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食品添加劑:天使還是魔鬼

2014-04-30 18:16鐘凱
家庭醫(yī)藥 2014年5期
關(guān)鍵詞:防腐劑添加劑安全性

鐘凱

食品安全一直是人們關(guān)注的焦點,而說到食品安全,就不能不提到食品添加劑。從瘦肉精事件,再到染色饅頭、毒豆芽……這一系列事件使得人們對于食品添加劑充滿了恐懼,誤認為只要是食品安全事件就是食品添加劑造成的。

其實,這中間存在許多對添加劑的誤會,它并沒有我們想象中的那么可怕……事實上,合理使用食品添加劑造成健康損害的案例從來就沒出現(xiàn)過。

食品添加劑真相15問

食品業(yè)內(nèi)人士常說這樣一句話:“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”,但有關(guān)食品添加劑的負面說法卻總是不斷冒出來刺激公眾敏感的神經(jīng)。這種截然相反的現(xiàn)狀讓消費者無形中對食品添加劑的安全性產(chǎn)生了擔憂和誤解。

食品添加劑到底是天使還是魔鬼,讓我們用科學事實來說話。

1.什么是食品添加劑?

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成物或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。凡是不在《食品添加劑使用標準》(GB2760)名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。

我國目前批準使用的食品添加劑有2000種左右,按功能分為23個類別,大家最熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料(香精)、著色劑(色素)等,不太熟悉的比如加工助劑、營養(yǎng)強化劑等。

2.為什么要使用食品添加劑?

食品添加劑的發(fā)展史伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展史,它的主要作用體現(xiàn)在兩方面,一是滿足加工工藝的需要,一是滿足大眾對口味或營養(yǎng)的需求。

我們能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑,比如防腐劑。在食品工業(yè)時代之前,人們只能就近購買食品,需要長途運輸或長期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風干、發(fā)酵等手段。防腐劑的出現(xiàn)使得過去難以保存的食品可以實現(xiàn)長途運輸,甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。再比如以前食用油、麻花、堅果等食品經(jīng)常會有哈喇味,現(xiàn)在這種情況大大改善,這是因為有了抗氧化劑。甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等,它們的甜度比蔗糖高得多,不但可以降低食品成本,減少能量攝入,還能夠滿足糖尿病患者對甜食的渴望。

3.食品添加劑的使用原則是什么?

國標提出的要求是:不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害;不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的;不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值;在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

4.什么是合理使用食品添加劑、濫用食品添加劑和違法添加?

消費者對食品添加劑的誤解有部分源于層出不窮的違法違規(guī)事件的曝光,尤其是違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。事實上,合理使用食品添加劑造成健康損害的案例從來就沒出現(xiàn)過。

何謂合理使用?符合國標對其使用范圍和使用量的要求、且符合食品添加劑的使用原則。

何謂濫用?超出國標規(guī)定的使用范圍(比如染色饅頭里面的檸檬黃),或者超出國標規(guī)定的使用量(也就是常說的超標),或者違背食品添加劑使用原則(比如用香精腌漬鴨肉偽造牛羊肉),都屬于濫用食品添加劑。

何謂違法添加?如果加入的物質(zhì)不在國標允許的范圍內(nèi),就屬于違法添加行為(例如蘇丹紅鴨蛋、塑化劑飲料、三聚氰胺奶粉),使用工業(yè)級產(chǎn)品也屬于此類(例如工業(yè)明膠、工業(yè)檸檬酸、工業(yè)硫酸銅等)。

5.哪些情況下可以用食品添加劑?

使用食品添加劑一般出于以下幾種目的:(1)保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值,比如高鈣餅干、高鐵醬油里的營養(yǎng)強化劑;(2)作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分,比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調(diào)節(jié)劑碳酸鉀、碳酸氫鉀;(3)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性,比如食用油中的抗氧化劑;(4)改進食品感官特性,比如冰激凌中的乳化劑、增稠劑;(5)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏,比如果凍里的防腐劑和充氣包裝中的氮氣。

可以看到,食品添加劑本身是有著“優(yōu)良基因”的,它的好壞完全取決于使用它的人和企業(yè)的血管里流淌的是“道德的血液”還是“缺德的血液”。

6.為何食品中會有那么多種食品添加劑?

近些年出現(xiàn)的“一支雪糕有19種添加劑”,“25克蛋糕含17種添加劑”等一系列報道,得出的結(jié)論就是“中國人每天吃近百種添加劑”。那么一種食品中含有N種食品添加劑到底意味著什么?是否有必要呢?

