宋健華
北京 六必居
“六必居”是全國聞名的中華老字號,位列我國“江北四大醬園”和“中國四大著名醬園”之首。
相傳北京六必居醬園店創(chuàng)辦于明世宗嘉靖九年(1530 年),如今掛在六必居店內(nèi)的金字大匾由明朝大學士嚴嵩題寫。六必居原是山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦的小店鋪。俗話說開門七件事,而趙氏兄弟的小店鋪因為不賣茶,就起名“六必居”。也有說法是:水泉必香,湛熾必潔,火候必得,粬蘗必實,陶瓷必良,黍稻必齊,故名。
六必居最出名的是醬菜,它也是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一家。六必居醬菜之所以出名,與它選料精細、制作嚴格分不開。醬菜原料都有固定的產(chǎn)地,制作醬菜有一套嚴格的操作規(guī)程,均由掌作一人總負責,保證了六必居醬菜的品質(zhì)。加上六必居經(jīng)營有方,特別重視商品的社會信譽,因而歷久不衰,享有盛譽。六必居醬菜在清代被選為宮廷御品。為送貨方便,清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂,這兩件衣帽一直保存到1966 年。六必居醬菜不但是京城許多家庭的必備小菜,也是國宴上必備的名小菜之一。據(jù)說日本前首相田中角榮首次訪華時,就指定秘書購買六必居醬菜帶回日本。
六必居有12 種傳統(tǒng)產(chǎn)品:稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。六必居遵循古訓,講求厚德務實,靠著一瓶瓶微利銷售的醬腌菜成為全國醬腌菜行業(yè)中規(guī)模最大的企業(yè)?,F(xiàn)為北京六必居食品有限公司。
保定 槐茂醬園
保定府有三宗寶:鐵球、面醬、春不老,槐茂醬園獨占了兩宗,為“江北四大醬園”之一?;泵u園創(chuàng)建于清康熙十年(1671 年),當時一戶趙姓人家在保定西大街開了一爿醬園,因門前有株古槐, 便將店鋪取名為“槐茂醬園”,借喻其生意像古槐那樣根深葉茂。因而趙家世代喜槐,至今后裔幾套宅院遍植國槐。
槐茂醬園由于選料上乘,腌制工藝特殊,出產(chǎn)的面醬香甜味美,用面醬醬漬的醬菜脆嫩爽口,風味獨特,成為當時人們最喜愛的佐餐小菜。相傳,光緒二十九年(1903 年),慈禧太后與光緒皇帝參謁西陵,經(jīng)過保定時,曾品嘗過槐茂醬菜,連聲稱好,并賜名“太平菜”。 自此槐茂醬菜聲名大噪,身價陡增,當時每市斤的售價高達1 兩7 錢白銀 !清末民初,保定的醬菜作坊迅速發(fā)展。
日軍侵華戰(zhàn)爭期間,槐茂家業(yè)已開始沒落,族人中間勾心斗角,不務正業(yè)。最終槐茂終因資不抵債,在本家內(nèi)部實行競標拍賣,隨后槐茂一分為三,另析出“永茂”、“槐昌永”兩家醬園,由父輩哥兒仨各立門戶慘淡經(jīng)營。
