陸瓊燁 鄧尚貴

摘要

[目的]研究梅童魚頭的營養(yǎng)成分含量。[方法]以梅童魚頭為原料，分析其營養(yǎng)成分并綜合評價其營養(yǎng)價值。[結(jié)果]梅童魚頭和魚肉都含有多種維生素、礦物元素和氨基酸，梅童魚頭必需氨基酸含量占總氨基酸含量的37.73%，略低于梅童魚肉的40.17%；梅童魚頭和魚肉均含有多種不飽和脂肪酸，但梅童魚頭EPA和DHA的相對含量分別為7.56%和20.42%，較梅童魚肉的5.81%和19.31%都高。梅童魚頭營養(yǎng)價值較高，可適當精制加工開發(fā)為新型的海洋食品。[結(jié)論]研究可為梅童魚的綜合利用與高值化開發(fā)提供理論依據(jù)，對提高海洋生物資源原料利用率、推動水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級具有積極的作用。

關(guān)鍵詞梅童魚頭；營養(yǎng)成分；EPA；DHA

中圖分類號S965.399文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）06-01800-02

Abstract[Objective] To determine nutrients of head of Collichthys lucidus. [Method] Analyzed nutrients and nutritive value of Collichthys lucidus with head of Collichthys lucidus as material. [Results] both Collichthys lucidus and its head contain a variety of vitamins， minerals and amino acids. The essential amino acid of Collichthys lucidus head takes up 37.73%， slightly lower than the total amino acid 40.17%； both have multiple unsaturated fatty acids， but the relative content of EPA and DHA of its head is 7.56% and 20.42%， slightly higher than the total value. Thus， head of Collichthys lucidus is a highly nutritive resource， and can be properly refined， processed and developed to new marine food. [Conclusion] This study will provide a theoretical basis to utilize and develop head of Collichthys lucidus， and play a positive role in raising utilization efficiency of marine living resources and promoting upgrade of aquatic product processing technologies.

Key words Head of Collichthys lucidus； Nutrients； EPA； DHA

梅童魚為石首魚科梅童魚屬的一種，它是近海常見的小型經(jīng)濟魚類之一，我國近海尤其是舟山海域均有出產(chǎn)[1]。梅童魚肉嫩刺軟，味道鮮美，是沿海居民鮮食的主要魚類之一。梅童魚一般加工成魚干制品、魚糜及魚糜制品、魚粉等，不可避免地產(chǎn)生了約占魚體40%的魚頭、脊骨、魚皮等構(gòu)成的副產(chǎn)物。一般情況下，這些副產(chǎn)物用作魚粉或飼料加工，極少用于以食用為目的的產(chǎn)品開發(fā)，使得原料未能得到充分利用，導致水產(chǎn)品加工效益偏低[2-3]。事實上，梅童魚頭營養(yǎng)價值較高，特別是富含磷質(zhì)，是養(yǎng)腦的滋補品。筆者以梅童魚頭為原料，通過對其營養(yǎng)成分的分析，綜合評價其營養(yǎng)價值，旨在為梅童魚頭的精深加工和梅童魚的綜合開發(fā)與利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

梅童魚，2012年10月采集于浙江舟山當?shù)佤~市。將鮮魚沿著魚鰓鰓蓋前沿線切下魚頭，進行冰凍保存。

1.2分析方法

1.2.1

基本成分。

水分含量按照GB50093-2010食品中水分進行測定；粗蛋白質(zhì)按照GB50095-2010食品中蛋白質(zhì)進行測定；粗脂肪按照GB/T5009.6-2003食品中脂肪進行測定；灰分按照GB50094-2010食品中灰分進行測定。

1.2.2

礦物質(zhì)和維生素。

礦物質(zhì)和維生素的檢測委托浙江大學飼料科學研究所，主要采用AAS原子吸收光譜法和電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）以及高效液相色譜進行檢測[4]。

1.2.3

氨基酸。

樣品的氨基酸組成由浙江大學飼料科學研究所進行檢測，依照GB/T18246-2000酸水解法，樣品在6 mol/L的鹽酸作用下水解24 h，經(jīng)全自動氨基酸分析儀（SYKAM S433D）分析18種氨基酸。

1.2.4

脂肪酸。

取樣品約12 g，采用索氏抽提法（GB/T 9695.7-2008）提取其中的粗脂肪，用2 ml正己烷溶解。取溶解液1 ml 于10 ml具塞刻度管中， 加入KOH -甲醇溶液（1 mol/L）1 ml，于70 ℃水浴條件下反應15 min，同時向試管內(nèi)通氮氣并密封管口， 防止在反應時不飽和脂肪酸被氧化。向樣品皂化液中加入1 ml三氟化硼乙醚-甲醇（1∶3，V/V）溶液， 同樣于70 ℃水浴中反應15 min。反應完全后再加2 ml正己烷萃取脂肪酸甲酯并加2 ml飽和NaCl溶液促進分層。待靜置分層后移取上層正己烷于1 ml離心管中，用少量無水硫酸鈉干燥， 最后用正己烷稀釋10倍。皂化甲酯化后用氣相色譜（HP6890）和氫火焰離子化檢測器（FID）進行分析[5-6]。

1.3蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價

評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法可分為2類，一類為動物試驗，如生物價、蛋白質(zhì)功效比值等。另一類為化學分析法，常用的氨基酸比值系數(shù)法是基于氨基酸平衡理論設(shè)計的評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1一般營養(yǎng)成分

