金偉

冷鮮肉，或稱冷卻排酸肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)下降至0～4℃，并在后續(xù)加工、流通及銷售過(guò)程中始終保持0～4℃的生鮮肉。因加工前經(jīng)過(guò)了預(yù)冷排酸，使肉完成了“成熟”的過(guò)程，所以冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤(rùn)，摸起來(lái)柔軟有彈性，加工起來(lái)易入味，口感滑膩鮮嫩，且在-2～5℃的溫度下可保存7天。發(fā)達(dá)國(guó)家早在二十世紀(jì)二三十年代就開(kāi)始推廣冷鮮肉，目前消費(fèi)量已占到生鮮肉市場(chǎng)的90%左右，而我國(guó)冷鮮肉的市場(chǎng)占有率還不足40%。

冷鮮肉包裝一般包括：PVDC熱收縮袋、氣調(diào)包裝等。PVDC是一種耐候高阻隔材料，但由于其燃燒后會(huì)產(chǎn)生少量高致癌物質(zhì)二惡英而飽受爭(zhēng)議，在西方市場(chǎng)正逐漸被其他高阻隔材料所取代。目前，氣調(diào)包裝在國(guó)內(nèi)開(kāi)始興起，其一般由托盤、蓋膜和保護(hù)性氣體組成。其中，托盤主要采用PP、PET或含高阻隔材料的PE、PET材料制成，其通常分為在線熱成型盒和預(yù)制盒兩種類型；蓋膜采用含高阻隔材料EVOH的共擠膜；常用的保護(hù)性氣體有氮?dú)夂投趸?。不過(guò)，肉制品置于托盤中，頂部需要留有一定的空間，因此氣調(diào)包裝用材較多、運(yùn)輸占用空間較大，成本較高，在國(guó)內(nèi)主要應(yīng)用于一些價(jià)值較高的肉制品，如牛羊肉、黑豬肉等。

畢瑪時(shí)（Bemis）是全球最大的軟包裝供應(yīng)商之一，其子公司Curwood在2011年推出了一款全新的冷鮮肉制品包裝解決方案——FreshCase？。這是第一款通過(guò)在包裝阻隔材料的接觸層內(nèi)加入源于自然的特制添加劑，以保持肉制品誘人色澤的真空包裝方案。采用傳統(tǒng)真空包裝方法的肉制品通常呈紫色，對(duì)于很多將肉制品色澤與新鮮程度掛鉤的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，會(huì)認(rèn)為紫色的肉制品不新鮮。相比普通商店包裹出售的肉制品，F(xiàn)reshCase？能延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期達(dá)10倍。從某種程度上來(lái)說(shuō)，延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期并保持其誘人的色澤，能相對(duì)減少食物的浪費(fèi)。此外，F(xiàn)reshCase？還采用了畢瑪時(shí)EZPeel？技術(shù)，開(kāi)封方便。

另外，作為氣調(diào)保鮮包裝以及在零售肉制品領(lǐng)域占主導(dǎo)地位的EPS/ PVC樹(shù)脂技術(shù)包裝方案的替代者，F(xiàn)reshCase？比商店包裹出售的肉制品售價(jià)低75%，而且相比其他零售形式的肉制品，其減少的垃圾填埋廢物和包裝材料使用量達(dá)75%，具有可持續(xù)性的深層意義。

憑借出色的性能，F(xiàn)reshCase？曾獲得2011年杜邦包裝創(chuàng)新最高獎(jiǎng)項(xiàng)——鉆石獎(jiǎng)以及FPA2012金獎(jiǎng)。