槐茂醬菜的原料有地露、花生、蘿卜等20 多個品種,蔬菜有專門的種植基地,對其土壤、水質(zhì)、品種規(guī)格、收種時間都有嚴格的要求。醬菜加工以前, 先將原料腌制,去其生味、留其原色, 然后手工切出30 余種花型,再脫鹽, 裝至布袋用甜面醬醬制。在醬制的4 周內(nèi)要換3 次面醬,而每斤菜又要用等量的面醬,這樣制出的醬菜才色澤紅褐、醬香襲人?;泵u菜之所以品質(zhì)超群, 關鍵在面醬。保定的甜面醬由優(yōu)質(zhì)面粉釀造而成,質(zhì)稠味甜,色澤紅褐,盛入碗中倒置不流。保定的小吃之所以香飄萬里,一個主要原因就是在烹炒燉燴中加入面醬調(diào)味。
如今,槐茂歷經(jīng)300 多年的滄桑歷練,已發(fā)展成為河北省內(nèi)大型調(diào)味品企業(yè),為河北保定槐茂有限公司。除面醬外的各種調(diào)味品種達到60 多個,并在國內(nèi)建起100 多家連鎖經(jīng)營店?;泵u菜名產(chǎn)品有:什錦醬菜、醬包瓜、醬苤藍絲、醬萵筍、醬三仁、 醬黃瓜、糖蒜、蝦油瓜等,塊形整齊、絲條均勻、色澤鮮艷、質(zhì)地嫩脆、味美甜香、醬香濃郁。
濟寧 玉堂醬園
玉堂醬園位于孔孟之鄉(xiāng)、運河之都濟寧,運河文化和儒家文化在這里激烈碰撞融合,最后誕生了最大的儒商世家——玉堂醬園。具有300 年歷史的玉堂醬園有“江北四大醬園”之譽,是魯西南地區(qū)唯一的“中華老字號”企業(yè), 被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)予以保護,現(xiàn)為濟寧玉堂醬園有限責任公司。“玉堂” 品牌也是全國醬菜調(diào)味品行業(yè)四大名牌之一。
玉堂醬園始建于清朝康熙五十三年(1714 年),是姑蘇人戴玉堂在濟寧開的一家醬菜鋪子。1783 年,濟寧富商冷長連和官吏孫玉庭將玉堂買了下來,定名“姑蘇玉堂”,又名“玉堂醬園”。后來,冷氏退出股本,由官宦世家孫家獨家經(jīng)營。由于注重質(zhì)量和口味,十分暢銷,生產(chǎn)的醬菜、酒類南北風味兼有, 規(guī)模和品種不斷擴大,就連當時的文學作品《鏡花緣》也贊濟寧金波酒為“天下美酒”。
1886 年,軍機大臣孫毓汶將孫家“小菜”送進宮來。慈禧太后品嘗后連連稱贊:“真是京省馳名、味壓江南 !” 并命玉堂把醬菜當貢品,每年送進皇宮。從此,玉堂醬園在京城及大江南北名聲大震。
玉堂醬園產(chǎn)品獨具地方特色,選料精良,精工細作,南北風味兼蓄。早在1910 年,玉堂的遠年醬油、什錦蘿卜、佳制冬菜便在南京召開的“南洋勸業(yè)會”上獲優(yōu)等獎章;在1914 年的“山東省第一次物品展覽會”上,玉堂產(chǎn)品參展42 種,有35 種獲獎(其中,16 種酒、16 種醬菜和特品冬菜、遠年醬油均獲最優(yōu)等金牌獎,黃嫩甜醬獲優(yōu)等銀牌獎);1915 年,玉堂產(chǎn)品在巴拿馬太平洋博覽會上榮獲金牌。據(jù)1915 年《中國參與巴拿馬太平洋博覽會記實》第172 頁記載:濟寧玉堂號醬菜、醬油、萬國春酒、金波酒、宴嘉賓酒、冰雪露酒獲六塊金牌并獎詞。
在300 年的經(jīng)營中,玉堂醬園始終秉承“貨真價實、童叟無欺”的店訓, 以做仁義生意而譽滿中華。普通百姓只要出一個制錢就可以買到一碟小菜,還要滴上幾滴香油,因此受到清皇室的嘉獎和百姓的愛戴。玉堂醬菜更是入選孔府滿漢全席之二十四品醬菜,成為皇室盛宴中必不可少的美味。文化名人紛紛到玉堂參觀、品嘗,對玉堂醬菜毫不吝惜的留下墨寶。1957 年,朱德總司令曾贊揚玉堂醬菜“很好,有四個特點: 鮮、嫩、甜、脆”。