如何保鮮？

如何長(zhǎng)時(shí)間地保存水果與蔬菜？主要有以下3個(gè)訣竅：將蔬果盡量放置于陰涼處；將已經(jīng)敗壞的蔬果清除掉；放置蔬果的盛器必須清洗干凈。知道冰箱的正確使用方法，就能夠獲得良好的保鮮效果。

通常，我們進(jìn)行冷藏的主要目的是防止植物組織的腐敗。理想情況下，蔬果應(yīng)該一經(jīng)采摘立即食用，但既然城市不可能全部轉(zhuǎn)變成菜園子，我們就不得不想方設(shè)法地使蔬果保持新鮮。

然而，即使是現(xiàn)摘的水果，其品質(zhì)在幾個(gè)小時(shí)后也會(huì)發(fā)生顯著的改變，因?yàn)橹参锛?xì)胞在無法從根部汲取水分的情況下，仍然會(huì)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)。

例如玉米和豌豆，如果采摘后保存在室溫下，它們?cè)?個(gè)小時(shí)后會(huì)喪失40%的糖分。蘆筍和花椰菜的情況更加糟糕，一旦采摘下來，它們就會(huì)利用這些糖分來合成不易消化的木質(zhì)纖維。所以，新鮮蔬菜與久置蔬菜的味道明顯不同是實(shí)實(shí)在在的事實(shí)，而不是人們的感覺而已。

低溫保存可以保留蔬果的新鮮味道，延緩腐敗分解的速度，并避免微生物造成的變質(zhì)。到底為什么？首先，植物細(xì)胞在低溫下的壽命比在室溫下長(zhǎng)得多，因?yàn)樯磻?yīng)在低溫下會(huì)明顯減慢。其次，微生物的活動(dòng)在低溫下也會(huì)明顯減弱，繁殖速度會(huì)降低，對(duì)蔬果腐敗變質(zhì)的作用自然也會(huì)降低。

但是，并不是所有的蔬果都能忍受低溫，某些熱帶蔬果尤其對(duì)溫度特別敏感。例如香蕉，低溫冷藏時(shí)其表皮會(huì)因?yàn)槊傅木壒识兂勺厣?。檸檬以及柑橘屬的其他水果在低溫下?huì)產(chǎn)生黑斑；而菠蘿、香瓜、西紅柿、黃瓜和青椒等的最佳保存溫度是10℃，低溫情況下則反而不佳。低于4℃時(shí)，土豆會(huì)變軟，因?yàn)榈矸蹠?huì)不斷地轉(zhuǎn)化為糖。其他大多數(shù)蔬菜，例如胡蘿卜、甘藍(lán)菜、萵苣等等，都是在0℃時(shí)保存狀況最佳，因?yàn)樗鼈兊募?xì)胞都含有礦物鹽，可以避免結(jié)凍，這與冰水和鹽的混合液在零下-17℃仍不會(huì)結(jié)凍的現(xiàn)象是同樣的原理。

冷凍蔬菜

冷凍可以完全停止蔬菜的呼吸反應(yīng)，但同時(shí)會(huì)破壞蔬菜的組織細(xì)胞：細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)形成冰晶，刺透細(xì)胞的內(nèi)壁與薄膜。解凍之后，蔬菜會(huì)顯得軟塌塌的，因?yàn)樵馐芰吮У拇┐讨?，受損的內(nèi)壁和薄膜已經(jīng)無法再支撐起細(xì)胞群。想要避免這種窘境，冷凍的速率必須越快越好，這樣會(huì)使凍結(jié)后產(chǎn)生于細(xì)胞內(nèi)的冰晶數(shù)量增多，但體積會(huì)明顯變小，從而不太容易刺透細(xì)胞內(nèi)壁與薄膜。

還有一點(diǎn)需要注意：冷凍可以顯著地減少酶的作用和化學(xué)反應(yīng)，但卻不能完全杜絕。如果想要完全杜絕酶的作用和化學(xué)反應(yīng)，唯一的方法就是燙煮：將蔬菜放進(jìn)滾燙的水中焯一下，可以使酶喪失活性；然后再浸入涼水中，可以立即停止烹煮進(jìn)程，并使細(xì)胞壁軟化。

不過，我們極少用燙煮的辦法處理水果，因?yàn)槟菢訒?huì)使水果喪失特有的香氣和質(zhì)地。想要阻止酶使水果變成棕褐色，可以使用糖、酒精或抗壞血酸（維生素C）的溶液。

（摘自商務(wù)印書館《廚室探險(xiǎn)：揭示烹飪的科學(xué)秘密》 ）