薄言
在日本,新年的第七天,餐桌上總少不了一碗七草粥。薺菜、芹菜、母子草、繁縷、田平子、菘和蘿卜一一切細(xì),煮入白粥。待水米濃稠,粥色鮮明時(shí)盛上一碗,還沒(méi)有喝,已覺(jué)惠風(fēng)撲面,清氣滿(mǎn)懷。
推究起來(lái),這其實(shí)是學(xué)自中華的舊俗?!肚G楚歲時(shí)記》有載:“正月初七為人日,以七種菜為羹飲食,也叫‘七菜’?!边@一風(fēng)俗起自漢朝,至唐代已蔚然成風(fēng)。潮汕一帶的客家人至今仍會(huì)吃“七樣羹”、“七寶菜”,只是原料從野菜變?yōu)榧沂?,除了薺菜、芹菜這兩樣常見(jiàn)的,其他五種已更替為韭菜、春菜、芥藍(lán)、菠菜和青蒜。這一變更,滋味不知如何,風(fēng)雅卻已大減。
所謂“春野出,若菜摘”,還須等到立春過(guò)了,小雨如酥,風(fēng)景與植物一同明媚起來(lái),這時(shí)候煮出的七草粥,才算是料峭中蘊(yùn)藉的一段溫存。更何況醫(yī)食同源,古人道七草各有藥性,有的利于臟腑,有的平喘理氣,有的健胃止咳……或許療效并不顯著,然而在萬(wàn)物勃發(fā)的早春時(shí)節(jié),喝下這么一碗洋溢著春之氣息的七草粥,多少也能沾染些春之活力吧。
薺菜
薺菜是七種之首。
“城中桃李愁風(fēng)雨,春在溪頭薺菜花?!睂?xiě)下這句子的辛棄疾未必知道,一旦開(kāi)花,薺菜的滋味就大打折扣。民間說(shuō)薺菜一變色即成野草,所以一定要趁莖葉還紫中帶綠時(shí)連根挑起。吃法則很多樣。按傳統(tǒng),農(nóng)歷三月三時(shí)要吃薺菜煮雞蛋。把薺菜洗盡,連根一起用沸水煮到湯汁變色菜香四溢。把白煮蛋的蛋殼略略敲碎,連蛋帶殼浸泡在青綠的薺菜汁里,灑些微鹽調(diào)味。一天之后,雞蛋已被染得微綠,吃起來(lái)也有股特別的清香。
薺菜的優(yōu)點(diǎn)是煮后葉嫩而不爛,因此薺菜餡的餃子也極美味。切碎的薺菜拌上豆腐、蝦皮、雞蛋,包好的餃子煮熟后微微透綠,一口咬下去鮮汁四溢。同樣的餡也宜于裹春卷,炸或不炸都隨意,都可口。
芹菜
芹菜的氣味很特別,濃烈而冷靜,透著一股清苦的藥香。所以愛(ài)之者深?lèi)?ài),厭之者掩鼻,古埃及和古希臘人甚至把它視為哀傷與死亡的象征。
所謂坊底芹,指的便是芹菜從泥土中剛抽出的嫩芽。自小寒到立春,正是芹菜最美好的時(shí)光。宋人最推崇“雪底芹芽”。雪化后的淤泥中,露出些些色白如玉的嫩芽,芽頭乳黃,葉柄微微透明,這時(shí)的芹菜吃起來(lái)最是脆嫩爽口。
母子草
母子草的學(xué)名是鼠曲草,灰綠色的葉片上覆了一層白色棉毛,看上去毛茸茸的很是可愛(ài)。所開(kāi)小黃花不過(guò)小米粒大,偏偏要攢作花球,在春天的路旁隨風(fēng)招搖。
黃花麥果韌結(jié)結(jié),
關(guān)的大門(mén)自要吃,
半塊拿弗吃,一塊自要吃。
