劉鎮(zhèn)杰

摘 要：灌裝開線酒濃度的控制容易被忽視，一直以來都被認(rèn)為，只要引酒得當(dāng)，在酒液進(jìn)入酒機(jī)前管道排放足夠量，酒機(jī)預(yù)排氣閥門對(duì)酒管內(nèi)水進(jìn)行排凈，對(duì)灌酒后第一圈瓶子撿出，酒液濃度就不會(huì)出現(xiàn)問題。然而從關(guān)注開線酒濃度后，發(fā)現(xiàn)灌酒機(jī)操作一直以來都走在誤區(qū)之中。通過反復(fù)實(shí)驗(yàn)摸索，規(guī)范細(xì)化包裝生產(chǎn)開線引酒等灌酒機(jī)操作細(xì)節(jié)，改良引酒環(huán)節(jié)、正確灌酒機(jī)操作，最大程度上控制了啤酒成品的包裝總氧、原麥汁濃度、酒精度，減少滅菌劑殘留以及節(jié)能降耗，同時(shí)保證了啤酒的感官品評(píng)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：開線酒濃度；引酒；節(jié)能降耗；感官品評(píng)質(zhì)量

1 灌酒機(jī)內(nèi)殘水對(duì)酒液濃度的影響分析

1.1 罐裝第一步，用脫氧水引酒時(shí)，灌酒機(jī)酒缸的內(nèi)部全部被水充滿，第二步，用二氧化碳對(duì)酒機(jī)備壓，確保酒缸內(nèi)脫氧水被盡量排出，但灌酒機(jī)底部最低點(diǎn)，酒閥處仍有少量殘水排除不凈。由于酒液比重大于水，所以這部分水不會(huì)很快被灌裝出來，容易造成灌酒初始階段酒液濃度不穩(wěn)定、濃度偏低現(xiàn)象。見表1。

表1 以灌裝9°P啤酒為例

如果不經(jīng)過進(jìn)一步處理，酒缸內(nèi)混有至少50ml*酒閥個(gè)數(shù)的水量，嚴(yán)重影響酒液濃度、色度和口感?？梢姡_始灌裝后撿出頭一圈酒并不能解決酒液濃度低的問題。

1.2 在灌酒機(jī)備壓結(jié)束后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，先不進(jìn)酒，空瓶進(jìn)入酒機(jī)灌裝1圈～2圈，再進(jìn)酒開始正常灌裝。通過實(shí)驗(yàn)第一圈灌出的水為40ml-45ml，第二圈為5ml-8ml。

2 規(guī)范完善引酒操作程序，具體實(shí)驗(yàn)步驟

2.1 接酒管道二氧化碳處理、走水過程

接酒之前向酒缸內(nèi)通入二氧化碳，酒缸壓力設(shè)定調(diào)至0.25MPa。使用合格的脫氧水為引酒水，將跨管接至脫氧水罐，將捕集器袋從浸泡槽中取出，安裝到所接生產(chǎn)線的捕集器中。開閥門走脫氧水至溶解氧50PPB以下（脫氧水流速35m2/h）。見有脫氧水流出后開啟管道泵，開閥門引水進(jìn)酒缸，開管道取樣閥排水2分鐘。酒缸必須用脫氧水充滿，充滿后排水口應(yīng)有溢流。待充滿溢流3-5分鐘后關(guān)閉脫氧水控制閥。

2.2 備壓、排氣過程

用二氧化碳備壓（酒缸壓力調(diào)至0.35MPa、清酒送酒壓力調(diào)至0.45MPa），關(guān)閉進(jìn)酒管道總閥門，開灌酒閥門，利用二氧化碳的壓力排凈酒缸內(nèi)的脫氧水。

見無水流出后利用閥門緩沖排水幾次，直至無水噴出。關(guān)閉閥門，利用酒缸上部排氣閥門排氣三到四次趕出剩余空氣，注意保證酒缸壓力為正壓達(dá)到0.1MPa以上。

開啟控制面板上設(shè)定閥門，手動(dòng)吹凈酒閥內(nèi)殘水。

2.3 引酒過程

走水結(jié)束后，后酵換酒罐時(shí)關(guān)閉跨管和控制板上的閥門后，用扳手卸下對(duì)接管，將跨管接至所需接罐的清酒罐，緊固對(duì)接管后打開跨管和控制板上的閥門。

繼續(xù)打開接酒管道閥門（1/2開度）見有酒液流出閥門（1/4開度）通過視鏡觀看酒液清亮透明后緩慢關(guān)閉。

打開取樣閥排液，約1分鐘后關(guān)閉。

開機(jī)運(yùn)行前，先進(jìn)兩圈空瓶將酒機(jī)內(nèi)殘水灌出（壓蓋機(jī)處于手動(dòng)關(guān)閉狀態(tài)）。

酒缸壓力設(shè)定0.30MPa-0.35MPa時(shí)引酒進(jìn)酒缸。然后，進(jìn)入生產(chǎn)狀態(tài)，灌酒正式開始。

處理后酒液濃度見表2和表3。

通過上述實(shí)驗(yàn)，在酒機(jī)未進(jìn)酒前空瓶灌裝一圈后進(jìn)酒，開線第一圈清酒原麥汁濃度比管道酒低0.03-0.05°P左右。空瓶灌裝兩圈后進(jìn)酒，開線第一圈原麥汁濃度基本與管道酒無差異，所以只需要準(zhǔn)確控制管道酒濃度，就能夠保證開線酒的濃度合格。而采用的老式灌裝操作方法，開線后，第一圈原麥汁濃度要比管道酒低0.15°P左右（見表1數(shù)據(jù)），而且至少四圈內(nèi)酒液濃度均不合格。造成浪費(fèi)的同時(shí)也增加了產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

使用改良后的開線接酒操作方法，如果按照灌酒機(jī)100個(gè)酒閥灌裝580ml瓶計(jì)算：100*4*580/1000000=0.23k1，每周開線兩次，一條生產(chǎn)線每年的酒損將達(dá)到0.23*2*4*12=22.3k1。也就是說，使用細(xì)化后的引酒方式操作，將會(huì)避免上面的損失。

細(xì)化且規(guī)范了包裝生產(chǎn)開線引酒等灌酒機(jī)操作細(xì)節(jié)，最大程度上避免了開線引酒用脫氧水摻入瓶生酒，消除了對(duì)啤酒成品的包裝總氧、酒液濃度以及色度的影響，減少滅菌劑殘留，降低了酒損，同時(shí)保證了啤酒的風(fēng)味和口感。