何婧欽

摘 要：通過對“江口醇”的生產(chǎn)制作現(xiàn)場進(jìn)行研究考察，找出其中所存在的問題和缺陷，然后運(yùn)用全面質(zhì)量管理的方法對這些問題進(jìn)行分析，并根據(jù)分析結(jié)果提出相應(yīng)的改進(jìn)措施和建議。

關(guān)鍵詞：二線酒；全面質(zhì)量管理；持續(xù)改進(jìn)；江口醇

1.發(fā)展現(xiàn)狀

“江口醇”酒系列產(chǎn)品作為國內(nèi)二線酒水行業(yè)的典型代表，是廣大中小階層消費(fèi)者的喜好。“江口醇”酒的生產(chǎn)過程運(yùn)用科學(xué)的管理標(biāo)準(zhǔn)和方法對生產(chǎn)現(xiàn)場各個(gè)生產(chǎn)要素（操作人員、機(jī)器設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境、原材料、檢測方法）進(jìn)行合理的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、檢測和控制，使產(chǎn)品處于良好的狀態(tài)，從而取得優(yōu)質(zhì)、均衡、綠色、環(huán)保、安全生產(chǎn)的成果[1]。

2.生產(chǎn)制作的質(zhì)量管理

2.1原輔材料的控制

首先，必須確保糧食的來源的“干凈”?！敖诖肌笔褂脹]有污染、沒有公害并且能夠適合有機(jī)原糧生長的土地來種植。其次，大力改善農(nóng)戶使用的土壤，提供優(yōu)質(zhì)的、抗蟲害的種子。“江口醇”采用物理滅蟲的方法，擯棄農(nóng)藥殺蟲的方法，并且用農(nóng)家肥。最后公司委派有豐富經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)師傅到田間親力親為的指導(dǎo)，定期有質(zhì)檢人員監(jiān)督農(nóng)民是否使用化學(xué)藥劑。

2.2釀酒環(huán)節(jié)的控制

在進(jìn)行蒸餾時(shí)，嚴(yán)格控制溫度，除去超過乙醇沸點(diǎn)以上的蒸餾物，最大限度降低成品酒中雜醇油的含量，規(guī)范了釀酒工藝[2]；由于酒頭中醛類等低沸點(diǎn)物質(zhì)較多，嚴(yán)格執(zhí)行“掐頭截尾、看花摘酒”[3]，通過除去最先和最后蒸餾出的酒液，從而降低白酒中醛類物質(zhì)的含量。

2.3酒處理

2.3.1加漿降度

“江口醇”通過使用先進(jìn)的反滲透水處理系統(tǒng)使加漿水水質(zhì)達(dá)到純凈水標(biāo)準(zhǔn)。另外，花費(fèi)大力安裝了檢測儀器，對水的電導(dǎo)率進(jìn)行檢測，實(shí)現(xiàn)整個(gè)過程的全面監(jiān)控。

2.3.2酒過濾

過濾前公司相關(guān)部門要對過濾材料進(jìn)行安全測試，并且會(huì)在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行用酒體作浸泡試驗(yàn)，測定出溶出物，合格才能使用。

2.3.3勾調(diào)

在進(jìn)行勾調(diào)的時(shí)候，公司會(huì)采用技術(shù)過關(guān)的勾兌員進(jìn)行測試，然后更具測試結(jié)果對基礎(chǔ)酒和的比例進(jìn)行嚴(yán)格控制。

2.4包裝環(huán)節(jié)的控制

在包裝過程中，常常會(huì)產(chǎn)生諸如酒體污染、混入異物等食品安全危害，這就需要對輸酒/灌酒設(shè)備的衛(wèi)生、場所衛(wèi)生、包需對洗瓶水水質(zhì)、個(gè)人衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制[4]。

通過制定包括個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)施/設(shè)備、場所衛(wèi)生、衛(wèi)生設(shè)施/設(shè)備等系統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生管理制度，實(shí)現(xiàn)專業(yè)的食品安全管理人員進(jìn)行定期的監(jiān)督檢查巡視。

規(guī)定酒過濾、循環(huán)水池、灌酒機(jī)、儲(chǔ)酒扁管等設(shè)備/設(shè)施的清洗周期，定期進(jìn)行清洗、檢查。

2.5產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)的檢測

“江口醇”公司配置了ICP-MS、高效液相色譜儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀、氣相色譜儀、液質(zhì)聯(lián)用儀等一大批先進(jìn)的進(jìn)口儀器，對成品酒、原糧、加漿水、洗瓶水中的有害物質(zhì)進(jìn)行檢測和監(jiān)控，加強(qiáng)食品安全的檢測，以確保出廠白酒產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求[5]。

