王小東　歐雁方

【摘要】由于受到經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，食品安全事故頻發(fā)，對人們的生活和生命健康構(gòu)成了嚴(yán)重的威脅，食品安全已經(jīng)成為社會廣泛關(guān)注的話題。在食品中含有著多種有害微生物，這就需要采用一定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)，但是傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法需要耗費(fèi)大量的人力和物力，且檢驗(yàn)周期長、效果低，因此需要將高新的技術(shù)應(yīng)用于食品的微生物檢驗(yàn)中，提高食品檢驗(yàn)的效果。本文筆者分析了檢驗(yàn)食品中有害微生物的常規(guī)方法，目的是為食品中有害微生物檢驗(yàn)提供參考和借鑒。

【關(guān)鍵詞】食品；微生物；有害；檢驗(yàn)

食品安全一直是社會關(guān)注的重點(diǎn)，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們的生命健康，這就需要借助高新的技術(shù)，對食品中的有害微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，為保證食品安全創(chuàng)造有利的條件。隨著高新技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步，傳統(tǒng)的食品有害微生物檢驗(yàn)方法已經(jīng)難以滿足現(xiàn)代發(fā)展的需求，檢驗(yàn)周期長且檢驗(yàn)效果差，因此需要采用高新技術(shù)對食品中的有害微生物進(jìn)行檢驗(yàn)。當(dāng)前常用的檢驗(yàn)食品中有害微生物的方法主要有以下幾種：1分子生物學(xué)方法

在食品檢驗(yàn)中，越來越多的高新技術(shù)發(fā)揮了重要的作用，為保證食品安全做出了突出的貢獻(xiàn)，其中最為顯著的便是分子生物學(xué)技術(shù)，在檢驗(yàn)食品中有害微生物方面發(fā)揮了重要的作用?；诜肿由飳W(xué)技術(shù)的食品中有害微生物的常規(guī)檢驗(yàn)方法主要有以下三種：

1.1聚合酶鏈反應(yīng)方法該方法主要是借助體外酶促反應(yīng)作用，通過變性-延伸-復(fù)性這一循環(huán)操作，不斷擴(kuò)充DNA模板，然后借助凝膠電泳和紫外核酸檢測儀觀察擴(kuò)增結(jié)果來識別細(xì)菌。在檢驗(yàn)食品中的有害微生物過程中，該技術(shù)能夠直接從食品中檢驗(yàn)出大腸桿菌、痢疾桿菌以及各種毒素等常見是有害微生物。聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)具有在食品檢驗(yàn)中具有獨(dú)特的優(yōu)勢：具有較高的敏感性和特異性，能夠快速簡便的檢驗(yàn)出有害微生物。同時該方法也受到一定的限制，因?yàn)樵谑称返臋z驗(yàn)過程中，樣品中含有多種干擾因子，抑制了聚合酶鏈的產(chǎn)生，容易引發(fā)假陰性的檢驗(yàn)結(jié)果，這就需要將該方法與其他分子生物進(jìn)行相結(jié)合，提高反應(yīng)的特異性和檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

1.2核酸探針法細(xì)胞核酸具有獨(dú)特性，能夠傳遞信息，因此可以在食品的微生物檢測中將核酸作為標(biāo)靶，即設(shè)計(jì)一個特異性的核酸序列，借助補(bǔ)體核酸分子作為探針來檢驗(yàn)食品中的有害微生物，這樣在一定的環(huán)境中，探針可以與樣品中的DNA形成雜交雙鏈，進(jìn)而可以對樣品中的DNA形成全面的認(rèn)識，得出鑒定結(jié)果。在高新技術(shù)的推動下，核酸探針法中多是采用比色計(jì)進(jìn)行標(biāo)記和檢測，該方法應(yīng)用于食品有害微生物的檢驗(yàn)中，不僅大大地提高了檢驗(yàn)的靈敏度，還有效的避免了檢驗(yàn)過程中產(chǎn)生的輻射。

1.3基因芯片技術(shù)在該方法的使用中，是以面積較小的玻片或者是硅片為載體，然后將肽核苷酸、寡核苷酸等固定在預(yù)定的位置，這樣就形成了一個微點(diǎn)陣列，即基因芯片。該檢驗(yàn)方法主要是將靶基因選定為致病菌的共有基因，在通用引物擴(kuò)增的基礎(chǔ)上，可以對細(xì)菌進(jìn)行區(qū)分，并借助探針檢驗(yàn)細(xì)菌上的獨(dú)特堿基，這樣就完成了食品的有害微生物檢驗(yàn)工作。2儀器檢驗(yàn)法