其實這意味著要達到生產(chǎn)工藝和口感的要求,需要N種食品添加劑,僅此而已。比如一個五顏六色的雪糕,可能需要幾種不同顏色的著色劑,而奶白色的雪糕不加著色劑。正因為使用了乳化劑、增稠劑,它才成為口感綿軟滑膩的雪糕。如果你吃硬邦邦的冰棍,它是不加乳化劑、增稠劑的。

從另一個角度說,各大食品企業(yè)的研發(fā)部門都在竭盡所能尋找最合理的配方,既滿足工藝需要、符合消費者的口味需求,又能控制成本。試想一下,在達到同樣工藝目的的前提下,企業(yè)是愿意多放入添加劑增加成本,還是盡量少添加控制成本呢?答案是顯而易見的。

7.使用這么多種食品添加劑是否安全?

通俗地說就是“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少,而和使用的品種和數(shù)量沒有必然聯(lián)系。只要符合標準要求,食品添加劑的安全性是有保障的。實際上,多種食品添加劑的復合使用,往往產(chǎn)生事半功倍的“協(xié)同效應(yīng)”,會大大降低食品添加劑的總使用量。試想一下,企業(yè)會不會做出一種食品添加劑使用量大,、效果還打折扣的復雜配方?

可能會有人擔心,多種食品添加劑同時使用會不會產(chǎn)生什么可怕的后果?科學家的確沒有把所有可能的食品添加劑組合拿來研究一遍,也不可能這么做,因為2000種食品添加劑就可以有億萬種組合。但是科學家對每一種食品添加劑都要進行嚴格細致的風險評估,并通過留下足夠的安全系數(shù)、嚴格規(guī)定其使用范圍和使用量來確保安全性。

8.長期大量吃含多種食品添加劑的食品會不會有健康問題?

應(yīng)當說,即使有問題也不會是由食品添加劑引起,因為對食品添加劑安全性的評估就已經(jīng)考慮了“大量”的問題,這個“大量”可以形容為“把食品添加劑當飯吃”。我們通過動物實驗得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量,再除以保護系數(shù)(一般是100倍)來作為人體安全的劑量,而“長期”更是以“終生”、“每天”的長度和強度來衡量。加上上述的保險系數(shù),作為制定標準的科學依據(jù),因此只要按標準使用,其安全性不足為慮。

然而,長期大量吃某種食物仍然可能存在健康風險,對任何食物都是這樣,哪怕是“無添加”的。比如媒體曾有過長期喝碳酸飲料喝死人的報道,這能怪飲料中的食品添加劑嗎?飲料中“純天然”的蔗糖造成的能量攝入過??赡懿攀侵饕?。

9.消費者該如何理解包裝上的添加劑信息?

可能大家都會注意到,所有產(chǎn)品都沒標注食品添加劑的含量。倒并不是廠家故意不把食品添加劑信息標注清楚,這是因為配方屬于商業(yè)機密,這是國內(nèi)外通行的做法。

10.我國的食品添加劑品種比國外多嗎?

我國的食品添加劑品種是相對比較少的,大概有2000種左右,美國是4000種左右,日本也比我們多。我國的標準和國際食品法典委員會制定的國際標準是比較接近的。我國的食品添加劑里有一半多是香料,而很多國家不把香料當食品添加劑管理。實際上,比較各國食品添加劑的品種多少意義不大,這只是各國根據(jù)自身條件作出的管理上的取舍而已,在安全性上并無分別。

11.為什么一些外國禁用的食品添加劑在我國可以用?

我們有時會看到這樣的報道:“XX添加劑在歐盟禁止使用,而中國還在使用”、“XX添加劑在國外的限量是XX,而我國限量比國外高”。實際上無論哪個國家,無論哪種食品添加劑,批準使用的前提都經(jīng)過了科學的風險評估,至于某個國家讓不讓用、如何用,那只是管理上的取舍。

有些食品添加劑是我國特有的,僅在我國范圍內(nèi)允許使用,比如竹葉抗氧化劑、茶綠色素、茶黃色素等。我們有些食品添加劑的限量是嚴于國際組織或發(fā)達國家的,比如我國果凍中使用山梨酸鉀(防腐劑)的限量是每公斤0.5克,而歐盟的限量是每公斤1克。還有一些食品添加劑是國際標準或發(fā)達國家允許使用的,而我國并未批準使用,比如過氧化苯甲酰(面粉增白劑)在國際標準以及美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭標準中都可以使用,而我國已經(jīng)禁用。再比如焦糖色,我國不允許用于面包,而歐盟是允許用于麥芽面包中。國際標準允許TBHQ(抗氧化劑)用于食用冰,我國則不允許使用。這樣的例子還有很多。

因此,不能簡單地通過比較誰用誰不用,或者個別指標的高低來判定標準優(yōu)劣。

12.“不含防腐劑”、“零添加”的食品更安全嗎?

