張佳瑋

日本人為

什么愛吃鯨

因為被禁止在南極海域捕鯨，日本從政府官員到地方漁民都怨聲載道。事情鬧到海牙國際法庭，就不單是區(qū)區(qū)口腹之欲了，捕鯨行為背后的各方利益，非升斗小民所能想象。

實際上，日本人吃鯨，不像許多人想象中那般野蠻。一如日本料理的其他菜式一樣，鯨魚的烹調(diào)細節(jié)被摳得極其精準：老式店鋪里備有花鯨的肉片，留皮，汆燙得恰到好處；也可以做成生魚片，以柑橘汁配醬油、蘿卜泥制醬，取鯨肉布滿網(wǎng)狀脂肪的部分，卷蔥或蘸醬吃；還有一種吃法叫“百尋”，將鯨的小腸蒸過再燙熟，令其緊縮后食用，取其脆。日本人吃鯨講究保留極濃的原味，若非全鯨料理，鯨肉通常最后才會上桌。這些講究，當然不是一拍腦袋想出來的，而是經(jīng)年累月錘煉而成。

一如日本人自己所承認的，鯨料理于他們而言，是個悠久的傳統(tǒng)。實際上，美國人的捕鯨歷史也不短，麥爾維爾的史詩小說《白鯨》里，特意列舉了美國浩瀚壯闊的捕鯨史，以及處理鯨的許多講究：如何吃鯨肉排，如何從鯨身上提取龍涎香，如何用鯨腦點燈。如今，這些看上去極為不正確，但你沒法指責——過去，人類還沒有保護環(huán)境的概念，鯨就是一種天生美味。

這樣一想，似乎很難責怪日本人，現(xiàn)代文明降臨前，他們習慣捕鯨，一如習慣捕食其他魚類一樣。一切飲食環(huán)境都是時勢所造。比如，為什么日本料理里幾無羊肉蹤影？因為在明治維新之前，日本本土沒有綿羊養(yǎng)殖業(yè)，8世紀之后，日本天皇曾數(shù)度發(fā)下“肉食禁令”，民間當然免不了偶爾偷吃，但其主要食物還是魚肉、野菜和粟米；江戶時期，日本人吃一種叫作山鯨的玩意兒，其實就是山豬，又曰牡丹鍋，其他如馬肉鍋又叫櫻鍋，鹿肉鍋又叫紅葉鍋，不一而足；德川幕府第五代將軍綱吉曾經(jīng)布下“生物憐愛令”，不只牛馬不許動，吃狗肉也違法。如此這般，硬生生把日本逼成了一個食用魚加野菜的民族。反過來，傳統(tǒng)日本人認為耕牛珍貴，不能殺害，所以1853年幕府開國，初到日本的美國人要牛肉吃，日本人都不予理會。當時日本人看美國人吃牛肉，一如今日世界看日本人吃鯨肉：當事人覺得是傳統(tǒng)，理所當然；外人看來，簡直匪夷所思。

古人云：

近“豬”者“恥”

說到飲食犯忌，中國和韓國其實也頗有些愛好，跟現(xiàn)代西方文明抵觸。西方人遇見中國或韓國人，免不了問：“你們真吃狗肉嗎？”若答是，免不了被對方圓睜雙目，當怪物打量。

傳統(tǒng)中國人的觀念里，肉是分等級的，狗肉就不上大雅之堂。魯智深在五臺山下問店家要牛肉吃，店家沒有，魯智深發(fā)現(xiàn)鍋里煮著狗肉，店家解釋說：“怕你是和尚，不吃狗肉?！笨梢姽啡獗扰Ｈ飧芯畾?；魯智深吃起狗肉來倒也豪邁——蘸蒜泥撕著吃，很鄉(xiāng)野。其實吃狗肉真是古已有之，戰(zhàn)國名刺客聶政、荊軻的兄弟高漸離，劉邦麾下大將樊噲，都是殺狗吃肉的好手。古代肉食匱乏，動不動就鬧饑荒，有什么就吃什么，顧不上文明，而狗正是上等的肉食來源，愛吃的人說“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”，臺灣現(xiàn)在還管狗肉叫作“香肉”。