隨著信息技術(shù)等各種高新技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步，食品檢驗(yàn)工作正在向著自動化和智能化的方向發(fā)展，微生物的自動檢驗(yàn)具有準(zhǔn)確率高、方便快捷的特點(diǎn)，是食品中微生物檢驗(yàn)的發(fā)展趨勢，國內(nèi)外涌現(xiàn)出了一些的自動檢測系統(tǒng)，如系統(tǒng)、Biolog系統(tǒng)、Midd系統(tǒng)、sensititre系統(tǒng)、Autosceptor系統(tǒng)、BAX系統(tǒng)等。其中Vitek-AMS系統(tǒng)已經(jīng)成為世界上統(tǒng)一應(yīng)用于食品中微生物檢測的系統(tǒng)，對提高檢驗(yàn)效果，縮短檢驗(yàn)時間起到了積極的促進(jìn)作用。在使用該項(xiàng)技術(shù)時，先制備一定濃度的欲鑒定菌株的菌懸液，然后將菌懸液接種到各種細(xì)菌的小卡上，將其放入具有讀數(shù)功能的孵箱內(nèi)，每隔一定時間，儀器會自動檢測培養(yǎng)基的發(fā)酵情況，并換算成能被計(jì)算機(jī)所接受的生物編碼。最后由計(jì)算機(jī)判定，打印出鑒定結(jié)果。該套系統(tǒng)檢測卡片為14種，每一種鑒定卡片要含有25種以上的生化反應(yīng)指標(biāo)，基本同常規(guī)檢測鑒定，檢測所需時間最長不超過20小時，具有最大的準(zhǔn)確性。3抗原體免疫檢測法

抗原體免疫檢測法主要是借助抗原與抗體之間的特異性結(jié)合反應(yīng)進(jìn)行的檢測方法，在抗原與抗體發(fā)生反應(yīng)時，多為凝集反應(yīng)、沉淀反應(yīng)、補(bǔ)體參與反應(yīng)以及中和反應(yīng)等等。

3.1酶聯(lián)免疫分析法該方法是保持抗體和抗原的免疫活性不受到損壞，然后將兩者放置在固相的載體表面，在對食品進(jìn)行檢測時，將其與受檢樣品進(jìn)行結(jié)合，反應(yīng)終止時，固相載體上酶標(biāo)抗原或抗體被結(jié)合量（免疫復(fù)合物）與標(biāo)本中待檢抗體或抗原的量成一定比例，經(jīng)洗滌去除反應(yīng)液中其他物質(zhì)，加入酶反應(yīng)底物后，底物被固相載體上的酶催化變?yōu)橛猩a(chǎn)物，通過定性或定量分析有色產(chǎn)物量即可確定樣品中待測物質(zhì)含量。

3.2免疫電泳技術(shù)該技術(shù)是在直流電場的環(huán)境下進(jìn)行的，將凝膠進(jìn)行擴(kuò)散，在電流的促進(jìn)作用下，在確保運(yùn)動方向的基礎(chǔ)上，抗原和抗體的擴(kuò)散加劇，大大的縮短了沉淀反應(yīng)的時間，提高了檢驗(yàn)的靈敏度?？乖w免疫檢測法還包括斑點(diǎn)酶聯(lián)免疫吸附法、單克隆抗體檢測法以及免疫磁球法等多種，在食品的有害微生物檢驗(yàn)中發(fā)揮了重要的作用。4結(jié)束語

總之，從食品中檢驗(yàn)有害微生物的方法還有很多，如色譜技術(shù)、生物傳感技術(shù)等等，對提高檢驗(yàn)的敏感性起到了有效的促進(jìn)作用。在高新技術(shù)的推動下，食品檢測有害微生物的方法不斷改進(jìn)，為維護(hù)食品安全做出了突出的貢獻(xiàn)。特別是各種快速有效方法的應(yīng)用，大大的提高了食品中有害微生物檢出率，在提高了檢測效率的同時，縮短了檢測的時間，并使大量的人從食品檢測中抽離出來，節(jié)約了生產(chǎn)力。相信在高新技術(shù)的推動下，將有更多靈敏度更高、特異性更強(qiáng)、診斷時間更短的新方法出現(xiàn)。

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