梅童魚肉因具有極高的營養(yǎng)價值而成為商家開發(fā)和學者們研究的對象，而梅童魚頭經(jīng)常被用作加工魚粉和肥料等。由表1可知，梅童魚頭的蛋白質(zhì)和粗脂肪含量與梅童魚肉相比，沒有明顯差異，但灰分含量遠超過魚肉，比魚肉高689.09%，這主要緣于魚頭魚骨較多。從一般成分看，梅童魚頭主要營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)和脂肪與魚肉沒有明顯差異以及灰分含量較高的特性，決定了梅童魚頭與梅童魚肉一樣具有較好的開發(fā)利用價值。

2.3維生素

由表3可知，與魚肉相比，梅童魚頭VA和VE含量明顯較高，這緣于魚頭脂肪含量較魚肉為高所致。梅童魚頭VE和Se的含量都相對魚肉高，它們在機體內(nèi)具有協(xié)同抗氧化作用，共同維持生物細胞的穩(wěn)定性和生物化學反應的正常性。VE還可促進生育，近來還發(fā)現(xiàn)VE可抑制眼睛晶狀體內(nèi)的過氧化脂反應，使末梢血管擴張，改善血液循環(huán)，預防近視。VA是構(gòu)成視覺細胞中感受弱光的視紫紅質(zhì)的組成成分，如果人體缺乏維生素A會影響暗適應能力，如兒童發(fā)育不良、皮膚干燥、干眼病、夜盲癥等。梅童魚頭中VA和VE的高含量特性適宜于兒童食品、老年食品的開發(fā)。

2.4氨基酸

從表4可知，梅童魚頭的氨基酸含量很豐富（由于酸水解的原因色氨酸沒有檢出），其中天門冬氨酸（Asp）、蘇氨酸（Thr）、絲氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、酪氨酸（Tyr）、賴氨酸（Lys）、組氨酸（His）、精氨酸（Arg）含量高于梅童魚肉，氨基酸總量為154.89 g/kg。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）推薦的理想蛋白質(zhì)模式認為，質(zhì)量比較好的蛋白質(zhì)，必需氨基酸與氨基酸總量（EAA/TAA）的比值在40%左右[8-10] 。梅童魚頭的必需氨基酸含量為37.71%，接近于40%。由此可以看出，梅童魚頭蛋白不僅氨基酸豐富，且必需氨基酸含量的比例也很高。梅童魚頭的甲硫氨酸相對含量低于梅童魚肉，但組氨酸相對含量則高于梅童魚肉。組氨酸對幼兒是必需的氨基酸，它具有抗?jié)?、促進細胞再生的作用，用于貧血及風濕的輔助治療，在體內(nèi)經(jīng)脫羧生成組胺，具有降低血壓、擴張血管、促進胃液分泌等作用[11]。因此從營養(yǎng)學角度來說，梅童魚頭內(nèi)還有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)且富含嬰幼兒所必需的氨基酸。

2.5脂肪酸

梅童魚頭和梅童魚肉的脂肪酸組成種類非常豐富，由表5可見，UFA在脂肪酸構(gòu)成中占最大的比例，因為動物油都是飽和脂肪酸（SFA），但是魚頭及魚體內(nèi)含有豐富的魚油，因此不飽和脂肪酸（UFA）的含量在脂肪酸構(gòu)成中占最大的比例。不飽和脂肪酸能提高人體腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力，降低血液黏稠度，改善血液微循環(huán)等。其中魚頭的UFA中被稱為腦黃金的DHA（二十二碳六烯酸）和對人體極為有益的EPA（二十碳五烯酸）含量分別為20.42%和7.56%，均高于魚體內(nèi)含量，且DHA與EPA 結(jié)合能起到很好的保護眼睛的作用，提高視網(wǎng)膜的發(fā)射機能等。在梅童魚頭的脂肪酸中棕櫚酸的含量最高。棕櫚酸可以將人體內(nèi)的氧自由基加以分解，起到延緩衰老、促進細胞再生、預防心腦血管疾病等功效。從營養(yǎng)學角度出發(fā)，梅童魚頭是個值得開發(fā)產(chǎn)品的原料。

3結(jié)論

在水產(chǎn)品加工中，下腳料（剩下的魚頭及采肉后的脊骨、魚皮）約占魚體的40%左右。梅童魚頭作為下腳料之一含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)微量元素和EPA、DHA等不飽和脂肪酸。因此梅童魚頭作為一個低成本高營養(yǎng)的資源，值得被再次開發(fā)和精加工。

從營養(yǎng)學角度來說，魚類的營養(yǎng)物質(zhì)含量高低固然很重要，期間的比例也同樣重要。當Thr（Met+Cyscys）∶Val∶Lle∶Leu（Phe+Tyr）∶Lys為2.0∶3.7∶2.8∶2.8∶4.0∶4.0∶3.4時，與人體的需要最相吻合、吸收最完全、營養(yǎng)價值最高。該試驗所得梅童魚頭及梅童魚肉的此項比例與上述結(jié)論相接近。

根據(jù)上述的試驗可以得出梅童魚頭中所含有的營養(yǎng)物質(zhì)有益于嬰幼兒成長、發(fā)育。這些數(shù)據(jù)能夠為開發(fā)嬰幼兒產(chǎn)品提供有效的支持。

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