別看西方現(xiàn)在反吃狗肉很厲害，其實19世紀之前，法國人也吃狗肉，德國人把狗肉當作羊肉的替代品，瑞士人吃切片狗肉，甚至墨西哥人和羅馬人傳統(tǒng)里，也有熏狗肉這個神物。說到底，在尚未解決溫飽問題之前，大家來不及喂養(yǎng)寵物，先得滿足自己。

在中國，和狗肉一樣不登大雅之堂的，是豬肉。傳統(tǒng)格局里，魚肉、牛肉、羊肉、鹿肉，都比豬肉高檔。但在宋朝，非水域居民吃不到魚肉，政府又嚴禁私宰耕牛（所以在《水滸傳》里，好漢得在野店才吃得上牛肉），鹿肉則是山珍，所以富人家主吃羊肉。蘇軾在黃州之所以吃豬肉，也是因為他窮，而且“黃州好豬肉，價賤如泥土，貴者不肯食，貧者不解煮”，他是把豬肉當成平民食品的。豬肉在宋明市井間大發(fā)展，終于成為今日中國人民之主要肉食，也是無奈：比起其他肉來，豬肉的供應是最容易的了。

如今中國人吃豬肉，兩個做法最有古意，可體現(xiàn)豬肉的本源：宋朝時貴族不肯吃豬肉，是嫌有腥臭味，蘇軾的想法是“火候足時它自美”，其實就是靠久燉去腥；四川傳奇的回鍋肉，最初是“一豬四吃”里，將煮過的豬肉再回鍋下料大炒，為了物盡其用而已。說到物盡其用，川味里例子極多，比如賣完牛肉，牛頭皮、牛下水無人要，于是調(diào)以麻辣香濃的重味再賣，這就是夫妻廢片，現(xiàn)在以訛傳訛，成了夫妻肺片。早先年間，一粥一飯，實在不易。

以前歐洲人過感恩節(jié)，其實也不總吃火雞。比如中世紀的英國貴族，每逢節(jié)日吃得煞是奢靡：烤個孔雀（古羅馬人也吃這個），來頭野豬。問題是這二物稀罕，非王族貴胄吃不起。英國人初到美洲殖民，就很痛苦：蒼茫大地路都不認識，哪來的孔雀給你吃？看那廂火雞肥大壯實，端的是好，于是抓來烤著吃了，印第安人和移民皆大歡喜。

那時節(jié)人們還沒有營養(yǎng)學的概念，不知道火雞營養(yǎng)豐富、膽固醇含量低，只是覺得此物肉多，吃起來過癮，而且在美洲漫山遍野都是，又笨，好捉。后來這習俗漂洋過海回了英國，16世紀時，英國人也覺得孔雀野豬吃膩了，嘗一回火雞，覺得挺好吃，而且還能跟來賓吹牛：“這是海外殖民地風味！”17世紀，英國人民都吃上烤火雞了。維多利亞時代，英國人過節(jié)流行吃烤鵝，也是受了烤火雞的啟發(fā)?，F(xiàn)在烤火雞成了席卷世界的感恩節(jié)大餐，也是機緣巧合。

歐洲文學經(jīng)典《荷馬史詩》里頭，《伊利亞特》部分出現(xiàn)以下情景若干次：“當眾人做過禱告、撒過祭麥后，他們扳起祭畜的頭顱，割斷它們的喉管，剝?nèi)テ?，然后剔下腿肉，用油脂包裹腿骨，雙層，把小塊的生肉置于其上。老人把肉包放在劈開的木塊上焚烤，灑上閃亮的醇酒，年輕人手握五指尖叉，站在他的身邊。焚燒了祭畜的腿件，品嘗過內(nèi)臟，他們把所剩部分切成小塊，用叉子挑起來仔細炙烤后，脫叉?zhèn)溆??！?/p>

