個因素[J].飲料工業(yè),2002,5 (2):5-8

[3] 劉愛玲.茶飲料混濁沉淀的形成機理和解決方法[J].廣東茶葉, 1998(1):10-13

[4]Sapers G M.Browning of food control by sulfites,antioxidants and other means[J].Food Technol,1995,47(47):75-84

[5]姜明洪,吳光虹,張明.菠蘿木瓜復(fù)合飲料的研制[J].飲料工業(yè), 2010,13(10):18-20

Study on the Acanthopanax and Raspberry Tea Beverage

CHEN Wei
（Liaoning Economic Vocational Technological Institute，Shenyang 110122，Liaoning，China）

The productive process of use of acanthopanax and frozen raspberry was studied in this article，through the extraction method to extract of acanthopanax senticosus leaf juice together with raspberry juice blend，through orthogonal experiments and sensory evaluation methods，to determine the product the best formula，made a and its nutritional value for the health care tea drinks.

acanthopanax senticosus；raspberry；tea drinks

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.016

2013-07-31

陳偉（1979—），女（漢），講師，碩士，研究方向：生物活性物質(zhì)的提取。