這支江南童謠所唱的“黃花麥果”就是用母子草做的團(tuán)子。在江南,它被叫做清明菜,還在小黃花還未能開(kāi)放就被人摘下,洗凈,在滾水里滾上一滾后又被放在盤(pán)子里吹著風(fēng),等著自然發(fā)霉。發(fā)霉后的母子草,香氣更盛。以此為原料,和上米粉所做的清明團(tuán)子也是青綠色的,散發(fā)著雨天時(shí)田野的芬芳。
繁縷
在溫和濕潤(rùn)的南方,繁縷甚至比薺菜還要常見(jiàn)。它的綠莖細(xì)軟柔弱,或俯或仰很容易就糾結(jié)成一大叢,其間零星點(diǎn)綴著白色小花。
歐洲人贈(zèng)予這種植物的花語(yǔ)是“恩惠”,因?yàn)樗榧懊總€(gè)角落,嫩葉可供人食用,種子又被禽類(lèi)所愛(ài),就像是地母施給眾生的恩惠。中國(guó)人則呼之為鵝兒腸或雞腸菜,鄉(xiāng)氣中更見(jiàn)親切。
喜食豌豆尖的人一定不要錯(cuò)過(guò)繁縷。它的嫩梢味道與豌豆尖近似,卻更加柔嫩鮮美,無(wú)論烹炒、涼拌還是煮湯,口感都十分清新。
田平子
在中國(guó),它的名字是黃鵪菜,與薺菜、繁縷一樣是春天最常見(jiàn)的路邊野草。說(shuō)不定還有人指著它叢生裂瓣的小黃花驚呼:“野菊花怎么在春天開(kāi)了?”到了花謝時(shí),它又容易被誤認(rèn)作蒲公英,因?yàn)樗暮⒆右彩且淮卮厣砼酌男惚?/p>
論味道,它比野菊花淺淡,又比蒲公英清苦,生嚼時(shí)有一種微微回甜的涼意。無(wú)論是幼芽、嫩莖、綠葉還是花蕾,只要先在滾水里滾上一滾去掉苦澀,隨意烹調(diào)都是美味。臺(tái)灣的原住民尤喜用花蕾裹上蛋液和面粉炸成甜不辣,再配上一碗去澀時(shí)留下的湯。湯頭略苦,卻恰恰襯托出黃鵪菜的風(fēng)味。
菘
突然知道司空見(jiàn)慣的大白菜,曾有這么個(gè)古典風(fēng)雅的名字,不啻于突然發(fā)現(xiàn)身邊的張三李四,居然是落魄江湖的王孫公子,還曾受過(guò)大文豪大吃貨蘇軾的賞識(shí),所謂“脆美牙頰向,白菘類(lèi)羔豚”,真叫一群素食主義者揚(yáng)眉吐氣。
同為宋代詩(shī)人的楊萬(wàn)里更是深?lèi)?ài)白菜。不過(guò)是用白水煮過(guò),剁成菜渣拌些鹽,就被冠名“水精菜”,還寫(xiě)詩(shī)頌之為冰蔬與雪虀。鑒于彼時(shí)白菜剛剛普及為民間食物,楊萬(wàn)里的瘋魔也是理所當(dāng)然。只不知他穿越到現(xiàn)代,見(jiàn)到滿(mǎn)菜場(chǎng)堆積如山,五毛一斤的大白菜,是會(huì)與之抱頭痛哭,還是欣喜若狂立刻再吃一肚子水精菜?
蘿卜
七草之一的蘿卜,并不是日本人愛(ài)若性命的“大根”,也同“賽人參”沒(méi)什么關(guān)系,而是指平時(shí)被人們拋在腦后的蘿卜纓子
舊時(shí)民間習(xí)慣把帶莖葉的蘿卜懸在檐下,到了夏季就拿蘿卜纓子加油鹽煮湯,既健胃消食,又能預(yù)防腸炎痢疾。四川有一道家常小菜蘿卜纓子拌蠶豆,據(jù)說(shuō)與“開(kāi)水白菜”同為清廷御廚黃敬臨的手筆。