一般消費者對“不含防腐劑”、“零添加”的理解就是更安全,商家也瞄準這一點,使用這樣的描述來迎合消費者的心理,同時還能賣個好價錢。

實際上,防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質(zhì),否則有些食品還未出廠就壞掉了,甚至還可能產(chǎn)生毒素。從這一角度講,防腐劑使我們的超市貨架更豐富,也使我們的食品更安全。其實,凡是國標允許使用的防腐劑都經(jīng)過了安全性評價,規(guī)范使用不會給消費者的健康帶來損害。

也有一些食品天然就不需要添加防腐劑,因為它們不能給腐敗微生物提供宜居的環(huán)境來“生兒育女”,比如蜂蜜(高糖)、方便面餅(干燥)、腌漬食品(高鹽)等。如果這些食品也聲稱“不含防腐劑”,則完全是廠家的一種營銷策略。

至于“零添加”就更不靠譜了。首先,完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代已經(jīng)很難找到,至少整個加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能;其次,規(guī)范使用食品添加劑本來就有保障安全的作用,“零添加”絕不可能在安全性上變成“優(yōu)等生”。當然,只要消費者愿意為這個營銷噱頭買單,這樣的產(chǎn)品就會繼續(xù)在市場上存在。

13.純天然的食品添加劑比人工合成的更安全嗎?

無論天然還是人工合成的食品添加劑,其安全性都要站在同一起跑線上接受科學的檢驗,那就是風險評估。只要通過風險評估,獲得批準并按規(guī)范使用,其安全性并無高下之分。廠家選擇天然來源或人工合成,更多的是出于成本考慮,因為兩者實現(xiàn)的工藝目的相同?!凹兲烊弧睒撕灨踩詿o關(guān),和“零添加”一樣,都只是廠商的營銷手段。

14.為什么有很多食品添加劑沒有檢測方法?

沒有檢測方法的食品添加劑主要是食用香料、酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、增稠劑等。從原因上可以大致分為兩類:一類是香料,本身它們的使用量極微,而且用多了還破壞食品感官和口感,所以不需要制定檢驗方法,這也是國內(nèi)外通行的做法。

另一類是酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、增稠劑等,它們的安全性高,無需限量管理,因此也沒有必要制定檢驗方法,而且大多數(shù)乳化劑、增稠劑等食品添加劑進入復雜的食品基質(zhì)后也無法制定檢驗方法。

15.濫用食品添加劑和違法添加是否對人體造成損害?

這是一個令人糾結(jié)的問題,在媒體報道中可以看到這樣一類描述:“某食品檢出/含有XX物質(zhì)或XX物質(zhì)超標,長期大量攝入會導致XX嚴重后果”。這里的“XX物質(zhì)”經(jīng)常是某種食品添加劑(比如防腐劑)或某種違法添加物(比如工業(yè)明膠)。

媒體和消費者對于“超標未必產(chǎn)生危害,違法添加未必產(chǎn)生危害”的說法很難接受。之所以說超標未必產(chǎn)生危害是因為,在制定標準時已經(jīng)留下足夠的空間。而說“未必產(chǎn)生危害”的目的僅僅是告訴消費者不必恐慌,并不是說超標行為可以容忍,更不是要讓消費者吃超標食品。

需要強調(diào)的是,無論濫用食品添加劑還是違法添加行為都是違法違規(guī)的,無論是否造成健康危害都應(yīng)當果斷采取相應(yīng)的處罰措施。但前文已經(jīng)提到,食品添加劑的安全性評價已經(jīng)考慮了“終生”、“每天”、“大量”攝入的情況,因此按標準規(guī)定使用的食品添加劑,所謂的“長期大量”的前提根本不存在。而濫用食品添加劑,通常離造成健康危害的量也有很大距離,畢竟我們不可能終生、每天都吃超標食品。

食品添加劑≠違法添加物

從上面的問答可以看出,食品添加劑本身是沒有問題的。公眾談食品添加劑色變,是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念,把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上,這顯然是不公平的。確保食品安全,不是要消滅食品添加劑,而是將添加劑的使用控制在標準要求的范圍內(nèi),防止濫用和非法添加。

因此,我們對食品添加劑無需過度恐慌,隨著國家各種相關(guān)標準的相繼出臺,食品添加劑的使用會更加規(guī)范。當然,在這個過程中,我們?nèi)詰?yīng)該加強自我保護意識,多了解食品安全相關(guān)知識,尤其不要購買顏色過艷、味道過濃、口感異常的食品。

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