看著很熱鬧，其實就是希臘式烤肉?，F(xiàn)在流行歐洲的土耳其烤肉kebab，也是緣自古希臘。古希臘在燒烤方面很有講究，公元前一千年，已經(jīng)知道要切小塊肉來“仔細炙烤”了，已經(jīng)知道烤完后要脫叉?zhèn)溆昧恕椭孀又苯映裕瑢】挡缓谩?/p>

希臘人對烤東西的愛好，也和地理位置有關：多山臨海，山珍海味多而少粟米，所以烤魚簡直是古希臘國技，后來地中海沿岸地區(qū)多習學之。意大利熱那亞灣許多漁村小鎮(zhèn)賣油炸章魚：章魚裹上面衣油炸，再擠上新鮮檸檬汁，面衣炸得松脆，內(nèi)里還保留著章魚本身的潔白柔韌。西班牙的巴塞羅那也賣這類油炸章魚，是非常受歡迎的小菜tapas之一。希臘館子的做法就很粗野直率：章魚抹上橄欖油，上架直接用大火烤，等略微帶焦、發(fā)出吱吱聲了便吃，也不多加調(diào)味。希臘產(chǎn)的橄欖油味道太重，非地中海地區(qū)的居民聞到，會感覺鼻子像被撞到一樣。

現(xiàn)代人說：“可愛到通人性的動物不能吃?！笨墒欠从^各國的歷史傳統(tǒng)，對此卻無甚考量。鴕鳥長得也可愛，不妨礙象牙海岸人拿來做鴕鳥肉三明治；孔雀美麗，河馬憨厚，但古埃及王公就愛吃這倆貨，尤其是孔雀的舌頭，羅馬名將兼美食家魯庫魯斯尤其愛吃，當然其中不乏“老子吃得起，你們吃不起”的勁頭。隨你信不信，澳大利亞人也有吃袋鼠肉的：澳大利亞南部20世紀80年代就流行一種款待游客的菜式：選袋鼠腰肉香煎后，用澳洲紅酒來燉，聯(lián)想到不久前剛看到的活蹦亂跳的袋鼠，吃時是不是會不舒服？

一定還有人覺得大白鱘和閃光鱘很可愛呢，但俄羅斯人不巧發(fā)現(xiàn)它們在里海流域為數(shù)不少，其魚子還是制作魚子醬的上好佳品，那就下手吧；至于伏特加呢，嗯，俄羅斯人也未必不喜歡其他酒，但考慮到他們的緯度和溫度，既需要烈酒，又缺乏植物，所以釀造酒在俄羅斯人來看口味太淡，還是蒸餾酒來勁兒，能消愁解悶溫暖身心，拿來搭配魚子醬更是大妙；俄羅斯人還會反過來詰問：您以為我們喜歡吃酸黃瓜腌鯡魚，不想吃新鮮黃瓜么？誰愿意只吃腌制品啊，還不是地理環(huán)境鬧的！

沒法子，人類本來就是靠汲取其他生物的養(yǎng)料生活在這個世界上的。很多飲食傳統(tǒng)，最初都是不得已，都是苦中作樂，從無可奈何里挖掘出了神妙的烹調(diào)法。

當然，也有許多做法是無心插柳。法國高盧地區(qū)原本并不產(chǎn)酒，他們跟羅馬人做交易，用奴隸、錫、銅、鐵交換葡萄酒，一喝上癮，一發(fā)不可收拾。到凱撒攻滅高盧為止，高盧人跟羅馬人交易了超過一千尖底甕的葡萄酒。后來，羅馬人發(fā)現(xiàn)高盧本土也很適合種葡萄釀酒，且質(zhì)地還在羅馬葡萄酒之上，于是在高盧及以西地區(qū)開始試探性釀酒。如今法國的諸多傳奇酒莊，包括波爾多的葡萄酒，最初都淵源于此，只是青出于藍而勝于藍，反而比意大利葡萄酒更有名了?？磥?，地中藏寶，若不好好開發(fā)，上帝都看不下去。