3.改進(jìn)措施

3.1原輔料的生產(chǎn)改進(jìn)

在原材料的供應(yīng)方面，由于它是自己生產(chǎn)原材料，因此在選擇原料產(chǎn)地方面需要綜合考慮環(huán)境，距離，氣候等方面的影響因素，選擇合適的地理位置。由于江口醇酒廠在小橋街那邊，距離縣城中心有一段距離，而且毗鄰巴河，背靠佛頭山，所以它的原料生產(chǎn)地就可以就近選擇在佛頭山，而不用在鎮(zhèn)龍鎮(zhèn)上面去進(jìn)行原料生產(chǎn)。這必定會(huì)節(jié)約很大的物流成本。

3.2發(fā)酵池的改進(jìn)

酒廠的發(fā)酵池一直是設(shè)在巴河大橋頭一邊，由于這邊靠近城南車站，人流量太大，每次路過都會(huì)有很大的味道。所以，發(fā)酵池的選擇也可以選擇到地廣人稀的山上，減少對居民生活的影響。另外，在發(fā)酵池的設(shè)置上，不應(yīng)采用多套酵池通用的方法，而應(yīng)該視情況將發(fā)酵池設(shè)置成有大有小，但又必須有一定規(guī)格的，這樣我們就可以根據(jù)原料的多少，產(chǎn)量的需求而合理進(jìn)行分配，達(dá)到資源配置充分。

3.3酒的制作過程的改進(jìn)

我們都知道，酒的制作是整個(gè)生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)，也是每個(gè)酒所獨(dú)有的釀造方法。這里的釀造方法的確不知道，但是不管怎么說，在釀造過程中操作人員絕對起著決定性的作用，需要做的手準(zhǔn)，眼準(zhǔn)，這樣才能最終取得酒香、味足的效果。當(dāng)然，管理人員的作用絕對不可小視。在控制蒸餾的時(shí)間，材料的加入，物料的先后順序，貯存的時(shí)間長短......這些都需要管理人員和操作人員共同協(xié)調(diào)進(jìn)行生產(chǎn)。

3.4酒的銷售服務(wù)的改進(jìn)

有好的口碑，就不怕找不到市場。在二線酒水行業(yè)，江口醇已經(jīng)處于領(lǐng)先地位，如今還欠缺的就是與一線酒那樣龐大的知名度以及其產(chǎn)品本身的質(zhì)量。除了傳統(tǒng)的銷售渠道外，比如說招代理商，建旗艦店等，還可以利用電子商務(wù)，互聯(lián)網(wǎng)等進(jìn)行產(chǎn)品的推廣與銷售工作，透過消費(fèi)市場看到自己的價(jià)值取向，并且把價(jià)值淋漓盡致的體現(xiàn)出來。

4.結(jié)論

2003年以來，在酒水產(chǎn)業(yè)外部環(huán)境發(fā)生巨大的變化之后，我們不難發(fā)現(xiàn)這十余年來，整個(gè)酒水行業(yè)的銷售渠道模式的演變途徑，即從最開始的“流通批發(fā)商”到“餐飲終端”再到“名煙名酒店”，最后發(fā)展到現(xiàn)在的“單位團(tuán)購”。其中的每一個(gè)階段的確都看得出來對價(jià)值鏈的效率有顯著地提高。本篇文章通過對“江口醇”酒生產(chǎn)制作過程的考察分析，提出改進(jìn)方式，從而使得整個(gè)制造過程變得更加協(xié)調(diào)、合理、高效。需要指出的是，整個(gè)過程不是單一的，而是循環(huán)的。只有這樣周而復(fù)始的對整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)進(jìn)行調(diào)整、改進(jìn)，整個(gè)生產(chǎn)才能更加順利的進(jìn)行下去，整個(gè)公司的發(fā)展才能更好。（作者單位：重慶交通大學(xué)管理學(xué)院）

參考文獻(xiàn)：

[1] 白酒行業(yè)食品安全管理現(xiàn)狀及趨勢王明 沈才洪 - 《釀酒科技》- 2010

[2] 白酒行業(yè)食品安全管理現(xiàn)狀及趨勢_百度文庫互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù) - 2011-10-13

[3] 白酒行業(yè)食品安全管理現(xiàn)狀及趨勢_免費(fèi)下載_百度文庫互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù) - 2011-06-12

[4] 5gf[應(yīng)用文書]白酒行業(yè)食品安全管理現(xiàn)狀及趨勢 - 豆丁網(wǎng)互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)-2013-12-13

[5] 《質(zhì)量管理方法及應(yīng)用》-北京：中國計(jì)量出版社，張善誨-2007.8